อาหารไทยคืออะไรกันแน่ มองทาบพื้นที่ “อาหารนอกตำรา”

อาหารไทยคืออะไรกันแน่ มองทาบพื้นที่ “อาหารนอกตำรา”
กฤช เหลือลมัย ผู้เขียนคอลัมน์ ตีพิมพ์ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม

เมื่อกล่าวถึง “อาหารนอกตำรา” แล้ว “อาหารในตำรา” คืออะไร?

อาหารในตำราเป็นอาหารที่มีความเป็นภูมิภาคเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นอาหารที่มีมาตรฐานตามพื้นที่ภูมิรัฐศาสตร์ ทั้งนี้ ตำราอาหารมักมีอุดมการณ์ทางการเมืองเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นการให้ความหมายจากรัฐส่วนกลาง เช่น ตำราอาหารอีสานที่คนส่วนกลางให้นิยามว่า อาหารอีสานมักเป็นอาหารจำพวกลาบหรือส้มตำ เป็นอาหารแบบลาว แต่ในพื้นที่ภาคอีสานยังมีอาหารแบบเขมร ซึ่งไม่ถูกนิยามเป็นอาหารอีสานและไม่ใช่อาหารในตำรา ดังนั้น อาหารในตำราจึงเป็นการลบภาพอาหารบางอย่างให้หายไป

ตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่แต่งขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีที่แล้วเป็นตำราอาหารที่เปิดกว้าง ไม่นิยามว่าอาหารไทยควรเป็นอย่างไร และไม่จำกัดขอบเขตว่าการทำอาหารต้องทำแบบไทยเท่านั้น แต่การกะเกณฑ์ความเป็นอาหารไทยแท้ไทยไม่แท้พึ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ เริ่มปรากฏเมื่อประมาณปี 2520 ในช่วงเวลานี้คนไทยเริ่มโหยหาอดีตความเป็นไทยแท้ จึงเริ่มเขียนตำราอาหารแบบไทยแท้ อาหารจึงเป็นตัวสะท้อนความคิดของคนในสังคม ดังนั้นในช่วงเวลานี้อาหารนอกตำราจึงไม่ถูกกล่าวถึง

ปัจจัยที่ส่งผลต่อความแตกต่างของอาหารในแต่ละพื้นที่ กฤช เหลือลมัย กล่าวว่า ความต่างของอาหารอยู่ที่ภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และอยู่ที่คนในแต่ละพื้นที่ที่จะเลือกหยิบวัตถุดิบอะไรมาทำอาหาร และมีวิธีปรุงอย่างไร

อาหารนอกตำราหรืออาหารกระแสรองมีมากมายในทุกพื้นที่ของประเทศไทย และไม่ค่อยเป็นที่รู้จักคุ้นเคยกันมากนัก เพราะถูกอาหารกระแสหลักหรืออาหารในตำราแย่งชิงพื้นที่ ทั้งนี้ กฤช เหลือลมัย ได้ยกตัวอย่างอาหารนอกตำรามาหลายชนิด ล้วนแต่ไม่เป็นที่รู้กันแพร่หลายมากนัก เช่น การใช้ดอกคูณมาทำอาหาร อาทิ แกงส้มดอกคูณ ดอกคูณดองจิ้มน้ำพริกกะปิ

หรืออย่าง พระรามลงสรง คือเอาผักบุ้งที่มีสีเขียวคล้ายสีผิวของพระรามนำลงไปต้มในน้ำจึงเรียกว่าพระรามลงสรง อาหารชนิดนี้เป็นอาหารที่คนจีนได้รับอิทธิพลจากอิสลาม จะมีข้าวสวยราดน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะและมีหมูลวกกะทิ กินกับผักบุ้งลวกและน้ำพริกเผา และยังมี แกงมะเดื่อใส่เนื้อ พล่าหรือยำดอกพะยอม ฯลฯ

เอกภัทร์ เชิดธรรมธร สอบถามถึงนิยาม “อาหารไทย” กฤช เหลือลมัย ตอบว่า ไม่สามารถนิยามได้ เพราะคนไทยมีหลายกลุ่ม มีการทำอาหารที่หลากหลาย หากมีการนิยามขึ้นมาคงเป็นนิยามที่แปลก ๆ เพราะมันต้องมีอาหารของกลุ่มคนในประเทศที่ไม่มีอยู่ในนิยามนั้น ๆ

กฤช เหลือลมัย กล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า การเสวนาครั้งนี้เป็นการเสนอแนวคิดเรื่องอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่เป็นกระแสรอง และมีอะไรที่มากกว่าอาหารในตำรา เป็นการเปิดพื้นที่ให้กับอาหารนอกตำรา