"สุรา" ภูมิปัญญาไทยแต่โบราณ

น้ำตาลสด จากต้นตาล

สุราพื้นบ้านเป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยแต่โบราณ มีหลายชนิด เรียกชื่อต่างๆ กัน เช่น อุ กะแช่ สาโท น้ำขาว น้ำแดง น้ำตาลเมา เป็นต้น พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2525 ให้ความหมายของคำต่างๆ ไว้ดังนี้

กะแช่ น้ำตาลเมา น้ำเมาหมักแช่เชื้อ แต่ยังมิได้กลั่นเป็นสุรา, น้ำขาว น้ำเมาชนิดหนึ่ง ทำด้วยข้าวเหนียวนึ่งคลุกกับแป้งเหล้าซึ่งเป็นเชื้อ หมักไว้จนมีน้ำขุ่นขาว, น้ำจัณฑ์ เหล้า, น้ำตาลเมา น้ำตาลมะพร้าว รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยว เรียกว่าน้ำตาลสด ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่าน้ำตาลลวก ถ้าใส่เปลือกตะเคียน มะเกลือ หรือเคี่ยมเป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมา เรียกว่าน้ำตาลเมา, น้ำเมา น้ำที่ดื่มแล้วทำให้มึนเมา ได้แก่สุราและเมรัยเป็นต้น, เมรัย เมรย น้ำเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่ น้ำเมาที่ไม่ได้กลั่น, สุรา น้ำเมาที่กลั่นแล้ว, สุราบาน น้ำเหล้า การดื่มเหล้า, สาโท น้ำขาว น้ำเมาที่ยังไม่ได้กลั่น, อุ น้ำเมาชนิดหนึ่ง ใช้ปลายข้าวและแกลบประสม กับแป้งเชื้อ

แม้ชื่อเหล่านี้อาจใช้ปะปนกันในบางท้องถิ่น เนื่องจากภูมิปัญญาไทยในเรื่องนี้ถูกจำกัดมาเป็นเวลานาน ทำให้เกิดความสับสน ในที่นี้จึงแบ่งสุราพื้นบ้านออกเป็น ๔ ชนิด ตามกรรมวิธีการผลิตและวัตถุดิบ ได้แก่
๑. สาโท หรือน้ำขาว น้ำแดง ผลิตจากข้าวเหนียวนึ่ง คลุกกับลูกแป้ง หมักในภาชนะจนเกิดเป็นน้ำสุรา
๒. อุ ผลิตจากข้าวเหนียวเช่นกัน แต่มีส่วนผสมของแกลบด้วย และหมักในไหปิดสนิท วิธีดื่มต้องดูดจากไหด้วยหลอด
๓. กะแช่ หรือน้ำตาลเมา ผลิตจากน้ำตาลจากจั่นมะพร้าวหรือตาลโตนด นำมาใส่ไม้มะเกลือ เพื่อให้เกิดการหมักจนเกิดแอลกอฮอล์
๔. สุราหรือเหล้ากลั่น ได้จากการนำน้ำสาโทมากลั่นจนได้เป็นเหล้าที่มีความแรงแอลกอฮอล์สูงกว่าสุราแช่ คือสูงกว่า ๑๕ เปอร์เซ็นต์

น้ำตาลเมาหรือกะแช่เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตในท้องถิ่นที่มีน้ำตาลสด เริ่มต้นจากการเก็บน้ำตาลจากต้นมะพร้าว หรือตาล โดยใช้กระบอกไม้ไผ่รองรับน้ำตาลที่หยดจากงวงที่ถูกปาด น้ำตาลสดที่เก็บจากต้นจะเสียเร็วมาก ภูมิปัญญาไทยจึงมีวิธีถนอมรักษาโดย ใช้ไม้พะยอม ไม้ตะเคียน หรือไม้เคี่ยม ใส่ลงในกระบอกรองน้ำตาล ไม้เหล่านี้เชื่อว่ามีสารเคมีที่หยุดยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่จะทำให้น้ำตาลบูดเสีย อย่างไรก็ตาม ยังจำเป็นต้องนำน้ำตาลมาต้มเพื่อฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวดขายเป็นน้ำตาลสด

นำไม้มะเกลือมาย่างไฟ ตากแดดให้แห้ง อาจโรยเกลือลงไป เล็กน้อย แล้วนำมาใส่ในน้ำตาล ไม้มะเกลือจะทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์อย่างรวดเร็ว แม้จากการศึกษาไม่พบว่าไม้มะเกลือมียีสต์ที่ทำให้เกิดการหมักแต่อย่างใด รวมถึงไม่พบว่าสามารถยับยั้งแบคทีเรียได้ ซึ่งยีสต์จะพบได้ในน้ำตาลสดตามธรรมชาติอยู่แล้ว แต่หากไม่ใส่ไม้มะเกลือแบคทีเรียที่มีในน้ำตาลจะเจริญเติบโตจนทำให้น้ำตาลบูดเสียก่อนจะเกิดการหมัก ส่วนการใช้ยีสต์บริสุทธิ์เติมลงในน้ำตาลสด ก็ไม่ให้ผลดีเท่ากับการใช้ไม้มะเกลือ

ทางภาคใต้ใช้ไม้เคี่ยมในการหมักน้ำตาลสดสำหรับทำเหล้ากลั่น โดยถ้านำน้ำตาลไปต้มก่อนแล้วจึงใส่ไม้เคี่ยมลงไปจะเกิดการหมัก ได้ดี นั่นคือกำจัดแบคทีเรียด้วยการต้มก่อน แต่ยังคงมียีสต์หลงเหลืออยู่ และจะหมักต่อไปเมื่อน้ำตาลเย็นลง คาดว่าไม้มะเกลือหรือไม้เคี่ยมมีสารอาหารที่จำเป็นกับยีสต์ หรืออาจเป็นไปได้ที่ไม้เหล่านี้ปรับพีเอชให้เหมาะสมกับการหมัก และเนื่องจากน้ำตาลสดมีปริมาณน้ำตาลอยู่ประมาณ ๑๕-๑๗ องศาบริกส์ ดังนั้น น้ำตาลสดจะหมักได้แอลกอฮอล์เพียง ๖-๙% ซึ่งไม่เพียงพอที่จะป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรีย หากจะผลิตน้ำตาลเมาจึงควรพาสเจอไรซ์ แต่หากต้องการทำสุรากลั่นก็ควรป้องกันไม่ให้ถูกอากาศก่อนนำไปกลั่น

ข้อมูล : หนังสือพิมพ์ข่าวสด