ก๋วยเตี๋ยว “เลียง”

ก๋วยเตี๋ยว “เลียง”
ที่มา : ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน ๒๕๖๑
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ : วันเสาร์ที่ 28 กรกฎาคม พ.ศ.2561

คอก๋วยเตี๋ยวเข้าเส้นย่อมต้องเคยกินก๋วยเตี๋ยวเลียง อาหารเส้นชามที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของชาวภาคตะวันออก แถบจันทบุรี ระยอง ตราด ด้วยน้ำซุปสีคล้ำ อบอวลทั้งกลิ่นสมุนไพรท้องถิ่น การผสมเครื่องปรุงที่แปลกกว่าซุปก๋วยเตี๋ยวซึ่งรู้จักกันทั่วไป ตลอดจนการเลือกใช้ “เส้นจันท์” เส้นแป้งข้าวเจ้าท้องถิ่นคุณภาพดี เหนียวนุ่ม ไม่ว่าจะปรุงแบบแห้งหรือแบบน้ำนะครับ

ก๋วยเตี๋ยวเลียงเจ้าดังๆ ที่ขายกันมีทั้งก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวและเนื้อหมู แยกให้สั่งเป็นเนื้อเปื่อย เนื้อสด เครื่องในต้ม ลวก และลูกชิ้น ผักที่ใส่ให้มีทั้งถั่วงอก ผักบุ้ง บางร้านเพิ่มกะหล่ำปลีซอย โรยต้นหอม ผักชี เหมือนก๋วยเตี๋ยวปกติทั่วไปนั่นเอง

บางร้านก็เลือกใช้ผักชีใบเลื่อย (Sawtooth coriander) หั่นซอยละเอียด คล้ายที่นิยมใช้ในก๋วยเตี๋ยวชากังราว หรือก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย

แล้วถ้าเช่นนั้น อะไรคือก๋วยเตี๋ยว “เลียง” เล่า?

ซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงทำได้หลายแบบ หม้อนี้ใส่กระดูก
ซี่โครงหมู อบเชย โป๊ยกั้ก เกลือ ซีอิ๊วดำเค็ม
น้ำตาลอ้อย น้ำตาลกรวด หัวกระเทียม ใบ/ลูกมะกรูด
ตะไคร้ รากผักชีใบเลื่อย สับปะรด ดอกผักชีไร่แห้ง
และของสำคัญคือเร่วแห้ง เคี่ยวอย่างต่ำ ๒ ชั่วโมง
ด้วยไฟอ่อน จนกลิ่นฉุนแรงของเครื่องเทศอ่อนลง
เป็นความหอมกลมกล่อม

ผมสงสัยมานาน และเคยได้ยินนิยามคำอธิบายหลายชุด ตั้งแต่แบบกำปั้นทุบดินที่ว่า เรียกกันอย่างนั้นเพราะมีการ “เรียง” ชิ้นเนื้อมาในชามก๋วยเตี๋ยวอย่างประณีต หรือปัจจุบัน มีผู้อธิบายว่า “เลียง” หมายถึง “อาหารอะไรก็ตามที่ต้องโขลกกับครก ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงจึงหมายถึงก๋วยเตี๋ยวที่มีส่วนผสมของสมุนไพรที่ผ่านการโขลกนำมาทำน้ำซุป” โดยลากความหมายไปว่า มีการตำเครื่องหอมแดง กระเทียม และสมุนไพรบางชนิดในครกก่อนพอแหลก ก่อนที่จะเอาไปต้มเคี่ยวเป็นซุป แต่ก็ไม่ได้ขยายความว่านี่เป็นภาษาอะไร มีที่มาอย่างไรแน่

แต่ที่แน่ๆ ก็คือเป็นคำอธิบายที่ใช้กันอย่างแพร่หลายทุกวันนี้

หากเอาแค่เครื่องปรุงน้ำซุป ผมพบว่าน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงมีเครื่องปรุงค่อนข้างหลากหลาย ตั้งแต่ของจำเป็นที่ให้ความหวานอย่างหัวกระเทียม ชิ้นฟัก หัวผักกาด เครื่องเทศแห้งปกติในหม้อก๋วยเตี๋ยว เช่น อบเชย โป๊ยกั้ก ของเค็มก็มักเติมเกลือ ซีอิ๊วดำเค็ม มีเครื่องปรุงรสหวานนั่นแหละที่ใช้น้ำตาลอ้อยบ้าง น้ำตาลกรวดบ้าง แต่ที่เพิ่มเข้ามาอย่างมีนัยสำคัญ คือชิ้นสับปะรดอมเปรี้ยวอมหวาน แง่งข่า ตะไคร้ทุบ ใบและ/หรือลูกมะกรูด ดอกผักชีไร่แห้ง และหน่อเร่ว

สองอย่างหลังเป็นเครื่องเทศเฉพาะถิ่นของภาคตะวันออก แม่ครัวหั่นใส่ในเครื่องแกงและเครื่องต้มในสำรับปกติทั่วไป

ทั้งหมดนี้ เมื่อใส่เคี่ยวในหม้อน้ำ รุมไฟไปกับกระดูกซี่โครงหมู/วัว ราว ๒-๓ ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่มีกลิ่นเฉพาะตัว มีความฉุนหอมแบบเย็นๆ ซดแล้วโล่งๆ คอ ชื่นใจดีครับ

แต่ก็ยังไม่รู้อยู่ดีว่า อะไรคือก๋วยเตี๋ยวเลียง?

ผมเลยคิดว่าจะลองเสี่ยงอธิบายที่มาที่ไปของคำนี้ เท่าที่พอประมวลได้ เพื่อการถกเถียงไปสู่ความเข้าใจที่คืบหน้าต่อไปนะครับ คือผมเคยเขียนไว้ในที่อื่นบ้างแล้ว ถึงนิยามของ “แกงเลียง” ซึ่งเป็นคำพ้องเสียงกับก๋วยเตี๋ยวเลียง อยากจะขอชวนให้คิดต่อกันครับ

โดยสรุป ผมเชื่อว่า ก่อนหน้าที่ “แกงเลียง” จะมีนิยามที่แข็งตัว กลายเป็นแกงน้ำขุ่นๆ ที่เจาะจงว่าต้องมีเครื่องพริกแกงเป็นหอมแดง พริกไทย รากกระชาย กะปิ กุ้งแห้งโขลกละเอียด แกงกับผักอย่างบวบ ตำลึง น้ำเต้า ใส่กุ้งสด ใส่ใบแมงลักลงไปในตอนท้ายนั้น แกงเลียงเคยเป็นแกงผักซดน้ำแบบง่ายๆ ที่ปรากฏร่องรอยในเอกสารเก่า อย่างเช่นอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ที่ว่า

แกงเลียง, เขาเอาปลาอย้าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเปนน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ.

เลียงผัก, คือแกงผักไม่ใส่พริกนั้น.

แถมยังมีเค้าอยู่ในคำร้องเก่า “จ้ำจี้ดอกเข็ม” ที่ว่า

“จ้ำจี้ดอกเข็ม มาเล็มดอกหมาก เป็นครกเป็นสาก ให้แม่ยายตำข้าว เป็นน้ำเต้า ให้แม่ยายเลียงซดฯ”

เร่ว (Bustard cardamom) ถ้าใช้แบบ
เหง้าสด ที่มีขายที่ตลาดเมืองจันทบุรี จะให้
กลิ่นสดชื่นกว่าแบบแห้ง

แกงเลียง หรือการ “เลียง” จึงน่าจะเป็นน้ำแกงซด ดังที่อักขราภิธานศรับท์ระบุไว้ในอีกตอนหนึ่งว่า“เลียง, เปนชื่อแกงอย่างหนึ่ง, เขาเรียกแกงเลียง, เขาไม่ใส่พริกให้เผ็ดร้อนนั้น.”

แล้วผมมาสงสัยคำว่า “เลียง” จึงได้ลองสอบถาม อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนนักปั่นจักรยานทัวริ่งผู้เชี่ยวชาญภาษาและวัฒนธรรมจีน ปรากฏว่า คำว่า “เลียง” (凉) นั้นเป็นคำจีนแต้จิ๋ว แปลว่าเย็น

ส่วนคำว่า “เกิง” (羹) เป็นคำจีนโบราณตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง คำแต้จิ๋วออกเสียงว่า “แก” หมายถึงการต้มเนื้อหรือผักไปในน้ำเดือด กินเป็นน้ำแกงร้อนๆ

กรณีนี้ อาจารย์นิธิวุฒิอธิบายเชิงลึกลงไปจนผมคิดว่านี่คือประเด็นสำคัญมากๆ คือบอกว่า อย่างเช่นน้ำแกงซดน้ำของคนจีนนั้น ถึงจะตุ๋นมาร้อนๆ ในชาม แต่ด้วยความที่สมุนไพรที่ปรุงนั้น ล้วนแต่เลือกเฟ้นที่มีฤทธิ์เย็นทั้งสิ้น จึงยังเรียกแบบนี้อยู่ เช่นเดียวกับน้ำจับเลี้ยง คือถึงกินร้อนๆ ก็จริง แต่พอกินแล้วร่างกายจะ “เย็น” ตามสรรพคุณสมุนไพรจีนที่ต้มรวมในหม้อนั้นเอง

แถมพวกบวบ น้ำเต้า ฟักแฟงที่นิยมใส่ในแกงเลียงเดี๋ยวนี้ ก็ล้วนเป็นผักเย็นทั้งสิ้น ดูเหมือนมันยังทิ้งร่องรอยเงื่อนงำบางอย่างไว้ให้จับเค้าได้อยู่นะครับ

นั่นเป็นคำอธิบายแกงเลียงแบบที่ผมเชื่อ ณ เวลานี้ ทีนี้เรากลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวเลียงอีกที

ก๋วยเตี๋ยวเลียงปรุงเหมือนก๋วยเตี๋ยวแบบจีนทั่วไป อย่างไรก็ดี อาจมีคำแนะนำให้ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงเฉพาะอย่าง
เช่น พริกขี้หนูดองน้ำส้มบดหยาบอย่างเผ็ด น้ำตาลอ้อยผง แต่ที่จริงก็เป็นรายละเอียดซึ่งก๋วยเตี๋ยวสกุลอื่นๆ
อย่างเช่น เพชรบุรี สุโขทัย กำแพงเพชร ต่างมีระบุไว้เช่นกัน

ผมเคยเชื่อว่า ที่คนเรียกก๋วยเตี๋ยวเลียง เพราะว่าเลียงนั้นคือ “แกงซดน้ำ” ตามนิยามในอักขราภิธานศรับท์ เพราะฉะนั้น ก๋วยเตี๋ยวเลียงจึงน่าจะคือร่องรอยของอาหารเส้นที่ใช้ภาษาเก่านับร้อยปีก่อน เพื่อเรียกก๋วยเตี๋ยว “น้ำ” ที่ยังเหลืออยู่เพียงสำรับเดียวในปัจจุบัน แม้ว่าเดี๋ยวนี้คนจะลืมเลือนนิยามความหมายนี้ไปหมดแล้วก็ตาม

แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ด้วยกรอบคิดเดียวกับอาจารย์นิธิวุฒิ คุณแก้วตา ธัมอิน เจ้าหน้าที่มูลนิธิชีววิถี ได้แนะผมว่า จะเป็นไปได้ไหม ที่คำเรียกก๋วยเตี๋ยวเลียงนี้ได้บ่งบอกสรรพคุณของตัวมันเองผ่านชื่อที่ไม่มีใครเข้าใจกันแล้ว

ได้แก่ “ความเย็น” นั่นเอง

น่าแปลก ที่สมุนไพรพื้นถิ่นที่ชาวตะวันออกใช้ในสำรับกับข้าว ถึงแม้มีกลิ่นรสหอมฉุน แต่เกือบทั้งหมดมีฤทธิ์เย็นตามแนวทางแพทย์แผนจีน เช่น กระวาน หรือโดยเฉพาะตัวสำคัญที่ต้องใส่ในซุปก๋วยเตี๋ยวเลียง คือเร่ว (Bustard cardamom) นั้น เป็นสมุนไพรสำคัญที่ใช้เข้ายาเย็นทั้งของแพทย์แผนไทยและแผนจีน ดังนั้น นี่อาจจะคือซุปเส้นแป้งข้าวเจ้าที่มีสรรพคุณเย็น ตามนิยามของเลียง (凉) ก็เป็นได้

นิยามก๋วยเตี๋ยวเลียงสำหรับผมขณะนี้ จึงมี ๒ แบบ คือ มันอาจหมายถึงแค่ก๋วยเตี๋ยว “น้ำ” หรือเคยมีนัยลึกซึ้งไปถึงก๋วยเตี๋ยวที่มีสรรพคุณฤทธิ์เย็น ตามแบบวัฒนธรรมอาหารจีนโบราณ

ภาคตะวันออกเคยเป็นที่ตั้งถิ่นฐานของคนจีนหนาแน่นขนาดไหนในประวัติศาสตร์นั้น คงไม่ต้องสงสัยกันอีกนะครับ และย่อมมีรายละเอียดมากมายที่อยู่นอกเหนือการอธิบายของบทความนี้

เรามาลองช่วยกันจับต้นชนปลายเรื่องก๋วยเตี๋ยวเลียงนี้ดูสักที ก็น่าจะสนุกดีนะครับ