[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
29 มีนาคม 2567 21:04:33 *
ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
 
  หน้าแรก   เวบบอร์ด   ช่วยเหลือ ห้องเกม ปฏิทิน Tags เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก ห้องสนทนา  
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!

หน้า: [1]   ลงล่าง
  พิมพ์  
ผู้เขียน หัวข้อ: จากเมล็ดโกโก้-cacao กว่าจะเป็นช็อกโกแล็ต  (อ่าน 4840 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
Kimleng
'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น อะไรที่ชอบก็บอกของนั้นดี
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 14
*

คะแนนความดี: +5/-0
ออฟไลน์ ออฟไลน์

เพศ: หญิง
Thailand Thailand

กระทู้: 5392


'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น

ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ Mozilla รองรับ


ดูรายละเอียด เว็บไซต์
« เมื่อ: 27 เมษายน 2557 12:07:18 »

.



   

โกโก้ - cacao กว่าจะเป็นช็อกโกแล็ต

มีคำอธิบายเข้าใจง่ายในเว็บไซต์วิชาการดอทคอม ว่า ต้นโกโก้ (cacao tree) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao ตั้งโดยนักพฤกษศาสตร์ชาวสวีเดน คาโรลัส ลินเนียส คำว่า Theobroma มีรากศัพท์มาจาก ภาษากรีก มีความหมายว่าอาหารของพระเจ้า (Theos คือพระเจ้า และ broma หรือ brosis คืออาหาร)

ต้นโกโก้มีกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในอเมริกาใต้และอเมริกากลาง บางกลุ่มของผู้ศึกษาเชื่อว่าต้นโกโก้กลุ่มแรกพบที่ต้นน้ำของแม่น้ำอะเมซอนตอนเหนือของบราซิล ขณะที่อีกกลุ่มเชื่อว่าอยู่ที่หุบเขาโอริโนโคของประเทศเวเนซุเอลา แต่ปัจจุบันต้นพบได้ทั่วไปในพื้นที่เขตร้อนของโลก เช่น แอฟริกาใต้ ไนจีเรีย กานา ไอวอรีโคสต์ รวมถึงอินโดนีเซีย

ในหนึ่งปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ 6,000 ดอก แต่มีฝักโกโก้เพียง 20 ฝัก ภายในฝักจะมีเมล็ดอยู่ข้างใน

เมล็ดเหล่านี้เองที่ถูกนำมาแปรรูปเป็นช็อกโกแลต โดยขั้นตอนการทำเริ่มตั้งแต่เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผล แล้วนำไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลล์สืบพันธุ์ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไประหว่างการหมัก ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้ความขมลดลง และทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น

เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำมาตากให้แห้งใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 เปอร์เซ็นต์ ให้เหลือเพียงประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นก็นำไปทำความสะอาด คัดคุณภาพ บรรจุและขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อกโกแลต

ก่อนการผลิตช็อกโกแลต เมล็ดโกโก้แห้งถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 นาทีไปจนถึง 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลต เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือเรียกว่า โกโก้ เคอร์เนล-Cacao kernel หรือโกโก้ นิบ-Cacao nib

โกโก้ เคอร์เนลถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วย เพื่อทำให้เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาล หนืด เรียกว่า โกโก้ ลิเกอร์-Cacao liquor หรือ โกโก้ ปาสเต-Cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์ โกโก้ ลิเกอร์ยังไม่มีรสชาติที่หวาน และความขมก็ยังค่อนข้างสูง ไม่เหมาะต่อการรับประทาน จึงถูกนำไปอัดใส่บล็อกรูปสี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และอาหารบางชนิด รวมทั้งเป็นวัตถุดิบหลักของการผลิตช็อกโกแลตทั่วไป

แต่ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อกโกแลต นอกจากมีโกโก้ ลิเกอร์ เป็นวัตถุดิบหลัก ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล และไขมันโกโก้ ซึ่งสกัดมาจากเมล็ดโกโก้ นำส่วนผสมมาคลุกเคล้ากัน ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญซึ่งช่วยเพิ่มความอร่อยให้ช็อกโกแลตยิ่งขึ้นคือกระบวนการเคาชิ่ง (counching) เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสได้ ทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้น เมื่อเรากินช็อกโกแลตจึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อช็อกโกแลตนั้นนุ่ม เรียบ ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูงต้องใช้เวลาบดถึง 3 วัน ส่วนช็อกโกแลตที่มีคุณภาพต่ำใช้เวลา 6 ชั่วโมงเท่านั้น ขั้นตอนนี้อาจเติมสารปรุงกลิ่นรส เช่น วานิลลา อบเชย ลงไปด้วย

จากนั้นช็อกโกแลตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิประมาณ 45-50 องศาเซลเซียส เพื่อรอนำไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆ ตามที่ผู้ผลิตต้องการ แล้วนำไปผ่านขั้นตอนสุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อกโกแลตมีรูปร่างคงที่ ก่อนบรรจุและนำจำหน่าย
...นสพ.ข่าวสด

Share this topic on AskShare this topic on DiggShare this topic on FacebookShare this topic on GoogleShare this topic on LiveShare this topic on RedditShare this topic on TwitterShare this topic on YahooShare this topic on Google buzz

« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 03 เมษายน 2559 16:05:53 โดย กิมเล้ง » บันทึกการเข้า



กิมเล้ง @ สุขใจ ดอท คอม
สูตรอาหาร ทำกับข้าว เที่ยวไปทั่ว
Kimleng
'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น อะไรที่ชอบก็บอกของนั้นดี
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 14
*

คะแนนความดี: +5/-0
ออฟไลน์ ออฟไลน์

เพศ: หญิง
Thailand Thailand

กระทู้: 5392


'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น

ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ Mozilla รองรับ


ดูรายละเอียด เว็บไซต์
« ตอบ #1 เมื่อ: 03 เมษายน 2559 16:40:26 »

.



ประโยชน์ของ 'โกโก้'

โกโก้ ชื่อสามัญ โกโก้-Cocoa หรือ กากาโอ-Cacao หรือ ช็อกโกแล็ต นัต ทรี-Chocolate Nut Tree ชื่อวิทยาศาสตร์ Theobroma cacao L. เป็นไม้ต้นพื้นเมืองของทวีปอเมริกากลางและอเมริกาใต้ มีศูนย์กลางเริ่มแรกอยู่ในแถบลุ่มน้ำอเมซอนตอนบน และแหล่งต้นน้ำในเปรู เอกวาดอร์ โคลัมเบีย บราซิล และในป่าฝนเขตร้อนในลุ่มน้ำ อเมซอนตอนล่าง รวมทั้งสองฝั่งลำน้ำโอริโนโคในเวเนซุเอลาและในกิอานา จากหลักฐานทางโบราณคดีพบมีการปลูกโกโก้มาตั้งแต่สมัยโบราณโดยชนเผ่ามายาและชนพื้นเมืองเผ่าอื่นๆ ที่อาศัยอยู่ในอเมริกากลาง ในปัจจุบันพื้นที่ปลูกส่วนใหญ่อยู่ในแอฟริกาตะวันตก ประเทศในเขตร้อนของทวีปอเมริกาและเอเชีย สำหรับประเทศไทยมีแหล่งปลูกในหลายจังหวัด เช่น ชุมพร สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช กระบี่ ประจวบคีรีขันธ์ ระนอง พังงา สมุทรสงคราม

โกโก้เป็นไม้ต้นไม่ผลัดใบ ใบเดี่ยว เรียงสลับ รูปรีหรือรูปไข่กลับแกมรูปขอบขนาน โคนใบกลมมน ปลายใบเรียวแหลม ขอบใบหยักเป็นคลื่น มีขนตามเส้นใบ รวมลักษณะเป็นรูปใบหอก ใบอ่อนสีแดง ห้อยลง ดอกเดี่ยวออกเป็นกระจุกตามลำต้นหรือกิ่งก้านแก่ กลีบเลี้ยงสีชมพู รูปใบหอก กลีบดอกสีเหลืองอ่อน สั้นกว่ากลีบเลี้ยง ผลรูปรี โคนกลม ปลายแหลม ผิวแข็งขรุขระ มีร่องตามยาวประมาณ 10 ร่อง และมีสันเป็นปุ่มป่ำ ผลเป็นสีเขียว สีเหลือง เมื่อแก่จัดจะเป็นสีแดงอมเหลืองหรือสีแดงอมม่วง ภายในผลมีเมล็ด 20-60 เมล็ด เรียงเป็นแถว 5 แถวยาวตามแกนกลางของผล ฝังอยู่ในเนื้อนุ่มเป็นเมือก และส่วนของโกโก้ที่นำมาใช้ประโยชน์ก็คือใบเลี้ยงภายในเมล็ดนี่เอง

ผลิตภัณฑ์โดดเด่นที่ได้จากการแปรรูปใบเลี้ยงของโกโก้ คือ ช็อกโกแลต เพราะใบเลี้ยงนั้นมีไขมันสูง และมีสารประกอบหลายตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อผ่านกรรมวิธี ผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งซึ่งได้จากการสกัดใบเลี้ยงโกโก้ที่คั่วแล้วด้วยตัวทำละลาย เรียกว่า โกโก้สกัด ใช้ผสมในเครื่องดื่มผงรสช็อกโกแลต เช่น โอวัลติน ไมโล ขนมอบ ไอศกรีม ลูกกวาด ทอฟฟี่ ส่วนเปลือกเมล็ดที่กะเทาะแยกออกจากใบเลี้ยง อาจนำไปบีบเอาเนยโกโก้ (โกโก้ บัตเตอร์) ใช้เป็นส่วนผสมในครีมและโลชั่นบำรุงผิว ตัวยาพื้นของยาเหน็บ ขี้ผึ้ง หรือนำมาสกัดทีโอโบรมีน (theobromine) ซึ่งใช้เป็นสารกระตุ้นเช่นเดียวกับกาเฟอีนที่ได้จากกาแฟและชา


    โดยสรุปแล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดโกโก้ คือ เนื้อโกโก้, เนยโกโก้, โกโก้ผง และช็อกโก แลต เมล็ดโกโก้นำมาคั่วเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออก บดให้ละเอียด บีบเอาน้ำมันออก เนื้อโกโก้จะเกาะกันเป็นแท่งๆ แล้วนำมาบดให้แตกเป็นผงอีกครั้ง ใส่รวมกับแป้ง นำไปแต่งรสแต่งสีอาหาร ส่วนโกโก้ผงที่ชงกับเครื่องดื่มจะนำมาผสมกับแป้งทำขนม นอกจากนี้เมล็ดโกโก้ยังถูกนำมาใช้เป็นอาหารเสริมที่ชื่อว่า "Food of the god" โดยนำผลโกโก้มาหมักแล้วแยกเอาเมล็ดออก ทำความสะอาดแล้วนำไปย่างไฟ เสร็จแล้วกะเทาะเปลือกออก จะได้เนื้อในเมล็ดที่นำไปใช้ได้

นอกจากเป็นแหล่งสำคัญของกลุ่มสารโพลีฟีนอล (polyphenol) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ช่วยกวาดล้างสารพิษออกจากร่างกาย โกโก้ยังอุดมด้วยสารฟลาโวนอยด์ (flavonoid) ที่มีการศึกษาพบว่าเป็นสารที่มีความเชื่อมโยงโดยตรงต่อระบบหัวใจ มีประสิทธิภาพในการขยายเส้นเลือด จึงสามารถลดความดันเลือดและปรับปรุงการไหลเวียนของเลือดได้ ลดน้ำตาลในเลือด ลดระดับไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงโดยรวมของโรคหัวใจ ทั้งยังมีทีโอโบรมีน สารที่มีโครงสร้างคล้ายกับกาเฟอีน (caffeine) มาก แต่มีฤทธิ์อ่อนกว่ากาเฟอีน เป็นสารอัลคาลอยด์ที่มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นหัวใจ ขยายหลอดเลือด และมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ สารในเมล็ดโกโก้ยังช่วยทำให้กล้ามเนื้อเรียบคลายตัว แก้หอบหืด บรรเทาอาการอักเสบ ป้องกันฟันผุ บรรเทาภาวะของโรคเครียด โรคซึมเศร้า อย่างไรก็ตาม ถ้ากินเมล็ดมากๆ ก็อาจทำให้เสพติดได้
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 03 เมษายน 2559 16:43:57 โดย กิมเล้ง » บันทึกการเข้า



กิมเล้ง @ สุขใจ ดอท คอม
สูตรอาหาร ทำกับข้าว เที่ยวไปทั่ว
คำค้น:
หน้า: [1]   ขึ้นบน
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  


คุณ ไม่สามารถ ตั้งกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ ตอบกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ แนบไฟล์ได้
คุณ ไม่สามารถ แก้ไขข้อความได้
BBCode เปิดใช้งาน
Smilies เปิดใช้งาน
[img] เปิดใช้งาน
HTML เปิดใช้งาน

Powered by MySQL Powered by PHP
Bookmark and Share

www.SookJai.com Created By Mckaforce | Sookjai.com Sitemap | CopyRight All Rights Reserved
Mckaforce Group | Sookjai Group
Best viewed with IE 7.0 , Chrome , Opera , Firefox 3.5
Compatible All OS , Resolution 1024 x 768 Or Higher
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.259 วินาที กับ 32 คำสั่ง

Google visited last this page 26 กุมภาพันธ์ 2567 16:21:39