ปลาเค็ม การถนอมอาหารที่มีมาแต่โบราณ

ปลาเค็ม ถูกทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ (sun drying) ณ ริมทะเล จังหวัดเพชรบุรี

ปลาเค็ม

ปลาเค็ม เป็นอาหารประเภทโปรตีนที่มีคุณภาพชนิดหนึ่ง มีกรรมวิธีผลิตที่ง่าย สะดวก ได้จากการหมักปลากับเกลือแล้วนำไปตากแห้ง ซึ่งวิธีนี้นับเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งโดยไม่เน่าเสีย เพราะการทำเค็มจะไปยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย และลดปริมาณของเอนไซม์ที่ผลิตจากตัวปลา ทำให้ไม่เกิดการเน่าเสีย และเป็นการลดปริมาณความชื้นจากตัวปลา ปลาที่นิยมนำมาทำปลาเค็มส่วนใหญ่เป็นปลาทะเล เช่น ปลาอินทรี ปลากุเรา ปลาทู ฯลฯ

วิธีทำปลาเค็ม เริ่มจากนำปลาทะเลสดๆ มาล้างน้ำให้สะอาด ดึงเหงือกและไส้ออกให้หมด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ มาทำเค็มโดยใช้เกลือในปริมาณที่มากพอจะทำให้ปลาเค็มจัดได้ เคล้าให้ทั่ว หรือแช่ในน้ำเกลือแล้วตั้งทิ้งไว้ในระยะเวลาที่เหมาะสม นำไปตากแดด ตากลม เพื่อขจัดความชื้นออกจากตัวปลา ถ้าตากยังไม่แห้งสนิทก็เป็นปลาแดดเดียว และถ้าหากโดนแดด โดนลม จนหนังปลาด้านนอกแห้ง แต่เนื้อข้างในยังนุ่มก็เป็นปลาเค็ม และสามารถเก็บไว้กินหรือเหลือกินก็นำไปขาย

ปลาเค็มที่ขายทั่วไปมีทั้งเป็นตัวและหั่นเป็นชิ้นขวางตามลำตัว หนาพอประมาณ นิยมนำมาทอดในน้ำมัน รับประทานกับพริกขี้หนูซอย หัวหอมแดงซอย และบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย จะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวต้มก็ได้ นอกจากนี้ปลาเค็มยังนำไปทำอาหารหลากหลายชนิด ได้แก่ ผัดคะน้าปลาเค็ม หลนปลาเค็ม ข้าวผัดปลาเค็ม และยังใช้เป็นส่วนประกอบของการทำน้ำยาขนมจีน ใส่ในเครื่องแกงขี้เหล็ก ช่วยชูรสและกลิ่นให้เครื่องแกงหอมยิ่งขึ้น