แกงสมรม

แกงสมรมจะยิ่งอร่อยถ้าปล่อยทิ้งค้างคืนไว้แล้วอุ่นกินในวันรุ่งขึ้น น้ำแกงจะซึมเข้าเนื้อผักที่เริ่มนุ่ม และตัวผักเองก็จะคายน้ำหวานออกมาในแกง
ยังมิพักต้องนึกถึงว่าหากได้ลองทำแกงสมรมตามเคล็ดลับและวิธีการแบบโบราณจริงๆ จะได้แกงคั่วกะทิที่มีรสชาติลึกลับซับซ้อนสักเพียงใด

แกงสมรม ที่มาแห่งกุสุมรสอันหลากหลาย
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ กรกฎาคม 2560
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันพฤหัสที่ 14 กันยายน พ.ศ.2560

ครั้งแรกที่ผมได้ยินชื่อ “แกงสมรม” และรู้ว่าเป็นแกงของคนภาคใต้ ก็ไม่ได้ติดใจสงสัยอะไรนะครับ อาจเป็นเพราะว่าคนภาคกลางอย่างผมคุ้นเคยกับแกงส้มแบบใส่ผักหลายๆ อย่างอยู่แล้ว แถมก็ยังมีแกงคั่วส้ม แกงเทโพ อยู่ในสารบบความจำอีก จึงไม่แปลกใจกับแกงรสเปรี้ยวเข้ากะทิสักเท่าไร

ในตำรากับข้าวสูตรพื้นบ้านภาคใต้บางเล่มมีวิธีทำแกงสมรมอยู่ ทำไม่ยากครับ คือใช้น้ำพริกแกงส้มหรือแกงเผ็ดปักษ์ใต้ก็ได้ ละลายหางกะทิตั้งไฟจนเดือด ทยอยใส่ผักที่อยากกินหลายๆ อย่าง เช่น หน่อไม้ต้ม ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือยาว ถั่วพู ใบบัวบก สะตอลงไป ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ กะปิ หรือน้ำปลาตามชอบ ตัดรสเปรี้ยวด้วยส้มแขกแห้ง ถ้าชอบหวานหน่อยก็เพิ่มน้ำตาลโตนด พอผักเริ่มสุก ใส่กุ้งสด เติมกะทิให้ได้ความข้นใสตามที่ต้องการ รอจนกุ้งสุก ก็จะได้แกงคั่วกะทิที่หวานรสผักและกุ้ง ถ้าเราไม่แกงน้ำข้นมากเกินไปนัก ก็อาจจะเผลอซดกินได้มื้อละหลายถ้วยเลยทีเดียว

จำไม่ได้แล้วว่าผมสงสัยเรื่องนี้เมื่อไหร่ มันคงตั้งแต่เริ่มเอะใจว่าแกงสมรมนี้ทำไมไม่เห็นเหมือนแกงใต้หม้ออื่นๆ เอาเลย การเอาผักเยอะๆ มารวมกันในหม้อแกงกะทิดูจะมีแค่สำรับนี้สำรับเดียวเท่านั้น ไม่มีอะไรที่คล้ายตัวมันอีกเลยในบรรดากับข้าวนับสิบนับร้อยอย่างของคนภาคใต้

เครื่องเคราของแกงสมรมในปัจจุบันนี้มีเค้าโครงหลัก
อยู่ที่พริกแกง น้ำกะทิ และ “ส้ม” ที่จะใช้คุมรส
ความเปรี้ยวกลมกล่อมของน้ำแกง อาจใช้ส้มแขก
น้ำส้มจาก หรือมะขามสด หรือถ้าไม่มี ใช้มะขาม
เปียกคั้นน้ำแทนก็ได้ โดยมากแกงกับกุ้งสดหรือ
กุ้งแห้ง ใส่ผักทุกอย่างที่อยากกินได้หมด แต่มัก
เจาะจงว่าไม่ควรขาดหน่อไม้ต้ม

คำอธิบายแกงสมรมที่ได้ยินกันโดยทั่วไป ก็คือแกงผักรวมหลายๆ อย่างของคนภาคใต้ ดูเหมือนว่าคนส่วนใหญ่ในปัจจุบันจะพอใจกับนิยามเพียงเท่านี้ อย่างไรก็ดี มีคำอธิบายบางชุดที่เชื่อมโยงไปถึงงานบุญใหญ่เดือน ๑๐ ของปักษ์ใต้ด้วยว่าแกงสมรมนั้นคือการพยายามปรุงแกงคั่วกะทิจำนวนมากจากหลากหลายเจ้าภาพที่มาร่วมในงานบุญ เพื่อที่จะหาวิธีรวมมันเข้าด้วยกันเป็นหม้อใหญ่ โดยมีข้อแม้ว่าจะสามารถยืดอายุให้บรรดาสาธุชนคนธรรมดาสามัญที่มาในงานกินได้อย่างน้อยก็ตลอดงานบุญนั้น

ในแง่นี้ แกงสมรมจึงคือแกงสำรวมในความหมายของคนภาคกลาง คือแกงโฮะของคนภาคเหนือ และคือแกงบวนของคนเพชรบุรีนั่นเอง

ผมเคยคุยกับ คุณวริทธิ์ แจ่มใส ช่างภาพอิสระชาวเมืองเพชรบุรีผู้สนใจวัฒนธรรมพื้นถิ่น คุณวริทธิ์ซึ่งเคยให้ความรู้ผมเรื่องแกงบวนสายเพชรบุรีไว้อย่างน่าตื่นเต้น บอกว่ามีความเป็นไปได้มากที่แกงสมรมของคนภาคใต้จะมีรากที่มาจากแกงสำรวมในวัฒนธรรมเด็กวัด และยังได้อ้างคำบาลีว่ามีกล่าวถึงคำว่า “เอาภัตต์มาสำรวมกัน” หมายถึงเอาภัตตาหารถวายพระทั้งหมดมารวมกันไว้ในที่เดียวด้วย

เมื่อได้ลองสอบค้นดูก็พบว่ามีผู้เคยพูดถึงที่มาของแกงสมรมทำนองนี้อยู่บ้างประปรายนะครับ แต่มักเป็นการอ้างลอยๆ ไว้ แสดงว่ามีคนรู้เรื่องนี้อยู่ แต่ยังไม่แพร่หลายเท่าใดนัก

ผมคิดว่าความเป็นมาของแกงสมรมนี้ค่อนข้างจะชัดเจน เพราะแค่ชื่อของมันก็ยังทิ้งเบาะแสไว้ให้เห็น หน้าตาหรือก็ยังรักษาโครงสร้างตามคำบอกเล่าเก่าๆ ไว้ได้อย่างชนิดที่มีรายละเอียดเกือบเหมือนเดิมทุกประการ ว่าที่จริงแกงสมรมยังอธิบายตัวเองด้วยชื่อของมันได้ชัดเจนกว่าแกงบวน อันเป็นแกงลักษณะเดียวกันของคนเพชรบุรีด้วยซ้ำไป

เพื่อนรุ่นพี่ของผมคนหนึ่ง คือ คุณวรพันธ์ อัมพรสินธุ์ ซึ่งเป็นคนอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เคยเป็นเด็กวัดอยู่ที่วัดใหญ่สุวรรณาราม จังหวัดเพชรบุรี ในช่วงต้นทศวรรษ ๒๕๒๐ เล่าให้ฟังอย่างสนุกไม่แพ้กันว่า หลังจากมื้อเช้าและมื้อเพลแล้ว ตกช่วงเย็น เด็กวัดใหญ่ฯ สมัยนั้นก็จะ “…เทกับข้าวรวมกันในหม้อเดียว เอาไปตั้งไฟจนเดือด จากนั้นยกหม้อมาตั้งกลางวง แล้วตักข้าวมาล้อมวงกินกัน เราเรียกว่าแกงบวน หรือสำรวม ในชื่อที่น่าจะเป็นทางการ” และยังเล่ากลเม็ดเคล็ดลับด้วยว่า “ผู้มีฝีมือระดับมือวาง เขาจะเลือกเทแกงลงหม้อตามลำดับ คือแกงกะทิ เช่น พะแนง แกงคั่วต่างๆ หรือแกงเขียวหวาน จะได้รับคัดเลือกในอันดับต้นๆ ตามด้วยพวกผัดเผ็ด แกงส้ม น้ำพริก ถ้ามีไข่เค็มก็แคะใส่ไป อาหารแห้งก็ด้วย ส่วนพวกที่จะทำให้รสชาติด้อยลง เช่น ผัก แกงจืด เป็นต้น อาจต้องพิจารณาเอาเฉพาะชิ้นๆ ไม่เอาน้ำ หรือจะจัดการรวมเฉพาะแกงรสจืดต่างหากอีกหม้อหนึ่งก็ได้ ขึ้นอยู่กับการจัดการรสชาติ ปริมาณ ว่ามีมากหรือน้อย พอกินหรือไม่พอกิน ส่วนรสชาตินั้น ถ้าใส่กะเพราที่ขึ้นอยู่หลังวัดด้วย ก็จะรสดีขึ้น…”

ถ้าชอบให้เนื้อกุ้งยังกรอบๆ อยู่ ก็ใส่ในน้ำแกงที่กำลังเดือดเป็นลำดับสุดท้าย เพียงชั่วอึดใจก็ยกลงได้

พี่เขาเล่าว่าเขาเองตอนที่เป็นเด็กวัดนั้น ก็กินจนติด และครั้นจะไม่ทำ ก็ไม่ได้อีก เนื่องจากอาหารจำนวนมากเหล่านั้นเริ่มใกล้บูด หรือบูดไปบ้างแล้วก็ไม่เห็นมีใครว่าอะไร กินกันได้เอร็ดอร่อยดีทุกคน

ส่วนคุณวริทธิ์เองได้เล่าเกร็ดที่น่าสนใจมากของแกงบวนแบบเพชรบุรีให้ฟังอีกว่า “คนที่อยากแกงบวนนอกพรรษา เขาลงทุนไปซื้อกับข้าวถุงมา ๔ อย่าง คือ แกงหน่อไม้ไก่ แกงป่าหมู ไข่พะโล้ และผัดอะไรอีกอย่างหนึ่งจำไม่ได้ มาถึงก็แกะทุกอย่างรวมกันแล้วเอาไป ‘บวน’ คือตั้งไฟจนเดือด…” มันช่างเป็นความย้อนแย้งเอามากๆ เลยนะครับ สำหรับ “แสร้งว่าแกงบวน (แกงสำรวม)” สำรับนี้

ผมคิดว่าทั้งการทำแกงบวน-แกงสำรวม-แกงสมรมในวัดจริงๆ กับการประกอบสร้างสิ่งที่อาจเรียกว่า “แสร้งว่าฯ” จากกับข้าวถุงร้านข้าวแกงนี้น่าสนใจมาก ตรงที่มันเป็นวิธีการปรุงกับข้าวในอีกวัฒนธรรมหนึ่งเลยทีเดียว

ผู้ปรุงไม่ใช่ผู้กะเกณฑ์ ตระเตรียม จัดวาง ประกอบวัตถุดิบ วัตถุดิบที่กำหนดนึกรสชาติได้อยู่แล้วขึ้นเป็นสำรับอาหารตามขั้นตอนวิธีปรุงปกติ ทว่าเขาจะต้องเผชิญกับ “อะไรบ้างก็ไม่รู้” ที่อยู่ในถุง จะต้องแก้ปัญหายากๆ เฉพาะหน้าให้ได้ เช่นว่าหลังจากนั่งพิจารณาต้มผัดแกงทอดแต่ละถ้วยแต่ละถุงนั้นแล้ว ก็ต้องตัดสินใจในเดี๋ยวนั้นว่าจะกลบกลิ่นพะแนงที่เริ่มบูดถุงนั้นอย่างไร แกงส้มถุงนี้มีน้ำมากไปควรเททิ้งบ้างหรือไม่ น้ำพริกกะปิอ่อนรสหวานไปนิด จะต้องเอาน้ำพะโล้มาช่วยหน่อยดีไหม ฯลฯ เพื่อจะไปให้ถึงความอร่อยเฉพาะหน้า อันประกอบขึ้นจากวัตถุสำเร็จหลากหลายที่ได้มาอย่างปัจจุบันทันด่วนนั้น

มันคือวัฒนธรรมการ “ด้น” ที่ไม่ปรากฏนิยามคำอธิบายใดๆ ในสารบบความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย ด้วยวิธีการสมรมแกงเช่นนี้ เรารู้แน่ว่าไม่มีวันที่แกงสมรมจะมีกลิ่น รูปร่าง และรสชาติเหมือนกันไปได้ แต่ละหม้อมันคือมันคือความเป็นหนึ่งเดียวตลอดกาล แน่นอนว่าวิธีการปรุงนอกสารบบเช่นนี้เรียกร้องทักษะและปฏิภาณไหวพริบของผู้ปรุงในอีกลักษณะหนึ่ง ชนิดกลับหัวกลับหาง ถอนรากถอนโคนวิชาปากะศิลป์สายจารีตกันเลยทีเดียว

หากถือเอาที่บางท่านเน้นว่าแกงถุงที่ซื้อจากร้านข้าวแกงในตลาดเอามาทำแกงบวน-แกงสมรมนั้น บางทีต้องปล่อยทิ้งให้บูด เพื่อให้ได้ “อารมณ์กับข้าววัด” ด้วยแล้วละก็ กับข้าวอันมีที่มาพิสดารสำรับนี้ก็อาจขนานนามว่าเป็น “แสร้งว่าฯ” ฉบับชาววัด ก็เห็นจะเข้าเค้าอยู่กระมังครับ