ข้าวต้มผัด/ข้าวต้มมัด ขนมพื้นบ้านที่ยังอยู่ในความนิยมไม่เสื่อมคลาย

ข้าวต้มผัด/ข้าวต้มมัด
ขนมพื้นบ้านที่ยังอยู่ในความนิยมไม่เสื่อมคลาย

ข้าวต้มผัด เป็นขนมพื้นบ้านชนิดหนึ่ง ที่ได้รับความนิยมแพร่หลาย ด้วยเหตุที่กินอยู่ท้อง มีรสชาติอร่อย สมัยก่อนทำเป็นของกินจัดอยู่ในเครื่องไทยทานถวายพระภิกษุในเทศกาลตักบาตรเทโวและเทศกาลออกพรรษา และเป็นเสบียงสำรองกินในระหว่างการเดินทางข้ามวันข้ามคืนก็ได้

ข้าวต้มผัดประกอบด้วยข้าวเหนียว มะพร้าว กล้วยน้ำว้า น้ำตาล และเกลือ รสชาติของขนมชนิดนี้มัน เค็ม ไม่ต้องการรสหวานจากน้ำตาล อาศัยเพียงน้ำตาลที่ผลกล้วยสุกซึ่งใส่เป็นไส้ข้าวต้มผัดก็เพียงพอ

การทำขนิดนี้ ขั้นแรกต้องแช่ข้าวเหนียวกับน้ำสะอาดเจือสารส้มป่นละเอียดเล็กน้อย (สารส้มจะช่วยให้ข้าวเหนียวเป็นมันเงา เมล็ดไม่แตก) แช่ข้าวทิ้งไว้อย่างน้อย ๓ ชั่วโมง จึงสงขึ้นใส่ตะแกรงตาถี่พักให้สะเด็ดน้ำ

จากนั้นนำกะทิคั้นข้น ผสมน้ำตาลทรายและเกลือ ให้มีรสออกมัน เค็ม หวานเล็กน้อย เอาส่วนผสมใส่กระทะทองยกขึ้นตั้งไฟพอกะทิเดือดจึงเอาข้าวเหนียวใส่ลงไปผัดจนงวด เมล็ดขึ้นมัน แต่ยังไม่สุก (สุกๆ ดิบๆ) จึงยกลงพักไว้ให้เย็น

เอาข้าวเหนียวมาแผ่เป็นแผ่นบางๆ บนใบตองซึ่งรองไขว้ไว้สองชั้น ใส่กล้วยน้ำว้าผ่าซีกทำเป็นไส้ขนม ใส่ข้าวเหนียวแผ่ทับปิดชิ้นกล้วย ใส่ถั่วดำต้มแต่งให้น่ากิน จึงรวบใบตองเป็นห่อยาว แล้วจับจีบหัวทั้งสองข้างหักทบไว้ข้างใต้ห่อ วางคว่ำพักไว้ แล้วห่อข้าวเหนียวโดยวิธีเดียวกันนี้อีกหนึ่งอัน แล้วประกบเข้าเป็นคู่ๆ ใช้ตอก (แช่น้ำให้นิ่มเสียก่อน) มัดให้ติดกันเป็นสองเปลาะ ซ่อนปลายตอกไว้ระหว่างกลางห่อที่ประกบกัน จึงนำไปต้มหรือนึ่งให้สุก

ข้าวต้มถ้าทำเป็นอย่างสองห่อมัดด้วยตอกประกบกัน เรียกว่า “มัดหนึ่ง” เมื่อแกะออกจากมัดจะได้ 2 ห่อ เรียกห่อหนึ่งๆ ว่า “กลีบ” หรือคือ ข้าวต้ม 1 มัด มี 2 กลีบ

การกะเวลาต้มหรือนึ่งข้าวต้มผัดให้สุกนี้ คนแต่ก่อนใช้วิธีสังเกตโดยจุดธูปไว้หนึ่งดอก พอธูปไหม้หมดดอก เป็นอันว่าข้าวต้มผัดสุกพอดี

แต่เดิมข้าวต้มผัดทำห่อหรือกลีบหนึ่งกว้างประมาณ 3 นิ้ว ยาวประมาณเกือบฝ่ามือ สมัยหลังมีผู้คิดมัดห่อข้าวต้มประกบไว้ด้วยกัน จึงเรียกชื่อตามการมัดว่า “ข้าวต้มมัด”