[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้

[กิมเล้ง]

Tweet

การทำเค้ก : Part 1 ความรู้เบื้องต้นและชนิดของเค้ก

การทำเค้ก : Part 1 ความรู้เบื้องต้นและชนิดของเค้ก

การทำเค้ก : Part 1 ความรู้เบื้องต้นและชนิดของเค้ก

การทำเค้ก : Part 1 ความรู้เบื้องต้นและชนิดของเค้ก

ภาพประกอบ : เค้กรัมเรซิน (Rum raisin)   เค้กหน้าฝอยทอง    และเค้กช็อกโกแลตนมสด
(บอร์ด สุขใจในครัว : www.sookjai.com)

การทำเค้ก

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบอีกชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันทุกกลุ่มชน และดูเหมือนว่าคนไทยจะนิยมบริโภคกันทุกเทศกาลไม่ว่าจะเป็นวันปีใหม่ วันคริสต์มาส วันเกิด  ฯลฯ  ก็นิยมรับประทานเค้กกันมาก  ส่วนมากผู้ที่นิยมรับประทานเค้กจะชอบเค้กที่มีเนื้อละเอียด เบา นุ่ม  แต่บางคนก็ชอบเนื้อเค้กที่มีความมัน  เนื้อละเอียด  มีน้ำหนัก  

เค้กแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่าง ๆ  กันก็เนื่องมาจากส่วนประกอบของแป้งสาลี  ผงฟู  เกลือ  ไขมัน  น้ำตาลทราย  ไข่ไก่  นม  และกลิ่นรส  โดยต้องนำมาประกอบเป็นตัวเค้กให้มีความสมดุลต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของเค้กที่จะทำ   คุณภาพของเค้กขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนผสม  หรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี  มีวิธีการผสมและการอบที่ถูกต้อง  

[กิมเล้ง]

.

การทำเค้ก : Part 1 ความรู้เบื้องต้นและชนิดของเค้ก

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก

• แป้งสาลี    แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก  ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7 – 9 %  มีสีขาวละเอียดและได้ผ่าน
การฟอกด้วยคลอรีนมาแล้ว  ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก  คือ ช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ  น้ำตาล  ไขมัน  ได้มากขึ้น

• น้ำตาล  น้ำตาลเป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน  และยังทำให้เค้กนุ่ม  เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัว  ช่วยให้เค้กเก็บได้นานขึ้น  เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นได้ดี  และยังทำให้เค้กมีผิวสีสวย   น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมาก  จะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด  อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด เช่น เค้กผลไม้  เค้กรัมเรซิน   (ตามที่ สุขใจ.คอม โพสไปเมื่อ  26 ม.ย. 55  นั้น ใช้น้ำตาลทรายขาว เนื่องจากไม่ได้ซื้อน้ำตาลทรายแดงไว้ประจำบ้าน  - และถ้าใช้น้ำตาลทรายแดงจะเพิ่มความหอมให้แก่เค้ก)

• ไขมัน   ไขมันมีหน้าที่จับอากาศในขณะผสมเค้ก  อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี  มีหน้าที่เป็นตัวทำให้เค้กมีความนุ่ม   ไขมันในการทำเค้กโดยทั่ว ๆ ไป ได้แก่ เนยสด  เนยขาว ฯลฯ     เนย  เนยเป็นไขมันที่ให้กลิ่นและรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ  แต่มีค่าของการเป็นช็อตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก  เนื้อไม่เนียนเป็นครีม  และมักไม่เข้ากันดี  เค้กที่ทำด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดีและมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง  ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี  แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด  

ดังนั้น ในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนยสด หรือมาการีน หรือเนยขาวอย่างละครึ่ง  โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรสและเนยขาวมีส่วนช่วยการด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก  นอกจากนี้  มาการีน  เนยขาว  น้ำมัน  ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก

     • เกลือ เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก  คือให้ความเค็มและยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้ดีขึ้น  และยังมีส่วนช่วยทำให้เค้กแข็งตัว  เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตนของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เค้ก

     • ไข่ไก่   ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง  กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก  โครงสร้างที่เกิดขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ระหว่างการอบ  และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี  ทำให้ขนมขึ้นฟูในเค้ก  เช่น สปอนจ์เค้ก เป็นต้น

     • นม   นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี  นมสด  นมข้นจืดระเหย  นมผง   (นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้างและความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน  เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับการเชื่อมโปรตีนในแป้ง  ทำให้เกิดการแข็งตัว  นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีผิวเค้ก  เนื่องจากในนมผงมีสีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิดกลิ่นรส  และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย)

      • สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู  จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มในเค้ก  ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตรเค้ก ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กที่ต้องการทำ  ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการคือ
            ขึ้นฟูโดยอากาศ
            ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี  เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต
            ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อเค้กอยู่ในเตาอบ

       • ของเหลว   ของเหลวที่ใช้ในสูตรเค้กอาจจะเป็นน้ำนม  น้ำ  ไข่  หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้น   ความชื้นทำให้น้ำตาลละลาย   ทำให้เกิดกลูเตน  ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกิริยาที่ควรเป็น  ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม  นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่เค้ก

       • กลิ่นรสและเครื่องเทศ   สิ่งเหล่านี้ใช้ผสมในเค้กเพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง  การเลือกใช้กลิ่นรส  ควรเลือกให้เหมะสมกับชนิดของเค้กที่ทำ    

[กิมเล้ง]

ชนิดของเนื้อเค้กต่าง ๆ

 
เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Butter Type Cake)  เป็นเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูง  การขึ้นฟูของเค้กประเภทนี้เกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย  โดยอนุภาคของไขมันจะเก็บอากาศไว้แล้วขยายตัวในระหว่างอบ  เค้กประเภทนี้ได้แก่ เค้กเนย  เค้กผลไม้  ช็อกโกแลตเค้ก ฯลฯ

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam  Type Cake)  เค้กอาจมีหรือไม่มีไขมันเป็นส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตร โครงสร้างของเค้กเกิดจากโปรตีนในไข่ซึ่งมีปริมาณสูงในส่วนผสม  การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ และทำให้เค้กขยายตัวหรือขึ้นฟูในระหว่างการอบ เพราะเกิดแรงดีดขึ้นทำให้เค้กขึ้นฟูในเตาอบ  การทำเค้กประเภทนี้ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว ไม่เหมือนเค้กที่มีไขมันเป็นหลัก  เค้กประเภทนี้ได้แก่ แยมโรล ขนมไข่ สปองจ์เค้ก แองเจิ้งฟูดเค้ก

เค้กที่ทำโดยการแยกไข่ขาว-ไข่แดงหรือชิฟฟ่อนเค้ก(Chiffon  Type Cake)  เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่  คือมีโครงที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนยต่างจากเค้กเนยที่ชิฟฟ่อนเค้กใช้น้ำมันพืชแทนเนย  เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมาก  แต่ขาดความหอมมันจากเนยสด    




  ข้อความหรือบทความทั้งหมดตามกระทู้นี้ www.sookjai.com สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ฯ สำหรับการคัดลอกส่วนใด ๆ ไปเผยแพร่ในทุกรูปแบบเพื่อประโยชน์ทางการค้าหรือแสวงหากำไร  ยกเว้น การอ้างถึงเพื่อการศึกษาและวิจารณ์ หรือเผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน.... kimleng.

[mrsimple2012]

ขอบคุณจ้าๆๆๆ

[คำค้น:]

กระโดดไป: เลือกหัวข้อ: ----------------------------- สุขใจ เพื่อในหลวง ----------------------------- => สุขใจ เพื่อพ่อ เพื่อแผ่นดิน ----------------------------- จากใจถึงใจ ----------------------------- => หน้าบ้าน สุขใจ ===> สุขใจ ป่าวประกาศ (ข้อความจากทีมงาน) ===> สุขใจ เสนอแนะ (ข้อความจากสมาชิก) ===> สุขใจ ให้ละเลง (มุมทดสอบบอร์ด) => เพื่อนใหม่ รายงานตัว ----------------------------- สุขใจในธรรม ----------------------------- => พุทธประวัติ - ประวัติพระสาวก ===> พุทธประวัติ แห่งองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า ===> ประวิติพระอรหันต์ พระสาวก ในสมัยพุทธกาล ===> ประวัติพระผู้ปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ ในยุคปัจจุบัน ===> นิทาน - ชาดก => ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน ===> ธรรมะจากพระอาจารย์ => ห้องวิปัสสนา - มหาสติปัฏฐาน 4 => สมถภาวนา - อภิญญาจิต => จิตอาสา - พุทธศาสนาเพื่อสังคม => เสียงธรรมเทศนา - เอกสารธรรม - วีดีโอ ===> เอกสารธรรม ===> เสียงธรรมเทศนา =====> ธรรมะจาก สมเด็จโต =====> ธรรมะจาก หลวงปู่มั่น =====> เสียงบทสวดมนต์ =====> เพลงสวดมนต์ =====> เพลงเพื่อจิตสำนึก แด่บุพการี =====> ธรรมะ มิวสิค (เพลงธรรมทั่วไป) ===> ห้อง วีดีโอ => เกร็ดศาสนา => กฏแห่งกรรม - ท่องไตรภูมิ => ไขปัญหาโลก ธรรม และความรัก => บทสวด - คัมภีร์ คาถา - วิชา อาคม => พุทธวัจนะ - ภาษิตธรรม ===> พุทธวัจนะ ในธรรมบท ===> พุทธศาสนสุภาษิต => พุทธพยากรณ์ - คำทำนาย - ตำนาน ===> คำทำนายภัยพิบัติที่จะเกิด ===> รวมข่าวภัยพิบัติ ทั้งในอดีต และปัจจุบัน ===> รู้ เพื่อ รอด (การเตรียมการ) => ห้องประชาสัมพันธ์ ทั้งทางโลก และทางธรรม ===> ฐานข้อมูล มูลนิธิต่าง ๆ ในประเทศไทย (Donation Exchange Center) ----------------------------- วิทยาศาสตร์ทางจิต เรื่องลี้ลับ ----------------------------- => วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ => ไขตำนาน - การค้นพบ อารยธรรม => ประสบการณ์ทางจิต - ลึกลับ => เรื่องราว จากนอกโลก ===> ประสบการณ์เกี่ยวกับ UFO ===> หลักฐาน และ การพิสูจน์ยูเอฟโอ ===> คลิปวีดีโอ ยูเอฟโอ => ร้อยภูติ พันวิญญาณ ===> ประสบการณ์ ผี ๆ =====> เรื่องเล่าในรั้วมหาลัย ===> ประวัติ ต้นกำเนิด ตำนานผี => ดูดวง ทำนายทายทัก => เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ => กระบวนการ NEW AGE => ไดอะล็อก คือ ดอกอะไร - พลังไดอะล็อก (Dialogue) ----------------------------- นั่งเล่นหลังสวน ----------------------------- => สุขใจ จิบกาแฟ => สุขใจ ร้านน้ำชา => สุขใจ ห้องสมุด ===> สุขใจ หนังสือแนะนำ ===> สุขใจ คลังความรู้ลวงโลก ===> สยาม ในอดีต => สุขใจ ใต้เงาไม้ => สุขใจ ตลาดสด => สุขใจ อนามัย => สุขใจ ไปเที่ยว => สุขใจ ไอที => สุขใจ ในครัว ===> เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว => สุขใจ ไปรษณีย์ => สุขใจ สวนสนุก ===> ลานกว้าง (มุมดูคลิป) ===> เวที จำอวด (จำอวดหน้าม่าน) ===> หนังกลางแปลง (ดูหนัง รีวิวหนัง) ===> หน้าเวที (มุมฟังเพลง) =====> เพลงไทยเดิม ===> แผงลอยริมทาง (รวมคลิปโฆษณาโดน ๆ)