[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
25 ตุลาคม 2557 13:16:48 *
ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
 
  หน้าแรก   เวบบอร์ด   ช่วยเหลือ ห้องเกม ปฏิทิน Tags เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก ห้องสนทนา  
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!

หน้า: [1]   ลงล่าง
  พิมพ์  
ผู้เขียน หัวข้อ: การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก  (อ่าน 2704 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
กิมเล้ง
มั่วนิ่ม
นักโพสท์ระดับ 5
*****

คะแนนความดี: +3/-0
ออนไลน์ ออนไลน์

Thailand Thailand

กระทู้: 2379


ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
MS Internet Explorer 9.0 MS Internet Explorer 9.0


ดูรายละเอียด
« เมื่อ: 30 มิถุนายน 2555 10:46:48 »

http://www.sookjai.com/external/rum-reisin-cake/DSC01975.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก
http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00880.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก
http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00902.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก
http://www.sookjai.com/external/cake/DSC09792.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก
ภาพประกอบ : เค้กรัมเรซิน (Rum raisin)   เค้กหน้าฝอยทอง    และเค้กช็อกโกแลตนมสด
(บอร์ด สุขใจในครัว : www.sookjai.com)

การทำเค้ก

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบอีกชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันทุกกลุ่มชน และดูเหมือนว่าคนไทยจะนิยมบริโภคกันทุกเทศกาลไม่ว่าจะเป็นวันปีใหม่ วันคริสต์มาส วันเกิด  ฯลฯ  ก็นิยมรับประทานเค้กกันมาก  ส่วนมากผู้ที่นิยมรับประทานเค้กจะชอบเค้กที่มีเนื้อละเอียด เบา นุ่ม  แต่บางคนก็ชอบเนื้อเค้กที่มีความมัน  เนื้อละเอียด  มีน้ำหนัก  

เค้กแต่ละชนิดมีคุณสมบัติต่าง ๆ  กันก็เนื่องมาจากส่วนประกอบของแป้งสาลี  ผงฟู  เกลือ  ไขมัน  น้ำตาลทราย  ไข่ไก่  นม  และกลิ่นรส  โดยต้องนำมาประกอบเป็นตัวเค้กให้มีความสมดุลต่างกันไป แล้วแต่ชนิดของเค้กที่จะทำ   คุณภาพของเค้กขึ้นอยู่กับการใช้ส่วนผสม  หรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี  มีวิธีการผสมและการอบที่ถูกต้อง



http://www.sookjai.com/external/cake/DSC09730.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก


วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก


• แป้งสาลี    แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก  ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7 – 9 %  มีสีขาวละเอียดและได้ผ่าน
การฟอกด้วยคลอรีนมาแล้ว  ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก  คือ ช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ  น้ำตาล  ไขมัน  ได้มากขึ้น


• น้ำตาล  น้ำตาลเป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน  และยังทำให้เค้กนุ่ม  เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัว  ช่วยให้เค้กเก็บได้นานขึ้น  เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นได้ดี  และยังทำให้เค้กมีผิวสีสวย   น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมาก  จะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด  อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด เช่น เค้กผลไม้  เค้กรัมเรซิน   (ตามที่ สุขใจ.คอม โพสไปเมื่อ  26 ม.ย. 55  นั้น ใช้น้ำตาลทรายขาว เนื่องจากไม่ได้ซื้อน้ำตาลทรายแดงไว้ประจำบ้าน  - และถ้าใช้น้ำตาลทรายแดงจะเพิ่มความหอมให้แก่เค้ก)

• ไขมัน   ไขมันมีหน้าที่จับอากาศในขณะผสมเค้ก  อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี  มีหน้าที่เป็นตัวทำให้เค้กมีความนุ่ม   ไขมันในการทำเค้กโดยทั่ว ๆ ไป ได้แก่ เนยสด  เนยขาว ฯลฯ     เนย  เนยเป็นไขมันที่ให้กลิ่นและรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ  แต่มีค่าของการเป็นช็อตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก  เนื้อไม่เนียนเป็นครีม  และมักไม่เข้ากันดี  เค้กที่ทำด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดีและมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง  ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี  แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด  

ดังนั้น ในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนยสด หรือมาการีน หรือเนยขาวอย่างละครึ่ง  โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรสและเนยขาวมีส่วนช่วยการด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้ก  นอกจากนี้  มาการีน  เนยขาว  น้ำมัน  ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก


     • เกลือ เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก  คือให้ความเค็มและยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้ดีขึ้น  และยังมีส่วนช่วยทำให้เค้กแข็งตัว  เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตนของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เค้ก

     • ไข่ไก่   ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง  กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก  โครงสร้างที่เกิดขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ระหว่างการอบ  และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี  ทำให้ขนมขึ้นฟูในเค้ก  เช่น สปอนจ์เค้ก เป็นต้น

     • นม   นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี  นมสด  นมข้นจืดระเหย  นมผง   (นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้างและความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน  เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับการเชื่อมโปรตีนในแป้ง  ทำให้เกิดการแข็งตัว  นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีผิวเค้ก  เนื่องจากในนมผงมีสีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิดกลิ่นรส  และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย)

      • สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู  จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มในเค้ก  ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตรเค้ก ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กที่ต้องการทำ  ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการคือ
            ขึ้นฟูโดยอากาศ
            ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี  เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต
            ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อเค้กอยู่ในเตาอบ

       • ของเหลว   ของเหลวที่ใช้ในสูตรเค้กอาจจะเป็นน้ำนม  น้ำ  ไข่  หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้น   ความชื้นทำให้น้ำตาลละลาย   ทำให้เกิดกลูเตน  ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกิริยาที่ควรเป็น  ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม  นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่เค้ก

       • กลิ่นรสและเครื่องเทศ   สิ่งเหล่านี้ใช้ผสมในเค้กเพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง  การเลือกใช้กลิ่นรส  ควรเลือกให้เหมะสมกับชนิดของเค้กที่ทำ


ชนิดของเนื้อเค้ก

 
เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Butter Type Cake)  เป็นเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูง  การขึ้นฟูของเค้กประเภทนี้เกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย  โดยอนุภาคของไขมันจะเก็บอากาศไว้แล้วขยายตัวในระหว่างอบ  เค้กประเภทนี้ได้แก่ เค้กเนย  เค้กผลไม้  ช็อกโกแลตเค้ก ฯลฯ

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam  Type Cake)  เค้กอาจมีหรือไม่มีไขมันเป็นส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตร โครงสร้างของเค้กเกิดจากโปรตีนในไข่ซึ่งมีปริมาณสูงในส่วนผสม  การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ และทำให้เค้กขยายตัวหรือขึ้นฟูในระหว่างการอบ เพราะเกิดแรงดีดขึ้นทำให้เค้กขึ้นฟูในเตาอบ  การทำเค้กประเภทนี้ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว ไม่เหมือนเค้กที่มีไขมันเป็นหลัก  เค้กประเภทนี้ได้แก่ แยมโรล ขนมไข่ สปองจ์เค้ก แองเจิ้งฟูดเค้ก

เค้กที่ทำโดยการแยกไข่ขาว-ไข่แดงหรือชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon  Type Cake)  เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่  คือมีโครงที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนยต่างจากเค้กเนยที่ชิฟฟ่อนเค้กใช้น้ำมันพืชแทนเนย  เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมาก  แต่ขาดความหอมมันจากเนยสด


http://www.sookjai.com/external/cheese-cake/DSC00572.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก

ชีสเค้ก www.sookjai.com
 
วิธีผสมเค้กชนิดต่าง ๆ

1. เค้กเนย (Butter cake)

เค้กเนย (Butter cake)    เค้กเนย หรือบัตเตอร์เค้ก เป็นเค้กเนื้อแน่น  รสชาติหอมมันเนย   เนื่องจาก ใช้ไขมันเนยเป็นส่วนผสมหลัก   วิธีการผสมเค้กเนย มีวิธีผสม 7 วิธี ดังนี้

วิธีที่ 1 การผสมแบบครีมมิ่ง  : Creaming  method เป็นการตีไขมันจับอากาศ  โดยผสมไขมันกับน้ำตาล  แล้วใช้หัวตีรูปใบไม้ตีด้วยความเร็วปานกลาง  จนขึ้นฟูเบา  ให้สังเกตจากปริมาตรของส่วนผสมจะเพิ่มมากขึ้น  และสีอ่อนลง   จึงต้องใส่ไข่ลงไปทีละฟองจนหมด  ผสมให้เข้ากัน   ใส่ส่วนของแป้งสลับกับส่วนของเหลวตามสูตร   (โดยเริ่มต้นด้วยแป้งทีละน้อย  ตามด้วยนมทีละน้อย  สลับกันไป โดยท้ายสุดให้จบที่แป้ง   เพื่อให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมของเหลวบางส่วน และป้องกันการจับตัวเป็นก้อน)  ผสมจนส่วนผสมเนียนเรียบ

วิธีที่ 2 การผสมไขมันกับแป้ง : Blending method เป็นวิธีผสม โดยใช้ความเร็วต่ำสุดของเครื่องผสม   โดยเติมส่วนของน้ำตาล  เกลือ  แล้วตามด้วยส่วนของเหลวและไข่  ตีด้วยความเร็วปานกลาง  การผสมวิธีนี้ไม่ควรใช้เวลานานในการผสม   เพราะจะทำให้ส่วนผสมเหลวและอ่อนตัวมากเกินไป มักนิยมใช้กับเค้กที่มีเปอร์เซ็นของน้ำตาลและน้ำสูงกว่าแป้ง (High ratio cake)

วิธีที่ 3  การผสมแบบซูการ์   : Sugar water method   เป็นการผสมที่คล้ายกับการผสมแบบ  Blending method  คือผสมไขมันกับแป้งตีด้วยความเร็วต่ำ  จนเป็นเม็ดเล็ก จึงเติมส่วนผสมของแห้งที่เหลือและส่วนของเหลวส่วนที่หนึ่ง  แต่วิธีนี้จะนำน้ำตาลไปละลายในน้ำเสียก่อน  โดยใช้น้ำครึ่งหนึ่งของน้ำตาล เช่น น้ำตาลหนัก 100 กรัม  ใช้น้ำ 50 กรัม  คนจนน้ำตาลละลายจึงใส่ในส่วนผสมอื่น   และผสมจนส่วนผสมขึ้นฟู   จึงเติมของเหลวที่เหลือทั้งหมดลงผสมจนส่วนผสมเนียน  จากนั้นนำเข้าอบ  วิธีนี้นิยมใช้กับ High ratio cake

วิธีที่ 4  การผสมแบบขั้นตอนเดียว :  Single stage method เป็นวิธีการผสมเค้กที่ง่าย  ประหยัดเวลา  ขั้นตอนไม่ยุ่งยากเหมือนวิธีอื่น ๆ  และให้ผลสำเร็จที่ดี    
วิธีทำ : ผสมส่วนผสมทั้งหมดในสูตรเข้าด้วยกันลงในเครื่องผสม  ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องประมาณ 1 – 2 นาที  หยุดเครื่องปาดส่วนผสม (หัวตีจะไม่ถึงด้านล่างสุดของโถผสม จึงต้องปาดด้านล่างขึ้นด้านบน)  แล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องอีกประมาณ 2 – 3 นาที  เพื่อให้ส่วนผสมจับอากาศไว้  เมื่อครบเวลา หยุดปาดส่วนผสม  เติมส่วนของเหลวส่วนที่เหลือ เช่น ลูกเกด  เนื้อมะพร้าวอ่อน ผงโกโก  ฯลฯ  ท้ายสุดมาจบที่เนยสดละลาย   แล้วตีต่อด้วยความเร็วต่ำอีกประมาณ 1 – 2 นาที  เพื่อตัดฟองอากาศใหญ่ ๆ ออก  จากนั้นเทส่วนผสมใส่พิมพ์นำเข้าเตาอบ  

* เค้กชนิดนี้ ตีให้ขึ้นฟูโดยใช้ไข่ทั้งฟองและใช้สาร Emulsifier เช่น เอสพี  หรือโอวาเล็ต  มีคุณสมบัติทำให้ไขมันรวมตัวกับน้ำได้ดี  ช่วยให้ส่วนผสมอยู่ตัว  ไม่ยุบตัวง่าย
  
วิธีที่ 5 การผสมแบบมัลติเบิ้ล (Multible method)  เป็นวิธีการที่ดัดแปลงจากการผสมแบบครีมมิ่ง  (Creaming  method)   แต่จะแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน  แล้วเริ่มต้นตีไขมันกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเบาแบบครีมมิ่ง   แล้วใส่ไข่แดงทีละฟองจนหมด  จึงเติมส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ฯลฯ   สลับกับส่วนผสมของเหลว เช่น นม   แล้วพักไว้  ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง   แล้วนำส่วนผสมของไขมันที่พักไว้มาผสมให้เข้ากัน  เทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที

วิธีที่ 6  การผสมแบบแอร์วิชค์ (AIR whisk method)  เป็นการผสมแบบใช้เครื่องจักรอัดอากาศเข้าไปในส่วนผสม  โดยใช้เครื่อง Vaccuum  เป็นตัวช่วย

วิธีที่ 7 การผสมแบบต่อเนื่อง (Continuous method)  เป็นการผสมแบบใช้เครื่องจักรทั้งหมด  พบเห็นได้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่   ทุนดำเนินการสูง  ใช้เครื่องจักรที่มีราคาแพงและใช้เทคโนโยยีขั้นสูงในการผสม



2. เค้กที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก (Foam type cake)

เค้กที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก (Foam type cake) เช่น  แยมโรล  สปองค์เค้ก   ขนมไข่  แองเจิ้งฟูดเค้ก  เค้กชนิดนี้ อาจมีไขมันบ้างเล็กน้อยหรือไม่มีเลย  
วิธีทำ :  ใช้โปรตีนจากไข่ขาวผสมกับครีมออฟทาทาร์ ตีจนขึ้นฟูตั้งยอดแข็ง  จึงเติมส่วนผสมของแป้งลงในไข่ขาวคนเบา ๆ ให้เข้ากัน   การขึ้นฟูของเค้กชนิดนี้ขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีและทำให้เค้กขยายตัว  เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่ขาวมีความอ่อนตัว  ไม่เหมือนกับเค้กที่ใช้ไขมันในการผสมเป็นหลัก   เสร็จแล้วจึงเทใส่พิมพ์ที่สะอาดปราศจากไขมัน  มักนิยมใช้พิมพ์ปล่องตรงกลาง  อุณหภูมิการอบต่ำกว่าเค้กทั่วไป  เพราะเค้กชนิดนี้มีปริมาณน้ำตาลสูง  การทำเค้กประเภทนี้จึงต้องทำด้วยความระมัดระวัง  

สปองค์เค้ก หรือสปันจ์เค้ก  (Sponge cake)  เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองมาตีให้ขึ้นฟูพร้อมน้ำตาลด้วยความเร็วสูง จนไข่อยู่ตัวจึงเติมแป้งและนมข้นจืด  เติมเนยละลายโดยใช้ความเร็วต่ำ  การผสมเค้กชนิดนี้ต้องเบามือ  เพราะไข่อาจยุบตัวได้  จึงเทใส่พิมพ์รองด้วยกระดาษไข  มักไม่นิยมทาไขมัน  ยกเว้นแยมโรลต้องทาไขมัน  



3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake)

ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake)   เป็นเค้กที่เบา  และนุ่มมาก เหมือนสปันจ์เค้ก (Sponge cake)    เป็นลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่ (combination type cake)  คือ มีโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่และมีเนื้อเค้กที่มีความชุ่มชื้นของน้ำมันพืชเหมือนเค้กเนย (Butter cake)   แต่ต่างจากเค้กเนยตรงการใช้น้ำมันพืชแทนไขมันเนย    

วิธีทำ : แบ่งเป็นสองขั้นตอน ดังนี้

ขั้นตอนแรก  ผสมไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาว  แล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่  น้ำมันพืช  แป้ง น้ำตาลส่วนที่หนึ่ง (น้ำตาลแบ่งเป็นสองส่วน)   เกลือ  และส่วนผสมอื่น  เช่น น้ำผลไม้  น้ำใบเตย   เผือกบด มะพร้าวอ่อน   ฯลฯ  ให้เข้ากันผสมจนเนียนพักไว้  
 
ขั้นตอนที่สอง  ตีไข่ขาวผสมกับครีมออฟทาทาร์ หรือน้ำมะนาว  พอขึ้นใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอด   จึงค่อย ๆ เทส่วนผสมตามขั้นตอนแรกลงผสม ตะล่อมเบา ๆ ด้วยมือ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว   เทใส่พิมพ์รองกระดาษไขไม่ต้องทาไขมัน นำเข้าอบ   แต่ข้อจำกัดของเค้กชนิดนี้คือยุบตัวได้ง่าย   วิธีทดสอบอาจสังเกตดูที่สีของเค้กหรือแตะที่ผิว   ถ้าเนื้อเค้กสปริงตัวดีก็เป็นอันใช้ได้   คว่ำเค้กบนตะแกรงจนเย็น  จึงเอาพิมพ์ออก



http://www.sookjai.com/external/rum-reisin-cake/DSC01975.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก
http://www.sookjai.com/external/cake-foythong/DSC00880.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก
ภาพประกอบ : เค้กรัมเรซิน (Rum raisin)   เค้กหน้าฝอยทอง    (บอร์ด สุขใจในครัว : www.sookjai.com)


การอบเค้ก

การอบเค้ก เป็นสิ่งสำคัญในการทำเค้ก   ผู้ทำเค้กต้องจดจำให้ได้ว่า เค้กแต่ละชนิดควรใช้อุณหภูมิเท่าใดในการอบ และความแตกต่างในเรื่องระยะเวลาที่ใช้อบก็เป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึง  เค้กบางชนิดใช้อุณหภูมิปานกลาง  บางชนิดใช้อุณหภูมิสูง  ฉะนั้น การอบขนมเค้กจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ  และก่อนเริ่มลงมือทำเค้กชนิดต่าง ๆ  ควรเปิดอุณหภูมิของเตาอบ ที่เหมาะสมกับการอบเค้กแต่ละชนิดไว้ก่อนล่วงหน้าอย่างน้อย 15 นาที  เพื่อให้ความร้อนในเตาอบกระจายอย่างทั่วถึงสม่ำเสมอ

การอบเค้กแบ่งเป็น 3 ประเภท

1. การอบเค้กเนย

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเค้กเนย  (เค้กปอนด์) และเค้กผลไม้รวม   คือ 180 องศาเซลเซียส   เวลาที่ใช้อบประมาณ 45 – 60 นาที  สำหรับพิมพ์ปอนด์ขนาดใหญ่  หากใช้พิมพ์ถ้วยเล็ก ๆ รองด้วยกระดาษ  ใช้เวลาในการอบประมาณ ๒๐ นาที  (ให้สังเกตขนาดและความสูงของพิมพ์ที่ใช้อบ)    

เค้กเนยที่ผสมแล้วควรเทใส่พิมพ์รองด้วยกระดาษไขแล้วทาไขมัน (เนยสดหรือเนยขาว)   หรือเทใส่พิมพ์ทาด้วยไขมัน (เนยขาว)  แล้วเคาะแป้งนวลเพื่อไม่ให้เนื้อเค้กติดพิมพ์    ควรเทส่วนผสมประมาณ  2/3  ของพิมพ์   แล้วใช้ไม้เล็ก ๆ หรือไม้เสียบลูกชิ้นเกลี่ยวนไปมาให้ส่วนผสมตัดฟองอากาศ  และเสมอให้ทั่วกัน  แล้วรีบนำเข้าเตาอบทันที  

เค้กเนยหากผสมเสร็จแล้วพักทิ้งไว้นาน  ผงฟูหรือโซดาไบคาร์บอเนตจะเกิดปฏิกิริยากับของเหลว  ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์  ทำให้ขนมขึ้นฟู  เกิดฟองอากาศในเนื้อเค้ก  เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะไม่ดี

วิธีทดสอบว่าเค้กสุกดีแล้วหรือไม่    ให้ใช้ไม้อันเล็กหรือไม้เสียบลูกชิ้น   (ความยาวควรถึงก้นพิมพ์)   จิ้มลงในเนื้อเค้ก  หากเค้กอบสุกดีแล้ว  ไม้ที่ใช้จิ้มไปในเนื้อเค้กจะแห้ง  ไม่มีเนื้อเค้กติดไม้ออกมา   และวิธีสังเกตอีกประการคือให้ดูที่รอบ ๆ ขอบพิมพ์อบเค้ก  ถ้าเนื้อเค้กร่อนออกจากขอบพิมพ์ แสดงว่าเค้กอบสุกแล้ว    จึงนำออกจากเตาอบ วางบนตะแกรงสักครู่  เคาะออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น ก่อนนำไปแต่งหน้า  


2. การอบสปันจ์เค้ก

สปันจ์เค้ก  ใช้อุณหภูมิสำหรับการอบ คือ 180 องศาเซลเซียส  ระยะเวลาที่ใช้อบ ประมาณ  25 – 45 นาที  ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับขนาดและชนิดของพิมพ์ที่ใช้อบดังได้กล่าวแล้วข้างต้น   เค้กชนิดนี้เมื่อผสมเสร็จแล้วควรเทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที  ถ้าทิ้งไว้นานจะเกิดฟองอากาศ  ทำให้ปริมาตรของเค้กและเนื้อเค้กไม่ดี  

วิธีทดสอบว่าสปันจ์เค้กอบสุกดีแล้วหรือไม่  ให้ใช้นิ้วแตะลงบนหน้าเค้ก  หากเค้กสุกดีแล้ว จะรู้สึกแน่นเป็นสปริง  รอยนิ้วมือจะถูกดันกลับขึ้นมา  จึงนำออกจากเตาอบแล้วคว่ำถาดลงทันที เพื่อให้ผิวหน้าของเค้กสม่ำเสมอ    

3. การอบชิฟฟ่อนเค้ก  แยมโรล  เค้กม้วน

อุณหภูมิและเวลาที่ใช้อบสำหรับเค้กชนิดนี้ ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อเค้กและขนาดของพิมพ์ที่ใช้อบ    ชิฟฟ่อนเค้กเมื่อนำไปอบจะขึ้นฟูอย่างรวดเร็วและมีปริมาตรสูง  เนื่องจากการขยายตัวของเซลอากาศจากการตีไข่ขาว และกลูเตนในแป้ง  และจากปฏิกิริยาของผงฟูที่ใส่ในส่วนผสม   ดังนั้น ก่อนนำเข้าเตาอบให้ใช้มือตบที่ก้นถาด (ตบขึ้น) เพื่อไล่ฟองอากาศเสียก่อน  

วิธีทดสอบว่าเค้กสุกหรือไม่ให้ใช้ไม้จิ้ม  ถ้าเค้กติดไม้แสดงว่ายังไม่สุก  เมื่ออบสุกนำออกจากเตา เค้กจะหดตัว และร่อนออกจากพิมพ์  ให้คว่ำเค้กทันที  พักรอให้เย็นจึงแต่งหน้า หรือปาดด้วยแยมหรือครีมจึงม้วนให้เป็นแท่งกลมต่อไป  
 


อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการอบเค้ก

http://www.sookjaipic.com/images/9062913817_okk_1_.gif
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก

- อุณหภูมิเป็นสิ่งที่ควรระมัดระวังเป็นพิเศษในการอบขนมเค้ก   ขนมเค้กที่อบออกมาจะน่ารับประทานหรือไม่นั้น  ขึ้นอยู่กับการอบเป็นสำคัญ
  ถ้าอบนานเกินไป  เนื้อเค้กจะแห้ง และเปลือกนอกจะหนา เพราะความชื้นในตัวเค้กระเหยไปมากกว่าปกติ

- ถ้าอุณหภูมิในเตาอบต่ำมาก  เนื้อเค้กจะมีสีอ่อนไม่สวย

- การอบเค้กอุณหภูมิสูงมาก และอบเค้กเร็วเกินไป  จะทำให้เปลือกนอกของเค้กหนาและแข็ง  เปลือกนอกจะมีสีน้ำตาลไหม้ก่อนที่เนื้อเค้กภายในจะสุก  และปริมาตรของเนื้อเค้กมีขนาดเล็กด้วย  
 

http://www.sookjaipic.com/images/7842434508_DSC01195_1_.JPG
การทำเค้ก : ความรู้เบื้องต้น และชนิดของเค้ก

เค้กวานิลลาม็อกค่า หน้าครีม+แยม
เทคนิคการทำเค้ก
การทำเค้กแต่ละชนิดมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน  ผู้ทำเค้กควรจะมีเทคนิคในการทำคือ
1. แป้ง   ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนนำไปตวงใช้ (ยกเว้น การชั่งน้ำหนัก) เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไปในระหว่างเนื้อแป้ง  จะทำให้แป้งฟูเบา  แป้งที่จับตัวเป็นก้อนจะกระจายแยกตัวออกจากกัน   ในปัจจุบัน นิยมการชั่งมากกว่าการตวง  เพราะจะได้ปริมาณที่แน่นอนกว่า  และหลังจากการชั่งก็มีความจำเป็นต้องร่อนแป้งให้แป้งกระจายตัวด้วยเช่นกัน

2. ไขมัน  ไขมันสำหรับทำเค้ก  มีหลายประเภท  ขึ้นอยู่กับชนิดของเค้ก  ได้แก่  
     เนยสด  ทำจากนมวัว  ใส่สีและปรุงกลิ่น  มี 2 ชนิดคือ ชนิดเค็ม และชนิดจืด  เนยสด ควรนำออกจากตู้เย็นวางไว้ในอุณหภูมิห้องปกติก่อน เพื่อให้เนยอ่อนตัว  จะทำให้ตีได้ง่ายขึ้น    และเค้กที่กำหนดให้ใช้ไขมันจากเนยสด  ควรผสมด้วยเนยขาวหรือมาการีน เพื่อให้เค้กเนื้อนุ่ม และมีปริมาตรดี
     เนยขาว   ทำจากไขมันพืช   ไม่ใส่สีและเกลือ
     เนยแข็ง  ทำจากโปรตีนนมวัว  ราคาแพง   เป็นส่วนผสมหลักในการทำชีสเค้ก  
     มาการีน
 ทำจากไขมันพืช  ใส่สี  เกลือ  และปรุงกลิ่น  ส่วนใหญ่ทำมาจาก ไขมันปาล์ม  
     น้ำมันพืช  ใช้สำหรับทำเค้กชิฟฟ่อน   ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง  หรือน้ำมันปาล์

3. นม   นมที่ใช้สำหรับการทำเค้ก ได้แก่
     นมสด (fresh milk,)   คือนมที่รีดออกจากเต้านมของวัว  แพะ แกะ มาใหม่ ๆ และนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
     นมข้นจืดระเหย   คือ นมเข้มข้นที่ผ่านกระบวนการระเหยน้ำออกไปมากกว่าครึ่งหนึ่ง  หากนำมาใช้เป็นนมสด  สามารถทำได้โดยการเติมน้ำสะอาดลงไปผสมในสัดส่วน 1 ต่อ 1  นมชนิดนี้ได้แก่
        นม ข้นจืดตราคาร์เนชั่น  (ขนมที่อบออกมาจะมีกลิ่นหอมและมีสีสวย)  นมข้นจืดตรานกเหยี่ยว  และนมข้นจืดตรามะลิ  (นมข้นจืดตรามะลิ น้ำนมจะค่อนข้างใส ขนมที่อบออกมาจะมีสีขาว สีไม่สวย
     นมผงขาดมันเนย (Non fat)  คือนมที่ได้จากการสกัดเอาส่วนประกอบที่เป็นน้ำและไขมันออกไปจนหมด  ขนมที่ทำจากนมชนิดนี้ จะมีรสชาติมัน  และกลิ่นไม่แรง

4. น้ำตาลสำหรับผสมเค้ก
     น้ำตาลทราย ควรเป็นน้ำตาลเม็ดละเอียด  สีขาว ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่อาจทำให้ละลายไม่หมด  หน้าเค้กจะมีลักษณะเป็นจุด ๆ ไม่เนียนสวย   จึงควรนำไปปั่นให้ละเอียดก่อนนำมาใช้  (ตวงให้เรียบร้อยก่อนนำไปปั่น  เพราะน้ำตาลปั่นแล้ว
     จะมีความฟู  ทำให้สัดส่วนการตวงใช้น้ำตาลไม่เป็นไปตามที่กำหนดไว้ในสูตรส่วนผสม)
     น้ำตาลไอซิ่ง   คือน้ำตาลบดละเอียด  ผสมแป้งข้าวโพด 3 – 4 %  เพื่อไม่ให้น้ำตาลเกาะตัว
     น้ำตาลอ้อย  น้ำตาลทรายแดง  น้ำตาลสีรำข้าว   ใช้ทำขนมที่ต้องการกลิ่นและสีเป็นการเฉพาะตัว เช่น เค้กผลไม้  เป็นต้น

5. สารช่วยให้ขึ้นฟู   ได้แก่
     ผงฟู ชนิด double Action  ขนมจะขึ้นฟู 2 ครั้ง เมื่อโดนของเหลวและความร้อน  ผงฟูที่ใช้ควรมีคุณภาพดี  ถ้าผงฟูเก่าหรือหมดอายุ  ปริมาณหรือขนาดเค้กจะไม่เป็นไปตามที่ต้องการ
     โซดา   โซดามีฤทธิ์เป็นด่าง  หากใส่มากเกินอัตราส่วนกำหนด  ขนมจะเฝื่อนและฝาด

6.  สารอื่น ๆ ได้แก่
     เอสพี  หรือ โอวาเล็ต  เป็นสารที่ช่วยในการตีไข่ทั้งฟอง  เพื่อให้ส่วนผสมอยู่ตัว  ไม่ยุบง่าย
        สารชนิดนี้นำมาใช้สำหรับการทำสปันจ์เค้ก
     ครีมออฟทาทาร์  (กรดมะขาม)  ใช้สำหรับการตีไข่ขาวโดยเฉพาะ  เพื่อให้ส่วนผสมขึ้นง่ายและอยู่ตัว  หากไม่มีครีมออฟทาทาร์ให้ใช้น้ำมะนาวทดแทน ในอัตราส่วน 2 เท่าตัว
     EC 25 K  เป็นสารเคมีสำหรับใส่ในเค้กเนย (Butter Cake) ช่วยให้ขนมขึ้นเร็วและไม่ยุบตัว

7. กลิ่นปรุงแต่ง  กลิ่นสำหรับปรุงแต่งเค้ก ควรใช้กลิ่นวานิลลาเป็นมาตรฐาน   กลิ่นวานิลลามีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวไข่ไก่ได้เป็นอย่างดี

8. สี  ได้แก่  
     สีชนิดผง  ราคาต่ำสุด  ก่อนนำมาใช้ควรละลายน้ำอุ่นเล็กน้อย
     สีน้ำมัน  เป็นสีที่มีราคาแพง  มีคุณภาพสูง  ขนมสีสวย  เป็นมันวาว  เหมาะสำหรับผสมในไขมันล้วน ๆ เช่น ผสมครีมแต่งหน้าเค้ก


สาระน่ารู้

การทำน้ำเชื่อม :  การทำน้ำเชื่อมสำหรับตีครีม ให้ใช้น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ต่อน้ำสะอาด 3 ขีด เคี่ยวจนละลายเหนียว
ไข่ไก่ :  ไข่ที่เหมาะสำหรับการทำเค้ก คือไข่ไก่  และควรใช้ไข่ไก่สด (ไข่สด เมื่อตอกใส่ถ้วย  ไข่ขาวจะข้น  ไข่แดงรวมตัวเป็นก้อนกลมไม่เหลวหรือแตกง่าย)  
การผสมมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลว เช่น นม  เนยละลาย  ควรค่อย ๆ เติมลงไปทีละน้อย ไม่ควรใส่หมดในคราวเดียวกัน   ทั้งนี้ เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม  ทำให้เค้กที่ได้มีปริมาตรเล็ก และยุบตัว
การตีไข่ขาว สำหรับชิฟฟ่อนเค้ก   ควรตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่ตั้งยอดอ่อน ๆ  จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย   แล้วตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง  ข้อควรระมัดระวังในการตีไข่ขาวคือ  อุปกรณ์การตี เช่น โถผสม  หัวตี  ต้องสะอาด ไม่ปนเปื้อนไขมัน  และแห้งสนิท   ไข่ขาวที่นำมาตีต้องไม่มีไข่แดงเจือปน
การผสมเค้กเนย  ในช่วงสุดท้ายมักเป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่น ๆ  ให้ใส่แป้งสลับกับนม
โดยเริ่มต้นด้วยแป้งสลับนม และให้จบสุดท้ายด้วยแป้ง  เพื่อให้แป้งดูดซึมของเหลวบางส่วนไว้ และป้องกันการแยกตัวของไขมันในส่วนผสมอื่น ๆ
การอบเค้กทุกชนิด  ควรจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตา เป็นไปตามที่แนะนำไว้ในสูตรขนม  ขณะอบขนม ไม่ควรเปิดเตาอบดูขนมบ่อย ๆ  การเปิดเตาอบแต่ละครั้ง อุณหภูมิจะลดลง  อากาศหรือก๊าซที่อยู่ในเนื้อขนมจะขยายตัว  เมื่อขนมสัมผัสอากาศจะทำให้เนื้อขนมยุบตัวได้  หากขณะนั้นขนมยังไม่แข็งตัวหรือยังอบไม่สุก  และการอบเค้ก ควรวางพิมพ์ให้อยู่กึ่งกลางเตาอบให้มากที่สุด  เมื่อต้องการอบพร้อม ๆ กันหลายพิมพ์  ควรวางพิมพ์ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว  ไม่ควรวางพิมพ์ชิดกันหรือติดผนังเตาอบ




ข้อความทั้งหมดตามกระทู้นี้  www.sookjai.com สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ฯ สำหรับการคัดลอกส่วนใด ๆ ไปเผยแพร่ในทุกรูปแบบเพื่อประโยชน์ทางการค้าหรือแสวงหากำไร ยกเว้น การอ้างถึงเพื่อการศึกษาและวิจารณ์ หรือเผยแพร่เพื่อเป็นวิทยาทาน.

Share this topic on FacebookShare this topic on GoogleShare this topic on LiveShare this topic on MySpaceShare this topic on TwitterShare this topic on Yahoo

« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 04 ตุลาคม 2556 16:02:17 โดย กิมเล้ง » บันทึกการเข้า

mrsimple2012
มือใหม่หัดโพสท์กระทู้
*

คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์ ออฟไลน์

Thailand Thailand

กระทู้: 1


ระบบปฏิบัติการ:
Windows XP Windows XP
เวบเบราเซอร์:
Chrome 20.0.1132.47 Chrome 20.0.1132.47


ดูรายละเอียด
« ตอบ #1 เมื่อ: 02 กรกฎาคม 2555 11:57:40 »

ขอบคุณจ้าๆๆๆ
บันทึกการเข้า
คำค้น: การทำเค้ก 
หน้า: [1]   ขึ้นบน
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  


คุณ ไม่สามารถ ตั้งกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ ตอบกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ แนบไฟล์ได้
คุณ ไม่สามารถ แก้ไขข้อความได้
BBCode เปิดใช้งาน
Smilies เปิดใช้งาน
[img] เปิดใช้งาน
HTML เปิดใช้งาน

Powered by MySQL Powered by PHP
Bookmark and Share

www.SookJai.com Created By Mckaforce | Sookjai.com Sitemap | CopyRight All Rights Reserved
Mckaforce Group | Sookjai Group
Best viewed with IE 7.0 , Chrome , Opera , Firefox 3.5
Compatible All OS , Resolution 1024 x 768 Or Higher
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.635 วินาที กับ 32 คำสั่ง

Google visited last this page วานนี้