[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
13 ธันวาคม 2562 01:46:47 *
ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
 
  หน้าแรก   เวบบอร์ด   ช่วยเหลือ ห้องเกม ปฏิทิน Tags เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก ห้องสนทนา  
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!

หน้า: [1]   ลงล่าง
  พิมพ์  
ผู้เขียน หัวข้อ: ผัดผักไฟแดง สามัญาหารโปรดของในหลวงรัชกาลที่ ๙  (อ่าน 456 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
自由人
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 11
*

คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์ ออฟไลน์

Thailand Thailand

กระทู้: 1403


ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ Mozilla รองรับ


ดูรายละเอียด
« เมื่อ: 12 มิถุนายน 2561 06:51:41 »



ผัดคะน้าไฟแดงที่ไม่ใส่ซอสปรุงรส ผงปรุงรส และผงชูรส จะได้รสผักหวานกรอบอร่อยเต็มที่ โดยไม่จำเป็นต้องใส่เนื้อสัตว์เลยก็ได้

ผัดผักไฟแดง
สามัญาหารโปรดของในหลวงรัชกาลที่ ๙


สำรับอาหารจานผัดผัก ซึ่งในปัจจุบันต้องนับว่าเป็นของพื้นๆ ที่พบตามร้านข้าวต้มข้าวแกงได้ทั่วทุกหัวระแหงนั้น แต่ก่อนคงไม่ใช่ของที่หากินได้ง่ายนักแน่ๆ

เนื่องเพราะคงต้องรอให้คนจีนอพยพเริ่มนำ “ผักจีน” เข้ามาปลูกแบบยกร่อง ใส่ปุ๋ย รดน้ำ พรวนดิน อันเป็นวิธีปลูกพืชสวนที่สนองตอบปริมาณความต้องการบริโภคได้มากกว่า “ผักเก็บ” ตามป่าข้างทาง ที่คงมีรสชาติสอดคล้องไปด้วยกันได้ก็แต่กับเครื่องจิ้มเก่าแก่อย่างเช่นน้ำพริก ป่น แจ่ว และเป็นอาหารหลักของคนสยามสืบเนื่องเนิ่นนานมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ เสียก่อนเป็นปฐม

“ผักจีน” ที่หนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคมเคยจัดจำแนกไว้เมื่อ ๘๐ กว่าปีก่อน ระบุว่าคือต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาดปลี กะหล่ำปลี ใบคะน้า ใบกุยช่าย ผักกาดหอมจีน ผักตั้งโอ๋ ฯลฯ นั้น เข้ามาพร้อมกับวัฒนธรรมการกินอาหารแบบจีนโพ้นทะเล มีรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งถูกนิยามกำกับโดยพ่อครัวจีนว่าสอดคล้องกับวิธีการปรุงแบบจีน คือ ผัด ต้ม ตุ๋น นึ่ง ซึ่งก็เรียกร้องภาชนะปรุงอาหารที่เฉพาะเจาะจงยิ่งขึ้นไปกว่าวัสดุอุปกรณ์แบบพื้นเมืองที่มีมาแต่เดิม อย่างเช่นหม้อดินเผา กระบอกไม้ไผ่ ใบตองต่างๆ หรือกระทั่งกะลามะพร้าว คือจำเป็นต้องใช้กระทะเหล็ก ลังถึงนึ่ง และหม้อต้ม ซึ่งหล่อขึ้นจากโลหะหลายหลากชนิด

น้ำมันซึ่งใช้ผัดให้ได้อร่อยคงต้องใช้น้ำมันหมูจากหมูที่คนจีนเลี้ยง ซึ่งให้น้ำมันเจียวที่ไม่น่าจะมีกลิ่นแรงมากเหมือนน้ำมันมะพร้าวที่ใช้กันมาแต่เดิม หากจะมีกลิ่นรบกวนบ้าง ก็อาจแก้โดยใส่ใบพลูลงไปทอดจนหมดกลิ่นเหม็นน้ำมัน หรือทุบกระเทียมลงไปเจียวจนเหลือง ซึ่งเป็นวิธีที่มักพบในเคล็ดลับแก้ของแม่ครัวสมัยโบราณอยู่เนืองๆ



ผักสดกรอบๆ อย่างเช่นคะน้าฮ่องกง ใช้ผัดไฟแดงในกระทะเหล็กแบบจีนได้อร่อย
โดยทุบก้านพอให้แตก ผัดเพียงครู่เดียว ใส่เครื่องปรุงไม่กี่อย่าง เช่น น้ำมัน
กระเทียมสับ พริกขี้หนูบุบ ปรุงรสเค็มด้วยเต้าเจี้ยวดำและเกลือเล็กน้อย
 
เมื่อเทียบกับน้ำพริกผัก แกงเลียง อ่อม ปลาย่าง แบบกับข้าวคนพื้นเมืองสยามแต่เดิม ผัดผักจีนที่เน้นใช้ไฟแรงในกระทะเหล็ก ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ซีอิ๊วขาวหมักจากถั่วเหลือง เต้าเจี้ยวกวางตุ้ง หรือน้ำปลาแต้จิ๋ว ย่อมเป็นนวัตกรรมทางอาหารระดับเทียบเท่าอาหารมุสลิมเปอร์เซีย อันเป็นของแปลกใหม่ในวัฒนธรรมการกินของสมัยนั้น

การค้นพบกระทะเหล็กในแหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ ๒๐ นั้น แสดงว่ากระทะเหล็กเป็นสินค้ายอดนิยมที่พ่อค้าสยามสั่งจากเมืองจีน เอาไปขายทำกำไรต่อยังตลาดย่านอื่นมาแล้วตั้งแต่เมื่อ ๕๐๐ กว่าปีก่อน

กระทะเหล็กแบบนี้ ต่อมาก็คงผลิตเองภายในประเทศได้คุณภาพดี ไม่จำเป็นต้องสั่งเข้ามาเท่านั้น ดังปรากฏในบาญชีถ่านต่างๆ ของหนังสืองานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครร้อยปี พ.ศ. ๒๔๒๕ ระบุถึง “…ถ่านประยาเลย สำหรับใช้ถลุงเหล็กหล่อกะทะ จีนหลงจู๊โรงกะทะกรุงเทพฯ ลงทุนจ้างคนไปตั้งตัดเผาถ่านในป่า แล้วขนเข้ามาถลุงเหล็กหล่อกะทะในกรุงเทพฯ…” แสดงถึงความแพร่หลายในการใช้งานครัวระยะต่อๆ มาของมัน เช่น ใบใหญ่ใช้หุงข้าวเลี้ยงคนคราวละมากๆ ด้วยเตาฟืนก่ออิฐถือปูนที่มีลักษณะเฉพาะ ให้ความร้อนสูง ส่วนใบเล็กใช้ผัดอาหารในครัวเรือนทั่วไป ซึ่งจำเป็นต้องใช้ความร้อนมากกว่ากระทะดินเผาที่มีมาแต่เดิม

ลักษณะเฉพาะ ให้ความร้อนสูง ส่วนใบเล็กใช้ผัดอาหารในครัวเรือนทั่วไป ซึ่งจำเป็นต้องใช้ความร้อนมากกว่ากระทะดินเผาที่มีมาแต่เดิม

อย่างไรก็ดี แม้เมื่อถึงช่วงเวลาหนึ่งในประวัติศาสตร์ ที่กระทะเหล็กแพร่หลายทั่วไปแล้ว ทว่าวิธีการผัดผักของแต่ละกลุ่มวัฒนธรรมก็ยังคงไม่เหมือนกันอยู่ดี ทั้งปริมาณเครื่องปรุง รสชาติ และระดับความแรงของไฟที่ใช้

ผัดผักแบบที่พ่อครัวอินเดียผัดกระเจี๊ยบเขียว หรือมะเขือยาว อาจไม่ต้องการไฟแรงมาก แต่เน้นหนักเครื่องเทศแห้งที่ปรุงกลิ่นค่อนข้างแรงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

ส่วนถ้าใครเคยกินอาหารตาม “บ้านงาน” ในหมู่บ้านชนบทไทยสมัยก่อน ย่อมจดจำได้ถึงผัดผักรวมหลายอย่าง ที่แม่ครัวไทยจะผัดนานจนผักทั้งหมดนุ่มนิ่ม รสชาติผสมผสานกันจนแยกไม่ออก

ทุกวันนี้ ผัดผักที่ผมชอบกิน เป็นผัดผักแบบพ่อครัวจีน คือตั้งกระทะเหล็กใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูบนไฟแรง รอจนกระทั่งน้ำมันร้อนจัดจนเกือบเดือด จึงคว่ำจานที่จัดวางผักสดหั่นชิ้นใหญ่ จะเป็นคะน้า แขนง ผักบุ้ง กวางตุ้ง ถั่วลันเตา ใบกุยช่าย หรือถั่วงอกก็ได้ พร้อมกระเทียมสับ เกลือ ลงในกระทะ เหยาะตามด้วยเครื่องปรุงรสเค็มอื่นๆ เช่น เต้าเจี้ยวดำ เต้าซี่ ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลาดีๆ ผัดกลับไปกลับมาด้วยตะหลิวเพียงชั่วอึดใจด้วยไฟที่อาจเร่งให้แรงขึ้นอีก ด้วยวิธีนี้ ผักจะยังกรอบ น้ำในเนื้อผักถูกกั้นไว้ด้วยน้ำมันและความร้อนจนไม่ซึมออกมานองเฉอะแฉะ

รสของผักนั้นๆ จะยังคงอยู่ เช่นเดียวกับความกรอบ ความหอมมัน เนื่องด้วยความร้อนที่สูงพอ และน้ำมันปรุงอาหารในปัจจุบันที่ไม่มีกลิ่นรบกวนอาหารมากเหมือนสมัยก่อน

มันจึงเป็นสำรับที่ปรุงง่าย สะดวก รวดเร็ว ที่หากว่าจะมีใครอาศัยอยู่ไกลในต่างบ้านต่างเมือง เช่น ยุโรป หรืออเมริกา ก็ไม่ยากเลยที่จะหากินผัดผักไฟแดงด้วยวิธีง่ายๆ แบบนี้ และคงติดใจในรสชาติความสดกรอบอร่อยของเนื้อผักนั้นได้ไม่ยาก เฉกเช่นที่เราท่านต่างทราบกันดีว่า ทั้งผัดถั่วงอก คะน้า หรือถั่วลันเตาหวาน ล้วนเป็นพระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ ๙ ซึ่งได้มีผู้เคยให้อรรถาธิบายไว้ในหลายแห่งที่ด้วยกัน เช่น มักมีการอ้างอิงถึง อาจารย์วันดี ณ สงขลา อาจารย์วิทยาลัยในวังหญิง ว่าอาจารย์เคยเล่าเรื่องพระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกศไว้ว่า “พระกระยาหารทรงโปรดในรัชกาลที่ ๙ นั้น หลักๆ พระองค์ทรงโปรดผักทุกชนิดมาทำอาหาร เช่น ผัดคะน้า ผัดถั่วงอก ผัดถั่วลันเตา และจะใส่ผักให้มาก ส่วนเนื้อสัตว์จะน้อย โดยจะเสวยกับข้าวกล้องเป็นหลัก”

ดังนั้น หากเราจะกล่าวว่า ในหลวงในพระบรมโกศทรงเป็นพระมหากษัตริย์ที่เข้าพระราชหฤทัยดีในธรรมชาติของวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงอาหารแบบธรรมดาสามัญอย่างลุ่มลึกที่สุดพระองค์หนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดไปจากความเป็นจริงนักดอกกระมัง


ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับตุลาคม ๒๕๖๐
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย

Share this topic on AskShare this topic on DiggShare this topic on FacebookShare this topic on GoogleShare this topic on LiveShare this topic on RedditShare this topic on TwitterShare this topic on YahooShare this topic on Google buzz

บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [1]   ขึ้นบน
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  


คุณ ไม่สามารถ ตั้งกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ ตอบกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ แนบไฟล์ได้
คุณ ไม่สามารถ แก้ไขข้อความได้
BBCode เปิดใช้งาน
Smilies เปิดใช้งาน
[img] เปิดใช้งาน
HTML เปิดใช้งาน

Powered by MySQL Powered by PHP
Bookmark and Share

www.SookJai.com Created By Mckaforce | Sookjai.com Sitemap | CopyRight All Rights Reserved
Mckaforce Group | Sookjai Group
Best viewed with IE 7.0 , Chrome , Opera , Firefox 3.5
Compatible All OS , Resolution 1024 x 768 Or Higher
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.227 วินาที กับ 31 คำสั่ง

Google visited last this page 13 สิงหาคม 2562 03:01:24