กานาฉ่าย : ประโยชน์และข้อควรระวังในการรับประทาน

กานาฉ่าย

กานาฉ่าย (ka na chai) เป็นอาหารที่มีมาแต่โบราณ มีถิ่นกำเนิดที่มณฑลเสฉวนของจีน มีสีดำและชุ่มไปด้วยน้ำมัน มีรสชาติกลมกล่อมที่เป็นเอกลักษณ์ โดยกานาฉ่ายนั้นมีส่วนประกอบหลักคือ ผักกาดดองสับ ลูกสมอหรือกาน่าสดที่ดองในน้ำเกลือประมาณ 1 วัน บางสูตรจะใส่เห็ดหอม ในประเทศไทยหาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป ทั้งแบบตักแบ่งและบรรจุในผลิตภัณฑ์หลากหลาย

วิธีการทำกานาฉ่าย คือนำลูกสมอดองมาผัดน้ำมัน ตามด้วยผักกาดดอง ที่ล้างให้ลดความเปรี้ยวออกมากที่สุดแล้วสับหยาบๆ แล้วเติมน้ำ เคี่ยวนานกว่า 10 ชั่วโมง พอเริ่มได้ที่ก็เติมน้ำมันเพิ่มผัดต่อ สามารถปรุงรสด้วยน้ำตาลอีกเล็กน้อย เมื่อเคี่ยวนานก็กลายเป็นสีดำไปหมด อย่างลูกสมอที่เป็นสีเขียวก็กลายเป็นสีดำไปด้วยกัน และชุ่มไปด้วยน้ำมัน ซึ่งเคล็ดลับในการเลือกซื้อคือ เมื่อนำกานาฉ่ายมาแช่ตู้เย็น ให้สังเกตว่าน้ำมันในกานาฉ่ายนั้นเป็นไขขาวๆ หรือไม่ ซึ่งจากประสบการณ์ตรงแล้ว กานาฉ่ายที่ทำจากน้ำมันรำข้าวจะไม่เป็นไข

ส่วนรสชาตินั้นเมื่อได้ลองกินดูจะรู้สึกนุ่มลิ้น เปรี้ยว และเค็มเล็กน้อย ในแบบรู้สึกกลมกล่อม แต่บางเจ้าหากล้างผักกาดดองไม่มาก จะเปรี้ยวโดดออกมาชัดเจน ที่สำคัญไม่ต้องกลัวสีดำจะทำให้ฟันดำจนเสียบุคลิกภาพ เพราะสีดำไม่ได้ติดฟัน

วิธีการรับประทานนั้น นิยมนำมากินกับข้าวต้ม จะข้าวต้มขาวหรือข้าวต้มข้าวกล้องก็อร่อย หรือที่เคยลองกินคือคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ก็กินเพลินจนข้าวหมดจานอย่างรวดเร็ว

ประโยชน์ และข้อระวังในการกินกานาฉ่าย
สำหรับสรรพคุณด้านโภชนาการของกานาฉ่ายนั้น มีหลายตำราบอกว่าช่วยขับร้อน ถอนพิษ แก้ร้อนใน ช่วยให้ชุ่มคอ รวมทั้งยังใช้แก้อาการเจ็บคอ คอบวม ไอ และแก้พิษจากอาหารทะเลพวกปูปลาได้ด้วย แต่ของที่มีคุณก็ย่อมมีโทษอยู่เสมอ เพราะต้องไม่ลืมว่ากานาฉ่ายนั้นเป็นของหมักดองที่ผ่านกระบวนการแปรรูป แม้จะรสชาติดีแค่ไหนหรือมีสรรพคุณดีอย่างไรก็ไม่ควรกินมากไป โดยเฉพาะเด็กเล็กอายุต่ำกว่า 3 ขวบไม่ควรกิน ส่วนหญิงมีครรภ์ก็กินได้ แต่อย่ากินมากไป

นอกจากเรื่องที่ “กานาฉ่าย” เป็นของหมักดองที่กินมากไม่เป็นผลดีแล้ว ปัจจัยที่ต้องคำนึงในการเลือกซื้ออีกเรื่องหนึ่งคือ “สารกันบูด” เพราะผู้ผลิตที่ทำจำนวนมาก หวังว่าจะเก็บไว้ขายนานๆ มักจะใช้สารกันบูด เช่น กรดเบนโซอิก และกรดซอร์บิก แม้กฎหมายไทยอนุญาตให้เติมได้ แต่ต้องใช้ในปริมาณตามที่กำหนด หากได้รับปริมาณไม่สูงร่างกายคนเราจะสามารถขับออกเองได้ตามธรรมชาติ แต่ถ้าปริมาณมากเกินและได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจก่อให้เกิดพิษเรื้อรัง เป็นอันตรายต่อร่างกาย

อีกเรื่องที่ต้องระวังในการเลือกซื้อ คือการใช้น้ำมันทอดซ้ำ เพราะขั้นตอนการปรุงกานาฉ่าย มีการใช้น้ำมันพืชมาผัด เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันปาล์ม นำมันงา น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งบางรายอยากลดต้นทุนก็จะใช้น้ำมันเก่าทอดซ้ำ ซึ่งจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

เรื่องนี้กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เคยเตือนไว้นานแล้วว่า น้ำมันทอดซ้ำมีสารอันตรายอยู่ 2 กลุ่ม คือ สารโพลาร์ ซึ่งเป็นกลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน หรือ PAH ซึ่งเป็นกลุ่มสารก่อมะเร็ง

โดยสรุปย้ำกันอีกครั้ง น้ำมันทอดซ้ำหรือน้ำมันเสื่อมคุณภาพ มีผลทำลายสุขภาพ ทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจและสมองตีบ โรคหัวใจวาย โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ภาวะเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งลำไส้หรือกระเพาะอาหาร นอกจากนี้ไอของน้ำมันที่เสื่อมจะมีกลุ่มสารก่อมะเร็ง ทำให้ผู้ที่ทอดอาหารเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดจากการสูดดม

ดังนั้น วิธีการการเลือกซื้อกานาฉ่าย จึงควรเลือกชนิดไม่ใส่สารกันบูดและไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำจะดีกว่า โดยสามารถดูรายการส่วนประกอบบนฉลาก หรือเลือกซื้อจากร้านที่มั่นใจได้ว่าไม่ใช้สารกันบูด และเปลี่ยนน้ำมันในการทำอยู่เสมอ โดยดูได้จากกานาฉ่ายที่ต้องไม่ดูเก่าเกินไป สีของน้ำมันไม่เป็นสีดำจนเกินไปและไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ขอบคุณ : ไทยรัฐออนไลน์ / วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี (ที่มาข้อมูล)

750/22