วิธีทำ ขนมจีนน้ำยาไก่ (สูตรปักษ์ใต้)

ขนมจีนน้ำยาไก่ - ปักษ์ใต้

• ส่วนผสม
- อกไก่นึ่งหรือต้มสุก ½ อก
- หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
- หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
- ตะไคร้หั่นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว บุบให้แตก 3 ท่อน
- ใบมะกรูดฉีก 5-7 ใบ
- น้ำปลาดี

• เครื่องน้ำยาปักษ์ใต้
- พริกขี้หนูแห้ง 25-30 เม็ด
- พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา
- ตะไคร้หั่นฝอย 1+ ½ ช้อนโต๊ะ
- ข่า 2 ช้อนชา ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นปอกผิว ยาว 1-2 นิ้ว
- ผิวมะกรูดหั่น 2 ช้อนชา
- กระเทียมไทย 2 หัว
- หอมแดงไทย 3-5 หัว
- กะปิ 1 ช้อนชา
* (กระเทียม และหอมแดงใช้ปริมาณอย่างละเท่าๆ กัน) โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด ตามด้วยกะปิ โขลกพอเข้ากัน

• วิธีทำ
1. เลาะหนังไก่ทิ้ง สับเนื้อไก่ให้ละเอียด
2. โขลกเนื้อไก่สับกับน้ำพริกน้ำยา รวมกันจนเข้าเป็นเนื้อเดียว
3. นำเครื่องที่โขลกตามข้อ 2 ใส่ในหม้อหางกะทิ ยกขึ้นตั้งไฟพอน้ำเดือดใส่ตะไคร้บุบและใบมะกรูดฉีก
ลดไฟ เคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนเนื้อไก่ฟูนิ่ม (น้ำข้นเกือบแห้ง)
4. ขั้นตอนสุดท้าย - ใส่หัวกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี พอเดือดยกลง
5. รับประทานกับขนมจีน ไข่ไก่ต้มสุก ผักสดต่างๆ เช่น ถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาว แตงกวา กะหล่ำปลี ฯลฯ และผักกาดดอง

สับเนื้อไก่ให้ละเอียด (เลาะหนังออกก่อน เพื่อไม่ให้น้ำยาแตกมัน)

ใส่เนื้อไก่ในครก โขลกรวมกับเครื่องน้ำยาปักษ์ใต้ (ปริมาณ 3 ช้อนโต๊ะ/อกไก่ครึ่งอก)

โขลกจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

ใส่เครื่องที่โขลกในหม้อหางกะทิ คนให้ละลาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือด จึงใส่ตะไคร้บุบและใบมะกรูดฉีก
(ต้องให้น้ำเดือดก่อน มิฉะนั้นตะไคร้และใบมะกรูดจะมีกลิ่นเหม็น ไม่หอม)
เคี่ยวประมาณ 5 นาที...ลดไฟให้อ่อนสุด จนเนื้อไก่ฟูนิ่ม น้ำยาเกือบแห้ง

เติมหัวกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี เร่งไฟให้แรง พอเดือดยกลง
(อย่าเคี่ยวนาน น้ำยาปักษ์ใต้ไม่ควรมีไขมันลอยหน้า)

เครื่องในไก่ต้ม : ตับ กึ๋น และเลือดไก่ ให้แยกต้มต่างหาก
ถ้าเคี่ยวรวมกับน้ำยา น้ำยาจะมีกลิ่นเครื่องใน ไม่น่าทาน และสีน้ำยาจะออกสีขุ่นดำ
วิธีทำ : ต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้หั่นท่อนบุบ ใบมะกรูด และขมิ้นบุบ ใส่เครื่องใน
ต้มให้สุก จึงนำมารับประทานกับรวมน้ำยา

ติดตามสูตรอาหารและเคล็ดลับการประกอบอาหารคาว-หวาน มากมายกว่า 200 สูตร
ได้ที่ "สุขใจในครัว" สุขใจดอทคอม
www.sookjai.com