เต้าหู้ยี้

ขอขอบคุณที่มาภาพ : พืชเกษตร.คอม

เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้เป็นอาหาร จีนชนิดหนึ่ง ได้จากการหมักเต้าหู้ขาวกับเกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ มีคุณค่าโปรตีนจากถั่วเหลืองที่นำมาทำเต้าหู้ขาว แปรรูปแล้วมีลักษณะเป็นก้อนเต้าหู้เนื้อแน่น รสเค็ม นำมารับประทานโดยตรงหรือ นำไปประกอบเป็นอาหารอื่นได้หลากหลาย

เต้าหู้ยี้มีชื่อเรียกในภาษาจีนหลายชื่อ เช่น เต้าฟูรู โทฟูรู ทูซูฟู ซูฟู ต้าวยู่(สำเนียงฮกเกี้ยน) เป็นต้น ทั้งนี้ ซูฟู แปลว่า ก้อนที่มีราขึ้น

การทำเต้าหู้ยี้มักเติมสารปรุงแต่งธรรมชาติ ทำให้เกิดเต้าหู้ยี้ที่มีสี กลิ่น และชนิดต่างๆ กัน เช่น เต้าหู้ยี้ข้าวหมัก (Drunk Sufu) เกิดจากการเติมไวน์หรือข้าวหมัก, เต้าหู้ยี้สีแดง (Red Sufu) เกิดจากการเติมข้าวแดง, เต้าหู้ยี้เผ็ด (Kwantung Sufu) เกิดจากการเติมพริกแดง ข้าวแดง และยี่หร่า, เต้าหู้ยี้หอม (Tsao Sufu) เกิดจากการเติมกานพลูและเปลือกส้ม และเต้าหู้ยี้เหลือง เกิดจากการ เติมเต้าเจี้ยว นอกจากนี้ยังมีเต้าหู้ยี้ชนิดต่างๆ อีกมากตามแต่ชนิดของสารปรุงแต่งที่เติมลงไป

มีรายละ เอียดเรียบเรียงโดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และศ.เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ ในเว็บไซต์ www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3158/เต้าหู้ยี้ ว่า เต้าหู้ยี้ (fermented bean curd) หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำก้อนเต้าหู้มาหมักด้วยเชื้อราแล้ว หมักดองในน้ำปรุงรสที่ทำจากส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำตาล เกลือ ผงพะโล้ ไวน์ อาจมีพริกแดง ข้าวแดง ขิง อยู่ด้วย หรือนำก้อนเต้าหู้มาหมักดองในเต้าเจี้ยว

เต้าหู้ยี้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปด้วยการหมัก (fermentation) มีถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบหลัก ที่ขายกันอยู่ในท้องตลาด มี 2 ชนิด คือ สีเหลืองและสีแดง โดยผู้ผลิตอาจเติมสารที่ให้กลิ่น สี และรสชาติเฉพาะตัวลงไป

การผลิตเต้าหู้ยี้เริ่มจากนำถั่วเหลืองมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้ว ตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนสี่เหลี่ยม นำไปแช่ในน้ำเกลือ 1 คืน จากนั้นนำไปอบในตู้อบที่ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อ ฆ่าจุลินทรีย์และลดความชื้นที่ผิว ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาดใส่เชื้อรา บ่มให้เชื้อราเจริญ 3-7 วัน ชิ้นเต้าหู้จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ นำไปหมักในน้ำเกลือโดยเรียงเต้าหู้ในถังหมักเป็น ชั้นๆ ใส่น้ำเกลือและเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ ได้เต้าหู้ยี้ชนิดสีเหลือง ส่วน เต้าหู้ยี้ชนิดสีแดงจะเติมข้าวแดง (red yeast rice) ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้อง

การใช้ประโยชน์ของเต้าหู้ยี้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับปรุงผัดผัก ซอสเย็นตาโฟ สุกียากี้ เป็นเครื่องจิ้ม และรับประทานกับข้าวต้ม

คุณค่าทางโภชนาการ เต้าหู้ยี้อุดมด้วยโปรตีนที่มีกรดอมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิด ไม่อิ่มตัว และยังมีเกลือแร่ เหล็ก โพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต และมีวิตามิน A, B1, B2, วิตามิน D วิตามิน E วิตามิน K และไนอะซิน

เต้าหู้ยี้ที่ได้มาตรฐานต้องเป็นก้อน ไม่เละ ส่วนที่เป็นของเหลวต้องไม่แยกชั้น ส่วนประกอบต่างๆ ต้องกระจายตัวค่อนข้างสม่ำเสมอ มีสีและกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ เนื้อสัมผัสต้องเนียน ละเอียด .... จาก ข่าวสดออนไลน์