ขนมเบื้อง : "อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก" บททดสอบความเป็น "แม่ศรีเรือน"

ขนมเบื้อง
"อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก" บททดสอบความเป็น "แม่ศรีเรือน"

ขนมเบื้อง เป็น “ของว่าง” ที่กินกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เชื่อว่ามีการทำขนมเบื้องมาตั้งแต่โบราณ

ลักษณะเป็นแผ่นแป้ง ส่วนผสมหลัก คือ แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และน้ำตาลปี๊บ มีไส้รสต่างๆ ทำให้สุกด้วยความร้อนบนกระทะกระเบื้องรูปร่างกลม หน้าแบนเรียบ มีที่มือจับ มีฝาครอบ

เครื่องกระเบื้องแต่เดิมทำด้วยดินเผา ได้แก่ ถ้วยกระเบื้อง ชามกระเบื้อง กระทะกระเบื้อง เมื่อแรกนั้นสันนิษฐานว่า คงจะเรียกกันว่า “ขนมกระเบื้อง” ต่อมาภายหลังเรียกสั้นๆ กลายเป็น “ขนมเบื้อง” ขนมเบื้องจึงน่าจะได้ชื่อตามภาชนะดินเผาคือกระทะกระเบื้องสำหรับละเลงของทำกินนี้ให้สุกนั่นเอง

หลักฐานในเอกสารจากหอหลวง เรื่องคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม ว่าด้วยที่ค้าขายนอกกรุง ตอนหนึ่งอธิบายว่า ...อนึ่ง ริมแม่น้ำทั้งสองฝั่งฟากรอบกรุงศรีอยุทธยานั้น ข้าทูลลอองธุลีพระบาทแลราษฎรทำของต่างๆ ขายแลประกอบการค้าขายต่างๆ กัน เปนหมู่เปนย่านเปนตำบลมากมาย....ในย่านสัมพนี บ้านม่อปั้นม่อเข้าม่อแกงใหญ่เลก แลกะทะเตาขนมครกขนมเบื้อง เตาไฟตะเกียง....ฯลฯ ทำให้เห็นภาพได้ว่า ราษฎรทำกระทะและเตาสำหรับทำขนมเบื้องขาย ขนมเบื้องจึงเป็นของกินที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาหรืออาจก่อนหน้านั้น

ขนมเบื้องเป็นของกินที่ได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน ทั้งทำกินกันในหมู่ราษฎรและเป็นการพระราชกุศลในพระราชสำนัก นอกจากจะทำเป็นของเลี้ยงพระแล้ว เจ้าพนักงานห้องเครื่องยังได้ทำเป็นเครื่องเสวยตั้งถวายพระเจ้าอยู่หัว

...ขนมเบื้อง ในสมัยรัชกาลที่ ๔ ถึงกับมีการทำบุญสารทขนมเบื้องหน้ากุ้งในวังหลวง โดยเกณฑ์คุณท้าวนางในให้มาประชันแข่งขันกันละเลงขนมเบื้อง ซึ่งมักทำกันในฤดูหนาวเพราะเป็นช่วงที่มีกุ้งนางน้ำจืดตามธรรมชาติชุกชุมมาก

ในสมัยรัชกาลที่ ๕ มีหลักฐานใน พระราชพิธีสิบสองเดือน พระราชนิพนธ์ ใน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ว่าด้วย การพระราชกุศลเลี้ยงขนมเบื้อง อธิบายว่า ...๏ กำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ ว่าเมื่อพระอาทิตย์ออกสุดทางใต้ตกนิจเป็นวันที่หยุด จะกลับขึ้นเหนือ อยู่ในองศา ๘ องศา ๙ ในราศีธนู เป็นถึงกำหนดเลี้ยงขนมเบื้อง ไม่กำหนดว่าเป็นกี่ค่ำวันใด การเลี้ยงขนมเบื้องนี้ ไม่ได้มีสวดมนต์ก่อนอย่างเช่นพระราชพิธีอันใด กำหนดพระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระ พระราชาคณะ ๘๐ รูปฉันในพระที่นั่งอัมรินทรวินิจฉัย ขนมเบื้องนั้นเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดาเก่า เถ้าแก่ พนักงานดาดปะรำตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรง การซึ่งกำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้นับเป็นอย่างตรุษคราวหนึ่ง และเฉพาะต้องที่กุ้งมีมันมากจึงเป็นเวลาที่เลี้ยงขนมเบื้อง แต่การเลี้ยงขนมเบื้องในแผ่นดินปัจจุบันนี้ ไม่ได้เสด็จออกมาหลายปีแล้ว ค่อนอยู่ข้างจะเป็นการมืดๆ ๚

การทำขนมเบื้องให้สุกต้องอาศัยไฟลนกระทะให้ร้อนพอที่จะทำให้ขนมสุก เครื่องใช้สำหรับก่อไฟแต่ก่อนนิยมใช้เตาวง ทำด้วยดินเผา ตั้งบนกระทะดิน ใช้ฟืนเป็นเชื้อไฟให้ความร้อน ต่อมาภายหลังเปลี่ยนเป็นเตาชนิดที่เรียกว่า “อั้งโล่” คือเตาแบบจีน คล้ายเตาหุงข้าวด้วยถ่านแต่ทรงเตี้ยกว่า ตัวเตาและปากเตากว้างพอดีขนาดกว้างของกระทะขนมเบื้อง ใช้ถ่านป่นเป็นเชื้อจุดไฟให้ความร้อนแทนฟืน

การละเลงขนมเบื้องอย่างแต่ก่อน ในสมัยที่ยังใช้กระทะดินเผาและเตาวงนั้น ในชั้นต้นต้องตั้งกระทะบนเตาไฟ อุ่นกระทะให้ร้อนเสียก่อน เอามะพร้าวขูดใส่บนกระทะเกลี่ยให้ทั่วแล้วใช้ฝาละมีครอบปิดไว้จนมะพร้าวเกรียมจึงเปิดฝาละมีออก ใช้กาบมะพร้าวหรือผ้าปั้นเป็นก้อนถูมะพร้าวบนหน้ากระทะ จนมันออกติดกระทะแล้วจึงกวาดมะพร้าวออกจากหน้ากระทะให้หมด การทำเช่นนี้ก็เพื่อกันไม่ให้แป้งที่จะละเลงทำแผ่นขนมเบื้องจับติดกระทะ มิฉะนั้นพอสุกแล้วจะแซะขึั้นไม่ได้ บางตำราให้ใช้ขี้ผึ้งแท้ถูหน้ากระทะซ้ำอีกด้วย

กระจ่า ละเลงขนมเบื้อง ทำจากกะลามะพร้าว
ขอขอบคุณภาพประกอบจาก เว็บไซต์ cf.shopee.co.th

การทำขนมเบื้องให้เป็นแผ่นแบนและบางๆ ต้องอาศัยเครื่องมือชนิดหนึ่งเรียกว่า “จ่า” ตัวจ่าทำด้วยกะลามะพร้าวที่แก่จัด ตัดทำเป็นแผ่นกลมๆ ต่อด้ามทำด้วยไม้จริงให้เบี่ยงออกนอกจ่าเล็กน้อย ขนาดด้ามยาวพอจับได้ถนัด บางอันอาจแกะสลักลวดลายต่างๆ ที่ด้าม เป็นที่อวดฝีมือกันด้วย

การทำขนมเบื้องอย่างแต่ก่อนยังต้องการเครื่องมืออีกอย่างหนึ่ง เรียกว่า “ไม้ปากเป็ด” สำหรับแซะแผ่นขนมเบื้องที่สุกดีแล้วออกจากระทะ ไม้ปากเป็ดนี้ทำด้วยไม้ไผ่สดเหลาให้เกลี้ยงเกลา เหลาปลายให้แบนๆ บางๆ

ขนมเบื้องเป็นของกินที่ประกอบด้วยแป้งทำเป็นแผ่นขนมกับหน้าขนมที่ใช้ใส่ลงเป็นหน้าบนแผ่นแป้งอีกส่วนหนึ่ง

ในตำรับโบราณใช้แป้งข้าวเจ้า ปนกับถั่วทองหรือถั่วเขียว เมื่อแรกทำแป้งสำหรับขนมเบื้องนั้น ต้องเอาข้าวเจ้าหรือข้าวสารแช่ข้าวจนเมล็ดนิ่ม สงข้าวขึ้นใส่ตะแกรงตาถี่ๆ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำแล้วนำมาตำให้ละเอียด ตักแป้งที่ตำแล้วนี้ใส่กระด้ง ยีให้แตก อย่าให้จับเป็นปึก ผึ่งแดดให้แห้งสนิทจึงนำมาใส่แร่งร่อน เอาแต่ผงแป้งละเอียดเก็บไว้ทำขนมต่อไป

ส่วนถั่วทองหรือถั่วเขียวต้องไม่ให้เมล็ดถั่วแตกออกเป็นสองซีก เอาถั่วใส่กระทะนำขึ้นตั้งไฟคั่วไปจนถั่วสุกออกสีเหลืองและมีกลิ่นหอม จึงเอาถั่วที่คั่วแล้วใส่โม่ โม่ให้ป่นเป็นผงแล้วเอาลงแร่ง ร่อนเอาแต่ส่วนละเอียดไว้สำหรับผสมกับแป้ง

เครื่องปรุงอย่างหนึ่งสำหรับทำแป้งขนมเบื้องคือน้ำปูนใส ใช้ปูนแดงละลายน้ำสะอาดกะปริมาณพอสมควร ใส่ภาชนะนำขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด จึงยกลงพักไว้ให้เย็น

การเตรียมแป้งสำหรับละเลงออกเป็นแผ่นขนมเบื้องตามตำรับโบราณ ใช้แป้งข้าวเจ้า ๑ ส่วน ถั่วป่น ๒ ส่วน ผสมเคล้าเข้าด้วยกัน ใส่ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้หนึ่งถึงสองฟอง ตามขนาดแป้งมากหรือน้อย เจือหัวกะทิสดลงเล็กน้อยในแป้ง จัดการนวดส่วนผสมดังกล่าวให้เข้ากันจนเหนียวดี แล้วจึงรินน้ำปูนใสใส่ลงในแป้ง คลายแป้งกับน้ำปูนจนเหลวสักหน่อย คะเนว่าพอใช้จ่าตักละเลงทำแผ่นขนมเบื้องได้ จึงตักแป้งที่เตรียมเสร็จแล้วนี้ใส่ภาชนะพักไว้ รอเวลาที่จะนำไปละเลงทำแผ่นขนมต่อไป

ส่วนที่สองของขนมเบื้องคือ ส่วนที่เป็นหน้า ปกติมีทำกันอยู่สองอย่าง ได้แก่ หน้ากุ้งหรือหน้าเค็ม กับหน้าสังขยาหรือหน้าหวาน

หน้ากุ้งหรือหน้าเค็ม มีเครื่องปรุงประกอบด้วย กุ้งนางเอาที่มีมัน มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน ไข่เป็ด ใบหอม ใบผักชี ใบมะกรูดหั่นฝอย เกลือ น้ำตาล และพริกไทยเล็กน้อย การทำหน้ากุ้งนี้เริ่มด้วย ปอกกุ้ง แยกมันกุ้ง กันเนื้อกุ้งไว้คนละส่วน หั่นเนื้อกุ้งแล้วสับพอแหลก เอาลงกระทะรวนให้สุก ใส่มันกุ้งที่แยกไว้ที่แรก เติมเกลือ น้ำตาล และพริกไทย ปรุงรสตามชอบ บางตำราใช้เนื้อกุ้งสดหั่นเป็นแว่นบางๆ เคล้ากับรากผักชี พริกไทยตำป่น และมันกุ้ง เติมเกลือป่นเล็กน้อย แล้วใส่ไข่เป็ดผสมกับเนื้อกุ้ง คนให้เข้ากันพอข้นเขละๆ พอที่จะละเลงออกได้ทั่วแผ่นแป้ง ก็เป็นวิธีทำหน้ากุ้งสำหรับขนมเบื้องอีกวิธีหนึ่ง

หน้าขนมเบื้องอย่างที่สองคือหน้าสังขยาหรือหน้าหวาน มีเครื่องปรุงประกอบด้วยน้ำตาลหม้อ ไข่เป็ด มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน หัวกะทิ ถั่วทองคั่วแล้วเราะให้แตกเป็นสองซีก เตรียมไว้พอประมาณ การทำหน้าขนมอย่างหวานนี้ เริ่มต้นด้วยเอามะพร้าวขูด หัวกะทิและน้ำตาลหม้อผสมเคล้าให้เข้าด้วยกัน บางตำราเอาขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ ผัดให้สุกเหมือนผัดหน้ากระฉีก แล้วเอาลงพักให้เย็น อบด้วยควันเทียนอบ ขั้นต่อไปคือสังขยา ใช้ไข่เป็ดทั้งไข่ขาวไข่แดง ผสมกับน้ำตาลหม้อ ตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้น จึงกรองผ่านผ้ากรองใส่ภาชนะพักไว้ การทำหน้าอย่างหวานนี้ บางตำราใช้แต่หน้าสังขยากับมะพร้าวขูดฝอยและถั่วทองคั่วก็มี

เมื่อเตรียมพร้อมแล้ว ก็ถึงขั้นลงมือละเลงขนมเบื้อง ซึ่งต้องใช้ศิลปะอย่างมาก โดยเฉพาะขั้นตอนการละเลงแป้งทำให้เป็นแผ่นขนมเบื้อง ต้องเข้าใจวิธีผ่อนมือ ใช้จ่าละเลงแป้งให้แผ่บางออกเป็นแผ่นให้ได้ขนาดเพื่อไม่ให้แป้งจับเป็นปึก การละเลงขนมเบื้องให้ดีถือเป็นภูมิปัญญาในด้านงานฝีมือของผู้หญิงไทยที่ต้องฝึกหัดให้มีประสบการณ์พอสมควร ความยากของการทำขนมเบื้อง คือการละเลงขนมให้บางกรอบสวย ทำให้เกิดสำนวน ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” ซึ่งหมายถึง ดีแต่พูดแต่ทำไม่ได้หรือทำไม่เป็น นั่นเอง

การทำขนมเบื้องหน้ากุ้งนั้น ขั้นแรกใช้จ่าตักแป้งแต่พอควร โขกเบาๆ ให้แป้งติดกระทะ แล้วละเลงจากตรงกลางให้แผ่ออกเป็นแผ่นบางๆ ลักษณะรูปไข่ กระทะหนึ่งๆ ละเลงแป้งได้สองแผ่นกำลังดี พอแป้งจวนสุกจึงใส่หน้ากุ้งที่ได้ทำเตรียมไว้ เกลี่ยหน้าให้ทั่วแผ่นขนมแล้วใช้ฝาละมีปิดไว้ พอแป้งและหน้าสุกจึงเปิดฝาละมีขึ้น โรยใบผักชี ใบมะกรูด และพริกไทย แต่บางบ้านชอบมะพร้าวขูดฝอยก็โรยมะพร้าวก่อนจะตามด้วยใบผักชี ใบมะกรูด และพริกไทย ใช้ไม้ปากเป็ดแซะริมแผ่นขนมเบื้องขึ้นแล้วพับกลางไปตามยาวแผ่นขนม แซะขนมขึ้นจากกระทะ เป็นอันเสร็จการทำขนมเบื้องหน้ากุ้งหรือหน้าเค็ม

ส่วนการทำขนมเบื้องหน้าสังขยาหรือหน้าหวาน การละเลงแป้งก็ใช้วิธีเดียวกับการละเลงแป้งขนมเบื้องหน้ากุ้ง ซึ่งพอละเลงแป้งเป็นแผ่นแล้ว ใช้ไข่ซึ่งตีให้ขึ้นกับน้ำตาลหม้อละเลงบนหน้าขนม ปิดครอบไว้ด้วยฝาละมี คะเนว่าแป้งและหน้าสังขยาจวนสุกจึงเปิดฝาละมีออก ใส่มะพร้าวขูดผัดน้ำตาลหม้อหรือหน้ากระฉีกลงบนแผ่นขนม เกลี่ยให้ทั่วแผ่นโรยถั่วเราะหรือถั่วทองคั่วบนหน้ากระฉีกอีกทีหนึ่ง พอขนมสุกก็แซะพับเสียก่อนจึงแซะขนมขึ้นจากกระทะ ขนมเบื้องหน้าหวานนี้บางบ้านไม่ชอบหน้ากระฉีก แต่ใช้มะพร้าวขูดฝอยโรยทับหน้าสังขยาและโรยด้วยถั่วเราะก็มี

การทำขนมเบื้องดังได้อธิบายมานี้ เป็นการทำขนมเบื้องอย่างเก่าก่อนมาเป็นเวลาเนิ่นนาน ครั้นต่อมาได้เกิดมีการเปลี่ยนแปลงทั้งเครื่องใช้อุปกรณ์และเครื่องปรุง ขนมเบื้องจึงมีหน้าตาแปลกไปกว่าที่เคยหลายอย่าง

ในส่วนแรกคือ เครื่องใช้และอุปกรณ์สำหรับทำขนมเบื้องที่แปรเปลี่ยนไปจากของเดิม ได้แก่ กระทะ ซึ่งแต่เดิมใช้กระทะดินเผา เปลี่ยนเป็นกระทะเหล็กหล่อ รูปร่างกลมหน้าแบน ยกขอบรอบปากกระทะขึ้นเล็กน้อย ลักษณะรวมๆ คล้ายถาดโลหะเคลือบ กระทะชนิดนี้ใช้กันแพร่หลายมาจนกระทั่งปัจจุบัน ซึ่งคงจะเริ่มมาแต่ปลายรัชกาลที่ ๕

อุปกรณ์อีกอย่างหนึ่งที่เปลี่ยนแปลงไปจากของเดิม คือ ไม้ปากเป็ดซึ่งเดิมทำจากไม้ไผ่สด ได้เปลี่ยนเป็นทำจากเหล็ก ในปลายสมัยรัชกาลที่ ๕ เช่นเดียวกัน

นอกจากนี้หน้าของขนมเบื้องก็เปลี่ยนแปลงไปด้วย ทั้งชนิดหน้ากุ้งและหน้าสังขยา ขนมเบื้องหน้ากุ้งนั้นภายหลังใช้มะพร้าวขูดเป็นเนื้อปนด้วยกุ้งเล็กสับละเอียด ผัดปรุงรสเค็มหวานเจือสีให้ออกแดงส้มแทนมันกุ้ง ไม่ใส่ใบผักชี ใบมะกรูดหั่นฝอย ไม่โรยพริกไทยแต่โรยมะพร้าวขูดฝอยเติมให้ก็มี ขนมเบื้องหน้ากุ้งหรือหน้าเค็มปัจจุบันจึงไม่ได้กลิ่นอายรสกุ้งแท้ๆ ดังแต่ก่อน ขนมเบื้องหน้าสังขยาหรือหน้าหวาน แต่ก่อนใช้ไข่เป็ดขยำกับน้ำตาลหม้อละเลงทำเป็นหน้าขนมบนแผ่นแป้ง ใส่หน้ากระฉีกโรยด้วยถั่วเราะหรือเติมด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย ปัจจุบันหน้าสังขยาเปลี่ยนไปใช้น้ำตาลไอซิ่ง ผสมกับไข่ขาวตีให้ขึ้นฟูละเลงเป็นหน้าขนม ส่วนเครื่องแต่งหน้าและปรุงรสขนมชนิดนี้ก็มีเพิ่มเติมเข้ามาอีกหลายอย่าง เป็นต้นว่า ฝอยทอง ลูกพลับแห้ง ชิ้นฟักเชื่อม ฯลฯ แล้วโรยด้วยมะพร้าวขูดฝอย

การละเลงขนมเบื้องยุคนี้ จึงแตกต่างจากยุคก่อน แป้งที่ละเลงก็เปลี่ยนไป ไม่กรอบ มัน ด้วยรสถั่วอย่างแต่ก่อน โดยในสมัยนี้แผ่นแป้งจะบางเฉียบ นุ่มเร็ว เพราะใช้แป้งสาลี และน้ำตาลหม้อผสมไข่ที่ใช้ละเลงขนมเบื้องให้กรอบ แข็ง ก็เปลี่ยนมาใช้ไข่ขาวตีจนเป็นฟองด้วยการใส่สารเคมี

กลิ่นอายของขนมเบื้องในปัจจุบันส่วนมากจึงเปลี่ยนไปจากขนมเบื้องแบบดั้งเดิม

อ้างอิง : -
- พระราชพิธีสิบสองเดือน พระราชนิพนธ์ ใน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
- คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม (เข้าใจว่าเป็นเอกสารครั้งกรุงเก่า และเป็นคำให้การของขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม คือพระเจ้าอุทุมพร)
- สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง จัดพิมพ์โดย มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์
- เครื่องว่าง อาหารไทยโบราณ สำนักพิมพ์มติชน
- เว็บไซต์เด็กดีดอทคอม.
- เว็บไซต์วิกิพีเดียฯ