“กล้วยเผา” ของกินยามเจ็บไข้แต่โบราณที่พระพุทธเจ้าหลวง-เจ้านายยังเสวย

“กล้วยเผา” ของกินยามเจ็บไข้แต่โบราณที่พระพุทธเจ้าหลวง-เจ้านายยังเสวย

ผู้เขียน - กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันอาทิตย์ที่ 11 ธันวาคม พ.ศ.2565

ในบรรดาของกินที่เป็นของหวานที่คนไทยสมัยโบราณนิยมกันว่า คนดีกินได้ คนไข้กินดี เห็นจะไม่มีสิ่งได้เกิน “กล้วยเผา” คำว่า ‘เผา’ นี้ พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน พ.ศ.2525 ให้คำอธิบายไว้ว่า ทำให้ร้อนให้สุก หรือให้ไหม้ด้วยไฟ เช่น เผาเหล็ก เผากล้วย เผาป่า

ก็เป็นอันรู้กันว่า กล้วยเผา คือ กล้วยที่ทำให้สุกจนไหม้ด้วยไฟ ที่ไหม้นั้นก็คือเปลือกนอก ไม่ปล่อยให้ไหม้เกรียมจนถึงเนื้อในไปได้ หาไม่แล้วก็จะกลายเป็นส่วนผสมของยานิลไป

คุณสมบัติสําหรับกล้วยที่จะนํามาทํากล้วยเผา คือ ต้องเป็นกล้วยสุกจนเกือบจะงอมแต่ไม่ถึงกับผิวดําช้ำชอก (อย่างที่แม่ค้าเขามาทํากล้วยบวชชีขาย) แต่ถ้าสุกน้อยอย่างที่เรียกว่าเปลือกเป็นสีกระดังงานั้น ก็ต้องใช้ทํากล้วยปิ้ง กล้วยทับ หรือกล้วยแขก ซึ่งนอกประเด็นไป

กล้วยเผานี้ดูจะเป็นอาหารสําหรับคนเจ็บโดยแท้ และคงจะไม่ได้เจาะจงว่าจะต้องเป็นกล้วยน้ำว้า หรือกล้วยหักมุก

ในพระนิพนธ์เรื่อง ประวัติอาจารย์ ของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดํารงราชานุภาพ ทรงเล่าถึงเมื่อเสด็จออกทรงผนวชที่วัดนิเวศน์ธรรมประวัติ บางปะอิน เมื่อ พ.ศ.2426 เกี่ยวกับเครื่องขบขันในสมัยนั้นว่า

“จะเลยเล่าต่อไปถึงความลําบากที่ขึ้นไปจําพรรษาอยู่บางปะอินในสมัยนั้น ข้อใหญ่อยู่ที่ ‘อดอยาก’ จะว่า ‘อด’ ไม่ได้ เพราะข้าวปลาอาหารไม่อัตคัด แต่ข้าวปลาอาหารที่ชาวบางปะอินเขาบริโภคกัน ผิดกับอาหารที่เราชอบบริโภคในกรุงเทพฯ จึงควรเรียกว่า ‘อดอยาก’ คืออดเฉพาะของที่อยากกินเป็นต้นว่าชาวเมืองกรุงเทพฯ ชอบกินข้าวนาสวน แต่ชาวบางปะอินชอบกินข้าวนาเมือง ซึ่งรสชาติต่างกันเป็นอีกอย่างหนึ่ง

กับข้าวของชาวบางปะอินก็มีแต่ผักกับปลาเอามาประสมกัน มักปรุงรสด้วยปลาร้ากับพริกและเกลือ รสชาติแปลกไปอีกอย่างหนึ่ง หลาย ๆ วันจึงมีเรือเจ็กมาขายหมู หรือเรือชาวกรุงเทพฯ บรรทุกของสวนเช่น มะพร้าวและกล้วย อ้อย ขึ้นไปขายที่บางปะอินสักครั้งหนึ่ง ข้าพเจ้าเคยอยากกินกล้วยน้ำว้าเผาครั้งหนึ่งในเวลาไม่สบาย มารดาให้เที่ยวหาซื้อตลอดถิ่นก็หาไม่ได้”

เมื่อสมเด็จพระปิยมหาราชทรงพระประชวรหนักจากเหตุการณ์ใน พ.ศ.2436 ซึ่งคนไทยเรียกติดปากว่า เหตุการณ์ ร.ศ.112 นั้น พระอาการประชวรเรียกได้ว่าเป็นทั้งพระวรกายและพระราชหฤทัย ถึงกับทรงพระราชนิพนธ์โคลงลาพระราชวงศ์ฝ่ายในและฉันท์ลาพระราชวงศ์ฝ่ายหน้า และในโคลงพระราชนิพนธ์ 7 บทนั้น มีอยู่บทหนึ่ง ทรงมีพระราชปรารภถึงเครื่องหวานซึ่งต้องเสวยจําเจอยู่ทุกวัน แต่ก็ต้องฝืนพระทัยเสวยจนสิ้นองค์ โคลงนั้นมีดังนี้

กล้วยเผาเหลืองแก่ก้ำ เกินพระ ลักษมณ์นา
แรกก็ออกอร่อยจะ ใครกล้ำ
นานวันยิ่งเครอะคระ กลืนยาก
ทนจ่อส้อมจิ้มจ้ำ แดกสิ้นสุดใบ

กล้วยเผาที่เสวยนั้นคงจะต้องเป็นกล้วยหักมุกแน่นอน เพราะทรงบรรยายไว้ว่า สีของกล้วยนั้นเหลืองแก่กว่าสีกายพระลักษมณ์ซึ่งในรามเกียรติ์บรรยายไว้ว่าเป็นสีเหลืองทอง

พระราชวงศ์ฝ่ายในองค์หนึ่ง ซึ่งทรงเชี่ยวชาญการประกอบอาหารทั้งอย่างไทยและต่างชาติ เป็นที่เลื่องลือทั้งในเมืองไทยและเมืองนอก ขนาดเมื่อสมเด็จพระปิยมหาราชทรงพระประชวร เสวยสิ่งใดไม่ได้ ยังทรงมีพระราชดํารัสแก่พระราชวงศ์องค์นั้นว่า

“ข้ารอดตายเพราะได้กินน้ำพริกของเจ้า”

พระราชวงศ์องค์นั้น คือหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล พระธิดาองค์ใหญ่ในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดํารงราชานุภาพ

ในปลาย พ.ศ.2478 หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล หรือ “ท่านหญิงใหญ่” ทรงประชวร ด้วยโรคปอดและลําไส้จนต้องเสด็จเข้ารับการรักษาพระองค์ที่โรงพยาบาลเซ็นต์หลุยส์ แพทย์ที่โรงพยาบาล ซึ่งเป็นฝรั่งต่างชาติ กลับทูลแนะนําให้เสวยกล้วยหักมุกเผา ก็กลับฟื้นจากอาการประชวร และโปรดเสวยเรื่อยมาเป็นเวลานาน บางครั้งกล้วยหักมุก แม้ไม่เผาก็เสวยได้ การโปรดเสวยกล้วยหักมุกนี้ ได้เลยไปถึงพระบิดาที่เสด็จประทับที่ปีนังนั้นด้วย

และในพระนิพนธ์ “สาส์นสมเด็จ” อันเป็นลายพระหัตถ์โต้ตอบกันระหว่างสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าฯ กรมพระยานริศรานุวัตติวงศ์ กับ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ มีอยู่หลายองค์ (ฉบับ) ที่เล่าถึงเรื่องเกี่ยวกับกล้วยหักมุกเผา เช่น องค์วันที่ 10 ตุลาคม พ.ศ.2478 กรมพระยาดํารงฯ ทรงเขียนตอนหนึ่งว่า

“แต่เดี๋ยวนี้หม่อมฉันกําลังชอบกล้วยหักมุก ซึ่งเมื่อก่อนจะกินก็เพราะถูกบังคับให้กินเมื่อเวลาเจ็บไข้เมื่อยังเด็ก เลยเห็นเป็นแต่อาหารสําหรับคนไข้ ไม่ชอบกินมาช้านาน เหตุที่มากลับชอบ เพราะหญิงจงรอดตายได้ด้วยหมอเขาให้กินแต่กล้วยหักมุกกับเนื้อปลาช่อนแทนอาหารอื่น ก็ขอบคุณของสองสิ่งนั้นกลับชอบขึ้น ครั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ มีใครฝากกล้วยหักมุก ออกมาให้ลูกจากกรุงเทพฯ เห็นเขาเผาใส่มาในของหวาน หม่อมฉันนึกถึงของหวานแบบฝรั่งอย่างหนึ่งซึ่งหญิงจงเคยทําให้กิน เป็นกล้วยนึ่งจิ้มครีมข้น จึงให้ไปซื้อครีมข้นมา แล้วลองเอากล้วยหักมุกเผาจิ้มกิน อร่อยพิลึก หม่อมฉันกินกล้วยหักมุก หมดใบมาหลายครั้งแล้ว…”

กรมพระยานริศรฯ ได้ทรงมีลายพระหัตถ์ 30 พฤศจิกายน พ.ศ.2478 นอกจากทรงวิสัชนาเรื่องต่าง ๆ ที่ กรมพระยาดํารงฯ ทรงมีปุจฉาแล้วทรงเล่าถึงเรื่อง ม.จ. จงจิตรถนอม กับกล้วยหักมุกด้วยว่า

“เมื่อวานนี้หญิงจงมาลาว่าจะออกมาเฝ้าฝ่าพระบาท ถวายตัวให้ทอดพระเนตรเห็นว่าหายเจ็บอ้วนท้วนขึ้นแล้ว เกล้ากระหม่อมถามว่าจะมามีกําหนดกี่วัน เธอแสดงความประสงค์เป็นว่าจะมาอยู่สนองพระเดชพระคุณแม้ว่าอยู่ได้ หากเห็นว่าอยู่ไม่ได้เพราะเจ็บอีกก็จะกลับเป็นทางที่เกล้ากระหม่อมไม่เห็นด้วยเลย จึงเทศนาแก่เธอว่า ถ้าไม่มีใครสนองพระเดชพระคุณ เธอคิดเช่นนั้นก็ควรแล้ว

แต่เมื่อมีคนอื่นสนองพระเดชพระคุณแทนเธอได้อยู่แล้ว ก็ไม่ควรคิดเช่นนั้น เพราะว่าที่เธอเจ็บมาแล้วไม่ใช่น้อย มีคนเป็นอันมากเห็นว่าไม่ฟื้น ที่ฟื้นขึ้นได้นั้นเป็นบุญหนักหนา แล้วจะกลับไปลองอีกว่าจะทนได้หรือไม่ ในที่ซึ่งอากาศผิดกันมาก ไกลจากหมอที่ประจําคอยดูและรักษา ทั้งกล้วยหักมุกก็ไม่มีกิน ถ้ากลับเจ็บลงอีกเป็นครั้งที่สอง จะเอาเป็นแน่ได้หรือว่าจะรักษาให้กลับฟื้นได้อีก”

ลายพระหัตถ์ของสมเด็จกรมพระยาดํารงฯ ลงวันที่ 5 ธันวาคม พ.ศ.2478 ได้กล่าวถึงกล้วยหักมุกที่เป็นเครื่องเสวย สําคัญของท่านหญิงใหญ่ว่า

“ในเรื่องกล้วยหักมุกที่เธอต้องกินเป็นอาหาร หม่อมฉันเข้าใจว่าเธอคงวางการที่จะให้ส่งมาทุกคราวเมล์ แม้จะบกพร่อง ที่นี่ก็มีกล้วยแขกอย่างหนึ่งเหมือนกับกล้วยหักมุก เป็นแต่ลูกเล็กกว่าและรสหวานสู้กล้วยหักมุกไทยไม่ได้”

กล้วยเผาของกินพื้นบ้านแต่โบราณที่ดีนักหนายามเจ็บไข้ และเป็นที่นิยมของคนทั่วไปจนถึงเจ้านาย