ประวัติการทำ "มังคุดคัด"

ที่มาภาพประกอบ : เว็บไซต์ ผู้จัดการออนไลน์

มังคุดคัด

ใครที่มาเยือนเมืองนครศรีธรรมราช นอกจากจะมากราบสักการะพระบรมธาตุเมืองนครฯ และเที่ยวชมแหล่งท่องเที่ยวหลากหลายของนครศรีธรรมราชแล้วก็ไม่ควรพลาดชิมของอร่อยเมืองคอนอย่าง “มังคุดคัด” เป็นของกินเล่นแต่อร่อยจริงที่คนเมืองคอนคุ้นเคยกันดี

มังคุดคัด คำว่า “คัด” เป็นภาษาถิ่น หมายถึง การใช้มีดปอก งัดหรือแงะ จึงเรียกผลไม้นี้ว่า มังคุดคัด

มังคุดคัด เป็นภูมิปัญญาการแปรรูปผลไม้ที่ไม่ใช้แล้ว โดยนำผลมังคุดดิบมาคัด (งัด) เอาเปลือกออก โดยให้เนื้อและเมล็ดคงรูปเดิมไม่แตกกระจายออกจากกัน ที่เรียกว่ามังคุดคัดนั้น เพราะเป็นผลมังคุดที่ชาวสวนเห็นว่าไม่อาจเจริญสมบูรณ์ได้ อาจเนื่องมาจากมีผลดกเกินไป หรือขนาดผลเล็กผิดปกติ จึงคัดเลือกออกจากต้น เพื่อให้ผลที่เหลือเจริญเติบโตเต็มที่ เมื่อคัดเลือกออกแล้ว ก็มีการนำมาแปรรูปให้สามารถรับประทานได้ ทำให้มีมังคุดรับประทานทั้งก่อนฤดูกาลและในฤดูกาล โดยมังคุดคัดที่ได้มีรสชาติแปลกไปจากมังคุดสุก

ประวัติการทำมังคุดคัดมีอยู่ว่า แม่บ้านในครอบครัวหนึ่งที่ชุมชนรถไฟนครศรีธรรมราช เห็นมังคุดแก่ถูกทิ้งเอาไว้ใกล้ทางเดินจึงนำเอาไปกรีดเอาเปลือกออก เพื่อให้รับประทานได้ไม่ถูกยางมังคุดกัดปาก แล้วนำไปแช่น้ำเกลือ ปรากฏว่าไม่มียางติดเนื้อมังคุดแก่และรับประทานได้อย่างปลอดภัยและมีรสชาติหวาน มัน กรอบ อร่อย หลังจากนั้นจึงนำมังคุดแก่ที่ถูกทิ้งไว้มาปอกเปลือกหรือคัด (งัด) เปลือกออกแล้วนำมาแช่น้ำเกลือรับประทานกันในครอบครัวของตนเป็นประจำ เมื่อเพื่อนในชุมชนและคนที่ไปเห็น ลองรับประทานบ้าง ก็ชอบในรสชาติ และมีการทำมังคุดคัดรับประทานกันมากขึ้น เมื่อเริ่มเป็นที่นิยมในวงกว้าง แม่บ้านของครอบครัวนี้ก็นำมังคุดออกไปจำหน่ายในบริเวณใกล้กับชุมชนสถานีรถไฟนครศรีธรรมราช ครั้นเห็นว่าขายได้เป็นที่นิยมรับประทาน จึงสอนให้ลูกหลานในครอบครัวทำมังคุดคัดขายกัน จากมังคุดแก่ที่แม่ค้าคัดทิ้งมีไม่มากพอจะทำมังคุดคัดเพื่อนำไปขาย ก็ต้องเข้าไปซื้อมังคุดแก่ในสวนมังคุด หรือสั่งซื้อโดยตรงผ่านแม่ค้าเพื่อนำมาทำมังคุดคัด มังคุดคัดจึงเป็นสินค้าขายดีและเป็นที่นิยม

การทำมังคุดคัด จะใช้มังคุดแก่ (ดิบ) เปลือกยังแข็งเป็นสีเขียว หรือที่เรียกว่า “มังคุดก่อนเป็นเส้นสายเลือด” ปลายผลขึ้นนูนเล็กน้อย มีลักษณะเป็นรูปดอกไม้ ซึ่งบ่งบอกได้ว่ามังคุดลูกนี้จะมีกี่เม็ด ใช้มังคุดก่อนสุก ๗๐% นำผลมังคุดแก่ที่จะคัดมาล้างให้สะอาด มาปอกเปลือกออกด้วยมีด โดยใช้มีดตัดหัวและท้ายของมังคุด จากนั้นนำไปล้างน้ำและน้ำปูนใสเพื่อให้หมดยาง แล้วนำมาคัด (ปอกเปลือก) เสร็จแล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือผสมน้ำปูนใสเล็กน้อย ประมาณ ๑๐-๑๕ นาที จากนั้นนำไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก็จะได้มังคุดคัดที่มีสีขาว แล้วนำไปเสียบไม้ขาย ไม้หนึ่งๆ จะมีผลมังคุดคัดเพียง ๓-๔ ผล ขึ้นอยู่กับขนาดของผล มังคุดคัด มีรสหวานอมเปรี้ยว กรอบ มัน อร่อยรับประทานได้ทั้งเนื้อและเมล็ด สามารถรับประทานได้หลากหลาย ทั้งกินสดๆ กินเล่น หรือนำมาประกอบเป็นอาหารก็ได้ เช่น แกงส้ม ส้มตำ

มังคุดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีทั้งวิตามินและเกลือแร่ที่ทำให้ผู้รับประทานมีสุขภาพดี ผลไม้ชนิดนี้ได้รับการขนานนามว่าเป็น “ราชินีแห่งผลไม้” ผลการศึกษาทางการแพทย์พบว่าธาตุหรือสารอาหารในมังคุดช่วยลดน้ำตาลและความดันสูงได้ การทำมังคุดคัดเป็นความรู้พิเศษเฉพาะกลุ่ม ปัจจุบันพบอยู่ที่ชุมชนหน้าสถานีรถไฟจังหวัดนครศรีธรรมราชเท่านั้น ภูมิปัญญาการทำมังคุดคัดคือการนำเอาสิ่งที่ผู้อื่นไม่เห็นค่าแล้ว มาทำให้เกิดคุณค่า ปัจจุบันนี้มังคุดคัดเป็นที่นิยมรับประทานของคนในจังหวัดนครศรีธรรมราช รวมทั้งคนไทยในภาคใต้ ตลอดจนผู้คนที่ได้ไปพบเห็นทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศ มังคุดคัดจะมีให้กินมากในช่วงเดือนมิถุนายน – สิงหาคม แต่ในช่วงเดือนอื่นๆ ก็ยังพอมีให้ได้ลองชิมด้วยเช่นกัน ดังนั้นหากใครได้ไปเยือนเมืองนครศรีธรรมราช หากมีโอกาสก็อย่าพลาดชิม “มังคุดคัด” ของอร่อยเมืองนครศรีธรรมราชกันให้ได้

ที่มา : "องค์ความรู้เรื่อง มังคุดคัด" หอสมุดแห่งชาติ นครศรีธรรมราช