ปลาส้มฟัก ต่างกับ ปลาส้ม อย่างไร?

ปลาส้มฟัก คือ ปลาที่สับจนละเอียด ผสมกับข้าวสุกและเกลือ หมักจนมีรสเปรี้ยว

พริกสด ผักสด สำหรับรับประทานคู่กับปลาส้มฟัก เพื่อช่วยเสริมรสชาติอาหารให้อร่อยมากขึ้น

ปลาส้มฟัก

ปลาส้ม คือ อาหารที่ทำด้วยปลาเป็นตัวๆ หรือเป็นชิ้นๆ ผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว

ปลาส้มฟัก คือ อาหารที่ทำด้วยปลาสับจนละเอียด ผสมกับข้าวสุกและเกลือ หมักจนมีรสเปรี้ยว

วิธีการทำปลาส้มและส้มฟัก
   1. นำปลามาขอดเกล็ดและเอาไส้ออก ปลาที่นิยมนำมาทำปลาส้มได้แก่ปลาตะเพียนขาว ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย
   2. ล้างปลาด้วยน้ำสะอาดและผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
   3. ผสมปลากับเกลือและข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก โดยใช้ส่วนผสม ปลา 10 ส่วน ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก 8 ส่วน เกลือ 5 ส่วน โดยน้ำหนัก (ใช้ข้าว 40% ของเนื้อปลา เกลือ 25% ของเนื้อปลา)
   4. หมักส่วนผสมในภาชนะเคลือบหรือภาชนะพลาสติก หรือภาชนะสแตนเลส ที่ทนต่อการกัดกร่อนของกรด
   5. ประมาณ 3 - 4 วัน ปลาส้มจะเกิดรสเปรี้ยว และเกิดกลิ่นหอมที่เกิดจากขบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติก

การเก็บรักษาปลาส้มและส้มฟัก
   เก็บนาน 1 - 3 วัน เก็บในห้องธรรมดาได้
   เก็บนาน 3 - 4 สัปดาห์ ต้องเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 8 - 10 องศาเซลเซียส
   เก็บนาน 3 เดือน ต้องเก็บที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส

ประโยชน์
   ปลาส้ม และส้มฟัก เป็นอาหารที่ให้โปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ เช่นเดียวกับปลาสดโดยทั่วไป แต่ผลจากการหมัก โดยเชื้อแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกที่มีอยู่ในธรรมชาติจะย่อยสลายโปรตีนบางส่วนของปลาไปเป็นกรดอะมิโน จากนั้น กรดอะมิโนจะสลายตัวไปเป็นเอมีน กรดคีโตแอมโมเนีย และคาร์บอนไดออกไซด์ และไขมันบางส่วนของเนื้อปลา จะย่อยสลายไป เป็นกรดไขมันกลีเซอรอล นอกจากนี้ยังเกิดสารพวกคีโตนและออลดีไฮด์ด้วย

สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี (ที่มาข้อมูล)