ข้าวแช่ ทำไมต้อง-แช่

ข้าวแช่หลากหลายแบบต่างตำรับจากต่างพื้นที่ (ภาพจากหนังสือ ข้างสำรับมอญ โดย องค์ บรรจุน)

ข้าวแช่ ทำไมต้อง-แช่

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2535
ผู้เขียน - สารีย์ เวชศาสตร์
เผยแพร่ - วันศุกร์ที่ 20 มกราคม พ.ศ.2566

ในรอบปีหนึ่งๆ นั้น เดือนที่มีอากาศร้อนจัดที่สุดคือเดือนเมษายน และช่วงที่ร้อนที่สุด ก็มักจะตกอยู่ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ ซึ่งในช่วงนี้จะมีประเพณีอันดีงามที่คนโบราณท่านสร้างไว้เหมาะสมกับสภาพแวดล้อม

นั่นคือ มีประเพณีรดน้ำดำหัว ประเพณีสรงน้ำพระ รดน้ำขอพรกับผู้ใหญ่ สาดน้ำ เล่นสงกรานต์ ในหมู่เด็ก

และเมื่อหันมาพิจารณาเรื่องอาหารที่กินกันในช่วงเทศกาลนี้ เราก็จะเห็นอย่างเด่นชัดว่า ความช่างคิดของผู้ใหญ่ในอดีตนั้นช่างมีความฉลาดลึกซึ้ง และละเอียดประณีตยิ่งนักในการที่คิดทำอาหารให้เหมาะกับฤดูกาลที่เรียกกันว่า “ข้าวแช่” ขึ้นมาดับร้อนอีกทางหนึ่ง

เหตุใดจึงกล่าวว่า คนโบราณช่างคิดละเอียดอ่อนในเรื่องการบริโภคอาหารในยามนี้?

คำตอบก็คือ จะเห็นได้จากศิลปะในการปรุงข้าวแช่ตั้งแต่การเตรียมภาชนะไปจนถึงอาหารที่คิดประดิษฐ์ปรุงแต่งขึ้นมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ล้วนแล้วแต่เป็นการขจัดความร้อน แล้วเพิ่มความเย็นให้มากที่สุด น่ากินที่สุดเท่าที่จะมากได้ทั้งสิ้น

เป็นต้นว่า ภาชนะดินเผาที่ใช้ในการหุงข้าว คือหม้อดิน เรารู้ดีว่า ดินมีคุณลักษณะในการเก็บความเย็นก็ได้ ความร้อนก็ได้ และยังซึมซับกลิ่นได้ดีอีกด้วย ในขณะที่อากาศอยู่ในสภาพปกตินั้น เมื่อทำอาหารเสร็จเขาก็ยกหม้อข้าวยกสำรับออกมานั่งล้อมวงกินกันเลย ข้าวร้อนๆ ที่คดมาจากหม้อจะดูดกลิ่นหอมของหม้อดินผสมมากับข้าว ทำให้ชวนลิ้มรสเสียไวๆ แต่ถ้าอากาศร้อนนัก กินทั้งร้อนๆ เช่นนั้นดูจะไม่เหมาะกับสภาพลมฟ้าอากาศ ท่านจึงต้องทำให้หม้อนั้นมีทั้งความหอมและความเย็นเสียก่อน โดยการเอาหม้อไปรมควันที่ได้จากการสุมของหอมเสียครั้งหนึ่งจะทำให้เนื้อดินได้ดูดวามหอมนั้นไว้ เมื่อหม้อเย็นแล้วก็ล้างคราบฝุ่นควันออกแล้วผึ่งจนแห้ง เมื่อเก็บความหอมในเนื้อดินแล้วก็จะต้องเก็บความหอมของน้ำข้าวแช่ด้วย ท่านจึงตักน้ำฝนค้างปีที่เย็นและเริ่มเป็นน้ำจืดสนิทปราศจากกลิ่น มาอบดอกไม้หอมไว้ เช่น ดอกมะลิ กลีบกุหลาบมอญ หรือดอกชมนาด

ในบางตำรับก็จะโรยเกล็ดพิมเสนลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความเย็นเข้าไปอีกอย่างหนึ่ง

นี่เป็นขั้นตอนขั้นแรกที่กว่าจะมาเป็นข้าวแช่

สำหรับวิธีหุงข้าวแช่นั้น ในแต่ละสังคมแต่ละท้องถิ่น จะแตกต่างกันไปบ้าง เช่น ข้าวแช่ในวังก็จะมีกรรมวิธี ต่างกับข้าวแช่ของเมืองเพชร และข้าวแช่ชาวมอญ และเฉพาะตำรับชาววังนั้นก็มีหลายสำนักที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสฝีมือ เช่น ข้าวแช่ของท่านที่มุข หรือเจ้าจอมมารดาโหมด พระมารดาของเสด็จเตี่ย กรมหลวงชุมพรฯ เป็นต้น

แต่ในที่นี้ จะขอนำตำรับข้าวแช่ในวังสุนันทา ซึ่ง หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ผู้ที่ครั้งหนึ่งเคยใช้ชีวิตอยู่ในวังแห่งนั้น ได้เขียนลงไว้ในนิตยสารอาหารโรงแรมท่องเที่ยว ฉบับหนึ่ง เห็นว่าเป็นเรื่องน่ารู้น่าสนใจ จึงใคร่ขออนุญาตเก็บความมาเล่าต่ออีกครั้ง

ท่านเล่าไว้ว่า ช่วงหน้าร้อนในวังสุนันทาจะต้องมีข้าวแช่เป็นเครื่องพิเศษ ข้าวแช่ในวังนี้จะขัดจนเม็ดใสเป็นแก้ว เหลือแต่แกน วิธีทำ คือ หุงข้าวให้สวยแล้วนำไปใส่กระด้ง เอาน้ำราดไป ถูไปจนข้างนอกไม่เหลือ เหลือแต่แกนนิดเดียว แล้วจึงค่อยๆ ประคองวางบนผ้าขาว ห่อแล้วนึ่งอีกครั้งเพียงครู่เดียวจึงยกลง ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ส่วนน้ำข้าวแช่ท่านจะใช้หญ้าฝรั่น ๓-๔ เส้นใส่โกร่ง พร้อมพิมเสน ๒-๓ เกล็ดบดให้ละเอียด แล้วใส่น้ำดอกไม้เทศลงไป คนให้เข้ากัน จึงนำมาเทลงในน้ำอบลอยดอกมะลิ ซึ่งจะทำให้มีกลิ่นหอมเหลือเกิน แล้วจึงถ่ายน้ำใส่โถแล้วเจียระไนที่ใสวาว โรยดอกกุหลาบมอญหรือดอกชมนาด

นี่เป็นข้าวแช่ชาววังสุนันทา ซึ่งสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ ๕ ท่านทรงจำตำรับมาจากจังหวัดเพชรบุรีและทรงแนะนำให้ห้องเครื่องภายใต้การนำของพระวิมาดาฯ ทรงทำบ้างจนถูกพระราชประสงค์ จึงเกิดมี “ข้าวแช่สวนสุนันทา” ขึ้นมาตั้งแต่นั้น

ส่วนตำรับข้าวแช่เมืองเพชร ซึ่งเป็นต้นตำรับข้าวแช่ในวังนั้น หม่อมเจ้าหญิง พูนพิศมัย ดิศกุล ได้ทรงเล่าให้คุณสมจิต สิทธิไชย อดีตผู้อำนวยการวิทยุแห่งประเทศไทยฟังว่า

“ข้าวแช่ มีชื่อเสียงอยู่ที่เมืองเพชรบุรี ทั้งนี้ก็เพราะว่าเพชรบุรีมีน้ำที่ขึ้นชื่อลือนามว่าเป็นน้ำดีมาก ใส สะอาด บริสุทธิ์ วิธีที่เขาหุงข้าว เขาหุงให้พอเป็นไตยังไม่สุกทีเดียวแล้วเทใส่กระด้ง แล้วต่างคนก็ต่างยกกระด้งไปที่ริมแม่น้ำ นำข้าวในกระด้งนั้นไปแช่น้ำนิดหน่อย แล้วใช้มือปัดถูกข้าวให้เป็นรูปแหลมทั้งหัวทั้งท้าย จนกระทั่งสวยเรียบร้อยดีแล้ว เขาก็เอากลับขึ้นมาเทข้าวที่ขัดแล้วยกลงในผ้าขาวบาง แล้วก็มัดขึ้น ใส่ลังถึงนึ่งด้วยน้ำดอกไม้ของหอม ความสำคัญที่สุดอยู่ตรงนี้ เขาจึงเรียกว่าข้าวแช่”

เมื่อไปเพชรบุรีและเข้าวังแล้ว ลองเดินทางไปดูเขาทำข้าวแช่ของชาวไทยรามัญ ที่จังหวัดปทุมธานีบ้าง ซึ่ง ท่านพระครูปทุมวรคุณ (เอี่ยม) วัดหงษ์ปทุมาวาส ตำบลบางปรอก อำเภอเมือง จังหวัดปทุมธานี บรรยายไว้ในหนังสืออนุสรณ์โยมแม่ลูกอิน ปัญจมะวัต ตอนหนึ่งว่า

“การหุงข้าวแช่ของชาวรามัญ ใช้ข้าวสารชนิดดีเม็ดงามๆ ควรเป็นข้าวเก่า นำมาหุง การหุงต้องทำนอกชายคาบ้านหรือกลางแจ้ง โดยต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วนำข้าวที่หุงซาวน้ำประมาณ ๗ ครั้ง เพื่อให้ยางข้าวหมดไป เทลงในหม้อน้ำเดือด สังเกตดูพอสุกให้ยกลง รินน้ำทิ้ง เอาข้าวไปเทใส่หม้อหรือภาชนะที่มีน้ำเย็นที่สะอาด ใช้มือสงๆ กอบใส่ลงบนผ้าขาวบาง มีตะแกรงหรือภาชนะรองรับ ขัดจนเมล็ดข้าวเกลี้ยงดี ไม่มีขุยติด ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปใส่หม้อสงกรานต์หรือหม้อข้าวแช่ ที่ปั้นด้วยดินเผา ซึ่งรมควันและใส่น้ำที่อบด้วยดอกมะลิซึ่งได้เตรียมไว้ก่อนแล้ว

การรมควันหม้อสงกรานต์หรือหม้อข้าวแช่ ให้นำหม้อดังกล่าวมาล้างให้สะอาด ใส่น้ำแช่ทิ้งไว้ ๑ คืน ให้เอากาบมะพร้าวกองสุมไฟขึ้น ใช้แกลบโรยบนกองไฟนั้น ถ้าเป็นแกลบข้าวเหนียวยิ่งดี เอาหม้อคว่ำสุมลงไปค่อยๆ โรยแกลบลงบนกองไฟเรื่อยๆ อย่าให้ไฟแรงนักหม้อจะแตก รมนานประมาณครึ่งชั่วโมง ทิ้งไว้ให้หม้อเย็น แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง เอาน้ำสะอาดใส่อบด้วยดอกมะลิ ปิดฝาให้มิดชิด น้ำในหม้อจะเย็นและมีกลิ่นหอมชื่นใจอย่างมาก”

สำหรับอาหารที่กินกับข้าวแช่หรือที่เรียกว่า เครื่องข้าวแช่ นั้น ก็จะเป็นของที่ปรุงจากของแห้ง ของเค็ม ซึ่งค่อนข้างจะมีรสจัด เพื่อให้เหมาะกับข้าวแช่ที่จะต้องผสมน้ำรับประทาน ส่วนใหญ่จะเป็นของจำพวกของผัด ของทอด ซึ่งไม่จำเป็นต้องทำเดี๋ยวนั้น แต่เตรียมทำไว้ก่อนได้ เพราะครอบครัวของคนไทยสมัยก่อนอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ บางครอบครัว เมื่อถึงฤดูข้าวแช่ จะทำกินกันเป็นเวลานาน ตั้งแต่ช่วงสงกรานต์ไปจนถึงปลายฤดูร้อน (ผู้ใหญ่บางท่านชอบข้าวแช่มาก วันหนึ่งๆ จะรับประทานได้ถึง ๓ มื้อ)

เครื่องข้าวแช่นี้จะประกอบด้วยอาหารหลายอย่างด้วยกัน อย่างของไทยรามัญ จะมี กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด เนื้อเค็มผัด หัวผักกาดเค็มผัด กระเทียมดองผัด ไข่เค็มต้ม แตงโมจิ้มกับปลาป่นผสมน้ำตาล เป็นต้น

ส่วนของชาวไทยสมัยเก่าก็จะมีหลายอย่างเช่นกัน เช่น กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด พริกหยวกสอดไส้ เนื้อเค็มฝอย ปลากุเลาทอดไข่ ปลายี่สนฝอยผัดหวาน และจะขาดไม่ได้คือ ผักสด

นักโภชนาการกล่าวว่า การหุงข้าวแช่ในสมัยก่อน ทำให้ข้าวสูญเสียวิตามินไป ดังนั้น ปัจจุบันี้จึงมีการประยุกต์เปลี่ยนแปลงเป็นการนึ่งหรือหุงด้วยหม้อไฟฟ้า แต่ผสมด้วยน้ำลอยดอกไม้หอม ดังนั้น ใครใคร่รับประทานแบบไหนก็แล้วแต่ชอบ

ส่วนเครื่องข้าวแช่นั้นจะขอนำวิธีปรุงมาลงไว้อย่างย่อๆ พอเป็นแนวว่าทำอย่างไรเท่านั้น เพราะถ้าเขียนอย่างละเอียดแล้วจะมีความยาวมาก เนื่องจากการปรุงข้าวแช่มใช่เป็นเพียงอาหารแต่เป็นศิลปะอย่างหนึ่งด้วย

เครื่องข้าวแช่
กะปิทอด
ใช้เครื่องปรุงเดียวกันกับกะปิคั่ว มี กะปิ กระชาย หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า รากผักชี พริกแห้ง โขลกละเอียด ผสมปลาย่างลงไป พอละเอียดยิบดีแล้วนำไปผัดกับกะทิข้นๆ ให้แตกมัน จึงใส่น้ำตาล เหยาะน้ำปลาให้มีรสจัดๆ พอแห้งดีก็ยกลงนำมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ จึงตั้งกระทะอีกครั้งใส่น้ำมันให้ร้อน แล้วจึงเอาลูกกะปิเม็ดเล็กๆ นี้ไปชุบไข่ทอดให้เหลือง

หอมสอดไส้
หอมแดง เลือกหัวงามๆ ขนาดย่อมๆ และไว้หางนิดหน่อย ลอกเปลือกนอกออก แล้วผ่าตรงส่วนบน แต่อย่าให้ขาดจากกันเพื่อคว้านสำหรับบรรจุเครื่องปรุงได้ เครื่องต่างๆ ที่ใช้สอดไส้นี้จะเป็นเครื่องกะปิก็ได้หรือหมูสับปรุงรสอร่อยๆ ก็ได้ นำไปชุบแป้งทอดจนเหลืองกรอบ

พริกหยวกสอดไส้
พริกหยวกเม็ดงามๆ ขนาดเท่าๆ กัน ผ่าตามยาวอย่าให้ขาด คว้านเอาไส้ในออก แล้วแช่น้ำเกลือทิ้งไว้สักหนึ่งชั่วโมง สงขึ้นจากน้ำ ซับให้แห้ง เนื้อหมูและเนื้อกุ้งสับละเอียดผสมรากผักชี กระเทียมพริกไทย เหยาะน้ำปลาน้ำตาลปรุงรสให้มีรสออกเค็มมากกว่าหวาน ใส่ไข่นิดหน่อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม ชิมรสจัดดี จึงตักบรรจุลงในพริก อัดให้แน่น เพราะเมื่อนึ่งแล้วจะไม่เหี่ยว พอนึ่งสุกตักขึ้น โรยไข่ฝอยสวยๆ ให้ดูงาม

ปลาผัดหวาน
ใช้ปลาแห้งดีๆ เช่น ปลาซ่อนแห้งตัวโตๆ มาปิ้ง แต่ก่อนเขานิยมใช้ปลายี่สน ซึ่งเป็นปลาเค็มที่มีรสอร่อยฉีกฝอยแล้วจะเป็นเส้นดี แต่ปลายี่สนเป็นปลาหายาก จึงต้องใช้ปลาชนิดอื่นแทน เมื่อปิ้งสุกก็เอามาทุบให้นุ่มฉีกเป็นฝอย นำไปผัดกับน้ำมันพอจวนกรอบ จึงใส่น้ำตาลปี๊บ ซ่งจะให้ความกรอบดีกว่าน้ำตาลทราย

ผักสด
มีมะม่วงมันดิบ กระชาย พริกแดง แตงกวา ต้นหอม นำไปแกะสลักให้แลดูสวยน่ารับประทาน แช่น้ำล้างให้สะอาด จัดใส่จาน

เครื่องผักสดนี้ต้องจัดทำอย่างไว้ฝีมือ เพราะไม่เพียงแต่จะเป็นอาหารปากเท่านั้น ยังเป็นอาหารตาที่มองดุแล้วพาให้ชุ่มชื่นใจ ชวนให้คลายความร้อนในช่วงฤดูกาลที่แสนอบอ้าวอีกด้วย