กำเนิด “ซีอิ๊ว” เครื่องปรุงรสยอดนิยมอายุหลายพันปี

โรงงานซีอิ๊วที่ฮ่องกง ภาพถ่ายเมื่อวันที่ 15 ธันวาคม 2551 (AFP PHOTO / TED ALJIBE)

กำเนิด “ซีอิ๊ว” เครื่องปรุงรสยอดนิยมอายุหลายพันปี

ผู้เขียน - เด็กชายผักอีเลิด
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันศุกร์ที่ 17 พฤศจิกายน พ.ศ.2566

ซีอิ๊ว (Soy Sauce) หรือ ซอสถั่วเหลือง ของเหลวให้รสเค็มและมีกลิ่นหอม เครื่องปรุงรสยอดนิยมของคนไทย โดยเฉพาะคนไทยเชื้อสายจีน น้ำซีอิ๊วเป็นของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ด้วยจุลินทรีย์ ก่อนพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) แล้วบรรจุขวด ด้วยวัตถุดิบหลักที่เป็นถั่วเหลือง ซอสปรุงรสชนิดนี้จึงได้เปรียบน้ำปลาเพราะสามารถนำมาปรุงอาหารเจได้

วัฒนธรรมทางอาหารของผู้คนในอเชียนิยมเก็บรักษาเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อปลา ด้วยการหมักกับเกลือเพื่อเป็นการถนอมอาหาร กระบวนการดังกล่าวนำไปสู่การผลิต “น้ำปลา” มาเป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารอีกที ซีอิ๊วได้แรงบันดาลใจจาการทำน้ำปลาเช่นกัน เชื่อว่าซอสปรุงรสนี้กำเนิดในประเทศจีนเมื่อประมาณ 2,500-3,000 ปีมาแล้วในสมัยราชวงศ์โจว (Zhou Dynasty, 1046-256 ปีก่อนคริสตกาล)

คนจีนรู้จักถั่วเหลืองมาไม่น้อยกว่า 3,500 ปี ในฐานะธัญพืชที่ให้พลังงานหรือโปรตีนสูง เชื่อว่าการหมักถั่วเหลืองระยะแรกมีวัตถุประสงค์เพื่อถนอมอาหารให้สามารถเก็บถั่วเหลืองไว้กินได้นานขึ้น เมื่อชาวจีนโบราณค้นพบว่าน้ำที่ได้จากการหมักมีกลิ่นหอมและรสเค็มที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้ จึงพัฒนากระบวนการหมักเพื่อผลิตเป็นซอสปรุงรส โดยใส่ข้าวสาลีหมักผสมลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความกลมกล่อม น้ำหมักที่ได้เรียกว่า “เชียง” (Chiang) หรือ “เจียง” (Jiang) ใช้ถั่วเหลืองทั้งเมล็ดซึ่งกลายเป็นเต้าเจี้ยวถั่วเหลือง ส่วนน้ำซีอิ๊วเป็นน้ำกรองที่ได้จากถั่วเหลืองหมักกับข้าวสาลีและเกลือ

สมัยราชวงศ์ซ้อง (Song Dynasty, ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจนกลายเป็น 1 ใน 7 สิ่งจำเป็นในวิถีชีวิตของชาวจีน ร่วมกับ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้ม และชา คำว่า Chiangyou หรือ เจียงโหยว กลายเป็นชื่อเฉพาะของซีอิ๊ว เพื่อแยกจากถั่วเหลืองหมักถั่วไป วัฒนธรรมปรุงอาหารด้วยซีอิ๊วถูกส่งผ่านจากจีนไปยังญี่ปุ่นโดยเริ่มจากการทำมิโสะ และเกิด “ซอสโชยุ” ที่กลายเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวญี่ปุ่นอย่างลงตัว คำว่า “โชยุ” ก็มีรากศัพย์มาจากคำว่า “ชิ-โหย่ว” หรือเจียงโหยวในภาษาจีนกวางตุ้งนั่นเอง

ชาวตะวันตกรู้จักซีอิ๊วจากการค้ากับญี่ปุ่น มีการซื้อ-ขายซีอิ๊วแล้วนำเข้าไปยังยุโรปช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา (เนเธอแลนด์) เครื่องปรุงรสนี้เป็นเป็นที่รู้จักในยุโรปว่า โซย่า (Soya) ซึ่งแปลตรงตัวว่า ถั่วเหลือง การเป็นที่โปรดปรานของพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 (Luis XV) แห่งฝรั่งเศส ยิ่งทำให้ซีอิ๊วเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้นในยุโรป ภาษาอังกฤษเรียกซีอิ๊วว่า Soya หรือ Soy ตามภาษาดัตช์ ต่อมาจึงเปลี่ยนเป็น Soy Sauce หรือ ซอสถั่วเหลือง เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น

สำหรับคนไทยเรียก “ซีอิ๊ว” ตามสำเนียงแต้จิ๋ว การหมักซีอิ๊วของคนจีนในไทยช่วงแรกๆ ทำโดยชาวจีนกวางตุ้ง พวกเขามักเร่ขายซีอิ๊วที่ผลิตเองตามร้านขายของชำ กระทั่งขยับขยายเป็นธุรกิจขนาดใหญ่ในโรงงานอุตสาหกรรม โดยทั่วไป ซีอิ๊วไทยมักใสและสีอ่อนกว่าของจีน

การผลิตซีอิ๊ว
กระบวนการผลิตซีอิ๊ว เริ่มจากนำเมล็ดถั่วเหลืองมาล้างสิ่งปนเปื้อน แช่น้ำ 8-10 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำเรื่อยๆ ด้วยวิธีน้ำล้นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ก่อนนึ่งถั่วเหลืองให้สุกแล้วผึ่งให้แห้ง ถั่วเหลืองที่เหมาะสำหรับหมักซีอิ๊วคือถั่วเหลืองที่ให้โปรตีนปริมาณมาก คือต้องมีเปลือกหนา เมล็ดเหนียว ไม่แตกง่าย

จากนั้นผสมแป้งข้าวสาลีรวมกับถั่วเหลือง ข้าวสาลีถือเป็นข้าวที่มีกลิ่นหอมกว่าข้าวชนิดอื่นๆ จึงช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความกลมกล่อมให้ซีอิ๊วได้ โดยใช้ได้ทั้งข้าวสาลีแบบคั่ว แบบโม่ละเอียด หรือเป็นแป้งสาลีก็ได้เช่นกัน

ผสมจุลินทรีย์กับถั่วเหลืองและแป้งข้าวสาลี จุลินทรีย์ดังกล่าวคือเชื้อรา (Fungi) ที่เป็นกรดจากผลไม้ กรดนี้จะช่วยย่อยโปรตีนถั่วเหลือง เชื้อราที่ใช้คือ Aspergillus oryza และ Aspergillus soyae ซึ่งมีประสิทธิภาพสูงในการสร้างเอนไซม์ เพาะเลี้ยงง่าย ระหว่างการหมักเชื้อจะค่อยๆ ตายไปพร้อมช่วยเร่งการสลายโปรตีน เกลี่ยทิ้งไว้ 3-4 วัน จะเกิดเส้นใย เรียกว่า “โคจิ”

ใส่ทั้งหมดลงในถังหมัก หมักโดยเติมน้ำเกลือจนท่วม น้ำเกลือจะใช้เกลือทะเลละลายน้ำ ความเข้มข้น 17-22% เพื่อยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้เน่าเติบโตระหว่างการหมัก แต่จะไม่เข้มข้นจนทำลายจุลินทรีย์จากเชื้อรา ยิ่งผ่านแสงแดดหรืออุณภูมิสูงๆ ช่วยเร่งกระบวนการหมักถังหมักควรอยู่ในที่อากาศถ่ายเท ไม่ร้อนหรืออับชื้น

ระหว่างการหมักควรคนสัปดาห์ละครั้งเพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ ทำแบบนี้เรื่อยๆ 3-6 เดือน หรือ 1-3 ปี โดยทั่วไปยิ่งใช้เวลาหมักน้อย สีของซีอิ๊วจะอ่อนและรสชาติเค็มจัด แต่ยิ่งหมักนานสีจะเข้มขึ้นจากน้ำสีน้ำตาลแดงกลายเป็นสีดำ ความเค็มจะน้อยลงเรื่อยๆ แต่รสชาติกลมกล่อมขึ้น น้ำซอสจะหนืดและมีปริมาณของกรดอะมิโนเยอะขึ้นด้วย

เมื่อหมักได้ระยะครบกำหนดที่ต้องการ กรองน้ำหมักด้วยผ้าดิบหรือเครื่องอัด จะมีน้ำมันถั่วเหลืองปนมาด้วย ทิ้งไว้ 4 วันให้น้ำมันลอยแยกชั้นจะได้น้ำสีดำใส รสเค็ม กลิ่นหอม เรียกว่า “ซีอิ๊วขาว” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นต้นก่อนแปรรูปเป็นซีอิ๊วแบบอื่นๆ ได้แก่ ซีอิ๊วดำ, ซีอิ๊วดำเค็ม และซีอิ๊วหวาน