อาหารไทยรสดั้งเดิม โดยพระอาจารย์ศิริพงศ์ ครุพันธ์กิจ

อาหารไทยนั้นเป็นอาหารเพื่อสุขภาพมาแต่โบราณพืชผักสวนครัวทุกชนิดที่นำมาปรุงล้วนเป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่เป็นยาอายุวัฒนะ

ต้มยำสูตรโบราณ คือ ต้มยำน้ำเปล่า (น้ำใส) เครื่องชูรสของต้มยำ คือข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู มะนาว น้ำปลา ต้มยำกุ้งก็ใช้กุ้งเป็นตัวยืนโรง ต้มยำปลาก็ใช้ปลาเป็นตัวยืนโรงแล้วปรุงด้วยเครื่องชูรสดังกล่าวข้างต้น ไม่มีเห็ดเป็นเครื่องประกอบเหมือนปัจจุบันสมัยโบราณถ้าจะทำต้มยำเห็ดก็มี เห็ดชนิดเดียวเท่านั้น คือ เห็ดโคนซึ่งจะขึ้นในช่วงต่อของฤดูที่มีอากาศร้อนอบอ้าวก่อนฝนตก เห็ดโคนจะขึ้นมากตามกอไผ่ลำปะโดงสวนหรือที่ใกล้ๆ จอมปลวก คนโบราณนำเห็ดโคนมาล้างให้สะอาดแล้วต้มกับน้ำปลาดี พอเดือดพล่านยกลงทุบพริกขี้หนูสดใส่ แล้วบีบมะนาวเท่านี้ก็อร่อยได้รสเลิศไม่ต้องเติมอะไรเลย เพราะเห็ดโคนนั้นมีความหวานและความหอมเฉพาะตัว
ต้มโคล้ง คือต้มยำพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่ใช้ปลาแห้ง (ปลาเนื้ออ่อน, ปลาช่อนย่าง) หรือไก่บ้านเป็นตัวยืนโรง ส่วนเครื่องประกอบเป็นตัวชูรสคือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูแห้งเผาไฟ หัวหอมแดง มะขามเปียก (ถ้าเป็นต้มโคล้งไก่บ้านพอเดือดได้ที่ก่อนยกลงจากเตา เขานิยมโรยใบกระเพราแดงลงไปคนให้ทั่วแล้วยกลง จะมีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะตัว) ต้มโคล้งนี้รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ เจริญอาหารดีกินแล้วอิ่มทน คนโบราณบางทีเรียกต้มโคล้งว่าต้มโฮกอือ (เพราะเวลาซดน้ำแกงร้อนๆ แล้วมันสดชื่นโล่งสมองดี)
ต้มข่าไก่ คือต้มยำเปรี้ยวเค็มอีกชนิดหนึ่ง ต้มข่าไก่จะกินได้ช่วงฤดูฝนเพราะต้นข่าจะแทงหน่ออ่อนมากมายหาซื้อข่าอ่อนตาม ท้องตลาดได้ง่าย โดยเลือกแง่งข่าอ่อนเฉพาะตรงปลายที่มีเปลือกหุ้มสีชมพูหั่นบางๆ แล้วขยำเกลือล้างน้ำให้สะอาดนำมาเคี่ยวกับไก่พร้อมหัวกะทิพอเดือดสุกได้ที่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาบีบมะนาวพร้อมเติมพริกขี้หนูสวนบุบพอแตกแล้วยกลงได้รสชาติ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมมันกลิ่นกะทิ เคี้ยวข่าอ่อนไปพร้อมๆ กับเนื้อไก่ ได้รสชาติเฉพาะตัวอีกแบบหนึ่ง
เมี่ยงปลาทู ตัวหลักยืนโรงคือปลาทูสดเคล้าเกลือย่างบนเตาไฟอ่อนๆ โดยนำใบตองมาห่อปลาทูก่อนย่าง เพื่อร้อนระอุสุกทั่ว และเพิ่มความหอม ย่างพอให้น้ำตกแฉ่ๆ แค่สุกอย่าให้เนื้อปลาทูแห้งมากไปจะขาดความหวานเครื่องประกอบตัวชูรส คือถั่วลิสงคั่ว พริกขี้หนูสวน (ลูกโดด) หัวหอมแดง ขิง ตะไคร้ มะนาว ( ๔ อย่างนี้หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ) เวลารับทานแกะเนื้อปลาทูวางลงในใบชะพลูหรือใบทองหลางแล้วใส่ถั่งลิสงคั่ว พริกขี้หนูสวนหอมแดงขิงตะไคร้มะนาวห่อเป็นคำแล้วใส่ปากเป็นอาหารเรียกน้ำ ย่อย หรือกับแกล้มรสเลิศ
ผัดพริกใบกระเพรา ตัวยืนโรง หมู เนื้อวัว กุ้ง ไก่ อย่างใดอย่างหนึ่ง เครื่องประกอบตัวชูรส คือ โขลกพริกสด พร้อมกระเทียมพริกไทยรากผักชี ตำพอแหลก เติมกะปิหน่อยหนึ่ง เวลาปรุงตั้งน้ำมันพอร้อนได้ที่นำพริกที่โขลกลงผัดให้หอม เดาะน้ำตาลปึกตัดรสเผ็ดเติมน้ำปลาดีใส่หมู หรือเนื้อวัว หรือกุ้ง หรือไก่ ลงไป คนให้ทั่วเติมน้ำเปล่าหน่อยหนึ่ง ปิดฝาให้สุกระอุทั่วแล้วเปิดขึ้นโรยใบกระเพราแดงลงไปคนให้ทั่วตักขึ้นกินกับ ข้าวร้อนๆ มีเนื้อเค็ม หรือปลาเค็มเป็นเครื่องเคียง อร่อยได้รสเลิศ

คนรุ่นใหม่เรียกผัดพริกใบกระเพราว่าอาหารสิ้นคิดเพราะร้านอาหารตามสั่งไม่ ได้ทำอย่างที่เล่ามาเดี๋ยวนี้ผัดกระเพราตามร้านเจ็ก ใช้พริกชี้ฟ้าหั่นตามขวางเวลาผัดก็เติมซีอิ๊วน้ำมันหอย และซอสปรุงรส คนอย่างพวกมึงก็ได้แค่กินอาหารที่มึงพากันเรียกว่า อาหารสิ้นคิดเพราะมันผิดตำหรับดั้งเดิมแล้วยังโง่ไปสนับสนุนอ้ายคนประเภทนี้ ให้มันร่ำรวยกันอยู่อีก ถ้าเป็น ก สระ อู กินข้าวเปล่ากับปลาเค็มยังดีกว่า

สวัสดี๋ สวัสดี

ศิริพงศ์ ครุพันธ์กิจ
๒๙ กรกฎาคม ๒๕๕๒