ขนมจีน : คุยเฟื่องเรื่องอาหารเส้น

ขนมจีนแป้งหมัก เป็นขนมจีนที่ผลิตด้วยกรรมวิธีแบบโบราณ ปัจจุบันหารับประทานได้ยาก

ได้จากการนำแป้งข้าวเจ้า มาแช่น้ำและหมักทิ้งไว้ประมาณ 3-7 วัน จนเกิดจุลินทรีย์ ทำให้เส้นมีสีออกตุ่น ๆ
น้ำตาลอ่อน เส้นเหนียวนุ่มลื่น มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ และเก็บได้นานกว่าเส้นแป้งสด

ขนมจีน

ขนมจีน เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งข้าวเจ้า ลักษณะเป็นเส้นกลม ๆ ยาว สีขาว คล้ายเส้นหมี่ กินกับน้ำยา น้ำพริก น้ำเงี้ยว และแกงชนิดต่าง ๆ เป็นต้น อาหารชนิดนี้ ภาษาไทยถิ่นเหนือเรียก "ขนมเส้น" ภาษาอีสานเรียก "ข้าวปุ้น" และภาษาไทยถิ่นใต้เรียก "หนมจีน"

ขนมจีนเป็นที่นิยมรับประทานมาแต่โบราณกาลจนกระทั่งปัจจุบัน บางภาคกินขนมจีนต่างข้าวในบางมื้อ แต่ก็มิได้กินขนมจีนต่างข้าวเป็นประจำทุกมื้อ

ขนมจีนมี 2 ชนิด คือ ขนมจีนแป้งหมัก และขนมจีนแป้งสด

การทำขนมจีนแต่ก่อนมักทำอย่างแป้งหมัก ทั้งนี้ เนื่องด้วยไม่สะดวกในการหาโม่มาโม่ข้าวทำให้เป็นแป้ง ซึ่งบางบ้านไม่มีหรือไม่มีกำลังเงินพอที่จะซื้อโม่ไว้ใช้ประจำครัว การทำขนมจีนกินเอง หรือทำสำหรับเลี้ยงพระและเลี้ยงคนคราวมีงานต่าง ๆ มักทำขนมจีนอย่างแป้งหมักเป็นพื้น

วิธีทำขนมจีนแป้งหมักตามวิธีการของชาวบ้านทั่วไปตามชนบท มีดังนี้

เมื่อแรกจะทำขนมจีนต้องเอาข้าวสารเจ้าตามจำนวนที่ต้องการใส่ในภาชนะ เช่น อ่างดิน ถังไม้ ฯลฯ ใส่น้ำสะอาดลงไปให้พอท่วมข้าว แช่ข้าวเจ้าทิ้งไว้ประมาณ 1 วัน กับ 1 คืน จึงรินน้ำที่แช่ข้าวทิ้ง กอบข้าวที่อุ้มน้ำดีแล้วขึ้นใส่ในกระบุง เอาใบตองแห้งกรุปิดหน้าไว้ นำกระบุงใส่ข้าวนี้ไปตั้งในที่ ๆ จะโกรกน้ำได้สะดวก เช่น ชานเรือน หัวบันไดท่าน้ำ เป็นต้น แล้วตักน้ำรดข้าวในกระบุงอย่างน้อยวันละสองเวลาเช้าและเย็น ให้น้ำแก่ข้าวในกระบุงชุ่มอยู่เสมอ การทำเช่นนี้เรียกว่า “หมักข้าว” คือ ทำให้เมล็ดข้าวอ่อนยุ่ยกลายเป็นแป้ง ขนมจีนชนิดนี้ทำด้วยแป้งที่ได้จากข้าวที่หมัก จึงมีชื่อเรียกว่า “ขนมจีนแป้งหมัก”

การหมักข้าวสารเจ้าให้อ่อนตัวและเปื่อยยุ่ย ต้องหมักทิ้งไว้ประมาณ 2 สัปดาห์ จึงควักขึ้นจากกระบุงใส่ลงในอ่างดิน ใช้มือยีข้าวให้แตกร่วนจนกลายเป็นแป้ง แล้วกอบรวมเข้าด้วยกัน นวดให้เหนียวพอปั้นเป็นก้อนได้ ก็ปั้นเป็นก้อนกลมโตขนาดส้มโอลูกย่อม ๆ เอาลงต้มในน้ำเดือด

การต้มแป้งสำหรับทำขนมจีนแป้งหมัก มักใช้กระทะเหล็กที่เรียกว่า “กระทะใบบัว” ตั้งบนเตา ก่อใส่ไฟฟืน ใส่น้ำในกระทะต่ำกว่าปากกระทะประมาณ 1 ฝ่ามือ และต้องเตรียม “สาแหรก” ไว้สำหรับโยงแป้งที่จะต้มด้วย สาแหรกนี้ใช้ตอกไม้ไผ่ หวาย หรือคล้าอย่างหนึ่งอย่างใดก็ได้ นำมาถักและผูกเป็นสาแหรก เมื่อจะต้มแป้งในกระทะ ก็เอาก้อนแป้งใส่ในสาแหรกก่อนแล้วจึงหย่อนสาแหรกและแป้งลงในกระทะ ต้มทิ้งไว้จนกระทั่งได้ที่ อย่างที่ชาวบ้านเรียกว่า “ลักดิบลักสุก” จึงยกสาแหรกพร้อมก้อนแป้งขึ้นจากกระทะ นำเอาแป้งไปใส่ลงในครกตำข้าวแล้ว “ตำ” หรือ “โขลก” แป้งที่จะทำขนมจีนต่อไป การตำหรือโขลกแป้งนี้มักช่วยกันหลายคนเป็นการพึ่งพาแรงงานและร่วมมือกันด้วยความสนุกสนาน เนื่องด้วยการทำขนมจีนแต่ละคราวในพื้นบ้าน ชาวบ้านถือว่าเป็นโอกาสที่จะได้พบปะสังสรรค์กันเป็นพิเศษ

แป้งที่ตำจนเหนียวได้ที่แล้วต้องนำมาคลายให้เหลวพอที่จะบีบออกเป็นส้นขนมจีน วิธีคลายแป้ง คือ เอาแป้งขึ้นจากครกใส่ลงในอ่างดิน เจือน้ำลงทีละน้อย ค่อยบีบบี้แป้งให้เข้ากับน้ำจนแป้งอ่อนและเหลวพอจะบีบให้เป็นเส้นต่อไปได้

การทำแป้งให้เป็นเส้นขนมจีนมีคำเฉพาะเรียกว่า “โรยเส้นขนมจีน” การที่จะบีบแป้งโรยให้เป็นเส้นนี้ ต้องมีอุปกรณ์การทำ 2 อย่าง อุปกรณ์อย่างแรกเรียกว่า “แว่น” หรือ “หน้าแว่น” ทำด้วยทองเหลือง แผ่เป็นแผ่น ตัดเป็นรูปร่างกลม ๆ เจาะรูขนาดพอให้แป้งลอดได้ทั่วหน้าแว่นกับรายรอบขอบแว่นด้วย อุปกรณ์ชิ้นนี้สำหรับทำแป้งให้เป็นเส้นขนมจีน ส่วนอุปกรณ์อย่างหลังคือผ้าขาวสี่เหลี่ยมผืนหนึ่งเจาะรูตรงกลางผืนเป็นดวงกลม ขนาดเล็กกว่าหน้าแว่นเล็กน้อย เอาอุปกรณ์สองอย่างนี้ประกอบเข้าด้วยกัน โดยนำแว่นหรือหน้าแว่นทาบทับลงตรงรูที่เจาะขึ้นไว้ตรงกลางผืนผ้า กะให้รูอยู่ในวงขอบแว่นแล้วสอดเข็มร้อยด้ายเข้าในรูริมขอบแว่น เย็บให้ติดกับผ้าให้แน่นเป็นลำดับไปจนรอบ เมื่อทำอุปกรณ์ดังกล่าวสำเร็จแล้ว จึงนำไปใช้บีบโรยแป้งทำเส้นขนมจีนต่อไป

การจับเส้นขนมจีน ต้องต้มน้ำในกระทะใบบัวให้น้ำเดือดจัด จึงเอาแป้งซึ่งคลายเหลวพอดีใส่ในผ้าที่ติดแว่นไว้เรียบร้อยแล้วรวบชายผ้าขึ้นข้างบนห่อแป้งไว้คล้ายถุง เอาขึ้นชูไว้เหนือกระทะแล้วบิดชายผ้าข้างบนให้เป็นเกลียว พร้อมกับบีบแป้งให้ไหลลอดผ่านรูบนแว่นเป็นเส้นยาวไหลต่อเนื่องลงไปในน้ำที่กำลังเดือดพล่าน ทำเช่นนี้ไปจนกระทั่งหมดแป้งในห่อผ้า จึงเติมแป้งบีบโรยทำเส้นต่อไป เส้นขนมจีนเมื่อสุกจะลอยขึ้นบนผิวน้ำ ใช้กระจ่าตะแกรงตักขึ้นเอาไปใส่อ่างน้ำเย็นเพื่อให้คลายร้อนพอจะจับเป็นหัวต่อไป

การจับเส้นขนมจีนขึ้นเป็นจับหรือเป็นหัวเพื่อสะดวกในการหยิบกิน จะทำตอนที่เส้นขนมจีนคลายความร้อนลงแล้ว โดยใช้มือข้างหนึ่งซาวเส้นขนมจีนขึ้นจากน้ำนำมาพาดไว้บนสันมืออีกข้างหนึ่ง กะให้เส้นยาวย้อยลงมาสัก 1 ฝ่ามือ จึงเด็ดชายเส้นขนมจีนขาดทิ้ง เส้นขนมจีนที่เด็ดออกนี้เรียกว่า “ตีนขนมจีน” คนทำขนมจีนเขาจะกันเก็บไว้ต่างหาก ยังเป็นของกินได้อยู่แต่ไม่สวย ส่วนเส้นขนมจีนที่จับเป็นหัวแล้วก็จะลำดับวางเรียงลงในกระจาด ตะกรวย หลัว อย่างใดอย่างหนึ่ง ซึ่งใช้ใบตองสด (หรือใบมะยม) กรุภายในรองรับไว้อีกชั้นหนึ่ง เพื่อช่วยมิให้ขนมจีนถูกลมมาก เพราะจะทำให้เส้นขนมจีนแห้งและแข็งกินไม่อร่อย เป็นอันเสร็จการทำขนมจีนแป้งหมักตามวิธีการของชาวบ้านตามชนบทที่ทำกันสืบมา

อนึ่ง เส้นขนมจีนแป้งหมักที่กล่าวมานี้ เส้นขนมจีนมักจะไม่เป็นสีขาวแท้ แต่เป็นสีขาวหม่นกับมีกลิ่นเปรี้ยว ไม่น่ากินสำหรับบางคนที่ไม่คุ้นกับกลิ่นขนมจีนชนิดนี้ ทั้งนี้ เนื่องมาจากการหมักแป้งให้เน่าและยุ่ย ถ้าใช้เวลาหมักนานวัน สีของเส้นขนมจีนจะคล้ำมากและมีกลิ่นแรง แต่คุณภาพของเส้นขนมจีนแป้งหมักจะเหนียวและมีรสชาติดีกว่าขนมจีนแป้งสด

“ขนมจีนแป้งสด” เป็นขนมจีนอีกชนิดหนึ่ง ทำด้วยข้าวสารเจ้าเช่นเดียวกับขนมจีนแป้งหมัก แต่วิธีการทำค่อยข้างรวบรัดกว่า เนื่องจากขนมจีนชนิดนี้ทำจากแป้งซึ่งหมักไม่นาน จึงเรียกว่า “ขนมจีนแป้งสด” การทำขนมจีนแป้งสดนั้น มีขั้นตอนดังนี้ ขั้นแรกต้องเอาข้าวสารเจ้าที่จะทำขนมจีนแช่น้ำให้ข้าวอ่อนตัวประมาณ 1 คืนเป็นอย่างน้อย แล้วนำข้าวมาโม่ออกเป็นแป้งเจือน้ำ เอาแป้งนี้ใส่ถุงผ้า มัดปากถุงให้แน่น ใช้ของหนัก ๆ ทับขับน้ำออกจากแป้งอีกสักคืนหนึ่ง จึงเอาแป้งออกจากถุง มานวดพอสมควร แล้วปั้นเป็นก้อนกลม ๆ นำลงต้มในน้ำเดือด พอได้ที่อย่างเดียวกันกับทำขนมจีนแป้งหมัก จึงตักแป้งใส่ครกไม้ขนาดใหญ่ตำไปจนเหนียวแล้วคลายแป้งให้เหลว นำไปบีบโรยเป็นเส้น ต้มให้สุกในน้ำเดือดอีกทีหนึ่ง ตักขึ้นแช่น้ำเย็นแล้วจับเป็นหัว ๆ ก็เป็นอันเสร็จการทำขนมจีนแป้งสด

ขนมจีนแป้งสด สีเส้นขาวสะอาด ชวนกิน และไม่ค่อยมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว แต่คุณภาพของเส้นขนมจีนเหนียวสู้ขนมจีนแป้งหมักไม่ได้ ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน

ขนมจีน ทั้งที่ทำด้วยแป้งหมักก็ดี ทำด้วยแป้งสดก็ดี ต่างก็ต้องจับขึ้นพันมือแบ่งเป็นหน่วย ๆ ลักษณะนามเรียกขนมจีนแต่ละหน่วยว่า “จับ” เช่น ขนมจีนหนึ่งจับ สองจับ เป็นต้น แต่บางคนเรียกขนมจีนเป็นหัวก็มี คือกำหนดเอาที่ส่วนหัวของจับเป็นกำหนด เช่น ขอซื้อขนมจีนสักสองหัว ราดแกงมาด้วย เป็นต้น

ที่มา :
- สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง เล่ม ๒ จัดพิมพ์โดยมูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์
- วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

700-23