“แกงบอน” ความคันนั้นแสนอร่อย

แกงเทโพบอนยายรัด หรือไหลบอน แกงแบบคั่วกะทิกับปลาริวกิวเค็ม
ใส่ไหลบอนแทนผักบุ้งที่คนปัจจุบันคุ้นเคย ปรุงกลิ่นหอมด้วยใบมะกรูด
และลูกมะกรูดสด (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2565)

“แกงบอน” ความคันนั้นแสนอร่อย

ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันอังคารที่ 27 มิถุนายน พ.ศ.2566

สมัยยังเด็ก ผมและเพื่อนๆ เด็กชนบทราชบุรีส่วนใหญ่ไม่ชอบ กระทั่งไม่กิน “แกงบอน” สักเท่าไหร่ ผมรู้สึกว่ามันเป็นอาหารของผู้ใหญ่ ของคนแก่ ค่าที่ว่าน้ำแกงมันข้นคลั่ก สีตุ่นๆ รสชาติหวานแปลกๆ แถมชิ้นบอนในหม้อนั้นก็ดูนิ่มๆ เละๆ ไม่น่ากินในสายตาเด็กเอาเสียเลย

เมื่อเริ่มเข้าวัยกลางคนแล้วนั่นแหละ ถึงชักเริ่มรู้สึกว่าบอนเป็นผักที่อร่อย แถมแกงบอนก็มีมากมายหลายแบบกว่าที่ตำรากับข้าวบอกไว้ ทำให้เราสามารถจะอร่อยกับการพลิกแพลงเอาบอนมาต้ม ผัด แกง ลวกกินได้ไม่รู้จบสิ้น

เลยคิดว่าจะขอบันทึกเรื่อง แกงบอน เท่าที่รู้มาเล่าสู่กันฟังสักเล็กน้อย เผื่อใครมีรายละเอียดน่าสนใจอื่นๆ จะได้แลกเปลี่ยนคุยกันครับ

บอน (Elephant Ear) นั้นเป็นพืชที่ชอบขึ้นในที่ลุ่มชื้นแฉะ แพร่พันธุ์ง่ายและเร็วโดยการแยกเหง้าออกไปเป็นต้นอ่อน ด้วยขนาดก้านบอนที่ใหญ่มาก ทำให้มันคงถูกคนตัดมาปรุงเป็นอาหารนานแล้ว ถึงกับบริเวณที่มีบอนขึ้นมากนั้นเป็นที่รู้จัก ตั้งชื่อเสียงเรียงนามเป็นตำบลหมู่บ้านเรียกขานต่อกันมาจนทุกวันนี้ เช่น หุบบอน ซับบอน หนองบอน บางบอน ฯลฯ

การศึกษาทางพฤกษศาสตร์ทำให้รู้ว่า ความ “คัน” ทั้งคันมือตอนตัด และคันปากตอนกินนั้นมาจากผลึกแคลเซียมออกซาเลตในเนื้อบอนมีความแหลมคม เมื่อทิ่มแทงผิวหนังจากการสัมผัสโดยตรงก็จะระคายเคืองเป็นอาการคัน โทษสมบัติข้อนี้ยังถูกนำมาเปรียบเปรยเป็นอาการกิริยาที่มนุษย์ไม่พึงกระทำ เช่น มือบอน ปากบอน เป็นอาทิ

ชาวบ้านทั่วๆ ไปมักจำแนกบอนออกเป็นชนิดใหญ่ๆ ได้ 2 ชนิด คือบอนหวานและบอนคัน มักระบุได้ว่าบอนหวานมีใบสีเขียวเข้มเป็นมัน ส่วนบอนคันนั้นใบสีเขียวอ่อน บอนอื่นๆ ที่นิยมกินกัน และมีชื่อเรียกเฉพาะพื้นที่ ก็เช่น บอนดำ และบอนยายรัด ซึ่งคือไหลบอน หรือต้นอ่อนบอนนั่นเอง

ส่วนบอนโหรา เป็นบอนพิษร้ายแรงมาก หากกินผิดอาจถึงแก่ชีวิตได้ง่ายๆ

กระทั่งไหลบอนเอง ก็จำต้องปรุงด้วยความร้อนให้สุกนานพอสมควร เมื่อหลายปีก่อน ด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ผมเอาไหลบอนมาผัดแบบไฟแดง เพียงตักเข้าปากก็ร้อนวาบรุนแรง แม้คายทิ้งทันท่วงที แต่ก็ปวดแสบปวดร้อนในช่องปากอยู่พักใหญ่ๆ เลยทีเดียว

……..

ถ้าถามว่าเหตุใดคนจึงยังกินบอนอยู่ แม้ต้องสุ่มเสี่ยงกับพิษและอาการแพ้คันมากบ้างน้อยบ้าง ผมคิดว่าเป็นเพราะบอนนั้นเป็นก้านพืชที่มีขนาดใหญ่มาก หากมีทักษะเลือกบอนที่แน่ใจว่าปลอดภัยแน่ ก็เท่ากับว่าเก็บเกี่ยวพืชอาหารได้ปริมาณมากพอจะกินไปได้หลายวัน

คล้ายกรณีของกลอย พืชลงหัวขนาดใหญ่ แม้มีพิษขนาดที่ว่าถ้าใครเผลอกินโดยไม่ผ่านขั้นตอนครบถ้วนจะต้องตายแน่ ๆ แต่หัวกลอยขนาดโตเต็มที่นั้นใหญ่มากๆ จึงย่อมคุ้มแรงคนที่จะขุดและลงมือขจัดพิษเพื่อเตรียมอาหารโดยไม่มีข้อเกี่ยงงอนใดๆ

นอกจากเหตุผลเรื่องปริมาณ ผู้ที่อายุล่วงเข้าวัยกลางคนย่อมรู้ว่า ก้านบอนนั้นหวานอร่อยเพียงใด ทั้งมีเนื้ออันนุ่มละมุนเมื่อต้มให้สุกพอเหมาะ ชนิดที่ผมคิดว่า ไม่ว่าก้านเผือก ก้านคูน ไม่อาจเทียบเคียงได้

แม้เราจะรู้ว่าความคันของบอนมาจากผลึกแคลเซียมออกซาเลตในเนื้อก้านบอน แต่คนหาบอนจำนวนไม่น้อยก็บอกว่า บอนที่ตนเคยหาได้ในบางพื้นที่นั้น “ไม่คัน” แม้แต่น้อย ไม่ว่าจะตอนหา ตอนปรุง หรือตอนกิน ผมคิดว่ามันคงมาจากสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน สิ่งที่เรียกง่ายๆ ว่าบอนหวาน ซึ่งไม่คันเลยนั้น หลายครั้งสรุปจากคำบอกเล่าได้ว่าเป็นพันธุ์ที่มีใบสีเขียวเข้ม บ้างก็มีกฎเกณฑ์การสังเกตพื้นที่อย่างเคร่งครัด เช่น ต้องเลือกตัดเอาเฉพาะบอนต้นที่ขึ้นติดดิน และมีน้ำท่วมถึงโคน ไม่ใช่บอนต้นที่ลอยน้ำอย่างเด็ดขาด

ขณะบางคนอธิบายว่า หากเป็นบอนที่ขึ้นในละแวกบ้าน หรือเจาะจงคัดแยกเอามาปลูกไว้เอง ไม่ใช่บอนในที่ลุ่มน้ำธรรมชาติ ก็หมดปัญหาเรื่องความคันไปได้แน่

ดูเหมือนการคัดเลือกบอนมากินในแต่ละพื้นที่ต้องอาศัยคนซึ่งรู้ตำแหน่งที่ปลอดภัย เช่นผมเคยเป็นลูกค้าประจำของรถพุ่มพวงคันหนึ่งที่วิ่งเข้าออกขายของสดในหมู่บ้านจัดสรรย่านบางแค ธนบุรี พ่อค้าเจ้าของรถรับเอาบอนก้านใหญ่ทำเสร็จเรียบร้อยหั่นชิ้นโตๆ น่ากิน มาจากแม่ของเขาซึ่งทำส่งมาให้จากอำเภอโชคชัย นครราชสีมา เขาเล่าว่าแม่จะไปตัดมาลอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นพร้อมปรุงกับข้าวได้ทันที ผมซื้อบอนจากรถพุ่มพวงคันนี้มาทำกับข้าวแล้วหลายต่อหลายหม้อ ทำไปตามปกติ โดยไม่รู้สึกคันแม้แต่น้อยเลยครับ

อย่างไรก็ดี คงไม่ใช่บอนทุกต้นทุกย่านที่จะปลอดภัยไม่คัน เพราะปรากฏวิธีป้องกันอาการคันบอนทั้งในคำบอกเล่าและเอกสารเก่า เช่น “ตำรากับเข้า” ของหม่อมซ่มจีน (พ.ศ.2433) เมื่อจะแกงส้มปลาเทโพใส่บอนนั้น “…ให้เอาบอนหนักเท่าปลา เอาต้นบอนลนไฟปอกผิว ตัดเป็นท่อน แช่น้ำ เอาลูกพิกุลดิบหรือยางมะละกอ ผลกล้วยตานีดิบทุบใส่ก็ได้ ที่เป็นของฝาดๆ ใส่แช่กับบอนสักครู่หนึ่ง แก้คันได้ แล้วเอาบอนใส่หม้อ ถ้าเต็มเอามือกดให้แน่น ปิดฝาเคี่ยวให้เปื่อยจนไม่เป็นชิ้น…”

นับว่าเป็นกระบวนการอันละเอียดรัดกุมมากจริงๆ แถมยังระบุให้ต้มเคี่ยวจนเปื่อยไม่เป็นชิ้นเอาเลย

วิธีจัดการกับความคันของบอนในแต่ละชุมชนคงมีต่างๆ กันไปอีกนะครับ หนังสือพลิกตำนานอาหารพื้นบ้านไทย – รามัญ (พ.ศ.2549) บอกเล่าขั้นตอนการทำ “ฟะกราว” หรือแกงบอนแบบมอญเมืองปทุมธานีว่า

“ต้องเลือกบอนต้นอ่อน ถ้าเป็นบอนขึ้นบนบกไม่ดี เพราะมียางบอนมาก จะคัน บอนที่จะนำมาแกงทำได้ 2 วิธี คือ ปอกเปลือกต้ม คั้นน้ำออก หรือใส่สดๆ จะใส่บอนต้มหรือบอนสดๆ ก็ตาม เวลาใส่แล้วอย่าคน จนกว่าบอนจะสุก จึงคนได้”

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ (พ.ศ.2531) ว่า “เคล็ดสำคัญมันอยู่ที่ว่า ต้องเลือกบอนที่ขึ้นชายตลิ่งริมท้องร่อง เมื่อปอกผิวบอนแล้วก็ให้เฉือนบอนลงไปในหม้อแกงที่กำลังเดือดอยู่นั่นแหละ จะไม่คัน”

ในขณะที่คำบอกเล่าที่เรามักได้ยินบ่อยๆ ก็คือ หากไม่ต้องการให้บอนคัน เวลาปรุงก็ห้ามพูดคำว่า “คัน” โดยเด็ดขาด ไม่เช่นนั้นถึงจะทำดีอย่างไรก็ยังจะคันอยู่นั่นเอง

……..

เมื่อกลางปีที่ผ่านมา ผมโชคดีได้พูดคุยกับคุณป้าวนิดา (อายุ 86 ปี) และคุณป้าประนอม ระงับภัย (อายุ 76 ปี) ชาวสวนไทรม้า เมืองนนทบุรี ทั้งสองคือผู้ที่ยังเป็นมือแกงบอนในงานบุญประจำตำบลอยู่ อีกทั้งยังแกงมาขายในตลาดอิงวัดอิงสวน วัดบางนา ตำบลไทรม้า ในทุกเช้าวันอาทิตย์ด้วย คุณป้าทั้งสองเล่าว่า แกงเป็นมาตั้งแต่เด็กๆ ตามอย่างพี่ป้าน้าอาในสมัยนั้น โดยใช้บอนที่ขึ้นเองในพื้นที่สวน เวลาไปตัดบอนจะต้องสวมถุงมือ เมื่อได้มาแล้ว ปอกทั้งก้าน หั่นล้าง ต้มทิ้งน้ำในน้ำเดือดนานๆ จึงจะได้เนื้อบอนนุ่มๆ พร้อมแกง

พริกแกงบอนของคุณป้ามีหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง รากกระชาย ปลาอินทรีเค็มต้ม กะปิ ปลานิลต้มแกะเอาแต่เนื้อ ตำให้ละเอียดเข้ากัน

เครื่องปรุงรสใช้น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียกคั้นด้วยน้ำร้อน ถือเป็นเคล็ดสำคัญอีกอย่างที่ทำให้แกงบอนไม่คัน นอกจากการต้มบอนในหม้อน้ำเดือด

การปรุงแกงบอนสวนไทรม้าเหมือนแกงส้มปกติ คือละลายพริกแกงในหม้อน้ำ ยกตั้งไฟให้เดือด ใส่บอนต้ม ใบมะกรูด ลูกมะกรูดผ่าครึ่ง ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวานด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ แต่รสแกงบอนฝีมือคุณป้าทั้งสองออกหวานนำมากครับ

แม้ความรู้ทางชีวเคมีระบุว่า ทั้งกรดเปรี้ยวและรสหวานจะช่วยทำลายผลึกแคลเซียมออกซาเลตอีกแรงหนึ่งด้วย แต่แกงคุณป้านั้นหวานมากที่สุดเท่าที่ผมเคยกินแกงบอนมา มันน่าจะเป็นที่รสมือ ซึ่งก็ทำให้เราฉุกคิดกรณีที่คนมักพูดตามๆ กันมาว่า กับข้าวแต่ก่อนนั้นไม่หวาน ว่าที่จริงแล้วรสชาติอาหารคงผันแปรตามความชอบของคนปรุงคนกินเสมอ ไม่ได้เป็นผลมาจากลำดับขั้นตอนวิวัฒนาการแต่อย่างใด

ตอนที่เราคุยกัน มีคนมาแซวคุณป้าทำนองว่า ตอนทำถ้าไม่พูดว่าคัน ก็ไม่คันหรอก คุณป้าแย้งทันทีว่า “ถึงพูดก็ไม่คัน เราทำน้ำสุกหมด” อย่างไรก็ดี ผมแอบถามว่า มีเคล็ดอะไรบ้างไหม ที่เป็นความเชื่อล้วนๆ ของคุณป้า เรื่องการป้องกันไม่ให้คัน

“ฉันใส่ใบตำลึงแก่ด้วยหน่อยหนึ่ง มันช่วยได้นะ” คุณป้าว่า “แล้วถ้าจะเอาจริงๆ ตอนเราแกง ก็เอาสากกะเบือมาจุ่มลงหม้อแกง ๓ ครั้ง ตอนจุ่มน่ะเรากลั้นหายใจด้วยนะ เคล็ดมีแค่นี้แหละ”

ผมยังได้ความรู้จากชาวสวนไทรม้าอีกหลายคน ว่าตอนไปตัดบอนนั้น ให้ทำทีพูดเจรจาเพราะๆ กับต้นบอน ให้เนื้อความเป็นไปในทางบวก เช่น เริ่มถามว่า “บอนจ๋า หวานไหมจ๊ะ” แล้วตอบเองว่า “หวานจ้ะ” “อย่างนั้นฉันขอไปแกงหน่อยนะจ๊ะ” “ได้จ้า” เป็นอาทิ นี่อาจเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไป ถึงกับในบางแห่ง เช่น จังหวัดราชบุรี พากันเรียกแกงบอนว่า “แกงนางหวาน” คือแก้เคล็ดเป็นนัยๆ ด้วยคำเรียกชื่อให้ความหมายเป็นตรงกันข้ามเลยทีเดียว

หลังจากที่ล่วงเข้ามัชฌิมวัย จนกระทั่งสามารถกินแกงบอนแบบที่ทำเหมือนแกงส้มเนื้อบอนนิ่มๆ เละๆ รสหวานนำเปรี้ยวเค็มตามได้สบายๆ ผมพบจากทั้งการเสิร์ชหาในอินเตอร์เน็ต และการได้สัมผัสในชีวิตจริง ว่าแกงบอนมีที่ทำแบบอื่นนอกจากสูตรมาตรฐานครัวภาคกลางที่ว่ามานั้นไม่น้อย

ตั้งแต่แกงบอนกับน้ำคั้นใบย่านาง น้ำใสๆ คล้ายแกงเปรอะ ใส่หอมแดงตำกับพริกและตะไคร้ ปรุงกลิ่นหอมด้วยใบแมงลัก

ไหลบอนต้มในน้ำมะขามเปียกเจือจาง จนเปื่อยนุ่ม กินจิ้มน้ำพริก

แกงบอนแบบแกงป่าน้ำใส อย่างที่ทำกับต้นบุกหรืออีลอก

ตัวผมเองยังเคยลองทำแกงเหลืองบอนกับปลาจะละเม็ดขาว ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยวแสบซ่านลิ้นแบบแกงปักษ์ใต้ เนื้อบอนนุ่มฉ่ำน้ำแกงอิ่มเอิบเสียจนรู้สึกว่าอร่อยดีกว่าแกงกับก้านคูนแบบสูตรดั้งเดิมเอาเลย

ล่าสุด ผมได้กินแกงบอนกะทิย่านตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ คนคลองกระจังบอกว่าย่านนี้นิยมแกงแบบนี้มาแต่ไหนแต่ไร คือตำพริกแกงเผ็ดกับเนื้อปลาทูนึ่ง แกงคั่วกะทิกับบอนก้านใหญ่ เคี่ยวจนน้ำแกงข้น ไม่มีกลิ่นรากกระชาย รสออกหวานนำเล็กน้อย ปรุงให้เปรี้ยวเค็มตามแต่เพียงอ่อนๆ การที่ไม่โขลกรากกระชายปนในพริกแกง ทำให้รสอ่อนๆ เบาๆ ไม่ฉุนซ่ามาก ชนิดที่ว่า ถ้าตอนเป็นเด็กผมได้ลองกินแบบนี้ ต้องกินแกงบอนได้อร่อยติดใจตั้งแต่ครั้งนั้นแน่ๆ

ในโลกสมัยใหม่ที่สูตรอาหารต่างๆ ไหลเวียนถึงกันทั่วโลก ทั้งสามารถสืบค้นได้เพียงปลายนิ้วสัมผัสแป้นพิมพ์ บอนและแกงบอนอาจพัฒนารสชาติ ตลอดจนรูปร่างหน้าตาไปได้อีกมากมาย เพื่อรองรับรสนิยมการกินของมนุษย์ที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปไม่รู้จบสิ้น

แต่สุ้มเสียงเดิมๆ ของคนตัดบอน “บอนจ๊ะ หวานมั้ยจ๊ะ” ก็คงจะยังดังให้ได้ยินอยู่ริมห้วย ในพรุควน หรือลุ่มหนองคลองบึงต่อไป อีกตราบนานเท่านาน

แกงบอนของคุณป้าประนอมและคุณป้าวนิดา ระงับภัย ชาวสวนไทรม้า เมืองนนทบุรี
เป็นแกงส้มบอนแบบมาตรฐานภาคกลาง ตำเนื้อปลานิลต้มและปลาอินทรีเค็มผสมในพริกแกง
ใส่ใบมะกรูดและลูกมะกรูดแบบวัฒนธรรมแกง “ชักส้ม” แต่ปรุงรสออกหวานนำมาก
มีเปรี้ยวเค็มอ่อนๆ ตาม (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2565)