วิธีทำ แกงอ่อมไก่ (สูตรอีสาน)

แกงอ่อมไก่ (สูตรอีสาน)

• ส่วนผสม
-ไก่บ้าน สับหรือหั่นชิ้นพอคำ
- ผักสดชนิดต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี เห็ดหูหนู มะเขือเทศ ฯลฯ
- ต้นหอมหั่นท่อนสั้น
- ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ
- ตะไคร้ 1 ต้น
- หอมแดง 2-3 หัว
- น้ำปลาร้าต้มสุก (สำหรับปรุงรส)

• เครื่องปรุงพริกแกง
- พริกเม็ดใหญ่เปลือกหนาแช่น้ำจนนุ่ม 3-5 เม็ด
- หอมแดง 3-4 หัว
- ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ
* โขลกเครื่องปรุงทุกอย่างให้ละเอียด

• วิธีทำ
1. ตั้งน้ำซุปกระดูกไก่ หรือน้ำเปล่าพอเดือด ใส่พริกแกงลงคนให้ละลาย
2. ใส่ตะไคร้หั่นท่อนและหอมแดงบุบพอแตก ใส่เนื้อไก่เคี่ยวจนเนื้อไก่นุ่ม
3. ใส่ใบมะกรูดฉีก กะหล่ำปลี เห็ดหูหนู (และผักสดอื่นๆ)
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ก่อนยกลงจากเตา ใส่ต้นหอมหั่นท่อน มะเขือเทศ
5. ตักใส่ชามเสิร์ฟ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ

แกงอ่อมสูตรนี้ ได้จากแม่ค้าขายอาหารที่ปลูกร้านอย่างง่ายๆ ริมถนนในตัวจังหวัดอุบลราชธานี
วันที่ ๓๑ พฤษภาคม – ๔ มิถุนายน ที่ผ่านมา ผู้โพสท์มีภารกิจที่จังหวัดอุบลราชธานี
ได้ไปพักแรมที่รีสอร์ทแห่งหนึ่ง ทุกเช้ามืดประมาณตีห้าเศษ จะเดินจากที่พักไปตามถนนสายหลัก
เพื่อออกกำลังกายและใส่บาตรเช้า (ไปกลับประมาณ 3 กิโลเมตรเศษ) ได้ซื้อแกงชนิดหนึ่ง
ถือติดไม้ติดมือกลับไปกินที่รีสอร์ท รสชาติแกงนั้นอร่อยมากๆ เท่าที่สังเกต แกงนั้นใส่เครื่องในไก่
กะหล่ำปลี ผักใบเขียวชนิดหนึ่งคล้ายปวยเล้ง มะเขือเทศ ต้นหอมหั่นท่อน ใบมะกรูดฉีก
หอมแดงบุบ ตะไคร้บุบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้ากลิ่นอ่อนๆ

เช้าวันถัดมา กลับไปร้านนั้นอีก ตั้งใจไว้ว่าจะถามชื่อแกงและขอสูตร สรุปความได้ว่า
แกงนั้นคือ “แกงอ่อม” สูตรเครื่องแกง มีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ พริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง
(ผู้ขายย้ำว่า ไม่ต้องใส่กระเทียม)

บริเวณทุ่งศรีเมือง อุบลราชธานี ยามค่ำคืน
มีร้านค้าจำหน่ายอาหารให้เลือกสั่งตามอัธยาศัยจำนวนมาก
ไปอยู่อุบลราชธานี 5 วัน มีโอกาสสั่งแกงอ่อมมากิน 4 ครั้ง ครั้งแรกที่ร้านอาหารบริเวณทุ่งศรีเมือง
หน้าศาลหลักเมืองอุบลราชธานี สั่งมาแล้วกินไม่ได้เพราะเขาใส่น้ำปลาร้าจนเค็มจัดและกลิ่นแรงมาก
มีข้าวคั่วใส่มาด้วย

ร้านส้มตำและอาหารตามสั่ง ร้านนี้อยู่ริมฝั่งแม่น้ำโขง อำเภอโขงเจียม อุบลราชธานี
ดั้นด้นมาถึงริมฝั่งโขงทั้งที อยากกินแกงอ่อมจึงต้องเลือกสั่งแกงอ่อมปลาบึก
ได้ถามผู้ขายว่าแกงอ่อมที่นี่ใส่ข้าวคั่วหรือเปล่า ผู้ขายรับว่าใส่ข้าวคั่วด้วย... จึงขอแกงอ่อม “ไม่ต้องใส่ข้าวคั่ว”

แกงอ่อมร้านนี้เสิร์ฟมาด้วยหม้อไฟน่ากินทีเดียว ตักเข้าปากคำแรกก็รู้สึกว่าไปไม่ตลอดอีกแล้ว
น้ำแกงของเขาใสๆ ไม่เผ็ด คล้ายแกงจืด มีตะไคร้หั่นแฉลบ หอมแดงบุบ ใบมะกรูดฉีก ใส่ผักหลากหลายชนิด
เช่นมะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ฯลฯ แต่ผักที่รับไม่ได้เอาเสียเลย คือผักขะแยง หรือกะแยง ผักพื้นเมืองอีสาน
ซึ่งเราไม่คุ้นเคยกลิ่นและรสชาติมาก่อน สั่งมาแล้วก็ให้เสียดาย จึงเลือกตักแต่ชิ้นปลาบึกซึ่งผู้ขายหั่นชิ้นใหญ่มาก
ก็กินไม่ได้อีกเช่นเคย จะเพราะด้วยคนครัวรีบร้อนเกรงลูกค้าจะหิวเกินไปหรือเปล่าไม่ทราบ เนื้อปลาจึงยังดิบๆ
และมีกลิ่นคาวปลาอีกด้วย แต่อาหารชนิดอื่นๆ ของเขารับประกันความอร่อย โดยเฉพาะส้มตำ...สุดยอด!

อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทย ซึ่งเป็นประเทศมีอาณาเขตกว้างใหญ่
วัตถุดิบการปรุงอาหารในครัวเรือนจึงผูกติดกับทรัพยากรที่มีอยู่มากมายและสมบูรณ์ในแต่ละท้องถิ่น
ส่วนเรื่องความแตกต่างของรสชาติอาหารในแต่ละภาค เป็นเพราะได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านที่อยู่ใกล้ชิดติดกัน
หรือรับมาจากชาวต่างชาติที่อพยพมาอยู่ในเมืองไทย หรือผ่านทางการสัมพันธไมตรีทางการทูต และทางการค้ากับประเทศต่างๆ.

กล่าวมาเพียงเพื่อเหตุผลที่ว่า เราไปกินของเขา ติว่าไม่อร่อย...เขามาภาคเราเขาก็กินไม่ลงเหมือนกันเท่านั้นเอง.

ติดตามสูตรอาหารและเคล็ดลับการประกอบอาหารคาว-หวาน มากมายกว่า 200 สูตร
ได้ที่ "สุขใจในครัว" สุขใจดอทคอม
www.sookjai.com