“คั่วกลิ้ง” ชื่อเรียกมาจากไหน ค้นร่องรอยที่มาและสูตรที่แตกต่าง

คั่วกลิ้งที่คั่วได้แห้งจริงๆ จะรสชาติจัดจ้าน เก็บไว้ได้นาน บางคนชอบเพิ่มพริกไทยดำหรือพริกไทยสดทั้งเม็ดลงไปด้วย
เวลากินโรยใบมะกรูดหั่นฝอยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

“คั่วกลิ้ง” ชื่อเรียกมาจากไหน
ค้นร่องรอยที่มาและสูตรที่แตกต่าง
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ กันยายน 2559
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันศุกร์ที่ 25 ตุลาคม พ.ศ.2562

ผมได้กิน “คั่วกลิ้ง” เนื้อวัวครั้งแรก ก็เมื่อเข้ามาเรียนในกรุงเทพฯ เมื่อ ๓๐ กว่าปีที่แล้วนี้เองครับ จำได้ว่าร้านข้าวแกงในโรงอาหารมีอยู่ร้านหนึ่งเป็นร้านปักษ์ใต้ และถาดที่อยู่ซ้ายสุดหน้าตาเป็นเนื้อชิ้นเล็กผัดพริกแกงที่แห้งมากๆ แถมมีชิ้นข่าแก่ฝานบางๆ กับใบมะกรูดหั่นฝอยปนในนั้นด้วย เวลาเคี้ยวถูกชิ้นข่า รสข่าจะหอมซ่าขึ้นมาผสมความเผ็ดร้อนของพริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ที่ใส่มากเป็นปกติในพริกแกงปักษ์ใต้

ต่อจากนั้น ผมเริ่มเห็นคั่วกลิ้งหมูบ้าง ไก่บ้าง เพิ่มขึ้น บางครั้งมีคั่วกลิ้งเนื้อปลาด้วยซ้ำ มันคงสอดรับกระแสการลดบริโภคเนื้อวัวในช่วงราว ๑๐ กว่าปีก่อน แถมบางสูตรเขาใช้โปรตีนเกษตรแทนเนื้อสัตว์ เพื่อให้คนกินมังสวิรัติกินได้ด้วย

ในความรับรู้ของคนภาคอื่น คงยอมรับนะครับว่าคั่วกลิ้งเป็นกับข้าวปักษ์ใต้อย่างไม่ต้องสงสัย คนใต้เองก็ถือเช่นนั้น หากแต่ก็เช่นเดียวกับกับข้าวอื่นๆ ในสำรับปักษ์ใต้เอง เช่น แกงไตปลา แกงส้ม หรือผัดสะตอนะครับ ที่ตัวมันเองนั้นก็มีความแตกต่างไปในแต่ละพื้นที่ แต่ละบ้าน จนไม่มีทางที่ใครจะกำหนดเป็นข้อยุติได้ว่าต้องทำแบบนี้เท่านั้นจึงจะถูกต้อง

เครื่องปรุงคั่วกลิ้งมีเพียงเนื้อวัว พริกแกงเผ็ดแบบปักษ์ใต้ ข่าอ่อนและใบมะกรูดซอย
อาจเติมกะปิ ผงขมิ้น พริกผง เพื่อเพิ่มสีและกลิ่นได้ตามชอบ

สูตรคั่วกลิ้งที่ผมลองค้นในหนังสือตำราอาหารและเว็บไซต์ต่างๆ ส่วนใหญ่ใช้เครื่องแกงเผ็ดหลักๆ อันเดียวกัน คือพริกไทยดำ พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้น และกะปิ ตำให้ละเอียดไว้ก่อน ส่วนเนื้อนั้นจะหั่นเป็นชิ้นหรือสับหยาบๆ ก็ได้ ของที่ใส่อย่างอื่นๆ มีข่าหั่นแว่นหรือซอยบ้าง พริกไทยดำบ้าง (บางคนใช้พริกไทยอ่อน) ใบมะกรูดซอยบ้างตามแต่ชอบ

บางคนก็คั่วเนื้อในกระทะเปล่าก่อนสักพักจึงใส่พริกแกงลงคั่วกับเครื่องอื่นๆ จนแห้ง บางคนใส่น้ำมันเล็กน้อย บางคนใช้วิธีค่อยๆ เติมน้ำ ทว่าบางคนใช้กะทิคั่วจนเนื้อกระทะนี้ทั้งแห้งทั้งมันก็มี แถมบางคนยังเติมมะพร้าวขูดคั่วเพิ่มความมันให้คั่วกลิ้งของเขาเข้าไปอีก เรียกว่าหลากหลายจริงๆ ครับ

กินกับข้าวสวย ข้าวเหนียว หรือข้าวมัน แนมผักเหนาะถาดโตๆ ทั้งแก้เผ็ดและได้โอกาสกินผักสดแบบอร่อยๆ เต็มที่

ผมสงสัยมานาน ว่าอะไรคือที่มาของคำว่า “คั่วกลิ้ง” กันแน่ สอบถามเพื่อนฝูงชาวปักษ์ใต้ก็ได้คำตอบค่อนข้างตรงกันหลายปากว่า มันเป็นคำอธิบายลักษณะการปรุง คือจะต้องคั่วเนื้อในกระทะจนกระทั่งเนื้อนั้นแห้ง และ “กลิ้ง” ไปมาในกระทะได้ คือคั่วจนกลิ้งนั่นเอง บางคนอธิบายต่อด้วยว่า เวลาทำอย่าใส่น้ำมันเยอะ เพราะ “เดี๋ยวคั่วจะไม่กลิ้ง กลายเป็นผัดพริกแกงไป”

มีของที่คล้ายๆ คั่วกลิ้งในครัวไทยภาคกลางอีกอย่างหนึ่ง หนังสือรวมสูตรอาหาร ของคุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ ที่ตีพิมพ์ราวช่วงหลังกึ่งพุทธกาลเรียกว่า “เนื้ออร่อย” นอกจากนั้นแล้วก็ยังมีสูตร “เนื้อคั่ว” ของ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ซึ่งวิธีปรุงคล้ายกัน คือผัดชิ้นเนื้อวัวในกระทะน้ำมันกับพริกแกงเผ็ด จนเนื้อนั้นเกือบๆ แห้ง แล้วกินกับผักสดตามแต่ชอบ

จะว่าไป วิธีแบบนี้น่าจะเป็นวิธีปรุงแบบกับข้าวมุสลิม โดยเฉพาะจานหลักอย่าง “เรนดัง” คือเนื้อกะทิ ที่นิยมกินกันตั้งแต่สิงคโปร์ มาเลเซีย ไปจนถึงเกาะสุมาตราของอินโดนีเซีย อาจารย์อรอนงค์ ทิพย์พิมล ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์สังคมอินโดนีเซียเล่าให้ฟังว่า เรนดังได้รับอิทธิพลเครื่องปรุงและวิธีทำจากคนอาหรับและอินเดียที่เดินทางมาถึงเกาะสุมาตราตะวันตกตั้งแต่ศตวรรษที่ ๑๓–๑๔ มันเป็นการก้าวข้ามแกงแบบอินเดียไปอีกขั้น คือทำให้แห้งกว่า เพื่อเก็บได้นานกว่า ว่ากันว่า การทำเรนดังแบบดั้งเดิมจะต้องเคี่ยวน้ำกะทิให้งวดนานกว่า ๘ ชั่วโมงทีเดียว

หัวใจของเรนดังที่พ่อครัวอินโดนีเซียมักย้ำนักย้ำหนาอยู่ที่การคั่วในกระทะนานจนเกิดกระบวนการ caramelize ของกะทิและน้ำตาล ชิ้นเนื้อจะเกรียมที่ผิว มีกลิ่นเฉพาะตัว และช่วยถนอมให้บูดเสียช้าลงมาก เก็บไว้กินได้นานขึ้น ซึ่งนี่ก็เป็นหัวใจของการทำคั่วกลิ้งเช่นกัน

เรามักแยกแยะเรนดังกับคั่วกลิ้งออกจากกันตามประสบการณ์เชิงประจักษ์ ณ ปัจจุบันว่า คั่วกลิ้งเป็นการคั่วแห้งเปล่าๆ (หรือใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อย) ส่วนเรนดังนั้นจะมีกะทิเป็นเครื่องปรุงสำคัญ แต่คำบอกเล่าของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง ของท่าน ซึ่งเล่าเรื่องย้อนไปถึงประสบการณ์วัยเด็กที่ท่านได้เห็น “คุณย่าเขียน” ภริยาเจ้าเมืองนครศรีธรรมราชขึ้นมาสอนแม่ครัวในวังสวนสุนันทาให้ทำคั่วกลิ้งนั้น อาจทำให้เราต้องทบทวนเรื่องนี้ใหม่ เพราะคั่วกลิ้งแบบนครศรีธรรมราชของคุณย่าเขียนนั้นต้องผัดเครื่องแกงกับกะทิก่อน เมื่อหอมได้ที่จึงเอาซี่โครงหมูลงเคี่ยว

คั่วเนื้อสดกับพริกแกง แล้วเติมน้ำในกระทะ รุมไฟไปจนน้ำงวดแห้ง ถ้าเนื้อยังไม่เปื่อยดีก็เติมน้ำเคี่ยวต่ออีกจนได้ที่

“…เราอย่าเอาซี่โครงหมูที่เป็นกระดูกสิ เอาชายโครงที่มีเนื้อ มันก็นุ่ม เคี่ยวจนนุ่ม แล้วน้ำพริกเราปรุงค่อนข้างเผ็ดนิดหน่อย ก็ผัดให้หอม แล้วก็คั่วไปกับชายโครง คั่วไปจนค่อนข้างเกือบจะใช้ได้ ก็เอาหัวกะทิใส่ไปนิดนึง แหมมันก็อร่อยสิ รสชาติก็เข้มข้น เอาข่าอ่อนซอยละเอียดโรยไปด้วย…” คุณเนื่องเล่าไว้อย่างชนิดอ่านแล้วชวนหิวทีเดียว

วิธีทำคั่วกลิ้งโบราณสูตรนี้พ้องกับเรนดังทุกประการ จนผมคิดว่าเราคงไม่สามารถปฏิเสธได้ว่า คั่วกลิ้งและเรนดังเป็นสำรับกับข้าวที่ทำขึ้นด้วยกรอบคิดเดียวกัน แต่ความแห้งความแฉะย่อมต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ อย่างเช่นเรนดังแถบสิงคโปร์ มาเลเซีย จะไม่แห้งเท่าเรนดังของอินโดนีเซีย เป็นต้น

ความพ้องต้องกันนี้ชวนให้ผมเดาต่อไปถึงคำว่า “คั่วกลิ้ง” ว่าจะติดมาพร้อมๆ กับสูตรวิธีปรุงด้วยหรือเปล่า เพราะผมเคยถามอาจารย์อรอนงค์ถึงเรื่องนี้ด้วย อาจารย์จิ๋มก็ได้กรุณาเล่าให้ฟังว่า ตั้งแต่เริ่มมีการเอาเนื้อสัตว์อื่นๆ มาทำเรนดังมากขึ้น คนอินโดนีเซียก็เลยเจาะจงเรียกเรนดังที่ทำจากเนื้อวัวให้ชัดไปเลยว่า “เรนดัง ดากิง” (daging ภาษามลายูคือเนื้อวัว) ฟังเสียงแล้วก็ออกจะคล้ายๆ กันอยู่เหมือนกันนะครับ ผมเลยคิดว่า อาจเป็นไปได้หรือไม่ว่า “คั่วดากิง” ซึ่งเป็นชื่อแบบลูกผสมแต่ดั้งเดิม (นานแค่ไหนก็ไม่รู้) จะกร่อนรูปคำลง และค่อยๆ ถูกลืมเลือนความหมาย เมื่อเวลาได้ล่วงผ่านไป

จนเมื่อเริ่มมีคำถามถึงสิ่งซึ่งเลือนไปแล้ว คำตอบที่ถูกสร้างขึ้นใหม่จึงมาจากการพยายามอธิบายเปรียบเทียบกับสิ่งที่คุ้นชินในชีวิตประจำวัน ดังคำอธิบายที่อาจารย์ประภัสสร์ ชูวิเชียร เล่าเรื่องการกวนกะละแมของคนใต้ให้ผมฟัง ว่าคนกวนจะต้องกวนจนก้อนกะละแมนั้นแห้ง ล่อน คือ “กลิ้ง” ในกระทะ จึงจะถือว่าได้ที่

นี่อาจเป็นที่มาของการอธิบายความหมาย “คั่วกลิ้ง” ตามความเข้าใจของเพื่อนฝูงชาวปักษ์ใต้ของผมในปัจจุบันนี้ก็ได้กระมัง?