แนวกินถิ่น “อีสาน” วิถีชีวิตกับ “อาหาร” พื้นบ้าน จากข้าวเหนียว-แมง-แมลง-ปลา

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2553
ผู้เขียน - ติ๊ก แสนบุญ เขียนรูปและเล่าเรื่อง
เผยแพร่ - วันพุธที่ 14 เมษายน พ.ศ.2564

อาหารการกิน เป็นความต้องการและความจำเป็นพื้นฐานของมนุษย์ทุกหมู่เหล่า เพื่อที่จักมีชีวิตอยู่รอด และในวิถีสังคมปัจจุบันอัตลักษณ์อย่างหนึ่งของลักษณะร่วมทางวัฒนธรรมลาวชาวอีสานโดยเฉพาะที่เกี่ยวเนื่องกับปากท้องของกิน ที่มีวัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญ ซึ่งในด้านประวัติศาสตร์โบราณคดีถือเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองของผู้คนในแถบนี้ทั้งหมด

ในยุคก่อนการรับพระพุทธศาสนาจากอินเดียอายุกว่า 5,000 ปี ดังวลีที่ อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้กล่าวถึงวัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวในมิติความหมายแห่งฐานันดรทางสังคม ว่า ข้าวเจ้าเป็นข้าวของเจ้า ส่วนข้าวเหนียวเป็นข้าวของไพร่

โดยมีหลักฐานร่องรอยอธิบายว่า ข้าวเหนียวเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองของภูมิภาคสุวรรณภูมิที่มีมาแต่เก่าก่อน โดยคนทุกเผ่าพันธุ์ในแถบถิ่นนี้ล้วนแล้วแต่กินข้าวป่ามาก่อน ซึ่งเป็นตระกูลข้าวเหนียว โดยพบหลักฐานเป็นแกลบข้าวเหนียวอยู่ในแผ่นอิฐตามศาสนสถานยุคทวารวดีทั่วทั้งประเทศไทย รวมทั้งที่ราบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาตั้งแต่สุโขทัย นครปฐม ลงไปถึงนครศรีธรรมราช แสดงว่าที่อยู่ในดินแดนนี้ล้วนกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักตั้งแต่เหนือจรดใต้

ดังนั้นพื้นฐานการกินข้าวแต่ดั้งเดิมของผู้คนในตระกูลไทย-ลาวคือ ข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง มาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ก่อนสมัยทวารวดี แม้ในสมัยทวารวดี ก็ยังกินข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งเป็นอาหารหลักอยู่เป็นส่วนมาก และในสมัยทวารวดีนี้เองเริ่มมีหลักฐานชัดเจนเกี่ยวกับข้าวเจ้า

จนต่อมาภายหลัง ข้าวเจ้าก็แพร่หลายในภาคกลางและภาคใต้มากกว่าข้าวเหนียว เพราะดินแดนเหล่านี้อยู่ใกล้ทะเล มีการติดต่อค้าขายและสังสรรค์กับชาวต่างชาติอยู่เสมอๆ มากกว่าผู้คนในดินแดนภาคอื่นๆ ที่อยู่ภายในตอนบน

รวมทั้งความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการปลูกข้าว ตลอดถึงสภาพภูมิศาสตร์ที่เอื้ออำนวยจึงทำให้ข้าวเจ้าแพร่หลายมากขึ้น การประสมประสานกันทางเผ่าพันธุ์และวัฒนธรรมจากต่างชาติก็น่าจะมีส่วนกระตุ้นให้ข้าวเจ้ามีอิทธิพลมากกว่าข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง ดังกรณีอิทธิพลของ “กับข้าว” ที่รับแบบแผน แกงใส่เครื่องเทศมาแต่ตะวันตก และอินเดีย ส่วนประเภทแกงจืดน้ำใสๆ ร้อนๆ ผัดๆ มันๆ มาจากจีน ฯลฯ

จากผลิตภัณฑ์ของใช้งานช่างที่เป็นกระทะเหล็กกับตะหลิวที่เหมาะสมกับกรรมวิธีการปรุงอาหารสำหรับกินกับข้าวเจ้า จนพัฒนาผสมผสานกลายมาเป็น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย หรือผัดกะเพรา ที่แพร่หลายอยู่ทั่วไปในฐานะอาหารตามสั่งที่เป็นอัตลักษณ์ของความเป็นไทยฉบับแห่งชาติ (ลุ่มน้ำเจ้าพระยา) ในที่สุด

ในแง่ทางภาษา คำว่า ข้าว สำเนียงเก่าโบราณเรียกว่า เข้า หรือ เค้า เข่า และคำว่า จ้าว ในพจนานุกรมล้านนาไทย ฉบับแม่ฟ้าหลวง แปลว่า แห้ง หมาด ไม่มีน้ำ เครียด อย่างหน้าเครียด แล้วยังหมายถึง เรียกข้าวที่หุงให้เป็นข้าวสวยโดยไม่แฉะว่า เข้าจ้าว หรือ ข้าวจ้าว ต่อมาภายหลังเขียนเป็น ข้าวเจ้า

ในที่สุดคนทั่วไปก็นิยมกินข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียวข้าวนึ่ง ที่สุดก็เหลือไว้แต่เพียงความทรงจำ เช่น ขนมในพิธีกรรมและการเซ่นสรวงบูชา (ผี) บรรพบุรุษเท่านั้น และบางส่วนก็ลืมข้าวเหนียวและข้าวนึ่งไปหมดเรียบร้อยแล้วจนไม่เห็นร่องรอยและไม่อาจยอมรับได้ว่าบรรพบุรุษแต่กาลดึกดำบรรพ์เคยกินข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งเป็นอาหารหลักมาก่อน เพราะสังคมชั้นสูงของชาวสยาม ได้เหยียดข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งลงเป็น “ข้าวไพร่” หรืออาหารของชนชั้นต่ำแล้ว

โดยราวหลัง พ.ศ. 1200 ที่รู้จักในนามยุคทวารวดี-ศรีวิชัย ถึงเริ่มกินข้าวเจ้า (เมล็ดเรียว) โดยคนกลุ่มเล็กๆ (โดยเฉพาะกลุ่มชนชั้นนำในสังคม) หลังจากนั้นค่อยๆ เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ และแพร่ขยายไปทั่วประเทศ (สุจิตต์ วงษ์เทศ. ข้าวปลา อาหารไทย ทำไม มาจากไหน. 2551, น. 76.)

แนวกินถิ่นอีสานกับวัฒนธรรมปลาแดก-ปลาร้า คำว่า แดก เป็นคำพื้นเมือง เป็นคำกริยาที่หมายถึงการอัดยัดทิ่มแทงให้แน่น (แต่ถ้าเป็นวิธีการกินหมายถึง ลักษณะการกินที่เกินประมาณไม่น่าดู)

เมื่ออยู่ในความหมายของการถนอมอาหาร จึงหมายถึง การเอาปลาน้ำจืดมาคลุกเกลือและรำ แล้วใส่ยัดอัดลงในไหให้แน่น เป็นวิธีการถนอมอาหารมาแต่โบราณที่เกี่ยวข้องสัมพันธ์กับพิธีศพที่มีประเพณีเก็บศพให้เน่า เรียก ฝังศพครั้งที่ 2 เมื่อราว 2,500 ปีมาแล้ว พบกระจายทั่วไปทางอีสานรวมถึงสองฝั่งโขง ซึ่งมีแหล่งเกลือสินเธาว์ และมีเครื่องปั้นดินเผาเป็นพยาน ขุดพบร่องรอยปลาแดกเก่าแก่ที่บ้านโนนวัด อำเภอโนนสูง ที่โคราช

ในบริบทวัฒนธรรมหลวง แม้แต่ในราชสำนักกรุงศรีอยุธยาก็นิยม มีหลักฐานว่า สมเด็จพระนารายณ์ฯ พระราชทานของที่ระลึกให้ราชทูตลาลูแบร์เป็นปลาร้าใส่ไหจำนวนหนึ่งลงเรือกับฝรั่งเศส ลาลูแบร์บันทึกว่ามีไหปลาร้าแตกในเรือขณะอยู่กลางมหาสมุทร ทำให้เหม็นหึ่งทั้งลำต้องเอาโยนทิ้งทะเล (สุจิตต์ วงษ์เทศ. 2551, น. 116.)

นอกจากนี้ ท่านอาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม ยังมีคำอธิบายว่า ปลาเป็นสิ่งที่หากินไม่ได้ตลอดเวลา จะมีโอกาสจับก็แต่ฤดูน้ำและฤดูน้ำลดเป็นสำคัญ พอถึงฤดูแล้งพื้นดินแห้งแล้งปลาก็ไม่มี จึงต้องหาทางเก็บรักษาไว้ให้กินได้ตลอดทั้งปี โดยเหตุนี้ปลาเล็กปลาน้อยมากมายหลายชนิดที่จับได้นั้นนำมาหมักทำปลาแดกปลาร้าไว้กินได้ตลอดปีจนถึงฤดูน้ำในปีใหม่

ปลาแดกปลาร้า เป็นผลิตผลแห่งเทคโนโลยีการถนอมอาหาร ในวัฒนธรรมการกินอย่างลาวชาวอีสาน ร่วมสมัยกับ น้ำบูดู ถั่วเน่า กะปิ จนถึงผลพลอยได้จาก ปลาทะเลเน่า คือ น้ำปลา โดยขึ้นอยู่กับวัสดุที่เอามาหมักให้เน่า ถ้ากลุ่มชนอยู่ใกล้ทะเลก็ใช้ปลาทะเล แต่อยู่ไกลก็ใช้ปลาน้ำจืด ซึ่งกรรมวิธีดังกล่าว อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ อธิบายว่า เป็นกระบวนการถนอมอาหารแบบ ทำให้เน่าแล้วอร่อย ทั้งหมดคือพัฒนาการของรากเหง้าวัฒนธรรมการกินอย่างไทยๆ ลาวๆ

อีกทั้งในวิถีวัฒนธรรมการกินของคนอีสานจะไม่นิยมกินสัตว์ใหญ่ ยกเว้นในช่วงเทศกาลพิเศษ โดยวิถีปกติจะกินสัตว์เล็กพวกแมลงต่างๆ รวมถึงปลานานาชนิดด้วยกรรมวิธี แกง ปิ้ง นึ่ง หรือการหลาม และการ หมก จี่ คั่วธรรมดา และคั่วทรงเครื่อง ทอด ป่น รมควัน ดอง เมี่ยง แจ่ว ลาบ ก้อย และการอ่อม รวมถึงการกินสดๆ และที่จะหลงลืมไม่ได้เลย นั้นคือ ตำส้มหรือตำบักหุ่งหรือตำส้มหมากหุ่งในภาษาถิ่น

แม้ในความเป็นจริงในแง่ประวัติศาสตร์ความเป็นมา มะละกอจะเป็นพรรณพืชของวัฒนธรรมภายนอกที่มาจากอเมริกาใต้และเข้ามาในอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยาแล้วเข้าถึงไทยสมัยต้นกรุงเทพฯ โดยรับผ่านเมืองมะละกา แล้วเรียกอย่างสำเนียงเสียงคนกรุงเทพฯ ต่อมาว่ามะละกอ สืบมาและได้แพร่กระจายสู่อีสานในยุคสร้างถนนมิตรภาพ

โดยเฉพาะกลุ่มอาหารประเภทก้อยมีเครื่องปรุงสำคัญ คือ หอมสด พริกป่น ข้าวคั่ว สะระแหน่ เช่นกะปอมหรือก้อยกิ้งก่า ถือเป็นเมนูชั้นยอดโดยเฉพาะถ้าเป็นกะปอมตัวเมียลือกันว่าแซ่บหลาย โดยเนื้อที่จะนำมาก้อยมีอยู่หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแมงที่อยู่ในดินในน้ำในอากาศ เช่น ถ้าอยู่ในน้ำก็จำพวกแมงกิชอน แมงหน้าง้ำ แมงกระโซ่ แมงหัวควาย แมงดานาตัวเมีย หรือปลาชนิดต่างๆ หรือแมงที่อยู่ในดิน เช่น แมงจิโปม จิ้งหรีด หรือแมงเม่าที่อยู่ตามจอมปลวกหรือดินโพน

แม้แต่แมงมุมหรือบึ้งในภาษาถิ่นก็สามารถนำมาลาบกินได้โดยต้องเป็นบึ้งที่มี 10 ขา ถ้าต่ำกว่า 10 ขา กินไม่ได้เรียกบึ้งม้า มีพิษเป็นอันตราย หรือแมงกุดจี่หวาย กุดจี่เบ้าที่อยู่ตามขี้ควาย ขี้วัว แมงกินูนหม่น และแมงที่อาศัยอยู่ตามต้นไม้ เช่น แมงคาม จักจั่น แมงโหย่งโหย แมงคับ ตั๊กแตน แมงแคง หรือกลุ่มหนอนม้วนใบกล้วย ด้วงตำแย มดแดง ดักแด้ โดยแมงต่างๆ พวกนี้สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารอย่างอื่นๆ ได้อีกดังที่กล่าวไว้แล้วในเบื้องต้น

สิ่งที่เป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรมการกินของชาวอีสานที่เห็นได้ชัดคือไม่นิยมใส่กะทิ หรือใช้วิธีการทอด หรือการใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศที่สลับซับซ้อน หากแต่นิยมการ หมก หลาม คั่ว ปิ้ง จี่ ก้อย ลาบ โดยวิถีเดิมจะใช้เกลือและน้ำปลาแดก แทนการใช้น้ำปลา โดยมีปลาแดกเป็นตัวยืนพื้นคอยเสริมรสชาติความอร่อยอยู่ในทุกรายการ

ปัจจุบันด้วยเหตุปัจจัยต่างๆ ทางสังคมส่งผลให้มีการผสมผสานข้ามวัฒนธรรม ดั่งที่ปรากฏเอาอาหารพื้นบ้านอีสานไปประยุกต์รับใช้วิถีสังคมใหม่ เป็นพิซซ่าหน้าแมลง หรือจะเป็นปลาแดกกระป๋อง หรือจะเป็นแมงอบทอดกระป๋องส่งออกขายต่างประเทศ

โดยแนวกินถิ่นอีสานในอดีตนั้นตั้งอยู่บนพื้นฐานแห่งการพึ่งพาตนเองอย่างสมถะ เรียบง่าย แต่งดงามด้วยมายาจริตที่ซื่อตรง ด้วยจริยธรรมการกินอย่างเพียงพอและพอเพียงสมควรแก่อัตภาพของการกินเพื่ออยู่ ไม่ได้อยู่เพื่อกิน ที่สอดคล้องกับวิถีสังคมแบบชาวนา ก่อเกิดเป็นอาหารพื้นถิ่นทั้งแบบพื้นบ้านพื้นเมือง

ดั่งเช่น รายการอาหารที่มีอัตลักษณ์ อาทิ ไข่หมกทราย ที่อาศัยไอความร้อนจากแสงแดดที่แผดเผาพื้นดินในการทำให้ไข่สุกได้ หรือจะเป็น ไข่ปิ้ง ไข่ข้าว ไข่ตัว หรือในพื้นที่ห่างไกลแหล่งน้ำ ก็สามารถขอแบ่งปันอาศัยน้ำจากในกระเพาะของกบจำศีล พอแก้กระหายได้เป็นแก้ว

ทั้งหมดถือเป็นภูมิปัญญาของคนในยุคเก่าก่อน ที่ดำรงตนอยู่ร่วมกับธรรมชาติอย่างอ่อนน้อมถ่อมตน แม้จะดูดิบ ๆ หยาบ ๆ แต่ก่อเกิดสุข ทุกข์ คละเคล้า แห่งวิถีพอเพียงอย่างเป็นธรรมชาติที่ปราศจากการเสแสร้งปรุงแต่ง