20 เมษายน 2567 01:45:11
ยินดีต้อนรับคุณ,
บุคคลทั่วไป
กรุณา
เข้าสู่ระบบ
หรือ
ลงทะเบียน
1 ชั่วโมง
1 วัน
1 สัปดาห์
1 เดือน
ตลอดกาล
เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
หน้าแรก
เวบบอร์ด
ช่วยเหลือ
ห้องเกม
ปฏิทิน
Tags
เข้าสู่ระบบ
สมัครสมาชิก
ห้องสนทนา
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!
[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
นั่งเล่นหลังสวน
สุขใจ ไปรษณีย์
.:::
ความเป็นมาของ “เกี่ยมโก่ย” (เคยเค็ม) และเมนูผัดหมูแบบปักษ์ใต้
:::.
หน้า: [
1
]
ลงล่าง
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
พิมพ์
ผู้เขียน
หัวข้อ: ความเป็นมาของ “เกี่ยมโก่ย” (เคยเค็ม) และเมนูผัดหมูแบบปักษ์ใต้ (อ่าน 549 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
ใบบุญ
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 12
คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์
Thailand
กระทู้: 2319
ระบบปฏิบัติการ:
Windows NT 10.0
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ
ความเป็นมาของ “เกี่ยมโก่ย” (เคยเค็ม) และเมนูผัดหมูแบบปักษ์ใต้
«
เมื่อ:
01 พฤศจิกายน 2564 09:13:05 »
Tweet
เคยเค็มผัดหมู
ความเป็นมาของ “เกี่ยมโก่ย” (เคยเค็ม) และเมนูผัดหมูแบบปักษ์ใต้
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับสิงหาคม 2561
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันอาทิตย์ที่ 31 ตุลาคม พ.ศ.2564
“กะปิ” ที่คนไทย คนจีน คนพม่า เขมร และเพื่อนบ้านอุษาคเนย์กินกันทุกวันนี้ ส่วนใหญ่ทำจากเคย (
Kril
l) กุ้งทะเลตัวเล็กๆ เปลือกอ่อนใส ที่อาศัยอยู่ทั้งตามพื้นคลองน้ำกร่อยใกล้ทะเล และท้องทะเลแถวชายฝั่งที่ลึกไม่เกิน ๒๐-๓๐ เมตร
เคยมีหลายชนิด ตามคำเรียกของชาวประมง เช่น เคยข้าวสาร เคยหยาบ เคยตาดำ เคยลำสี ซึ่งเมื่อเอามาทำกะปิ ก็มีผลทำให้กะปิซึ่งทำจากเคยต่างชนิดกันนั้นมีรสชาติต่างกันด้วย นอกเหนือจากตัวแปรอื่นๆ เช่น ปริมาณเกลือที่ใส่หมัก ระยะเวลาตากแดด วิธีหมัก กระทั่งการบดให้เนื้อหยาบหรือละเอียดแค่ไหนอย่างไร
กระบวนการหมักเคยทำให้ได้น้ำที่เรียก “น้ำเคย” มีรสเค็ม กลิ่นหอม ในหนังสือประวัติศาสตร์แห่งพระราชอาณาจักรสยาม เขียนโดย ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง (พ.ศ.๒๓๑๔) ระบุว่า ในอยุธยานั้น “ผู้ที่ทำกะปินั้นย่อมไม่ละเลยเก็บน้ำที่ไหลออกจากกะปิ และเอาใส่ขวดที่ปิดอย่างมีศิลปะ ขายในราคาแพงมาก และทุกคนก็หาซื้อไว้สำหรับชูรสอาหาร” บ่งถึงวัฒนธรรมการทำกะปิเคยและน้ำเคยดี ที่มีสืบเนื่องมาอย่างน้อยตั้งแต่ก่อนพุทธศตวรรษที่ ๒๔ แล้ว
นอกจากกะปิธรรมดาที่ต้องใช้เวลาหมักนาน จนเกิดกระบวนการย่อยสลายโปรตีนในตัวเคยให้เป็นกลูตามิก รสเค็มจะอ่อนจางลง เกิดความ “นัว” เข้ามาแทนที่ จนใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่มีเอกลักษณ์ของพื้นที่แถบนี้ อย่างที่ คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ เคยอธิบายให้เข้าใจง่ายๆ ว่าเป็นกระบวนการ “เน่าแล้วอร่อย” แล้วนั้น ยังมี “กะปิน้ำ” หรือมักเรียกในภาษาถิ่นว่า “เคยเค็ม” อีกอย่างหนึ่ง ที่นิยมใช้ปรุงรสเค็มกินกันในแถบจังหวัดชายทะเลภาคใต้ อย่างสุราษฎร์ธานี ชุมพร ตรัง
เคยเค็มอาจนับเป็นของที่ทำโดยกระบวนการลัด คือเพียงหมักตัวเคยกับเกลือเพียงไม่กี่วัน จนมีน้ำออกมาแฉะๆ เนื้อเคยยังใสๆ นิ่มๆ เห็นเป็นตัวๆ อยู่ แม้เก็บรักษาได้ไม่นานเท่ากะปิ ทั้งยังไม่มีความนัวจากกระบวนการหมักนานแบบที่กะปิมี แต่ก็ได้เปรียบเรื่องสัมผัสของเนื้อและกลิ่นที่มีความสดคาวกว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
สูตร “เคยเค็มผัดหมู” แบบปักษ์ใต้ เป็นที่ติดอกติดใจคนต่างถิ่นทุกคนที่ได้มีโอกาสลิ้มลอง แถมยังทำง่ายมากนะครับ แค่คั่วเคยเค็มหรือกะปิน้ำกับน้ำมันหมูหรือหัวกะทิจนเริ่มสุกหอม ใส่เนื้อหมูสับ หรือหมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ หอมแดงซอย ใบมะกรูดแก่ซอย ตะไคร้หั่นละเอียด น้ำตาลปี๊บ พริกชี้ฟ้าหั่นท่อนหรือพริกขี้หนูทั้งเม็ด ให้เป็นผัดข้นๆ มันๆ มีน้ำแค่พอขลุกขลิก รสเค็มๆ หอมๆ คลุกข้าวสวย กินกับผักเหนาะสดๆ เช่น แตงกวา มะเดื่อฉิ่ง ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบมันปูได้อร่อยมากครับ
ยังมีเคยเค็มอีกแบบ คือ “เคยแห้ง” อันนี้คือเคยที่อยู่ในระหว่างขั้นตอนก่อนจะบดและหมักในโอ่งปิดฝานานแรมปีเพื่อทำกะปิครับ กล่าวคือ ได้เคล้าเกลือ ตากแดดจนแห้งหมาดดีแล้ว ลักษณะจะเหมือนกุ้งแห้งตัวเล็กๆ จิ๋วๆ เก็บได้นานพอๆ กับกุ้งแห้ง ผมเคยลองใช้เคยเค็มแห้งนี้ทำกับข้าวแทนเคยเค็มน้ำ ในสูตรเคยเค็มผัดหมู พบว่ามันให้รสชาติที่ลึกกว่า แม้จะไม่หอมเท่ากลิ่นเคยสดๆ ก็ตามนะครับ
อนึ่ง คำว่า “เคย” นี้ ราชบัณฑิตยสถานไทยให้ความหมายไว้เพียงว่า “น. ชื่อสัตว์ทะเลหลายชนิดหลายสกุล มี ๒ วงศ์ ได้แก่ วงศ์
Mysidae
เช่น เคยตาดํา” แต่ความที่นึกรากคำเดิมของมันไม่ออก ผมเลยลองถามเพื่อนที่รู้ภาษาจีนหลายคน ต่างก็แนะว่า อันคำนี้น่าจะกร่อนมาจากคำจีนไหหลำ คือคำว่า “โก่ย” หมายรวมถึงทั้งตัวกุ้งเคยและกะปิเลยทีเดียว
ฟังดูก็มีเค้าอยู่นะครับ
แถมเมื่อเร็วๆ นี้ ผมเผอิญไปกินขนมจีนไหหลำร้านดัง ในซอยข้างวัดญวน สะพานขาว กรุงเทพฯ ได้ลองเอ่ยถามเจ้าของร้านว่า น้ำจิ้มกะปิเค็มถ้วยน้อยๆ ที่ให้มาราดขนมจีนไหหลำอร่อยๆ นี้เรียกว่าอะไร คำตอบคือ “เกี่ยมโก่ย”
ถ้าให้คิดต่อไปอีกหน่อย ผมว่า “เกี่ยม” ที่คนไหหลำแปลว่าเค็มนี้ ออกเสียงคล้ายคำว่า “เค็ม” ในภาษาไทยมากเสียจนถ้าบอกว่ามันเลื่อนเสียงมาจากคำจีนคำนี้ ผมก็ค่อนข้างเชื่อครับ แถมคำว่าเกี่ยมนี้ก็ยังมีนัยสื่อถึงนิสัยขี้เหนียวขี้งกเกินประมาณของคนอีกด้วย เหมือนคำว่าเค็ม ที่ไทยเราก็ใช้สื่อถึงนัยความหมายเดียวกันนี้เปี๊ยบเลย
เกี่ยมโก่ยหรือเคยเค็ม จึงเป็นวัตถุดิบอาหารอร่อยๆ ที่เหลือร่องรอยทางภาษาให้ลองสืบค้นต่อไปได้อีกมาก ถึงความสัมพันธ์ด้านวัฒนธรรมอาหารระหว่างชาวจีนโพ้นทะเล โดยเฉพาะจีนไหหลำ ซึ่งมีวัฒนธรรมการทำและกินกะปิมาช้านาน ผู้ซึ่งได้ทยอยอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานเมื่อหลายศตวรรษก่อน กับชาวพื้นเมืองในดินแดนสยามแต่โบราณ
โดยเฉพาะหากพิจารณาร่วมกับศัพท์เกี่ยวกับการ “กางเคย” ที่หนังสือวิชาอาชีพชาวสยามจากหนังสือวชิรญาณวิเศษ ร.ศ. ๑๐๙-๑๑๐ เคยบันทึกและตีพิมพ์ไว้ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๔๓๓ ซึ่งเต็มไปด้วยศัพท์ภาษาจีน เช่น หยก อวน กระจิ้ว เป็นอาทิ
เหมือนกับที่ศัพท์เฉพาะด้านการประมงทะเลของไทยเกือบทั้งหมดล้วนเป็นศัพท์ภาษาจีน จนเราย่อมไม่อาจปฏิเสธความชำนาญในวิชาการประมงน้ำเค็ม ว่ามันเป็นของคนจีนอย่างแน่นอนนะครับ
“เคย” จึงอาจไม่ใช่คำที่เราเคยเข้าใจแบบฝังหัวกันมานานก็เป็นได้
เคยเค็มผัดหมู เป็นสำรับที่ง่ายมากอีกสำรับหนึ่ง เพียงมีเคยเค็ม หอมแดง ตะไคร้
ใบมะกรูดหั่นฝอย เนื้อหมูสับ พริกขี้หนูสวน เครื่องปรุงรสใช้แค่น้ำปลาเพิ่มรสเค็ม น้ำตาลปี๊บเติม
ความหวานอีกเพียงเล็กน้อย จะผัดในกระทะกับน้ำมันหมูหรือหัวกะทิสดก็ได้
เคยเค็มแห้งรสเค็มลึกกว่าเคยเค็มสดๆ เลือกใช้ตามที่ชอบหรือที่หาได้
วิธีผัดเคยเค็มกับหมูสับนี้ไม่มีข้อจำกัด จะผัดให้แฉะๆ ไว้คลุกข้าว ผัดแห้งๆ เพื่อตักกินแกล้มผักสดเป็นคำๆ
คล้ายน้ำพริกร่วนๆ หรือจะผัดให้มันๆ แล้วเติมผักกลิ่นแรง เช่น เม็ดสะตอเข้าไปเป็นทำนองผัดหมูสับใส่สะตอก็ยังได้
บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [
1
]
ขึ้นบน
พิมพ์
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
กระโดดไป:
เลือกหัวข้อ:
-----------------------------
จากใจถึงใจ
-----------------------------
=> หน้าบ้าน สุขใจ
===> สุขใจ ป่าวประกาศ (ข้อความจากทีมงาน)
===> สุขใจ เสนอแนะ (ข้อความจากสมาชิก)
===> สุขใจ ให้ละเลง (มุมทดสอบบอร์ด)
-----------------------------
สุขใจในธรรม
-----------------------------
=> พุทธประวัติ - ประวัติพระสาวก
===> พุทธประวัติ แห่งองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า
===> ประวิติพระอรหันต์ พระสาวก ในสมัยพุทธกาล
===> ประวัติพระผู้ปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ ในยุคปัจจุบัน
===> นิทาน - ชาดก
=====> ชาดก พระเจ้า 500 ชาติ
=> ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
===> ธรรมะจากพระอาจารย์
===> เกร็ดครูบาอาจารย์
=> ห้องวิปัสสนา - มหาสติปัฏฐาน 4
=> สมถภาวนา - อภิญญาจิต
=> จิตอาสา - พุทธศาสนาเพื่อสังคม
=> เสียงธรรมเทศนา - เอกสารธรรม - วีดีโอ
===> เอกสารธรรม
===> เสียงธรรมเทศนา
=====> ธรรมะจาก สมเด็จโต
=====> ธรรมะจาก หลวงปู่มั่น
=====> เสียงบทสวดมนต์
=====> เพลงสวดมนต์
=====> เพลงเพื่อจิตสำนึก แด่บุพการี
=====> ธรรมะ มิวสิค (เพลงธรรมทั่วไป)
===> ห้อง วีดีโอ
=> เกร็ดศาสนา
=> กฏแห่งกรรม - ท่องไตรภูมิ
=> ไขปัญหาโลก ธรรม และความรัก
=> บทสวด - คัมภีร์ คาถา - วิชา อาคม
=> พุทธวัจนะ - ภาษิตธรรม
===> พุทธวัจนะ ในธรรมบท
===> พุทธศาสนสุภาษิต
===> คำทำนายภัยพิบัติที่จะเกิด
===> รวมข่าวภัยพิบัติ ทั้งในอดีต และปัจจุบัน
===> รู้ เพื่อ รอด (การเตรียมการ)
=> ห้องประชาสัมพันธ์ ทั้งทางโลก และทางธรรม
===> ฐานข้อมูล มูลนิธิต่าง ๆ ในประเทศไทย (Donation Exchange Center)
-----------------------------
วิทยาศาสตร์ทางจิต เรื่องลี้ลับ
-----------------------------
=> วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ
===> เรื่องราว จากนอกโลก
=====> ประสบการณ์เกี่ยวกับ UFO
=====> หลักฐาน และ การพิสูจน์ยูเอฟโอ
=====> คลิปวีดีโอ ยูเอฟโอ
=> ไขตำนาน - ประวัติศาสตร์ - การค้นพบ อารยธรรม
=> เรื่องแปลก - ประสบการณ์ทางจิต - เรื่องลึกลับ
===> ร้อยภูติ พันวิญญาณ
=====> ประสบการณ์ ผี ๆ
=======> เรื่องเล่าในรั้วมหาลัย
=====> ประวัติ ต้นกำเนิด ตำนานผี
===> ดูดวง ทำนายทายทัก
===> ไดอะล็อก คือ ดอกอะไร - พลังไดอะล็อก (Dialogue)
===> กระบวนการ NEW AGE
=> เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
-----------------------------
นั่งเล่นหลังสวน
-----------------------------
=> สุขใจ จิบกาแฟ
=> สุขใจ ร้านน้ำชา
=> สุขใจ ห้องสมุด
===> สุขใจ หนังสือแนะนำ
===> สุขใจ คลังความรู้ลวงโลก
===> สยาม ในอดีต
=> สุขใจ ใต้เงาไม้
=> สุขใจ ตลาดสด
=> สุขใจ อนามัย
=> สุขใจ ไปเที่ยว
=> สุขใจ ในครัว
===> เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว
=> สุขใจ ไปรษณีย์
=> สุขใจ สวนสนุก
===> ลานกว้าง (มุมดูคลิป)
===> เวที จำอวด (จำอวดหน้าม่าน)
===> หนังกลางแปลง (ดูหนัง รีวิวหนัง)
===> หน้าเวที (มุมฟังเพลง)
=====> เพลงไทยเดิม
===> แผงลอยริมทาง (รวมคลิปโฆษณาโดน ๆ)
คุณ
ไม่สามารถ
ตั้งกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
ตอบกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แนบไฟล์ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แก้ไขข้อความได้
BBCode
เปิดใช้งาน
Smilies
เปิดใช้งาน
[img]
เปิดใช้งาน
HTML
เปิดใช้งาน
หัวข้อที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อนี้
หัวข้อ
เริ่มโดย
ตอบ
อ่าน
กระทู้ล่าสุด
เปิดประวัติ ความเป็นมาของ “ตุ๊กตายาง“
สุขใจ จิบกาแฟ
【ツ】ต้นไม้ความสุข ♪
0
1732
24 มกราคม 2556 12:21:24
โดย
【ツ】ต้นไม้ความสุข ♪
“เกี่ยมโก่ย” (เคยเค็ม) ผัดหมู
สุขใจ ไปรษณีย์
ใบบุญ
0
1458
25 มิถุนายน 2562 15:51:47
โดย
ใบบุญ
ความเป็นมาของ วันอัฏฐมีบูชา
เกร็ดศาสนา
Kimleng
0
483
03 มิถุนายน 2564 15:09:05
โดย
Kimleng
ความเป็นมาของ “เกี่ยมโก่ย” (เคยเค็ม) และเมนูผัดหมูแบบปักษ์ใต้
สุขใจ ไปรษณีย์
ใบบุญ
0
421
27 พฤศจิกายน 2564 20:36:26
โดย
ใบบุญ
กำลังโหลด...