ค้นต้นตำรับ “แกงเหลือง” แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด

ส้มโก่ย หมากอีโก่ย หรือองุ่นป่า ออกผลดกเป็นพวงตามข้อใบ เป็นเถาไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ เมื่อปรุงสุกในม้อแกงเหลือง
หรือต้มส้ม จะให้รสเปรี้ยวหอมลึก ๆ ซึ่งคงมีเหตุมาจากยางที่มีฤทธิ์ฝาดคันของมัน ขณะที่ยังดิบอยู่

ค้นต้นตำรับ “แกงเหลือง”
แกงส้มปักษ์ใต้ฉบับคนกรุง มาจากไหน พร้อมสูตรเด็ด

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2561
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย

ย่าผมเป็นคนจีนสุราษฎร์ธานี เคยอยู่ที่ “โรงน้ำแข็งฝ่ายท่า” มาตั้งแต่สมัยก่อนสงครามมหาเอเชียบูรพา ครั้นเมื่อพ่อมาแต่งงานลงหลักปักฐานอยู่กับแม่ที่ราชบุรี ย่าก็ถูกขอร้องให้มาช่วยเลี้ยงหลาน ซึ่งก็คือผมในช่วงปลายทศวรรษ ๒๕๑๐ ทีนี้ กับข้าวแบบปักษ์ใต้ๆ ก็เลยได้ทยอยเข้ามาในบ้าน แบ่งสัดส่วนกันไปกับสำรับแบบอัมพวา สมุทรสงคราม ทางสายแม่ผมตั้งแต่นั้น

กับข้าวปักษ์ใต้ที่เดี๋ยวนี้แพร่หลายไปทั่วประเทศ น่าจะคือ “แกงเหลือง” นะครับ มันทั้งมีรสรุนแรงจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ แต่ขณะเดียวกันก็เป็นซุปเปรี้ยวเผ็ดที่มีลักษณะร่วมกับแกงส้ม ต้มส้ม ที่ภาคอื่นๆ ก็มีกินกันด้วย จึงสามารถกินให้อร่อย เกิดความคุ้นเคยลิ้นได้ไม่ยาก สำหรับคนต่างวัฒนธรรม

เท่าที่ผมรู้ คนปักษ์ใต้เรียกสิ่งนี้ของเขาว่า “แกงส้ม” เพราะว่ารส “ส้ม” ของมันนั่นเองครับ ดังที่พวกเขาเรียกของเปรี้ยวอย่างอื่นๆ แบบนั้นเช่นกัน ไม่ว่าจะกุ้งส้ม น้ำส้ม ผัดส้ม และการเรียกโดยรสนี้ ก็เหมือนกับที่คนภาคอื่นๆ เรียกกับข้าวของตนตามด้วยคำว่าส้ม เช่น ต้มส้ม หมูส้ม ปลาส้ม แกงส้ม ฯลฯ นั่นเอง

“แกงเหลือง” จึงน่าจะเป็นชื่อที่มาทีหลัง ตั้งให้ใหม่โดยคนนอกวัฒนธรรมปักษ์ใต้ แต่มีอาหารสำรับของตนเองซึ่งรสชาติคล้ายคลึงอยู่ก่อนแล้ว ครั้นจะเรียกแกงรสเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ หอมกะปิแรงๆ น้ำสีเหลืองอ๋อยนี้ว่าแกงส้ม ก็ไม่ได้อีก เพราะมันต่างจากแกงส้มแบบภาคกลางเกินไป เป็นต้นว่า ไม่ใส่รากกระชาย ไม่ได้ให้ความสำคัญกับหอมแดงมากนัก (บางสูตรไม่ใส่เลยก็มี) แถมไม่สนใจพริกแห้งเม็ดใหญ่ แล้วก็แทบไม่โขลกเนื้อปลาต้มสุกลงไปกับพริกแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นเหมือนที่แม่ครัวภาคกลางชอบทำกัน

กลิ่นและรสของ “แกงเหลือง” นั้นย่อมแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่นะครับ เท่าที่ผมเคยสังเกตมาบ้าง แกงนครศรีธรรมราชรสเผ็ดจัด น้ำค่อนข้างข้น ส่วนแกงพัทลุงแถบอำเภอควนขนุน ถึงแม้พริกแกงจะร้อนแรงและสีสวยจากพริกชีสดสุกปลั่งสีส้มจัด แต่เวลาแกง ดูเหมือนเขาใส่พริกแกงในสัดส่วนที่น้อยกว่า ทำให้แม้น้ำแกงจะเผ็ด แต่ค่อนข้างใส กินราดข้าวเล็บนกหุงร่วนเป็นตัว ตักน้ำแกงชุ่มๆ ท่วมเม็ดข้าว อย่างไรก็ดี ความที่แกงส้มปักษ์ใต้หรือแกงเหลืองนี้เน้นใช้พริกสด จึงทำให้มีรสเผ็ดสดชื่น ออกจะโปร่งๆ ต่างจากแกงพริกแห้งที่นิยมในภาคกลาง ซึ่งรสเผ็ดจะลึกไปอีกแบบ

การแพร่หลายของแกงส้มปักษ์ใต้ขึ้นมายังแถบภาคกลาง โดยเฉพาะเขตเมืองหลวงแต่เดิมนั้น นอกจากจะกระจายตัวผ่านครัวชาวบ้านแล้ว ส่วนหนึ่งน่าจะมาจากความสัมพันธ์ระหว่างราชสำนักกรุงเทพฯ และหัวเมืองปักษ์ใต้ในช่วงรัตนโกสินทร์ตอนกลางด้วย ดังที่ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เคยเขียนไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง ของท่านว่า แกงเหลืองนั้นต้นตำรับมาจากใต้ คนที่มาสอนพวกในวังให้แกงเป็น คือ “คุณย่าเขียน เป็นเมียเจ้าเมืองนครศรีธรรมราช” โดยสูตรน้ำพริกแกงของ ม.ล. เนื่องจะใส่เครื่องหลายอย่าง ตั้งแต่พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม เกลือ ขมิ้นชันสด กะปิดี และเนื้อปลากุเราเค็ม ตำให้ละเอียดเข้ากัน และต้องบีบมะนาวแต่งรสเปรี้ยวแหลมในช่วงท้ายด้วย

ม.ร.ว. เตื้อง สนิทวงศ์ ได้เขียนบันทึกสูตรเครื่องปรุงแกงส้มเท่าที่ท่านสืบค้นได้ในเวลานั้นไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. ๒๔๗๘) มีสูตร “แกงส้มอย่างที่ ๖ (ของชาวปักษ์ใต้)” ใช้พริกสด (จะเป็นพริกมูลหนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้) ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ขมิ้นทองสด โดยบอกในตอนท้ายว่า “ความเปรี้ยวมักจะใช้ใบมะดันเพสลาด (จวนแก่) ถ้าใช้ใบอ่อนมักขื่นยาง และไม่เปรี้ยวด้วย”

ส่วนสูตรแกงเหลืองในตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (พ.ศ. ๒๕๓๖) มีเครื่องพริกแกงเกือบเหมือนสูตร ม.ล. เนื่อง แต่ไม่ใส่ปลาเค็ม และเพิ่มพริกไทยเม็ดราวครึ่งช้อนชาต่อหนึ่งครกขนาดย่อม มีการบีบมะนาวแต่งรสเช่นเดียวกัน

หลายคนมักคิดว่า อาหารที่เข้าขมิ้นชันมากจนออกสีเหลือง เป็นอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารปักษ์ใต้เท่านั้น ซึ่งก็คงเป็นความคิดของคนภาคอื่น (โดยเฉพาะภาคกลาง) อีกเช่นกัน เพราะที่จริงสำรับกับข้าวที่ใช้ขมิ้นเป็นเครื่องปรุงยังมีอีกมาก อย่างเช่น แกงเผือกมันของคนลัวะแถบเชียงราย หรือแกงตูนของคนเชียงใหม่นั้น ถ้าลงว่าเห็นเพียงแวบๆ ในหม้อ ก็ต้องคิดว่าเป็นแกงเหลืองแน่ๆ เลย

หัวใจของแกงเหลืองคือขมิ้นซึ่งนอกจากให้สีเหลืองสวยกลิ่นหอมดับคาวเนื้อสัตว์ได้ดีแล้วก็มีสรรพคุณช่วยขับลมและรักษาแผลในกระเพาะอาหารได้อย่างดีเยี่ยมตัวผมเองซึ่งหายจากอาการปวดท้องกระเพาะเพราะกินขมิ้นชันแค็ปซูลก็จึงปรุงแกงเหลืองกินเป็นประจำสืบเนื่องมาจนทุกวันนี้แกงเหลืองสูตรของผมใช้เครื่องแกงปกติทั่วไปหากไม่ซื้อหามาผสมกะปิเพิ่มเข้าไปเองก็ตำเกลือกระเทียมพริกขี้หนูสดขมิ้นชันสดและกะปิปักษ์ใต้เข้าด้วยกันจนละเอียดจะแกงกับกุ้งปลาหรือเนื้อวัวก็ได้

ย่าผมชอบแกงเหลืองเนื้อวัวใส่ยอดชะอมมาก จำได้ว่า พอเห็นชะอมเมื่อไหร่เป็นต้องรำพึงทุกครั้งว่า “อย่างนี้มันต้องแกงกับเนื้อนะ ถึงจะอร่อย”

แกงเหลืองนั้นเป็นแกงเปรี้ยว จึงมักเป็นหม้อทดลองของคนที่ชอบทำ ชอบกินอะไรแปลกๆ ได้ดี อย่างเช่นผมลองแกงเหลืองกุ้งหม้อนี้โดยใช้รสเปรี้ยวของ “ส้มโก่ย” เป็นองุ่นป่าพันธุ์หนึ่งซึ่งขึ้นได้ดีในเขตป่าชุ่มชื้น โดยเฉพาะแถบภาคตะวันออก ส้มโก่ยมีรสเปรี้ยวจัด ยางที่เปลือกผลของมันกัดลิ้นนิดๆ ถ้ากินดิบๆ

แต่หากสุกในหม้อแกงแล้วก็ไม่มีปัญหานี้ เราต้องแคะเมล็ดของมันออกก่อนนะครับ รสเปรี้ยวของส้มโก่ยจะเปรี้ยวหอมลึกๆ ไม่ใช่เปรี้ยวโฉ่งฉ่างอย่างมะนาว

วันไหนได้ผลไม้เปรี้ยวๆ เช่น มะปริง มะพูด มะดัน ตะลิงปลิง ส้มแขก ชะมวง มะมุด ฯลฯ มา ลองแกงเหลืองกินดูสักหม้อสิครับ