เน่าแล้วอร่อย อาหารเก่าแก่ดึกดำบรรพ์ของอาเซียน

(ซ้าย) โครงปลาช่อนราว ๙ ตัว และโครงปลาดุก ๓ ตัว บรรจุรวมอยู่ในภาชนะดินเผา
บริเวณปลายเท้าของโครงกระดูกมนุษย์ ราว ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว (ขวา) โครงกระดูกมนุษย์ ราว ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว
ที่เหนือศีรษะมีภาชนะใส่โครงปลาช่อน (ภาพของ รัชนี ทศรัตน์ นักโบราณคดี ผู้ควบคุมการขุดค้น แล้วพบของเหล่านี้)

เน่าแล้วอร่อย
อาหารเก่าแก่ดึกดำบรรพ์ของอาเซียน

เน่าแล้วอร่อย เป็นขบวนการถนอมอาหารไว้กินนานๆ ของคนในอุษาคเนย์ เช่น ปลาแดก, ปลาร้า, น้ำบูดู, กะปิ, น้ำปลา, ผักดอง, ถั่วเน่า

เคยมีนักวิชาการตะวันตกศึกษาอาหารหมักดองของอุษาคเนย์ แล้วพบว่าขั้นตอนการแปรรูปอาหารประเภทเน่าแล้วอรอ่ย ไม่ต่างจากประเพณีทำศพของคนอุษาคเนย์

ทำศพ เป็นประเพณีเก่าแก่ดึกดำบรรพ์สำคัญที่สุดของคนในอุษาคเนย์

เมื่อมีคนตาย ต้องปล่อยศพเน่าโดยเก็บไว้หลายวัน บางทีเป็นเดือนเป็นปี

ศพเน่า
ศพเน่า คือส่วนที่เป็นเนื้อหนังหุ้มกระดูกของคนตาย เน่าเปื่อยตามปกติธรรมชาติเมื่อผ่านไปหลายวัน

ต่อจากนั้นลอกเนื้อหนังเน่าเปื่อยออก เอากระดูกล้างน้ำ แล้วสาดน้ำล้างกระดูกขึ้นหลังคาเรือนขับไล่ผีร้าย เอากระดูกไปทำพิธีอีกครั้งหนึ่ง เรียกพิธีทำศพครั้งที่ ๒ เช่น ใส่ภาชนะดินเผา หรือใส่หม้อไหแล้วฝังอีกครั้งหนึ่ง, ใส่โกศ แล้วเผาบนพระเมรุมาศ

เก็บศพเน่า เป็นความเชื่อดั้งเดิมที่สุด ว่าคนตาย ขวัญไม่ตาย แต่ขวัญหายไปด้วย เหตุร้ายอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วจะคืนกลับมาสู่ร่างเดิมไม่วันใดก็วันหนึ่ง เมื่อขวัญพบทางกลับถูก

เครือญาติในชุมชนจึงต้องร่วมกันเป่าปี่ตีฆ้องกลอง สุนกสนานรื่นเริงเป็นมหรสพ คบงันให้สัญญาณแก่ขวัญที่หลงทางกลับคืนสู่ร่างถูก

คนกินศพเน่า
มีนิทานอย่างน้อย ๒ เรื่อง เป็นร่องรอยของคนกินศพเน่า ซึ่งน่าเชื่อว่าเป็นต้นตอของอาหารประเภทเน่าแล้วอร่อย

บุญช่วย ศรีสวัสดิ์ จดนิทาน ๒ เรื่องไว้ในหนังสือชาวเขาในไทย (พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. ๒๕๐๖) ว่าด้วยเรื่องละว้า จะคัดมาดังนี้

กบ บรรพชนของคน
กบยักษ์ ๒ ตัวผัวเมีย ผัวชื่อยาถำ เมียชื่อยาไถ่ ทั้งสองจับสัตว์ป่ากินเป็นอาหาร ไม่มีบุตรด้วยกัน ต่อมาย้ายมาอยู่ถ้ำทางใต้ของหนองน้ำนั้น

วันหนึ่งยาถำจับมนุษย์มาได้คนหนึ่ง เอามากินเป็นอาหารร่วมกับยาไถ่ และเอากะโหลกแขวนไว้ดูเล่น

นับตั้งแต่นั้นมายาไถ่ตั้งครรภ์คลอดบุตรออกมาเป็นมนุษย์ผู้ชาย ๙ คน ผู้หญิง ๙ คน ยาถำกับยาไถ่จึงบูชาหัวกะโหลกมนุษย์ โดยเอากะโหลกมนุษย์ใส่ตะกร้าแขวนไว้บนเสากลางลานบ้าน

ถึงแม้จะมีบุตรเป็นมนุษย์แล้วก็ตาม ยาถำกับยาไถ่ยังพอใจจับเอามนุษย์มาเคี้ยวกินเป็นอาหาร เพราะเห็นว่าเนื้อมนุษย์มีรสอร่อยกว่าสัตว์ป่าทุกชนิด

ฝ่ายบุตรชายหญิงต่างแต่งงานมีบุตรหลานด้วยกันและแยกย้ายไปอยู่ในหุบเขา ๙ แห่ง

วันหนึ่งยาถำกับยาไถ่ซึ่งแก่ชรามากแล้วไปดักจับมนุษย์ บังเอิญจับเอาหลานของตนมาฆ่ากินเป็นอาหาร

บรรดาบุตรชายทั้ง ๙ จึงปรึกษาหารือกันว่าบิดามารดาของเรานี้แก่ชรามากแล้ว หูตาก็มืดมัว ทั้งเป็นสัตว์ป่าน่าเกลียดน่ากลัวชอบกินแต่เนื้อมนุษย์ แม้แต่หลานของเราก็ไม่ยอมเว้น สักวันหนึ่งคงจับพวกเรากินเป็นอาหารเป็นแน่แท้ จึงพร้อมใจกันจับเอายาถำกับยาไถ่บิดามารดาของตนมาฆ่ากิน

นับตั้งแต่นั้นมาจึงเกิดขนบธรรมเนียมฆ่าบิดามารดาเมื่ออายุมากสืบต่อกันมา เพิ่งมาเลิกเมื่อประมาณ ๓๐๐ ปีมานี้พร้อมกับการกินเนื้อมนุษย์

เพื่อเป็นที่ระลึกถึงว่าพวกตนมีต้นตระกูลเป็นกบ จึงนำเอาโลหะมาหล่อทำเป็นรูปกลองทองเหลืองกลมๆ มีรูปกบเกาะอยู่ริมกลอง ใช้ตีในเวลามีงานพิธี กลองชนิดนี้พวกกะเหรี่ยงพวกข่าในประเทศลาวใช้เหมือนกัน พม่าเรียกกลองปะชี แปลว่ากลองกบ ส่วนไทยเราเรียกว่า กลองมโหระทึก

รูปกบนี้ยังทำไว้ที่แท่นบูชาของเขาด้วย ในวันขึ้นปีใหม่จะมีการแห่รูปกบไปปล่อยลงในแม่น้ำหรือลำธารเสมอ

ฆ่าตัดหัว
พวกละว้า หรือว้าป่าเถื่อนนี้ ยังคงบูชาผีไร่ด้วยศีรษะมนุษย์เป็นประจำทุกปี

เล่ากันว่าหัวหน้าชาวละว้าไปซื้อพันธุ์ข้าวจากชาวจีนฮ่อซึ่งตั้งบ้านเรือนอยู่ตีนเชิงเขา นำเอาพันธุ์ข้าวนั้นมาปลูกไม่ขึ้น

หัวหน้าชาวละว้าโกรธหาว่าพ่อค้าชาวจีนฮ่อเอาพันธุ์ข้าวลวกน้ำร้อนมาขายให้ จึงใช้ลูกน้องของตนไปซื้อพันธุ์ข้าวจากพ่อค้าจีนฮ่อคนนั้นอีก เมื่อซื้อแล้วให้ตัดเอาศีรษะมาด้วย

ลูกน้องก็ปฏิบัติตามโดยเอาข้าวใส่ในตะกร้าข้างล่าง ศีรษะชาวจีนฮ่อใส่ข้างบน เมื่อนำมามอบให้แก่หัวหน้าของตน พันธุ์ข้าวนั้นเต็มไปด้วยเลือดและน้ำหนอง เมื่อนำไปปลูกในไร่บังเอิญข้าวนั้นเจริญงอกงามผิดธรรมดา ถือว่าเป็นพันธุ์ข้าวผีโปรด

นับจากนั้นมาจึงถือเอาเป็นธรรมเนียมต้องตัดศีรษะมนุษย์มาบูชาผีไร่

ล่าหัวมนุษย์
ประเพณีล่าหัวมนุษย์ เป็นพิธีกรรมขอความอุดมสมบูรณ์ ต้องทำทุกปี บุญช่วย ศรีสวัสดิ์ บันทึกว่าพวกละว้าล่าหัวมนุษย์ช่วงขอฝน ก่อนลงมือ “เฮ็ดไฮ่” คือ ปลูกข้าวไร่หยอดหลุม และก่อนเก็บเกี่ยว

“เวลาเก็บเกี่ยวข้าวไร่ เรียกกันว่า ‘ไปหาหัวฮ้า’ ฮ้า คือ ร้า หรือของบูดเน่าของหมักดองอย่างปลาร้านั่นเอง”

เมื่อได้หัวมนุษย์แล้ว เอาไม้ไผ่ลำหนึ่งทะลุปล้องข้างในเสียบหัวไว้ข้างบน โดยผ่าไม้เป็นซีกสานคล้ายตะกร้าตาห่างๆ ทำหลังคากลมปักไว้ลานกลางบ้าน มีท่อไม้รองรับน้ำเหลืองให้ไหลลงมาสู่พันธุ์ข้าวไร่ในกระบุงข้างล่าง

หัวมนุษย์ เมื่อเสร็จพิธีแล้วจะถูกนำไปรวมกันไว้ยังเรือนผีหรือศาลหัวกะโหลกซึ่งปลูกติดกับหมู่บ้าน แล้วมีฆ่าควายเซ่นวักเลี้ยงผีปีละครั้ง

ถ้าหมู่บ้านใหญ่หลายร้อยหลังคาเรือนต้องฆ่าควายหลายตัว มีเต้นฟ้อนหิ้วหัวกะโหลกมนุษย์เวียนไปมารอบๆ พร้อมกับเสียงกระแทกกระบอกไม้ไผ่ลงบนพื้นดิน

ข้อมูล/ภาพ : เน่าแล้วอร่อย อาหารเก่าแก่ดึกดำบรรพ์ของอาเซียน โดยสุจิตต์ วงษ์เทศ น. ๘๕ หนังสือมติชนสุดสัปดาห์ ฉบับประจำวันที่ ๒๖ ก.ย. - ๒ ต.ค. ๒๕๕๗
ท่านสุจิตต์ วงษ์เทศ แจ้งในเว็บไซต์ของท่านว่า "เฉพาะผลงานของ สุจิตต์ วงษ์เทศ ไม่สงวนลิขสิทธิ์"

.

“ปลาร้า” ในภาษาไทย
หมายถึง ปลาเน่าแล้วอร่อย มาจากภาษาตระกูลมอญ-เขมร

“ปลาร้า” ในภาษาไทย
หมายถึงปลาเน่าแล้วอร่อย
มาจากภาษาตระกูลมอญ-เขมร

ปลาร้า มีรากจากคำเขมรว่า ปร็อละ (สำเนียงโคราชว่า ปร้า)

แต่เป็นที่รู้และเข้าใจกันมาก่อนนานแล้ว ว่าเขมรเรียกปลาร้าว่า ปรอฮก แล้วเหตุใดไทยจึงไม่รับคำ ปร็อะฮก? เรื่องนี้ยังไม่มีผู้ใดอธิบายไว้

(อ. ประภัสสร์ ชูวิเชียร คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ตั้งข้อสังเกตว่าชื่อ บางปรอก อยู่ อ. เมือง จ. ปทุมธานี น่าจะกร่อนจากคำเขมรว่า ปรอฮก นี่เอง เดิมจะหมายถึง บางปลาร้า)

บริเวณลุ่มน้ำเจ้าพระยา มีคนนานาชาติภาษากินอาหารประเภทเดียวกันอย่างหนึ่งที่ทำให้เน่าแล้วอร่อย เช่น ปลาคลุกเกลือแล้วหมักในไห เขมรเรียกปฺรอลัก มอญเรียก พะรอกกะ

พวกไทย (จากสองฝั่งโขง) เคลื่อนย้ายเข้ามาทีหลัง แล้วอยู่ปนกับพวกพูดเขมร ฟังคำเขมรเรียกปลาเน่าเคล้าเกลือแล้วอร่อยว่า ปร็อละ เป็น ปลาร้า เลยเรียกอย่างเขมรเพื่อความทันสมัยว่า ปลาร้า แทนคำว่าปลาแดกของลาว ซึ่งยุคนั้นถือว่าไม่ทันสมัย (แดก แปลว่า อัด, ยัดให้แน่น เป็นวิธีทำให้เน่าด้วยการอัดหรือยัดปลาคลุกเกลือให้แน่นในไห จึงเรียกปลาแดก) แต่ยังไม่ยืนยันตามนี้ทั้งหมด เพราะอาจมีผู้คิดเห็นเป็นอย่างอื่นอีกก็ได้

พะรอกกะ ภาษามอญ แปลว่า ปลาร้า (พจนานุกรมมอญ-ไทย ฉบับมอญสยาม สำนักพิมพ์มติชน พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. ๒๕๔๘ หน้า ๑๗๗)

(มีผู้รู้ซึ่งเป็นเชื้อสายมอญอธิบายคำว่า พะรอก ภาษาปากทั่วไปเรียก ฮะร่อก แปลว่า ของหมัก, กะ แปลว่า ปลา)

โครงกระดูกมนุษย์ราว ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว มีโครงปลาช่อนกับปลาดุกฝังรวมอยู่ด้วย
ที่บ้านโนนวัด ต. พลสงคราม อ. โนนสูง จ. นครราชสีมา
(บน) โครงปลาช่อนทั้งตัว ทำให้เน่าแล้วอร่อย เหมือนปลาแดก? อยู่ในภาชนะดินเผา
(ซ้าย) โครงปลาช่อนราว ๙ ตัว และโครงปลาดุก ๓ ตัว บรรจุรวมอยู่ในภาชนะดินเผาบริเวณปลายเท้าของโครงกระดูกมนุษย์
(ขวา) โครงกระดูกมนุษย์ ที่เหนือศีรษะมีภาชนะใส่โครงปลาช่อน
(ภาพของ รัชนี ทศรัตน์ นักโบราณคดี ผู้ควบคุมการขุดค้น แล้วพบของเหล่านี้)

เน่าแล้วอร่อย
ศพเน่า คือส่วนที่เป็นเนื้อหนังหุ้มกระดูกของคนตาย เน่าเปื่อยตามปกติธรรมชาติเมื่อผ่านไปหลายวัน

ต่อจากนั้นลอกเนื้อหนังเน่าเปื่อยออก เอากระดูกล้างน้ำ แล้วสาดน้ำล้างกระดูกขึ้นหลังคาเรือนขับไล่ผีร้าย

เอากระดูกไปทำพิธีอีกครั้งหนึ่ง เรียกพิธีทำศพครั้งที่ ๒ เช่น ใส่ภาชนะดินเผา หรือใส่หม้อไหแล้วฝังอีกครั้งหนึ่ง, ใส่โกศ แล้วเผาบนพระเมรุมาศ

ข้อมูล/ภาพ : 'ปลาร้า' ในภาษาไทย หมายถึงปลาเน่าแล้วอร่อย มาจากภาษาตระกูลมอญ-เขมร โดยสุจิตต์ วงษ์เทศ น. ๘๕ หนังสือมติชนสุดสัปดาห์ ฉบับประจำวันที่ ๑๐-๑๖ ต.ค. ๒๕๕๗
ท่านสุจิตต์ วงษ์เทศ ได้กรุณาแจ้งในเว็บไซต์ของท่านว่า "เฉพาะผลงานของ สุจิตต์ วงษ์เทศ ไม่สงวนลิขสิทธิ์"

.

หมักให้เน่า แล้วอร่อย
เทคโนโลยีดึกดำบรรพ์ ทำปลาร้า ปลาแดก

ปลาใส่เกลือหมักให้เน่า แล้วอร่อย เป็นเทคโนโลยีดึกดำบรรพ์ไม่น้อกยว่า ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว ของคนทุกชาติพันธุ์ในอาเซียน

วิธีหมักมีหลายอย่าง แต่ที่ทำกันทั่วไปตั้งแต่ยุคแรกเริ่มจนทุกวันนี้ มีราว ๔ อย่าง อ. สมชาย นิลอาธิ (จ. มหาสารคาม) บันทึกมาบอกดังนี้

๑. ปลาแดกหมักขุมดิน
พ่อใหญ่พรม พลศิริ, หมอยาซุม วัย ๘๑ ปี บ้านลาด อ. กันทรวิชัย จ. มหาสารคาม เคยไปอยู่ลาวหลายปี เล่าว่า เคยเห็นการทำปลาแดกโดยวิธีการขุดหลุมดินที่บ้านดอนหนุน เมืองไชยธานี แขวงเวียงจัน เมื่อประมาณ ๖๐ ปีมาแล้ว

ชาวบ้านขุดหลุมดินลึกประมาณ ๕๐ ซม. หรืออาจเล็กใหญ่กว่าบ้างขึ้นอยู่กับปลาใหญ่-ปลาน้อย และจำนวนปลาที่จะหมักปลาแดก

มีทั้งที่หมักลงในหลุมดินโดยตรง ด้วยการใช้ใบตองกุงหรือใบตองชาดวางรองก้นหลุมก่อน แล้วจึงเอาปลาลง จากนั้นจึงค่อยเอาใบตองกุง-ตองชาดกรุข้างหลุมดินขึ้นมาเรื่อยๆ จนเต็มหลุม แล้วจึงเอาใบตองกุง-ตองชาดปิดปากหลุมหลายๆ ชั้นให้มิดชิด จึงเอาดินถมปิดทับไว้

บางคนใช้ไม้กระดานวางทับก็มี หรือไม่ก็ใช้กิ่งไม้หนามมาคลุมไว้ เพื่อป้องกันคนเดินเหยียบย่ำ ป้องกันเด็กๆ หรือหมามาคุ้ยเขี่ย

มีบางคนเอาตอกไม้ไผ่สานกระทอทรงกระบอกเป็นตาห่างๆ แล้วใช้ใบตองกุง-ตองชาด รองก้นและกรุข้างในกระทอ (เหมือนหมักในหลุมดิน) แล้วจึงนำกระทอปลาแดกวางลงในหลุมดิน—ว่ากันว่าวิธีนี้จะสะดวกตอนยกกระทอปลาแดก

หมักปลาแดกขุมดิน จะขุดหลุมหมักไว้ในบริเวณบ้านตรงไหนก็ได้ตามสะดวก เช่น รอบๆ ตัวเรือน หรือใต้ถุนเรือน

๒. ปลาแดกหมักบั้ง (ไม้ไผ่)
ไม้ไผ่ป่ายาวประมาณ ๒-๓ ข้อปล้อง ทะลุข้อปล้องเหลือไว้แต่ข้อด้านล่างสุดเป็นก้นบั้ง ปล่อยทิ้งไว้ให้บั้งไม้ไผ่แห้งสนิท (แห้งคัก) ก่อน ไม่เช่นนั้นปลาแดกจะเหม็น (รวมทั้งหมักส้มเนื้อ ส้มปลา หม่ำ ฯลฯ)

เมื่อเอาปลาคลุกเกลือและรำข้าวใส่หมักเกือบเต็มแล้ว บางแห่งใช้ผักแพว หรือผักหอมแพว ปก-ปิดทับไว้ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ ทำให้ปลาแดกไม่เป็นหนอน
(ข้อมูลจากพ่อใหญ่เล็ก กุดวงค์แก้ว ชาวข่าเลิง วัย ๖๗ ปี บ้านบัว อ. กุดบาก จ. สกลนคร และชาวผู้ไท เมืองซำเหนือ แขวงซำเหนือ สปป.ลาว)

๓. ปลาแดกหมักหีบไม้
หีบไม้จริงที่ประกอบจากแผ่นไม้เป็นหีบ-กล่องสี่เหลี่ยม มีพื้นเป็นก้นหีบ

แล้วใช้ยางบง (ยางจากเปลือกต้นบง) ยาอุดรอยต่อแผ่นไม้กันรั่วซึม ปิดปากหีบด้วยแผ่นไม้กระดาน

(ข้อมูลจากชาวบ้านปากยาม อ. ศรีสงคราม จ. นครพนม)

๔. ปลาแดกหมักไห
ไหหมักปลาแดกนิยมใช้ไหดินเผาเนื้อแกร่ง ที่เผาในเตาโพนหรือเตาก่อ เผาด้วยอุณหภูมิสูง มีลักษณะพิเศษต่างจากไหอื่นๆ คือ

ส่วนปากจะมี ๒ ชั้น เรียกว่า ไหลิ้น หรือไหกับ เพื่อรองรับฝาปิดครอบ และจะป้องกันแมลงวันลงไข่เป็นตัวหนอนด้วยวิธีการหล่อน้ำหรือใช้ขี้เถ้าโรยปิดปากที่ไหลิ้นและฝาครอบ

ปลาร้าเขมรหมักหลุมดิน
ปลาร้าเหนียว บางทีเรียก ปลาร้าเขมร (ปลาร้า เป็นคำเขมร หมายถึงปลาหมักด้วยเกลือ) หมักในหลุมดิน

ลักษณะเป็นก้อนค่อนข้างแข็ง และแห้ง จึงเก็บได้นานโดยไม่ต้องใส่ไห (ตรงข้ามกับปลาแดกลาวเปียกชุ่มน้ำ และต้องเก็บในไห)

แล่เอาเฉพาะเนื้อปลา ใส่ในหลุมดิน มีเปลือกหมากติ้วปูรองก้นหลุมดินนั้น โรยเกลือกับรำอ่อน แล้วตำให้เข้ากับเนื้อปลา เมื่อได้ที่ก็ปั้นเป็นก้อน เอาไปตากแดดจนแห้ง จึงเก็บใส่กระทอ (หรือ กระชุ) ไว้กินตลอดปี

สรุปจากหนังสือ ประวัติศาสตร์ผู้คนบนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร ของ อ. พิพัฒน์ กระแจะจันทร์ (คณะศิลปศาสตร์ ม. ธรรมศาสตร์) (สำนักพิมพ์มติชน พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. ๒๕๕๖ หน้า ๑๒๔-๑๒๖)

ข้อมูล/ภาพ : หมักให้เน่า แล้วอร่อย โดยสุจิตต์ วงษ์เทศ เทคโนโลยีดึกดำบรรพ์ ทำปลาร้า ปลาแดก น. ๘๕ หนังสือมติชนสุดสัปดาห์ ฉบับที่ ๑๗๘๓ ประจำวันที่ ๑๗-๒๓ ต.ค. ๒๕๕๗
ท่านสุจิตต์ วงษ์เทศ ได้กรุณาแจ้งในเว็บไซต์ของท่านว่า "เฉพาะผลงานของ สุจิตต์ วงษ์เทศ ไม่สงวนลิขสิทธิ์"