ปลาร้า อาหารพื้นบ้านของชาวไทยอีสาน

ภาพ : ปลาร้าปลากระดี่

ปลาร้า

ปลาร้า หรือ ปลาแดก เป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมการบริโภคของภาคอีสาน ครอบครัวชาวนาจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของปลา

ปลาร้าเป็นการถนอมอาหารประเภทปลาวิธีหนึ่ง โดยการหมักไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล ไม่ปรากฏหลักฐานว่าเริ่มทำกันมาตั้งแต่เมื่อใด ภาคใดเป็นต้นตำรับการทำปลาร้า เนื่องจากคนในภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ รู้จักวิธีการทำปลาร้าด้วยเช่นกัน วิธีการทำปลาร้าที่สำคัญคือการหมักปลาด้วยเกลือเป็นเวลานานๆ สำหรับส่วนประกอบที่สำคัญที่เป็นตัวช่วยให้ปลามีความหอมและมีรสชาติยิ่งขึ้นคือข้าวคั่วและรำ ถ้าใช้ข้าวคั่วเป็นเครื่องปรุงมักใช้ปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาตะเพียน ปลานิล ถ้าเป็นปลาที่มีขนาดเล็กมักจะใช้รำละเอียด เพื่อให้เนื้อปลาดูมากขึ้นและมีความหอมของรำ

ปลาร้าทำจากปลาชนิดต่างๆ เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาสร้อย ปลากระดี่ ฯลฯ กลือป่น ข้าวสารคั่วแล้วโม่ละเอียด หรือรำละเอียด

วิธีทำปลาร้าคือ นำปลามาขอดเกล็ด ตัดหัว ดึงไส้ออก ตัดครีบและหางให้เรียบร้อย ถ้าเป็นปลาที่มีขนาดใหญ่ ให้หมักเกลือไว้ประมาณ 3 วัน จากนั้นล้างให้สะอาด ผึ่งแดดพอหมาด เอาใบตองวางในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลออกได้สะดวก เอาปลามาเรียบทับกันให้แน่น เอาใบตองปิดไว้แล้วทับด้วยของหนักสัก 3 วัน จากนั้นเอาปลามาผสมกับข้าวคั่ว เกลือป่น คลุกให้เข้ากันดี แล้วบรรจุใส่ไหให้แน่น ใส่น้ำเปล่าลงไป และโรยเกลือป่นใส่บนปากไหประมาณ 1 ถ้วย หมักไว้ประมาณ 7-8 เดือน จึงนำมารับประทานได้ ถ้าใช้ปลาขนาดเล็ก เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาสลาด ปลาหมอ ให้แช่ปลาในน้ำ 1คืน แล้วนำไปผึ่งแดด 1 วัน จากนั้นคลุกเกลือให้ทั่ว หมักไว้ 2 คืน แล้วล้างน้ำผึ่งแดดประมาณ 3 วัน จึงตำปลานั้นกับรำละเอียดที่เตรียมไว้ ผสมด้วยน้ำเกลือ แล้วอัดลงในไหให้แน่นประมาณ 6 เดือน ก็นำมารับประทานได้

ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้น ถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์ และภาชนะบรรจุที่เหมาะสม จะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

ส่วนรสชาติ กลิ่น สีของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ ตัวปลาจะแข็ง มีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง

ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน

ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน

ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน

คุณค่าด้านสารอาหาร : นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน

ปลาร้านำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า หรืออาจนำปลาร้าไปต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือส้มตำ โดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี 3 แบบคือ
• ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
• ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
• ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรสส้มตำ

ที่มา :-
- วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
- สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคกลาง จัดพิมพ์โดย มูลนิธิธนาคารไทยพาณิชย์