แกงเนื้อมะเดื่ออ่อน ของอร่อยที่ต้องลอง

แกงเขียวหวานเนื้อมะเดื่ออ่อน จะแกงแบบแกงไทย คือผัดพริกแกงกับกะทิที่เคี่ยวจนแตกมันในกระทะก่อน
แล้วจึงเทใส่หม้อเนื้อเปื่อยกับหางกะทิ หรือจะผสมพริกแกงเคี่ยวไปในหม้อเลยทีเดียวแบบแกงมุสลิมก็ได้

แกงเนื้อมะเดื่ออ่อน
ของอร่อยที่ต้องลอง วัตถุดิบจากพืชโบราณรสดีที่หายากขึ้นทุกวัน

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤศจิกายน 2561
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันอังคารที่ 21 กันยายน พ.ศ.2564

สำรับที่ชวนกินคราวนี้ ไม่ได้มีที่มาที่ไปซับซ้อนอะไรนักนะครับ เพียงแต่ผมรู้สึกว่า เท่าที่ผมเคยกิน เคยทำ เคยพูดถึง และเขียนเผยแพร่กับข้าวหม้อนี้มาค่อนข้างบ่อยครั้ง ก็ดูเหมือนสถานการณ์ของ “ต้นมะเดื่อ” (Fig) ในเมืองไทยจะไม่ค่อยดีขึ้นเท่าไหร่นัก ล่าสุด ต้นที่ขึ้นอยู่ริมคลองภาษีเจริญ แถบศาลเจ้าแม่ทับทิม (หลักสอง) ธนบุรี ซึ่งผมอาศัยพึ่งพาเก็บมาทำกับข้าวกินมานาน ก็เพิ่งถูกทางการมา “กาน” ลำต้นไป ทั้งๆ ที่มันก็ขึ้นของมันอยู่ริมตลิ่งคลองแท้ๆ ไม่ได้เกะกะกีดขวางเส้นทางคมนาคมทางบกทางน้ำใดๆ ทั้งสิ้น

พืชผักหลายชนิดที่มนุษย์เก็บมากินเป็นอาหารนั้นเป็นพืชยืนต้น ซึ่งการคงอยู่ของมันเริ่มเข้ามาเกี่ยวพันกับปัญหาของเมืองสมัยใหม่ในมิติที่ต่างไปจากเดิม เช่น เป็นพื้นที่สีเขียว เป็นฐานผลิตก๊าซออกซิเจนบรรเทาสภาวะมลพิษทางอากาศ เป็นร่มเงา และยิ่งหากมาผนวกสถานะพืชอาหารปลอดสารเคมีและปุ๋ยวิทยาศาสตร์ ก็อาจนับเนื่องเป็นแหล่งอาหารอินทรีย์ให้แก่ชาวโลกในศตวรรษต่อไปได้เลยทีเดียว

ดังนั้น ทั้งความพยายามที่จะรักษาไว้ ทั้งการเรียนรู้การใช้ประโยชน์อย่างเหมาะสม จึงเป็น “ความรู้” อันจำเป็น ที่ต่อไปอาจเปลี่ยนสถานภาพและบทบาทของพืชยืนต้นเหล่านี้ จากป่ารกร้างเสื่อมโทรม มาเป็นส่วนหนึ่งของแหล่งอาหารสาธารณะที่สำคัญในเมืองใหญ่ได้มากขึ้น

กรณีของมะเดื่อก็เช่นกัน แม้ประโยชน์ด้านการใช้งานอื่นๆ จะทยอยหมดความสำคัญไปแล้ว แต่ความที่เป็นไม้ใหญ่ อายุยืน ตายยาก จึงสอดคล้องกับเป้าหมายดังที่กล่าวมาเป็นอย่างดี แถมผมก็ไม่อยากให้บทบาทด้านวัตถุดิบอาหารชั้นเลิศของมันพลอยสูญหายหมดไปด้วย

หากไม่แน่ใจว่า มะเดื่อต้นที่เก็บมามีรสฝาดเฝื่อนหรือไม่
ก็ต้องต้มน้ำให้สุกก่อน แล้วลองชิมรสน้ำต้มและเนื้อดู
ถ้าไม่เฝื่อน ก็สามารถใช้น้ำต้มนั้นปรุงรวมในน้ำแกงได้เลย

คนเรามีของอร่อยๆ แล้วไม่รู้จักกินนี่ มันน่าเสียดายนะครับ

ในหนังสืองานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ.๒๔๒๕ นั้น มีระบุนามมะเดื่อไว้ ๒ ชนิด คือ “มะเดื่ออุชุมพร มาแต่ป่า ไม่มีดอก ออกแต่ผล” และ “มะเดื่อปล้อง มักขึ้นตามสวนที่รั้ง เปลือกทำหูแจวได้”

เพลงร้องเล่นแต่โบราณ มีอยู่เพลงหนึ่ง ร้องว่า

“มะตูมอ่อนในแข็งนอก มะกอกอ่อนนอกแข็งใน

มะเดื่อมันไม่ค่อยดี เพราะมีแมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างใน”

จนชั้นแต่ มองซิเออร์ เดอ ลา ลูแบร์ เอกอัครราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามาอยุธยาสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ก็ยังได้พูดถึงมะเดื่อไว้ในจดหมายเหตุของเขาว่า “มะเดื่อของอินเดีย ซึ่งชาวสยามเรียกว่า กล้วยงวงช้างนั้น ไม่มีรสชาติอย่างมะเดื่อของเราเลย และตามรสนิยมของข้าพเจ้าแล้วก็ต้องว่าไม่เป็นรสเป็นชาติเลยทีเดียว”

การที่ลูกมะเดื่อมี “แมงหวี่เข้าไปอยู่ข้างใน” นั้น มาจากระบบการสืบพันธุ์ของมะเดื่อเอง มันมีลักษณะการหลบในของเกสรและละอองเรณูอยู่ภายในผล ต่อเมื่อ “ดอก” ภายในนั้นสมบูรณ์ รูที่ก้นลูกมะเดื่อจะคลี่เปิดออก ให้แมลงหวี่เล็กๆ เบียดตัวเข้าไปผสมเกสรภายใน เหตุนี้เอง ทำให้เรามักพบแมลงหวี่อยู่ในลูกมะเดื่อสุก

แต่ก็มีมะเดื่อบางลูก ที่มีลักษณะบานดอกออกด้านนอก พบน้อย นับเป็นของสำคัญ เลยอาจเป็นเหตุให้มีการนำมาใช้ตั้งนามสำคัญๆ เช่น “เจ้าฟ้าดอกมะเดื่อ” คือสมเด็จพระเจ้าอุทุมพรแห่งราชวงศ์บ้านพลูหลวง เป็นต้น

นอกจากมะเดื่ออุทุมพรและมะเดื่อปล้อง มีมะเดื่อฉิ่ง หรือ “ลูกฉิ้ง” นิยมกินเป็นเหมือดขนมจีนในพื้นที่ภาคใต้ มีมะเดื่อป่าลูกโตๆ ที่บางต้นเนื้อหวานกรอบ กินสุกได้อร่อย นอกจากนี้ ตามชายน้ำในเขตภาคกลาง ผมเริ่มสังเกตเห็นว่ามีมะเดื่ออีกชนิดหนึ่ง ขอเรียกไปพลางๆ ก่อนว่า “มะเดื่อน้ำ” ลักษณะต้นเป็นไม้กิ่งอ่อน ลูกเล็ก ผิวบางแต่ขรุขระ ไส้และเมล็ดมีสัดส่วนมากกว่ามะเดื่อพันธุ์อื่นๆ

มะเดื่อทุกชนิดกินได้นะครับ ถ้าจะแจกแจงลงไปในรายละเอียด ผมคิดว่ามะเดื่อที่เหมาะจะกินสดๆ ที่สุด คือมะเดื่อฉิ่ง เพราะเนื้อกรอบ มัน ไม่มียางฝาดมาก หากจะแกงกะทิ มะเดื่ออุทุมพรดูจะเหมาะมาก ด้วยว่ารสออกหวานอ่อนๆ เนื้อแน่น จึงดูดซับน้ำแกงได้ดี มะเดื่อป่าชนิดลูกใหญ่ขึ้นมาอีกหน่อย มีคนอีสานบอกผมว่าเขากินเป็นแบบเมี่ยง คือตำพริก เกลือ ข่า ปลาแห้ง กินกับผักสด ส่วนมะเดื่อน้ำนั้น ผมพบว่าเมื่อสุกในน้ำแกงกะทิ จะให้เนื้อที่นุ่มนวลชวนกินมาก แต่อาจนิ่มเละง่ายกว่ามะเดื่ออุทุมพรเล็กน้อย

แม้ในตำรับสายเยาวภาฯ (พ.ศ.๒๔๗๘) ตำรากับข้าวเก่าของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท จะระบุวิธีกินมะเดื่อเพียงว่า “ผลมะเดื่อ ใช้ผลอ่อนกินดิบ” และในหนังสือตำราอาหารชุดประจำวัน ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.๒๕๑๖) นั้น มีสูตร “แกงเนื้อมะเดื่ออ่อน” เป็นแกงกะทิเข้าเครื่องเทศประเภทเม็ดผักชียี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ใส่ลูกมะเดื่ออ่อนผ่าซีกด้วย แต่ค่อนข้างแน่นอนว่า ทุกวันนี้ ย่อมไม่มีใครเอาลูกมะเดื่อมาแกงให้เราสั่งราดข้าวกินตามร้านข้าวแกงแน่ๆ เลย

นอกจากวัตถุดิบหลักคือลูกมะเดื่ออุทุมพร แกงเขียวหวานมะเดื่อ
ก็ต้องใช้พริกแกงเขียวหวาน กะปิ ผงมาซาล่า (ถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่)
พริกขี้หนูสวน ใบมะกรูด ใบโหระพา เนื้อวัว และกะทิคั้นสด
จึงจะได้รสข้นมันอร่อย

ดังนั้น ถ้าอยากจะกินของอร่อยก็คงต้องทำกินเอง โดยหาเก็บลูกมะเดื่อดิบจากต้นตามริมทางหลวงชนบทในทุกภาค จะสังเกตได้ว่า ช่วงที่ผ่านข้ามคลอง มักมีต้นมะเดื่ออุทุมพรขึ้นตามชายน้ำริมตลิ่งให้เห็นเสมอ ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ และปริมณฑล ผมก็เห็นมีมะเดื่อขึ้นอยู่หลายแห่งตามมุมตึก ตามตรอกซอกซอยเล็กๆ ลองเก็บลูกมาผ่าดูนะครับ ถ้ายังอ่อนอยู่ คือยังไม่มีแมลงหวี่ข้างใน เนื้อจะกรอบ แกงกะทิกินได้อร่อย จงเก็บมาเท่าที่ต้องการ แล้วเด็ดขั้ว ล้างน้ำเสียให้สะอาด เพื่อเอายางสีขาวๆ ออกไปให้หมด ต้มในหม้อน้ำจนสุกนุ่ม

การต้มลูกมะเดื่อก่อน ก็เพื่อป้องกันไม่ให้รสฝาดเฝื่อนของยางมะเดื่อปนไปในแกงจนเสียรส เพราะมะเดื่อบางต้นเป็นแบบนั้นนะครับ แต่ถ้าเราแน่ใจว่า ต้นที่เก็บมานี้รสไม่เฝื่อนแน่ๆ ก็ไม่ต้องต้ม รอใส่ในแกงแบบสดๆ ไปเลย จะได้รสหวานของเนื้อมะเดื่อดีเสียอีก

จากนั้นก็เสาะหาเครื่องปรุง มีพริกแกงเขียวหวาน พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ด หรือพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ใบมะกรูด ใบโหระพา กะทิสด ส่วนเนื้อวัวนั้นผมใช้เศษเนื้อครับ ใครจะใช้เนื้อซี่โครง สันคอ เนื้อน่อง หรือสันในก็แล้วแต่ชอบ

รวนชิ้นเนื้อวัวในหม้อหางกะทิบนไฟกลาง เติมเกลือ น้ำปลา รุมไฟอ่อนไปนานจนเปื่อยดี กะทิแตกมันลอยหน้าเล็กน้อย จึงใส่พริกแกงเขียวหวานและกะปิ โดยหม้อนี้ผมอยากให้มีกลิ่นแขกๆ นิดหน่อยจึงโรยผงมาซาล่าพอให้มีกลิ่นหอมเครื่องเทศด้วย

ใส่ลูกมะเดื่อ ตามด้วยพริกขี้หนู ใบมะกรูด ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย คอยเติมหัวและหางกะทิที่เหลือ เคี่ยวต่อเพื่อให้ได้ความข้นของน้ำแกงและอาการแตกมันของกะทิตามที่เราต้องการ

เมื่อสุกดี โรยใบโหระพา เป็นอันเสร็จ

ด้วยวิธีปรุงแบบนี้ กลิ่นและรสแกงจะออกไปทางแกงแขกมุสลิม กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็อร่อย โดยมะเดื่อที่จะแกงกะทิแบบนี้ได้รสชาติดี นอกจากพันธุ์อุทุมพรแล้ว ก็คือมะเดื่อฉิ่ง และมะเดื่อน้ำครับ

เนื้อมะเดื่อไม่เละเหมือนมะเขือเปราะหรือมะเขือพวงที่คนภาคกลางนิยมใส่ในแกงเขียวหวานครับ แต่แน่น มัน ยิ่งอุ่นหลายครั้งก็ยิ่งซึมซับน้ำแกง และคายรสหวานของเนื้อออกมา ยิ่งอร่อยขึ้นไปอีกหลายเท่า

มาช่วยกันต่ออายุพืชโบราณรสชาติดีอย่างมะเดื่อ ด้วยการกินมันกันเถอะครับ