ตำรับท้าวทองกีบม้า

ตำรับท้าวทองกีบม้า

มีข้อมูลจากงาน "นิทรรศการขนมนานา ชาติ" จัดโดยภาควิชาภาษาตะวันตก คณะอักษาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เมื่อปี พ.ศ.2541 รวบรวมโดย อ.พิทยะ ศรีวัฒนสาร ผู้วิจัยในวิทยานิพนธ์ชุมชนโปรตุเกสในสมัยกรุงศรีอยุธยา พ.ศ. 2059-2310 ว่ากลุ่มขนมหวานของไทยที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมโปรตุเกสคือ ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด บ้าบิ่น ลูกชุบ ขนมผิง ทองม้วน หม้อแกง ขนมไข่ กะหรี่ปั๊บ

มีคำอธิบายถึงแหล่งกำเนิดของขนมบางอย่าง เช่น ในประเทศโปรตุเกส ขนม ตรูซูช ดาช กัลดัช (Trouxas das caldas) เป็นต้นตำรับของ ขนมทองหยิบ ส่วน ขนมเกวชาดาช ดึ กูอิงบรา (Queljadas de coimbra) เป็นต้นตำรับของ ขนมบ้าบิ่น ซึ่งในโปรตุเกสจะมีเนยแข็งเป็นส่วนผสม แต่ในไทยใช้มะพร้าวแทน ส่วนลูกชุบเป็นขนมประจำท้องถิ่นของแคว้นอัลการ์ฟ มีเม็ดอัลมอนด์เป็นส่วนผสมสำคัญ แต่ไทยใช้ถั่วเขียวแทน

ผู้รู้กล่าวว่า ในอดีตบาทหลวงและแม่ชีในโปรตุเกสได้รับการยอมรับว่าเป็นเจ้าตำรับของการประดิษฐ์คิดค้น และทำขนมหวานชนิดใหม่ๆ ออกมาเผยแพร่เสมอ การชี้ให้เห็นถิ่นกำเนิดของขนมโปรตุเกสที่เข้ามาเผยแพร่ในเมืองพระนครศรีอยุธยา ทำให้ทราบว่าสมาชิกของชุมชนโปรตุเกสส่วนหนึ่งมีความสัมพันธ์กับบรรพบุรุษที่เดินทางมาจากอัลการ์ฟ และกูอิงบรา เป็นต้น

ทั้งนี้ จากหลักฐานคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม กล่าวถึงตลาดขายขนมชนิดต่างๆ ในสมัยอยุธยา อาทิ ถนนย่านป่าขนม ถนนย่านขนมจีน ย่านตำบลหัวสาระพา และถนนหน้าวัดมหาธาตุ ถนนย่านขนมนั้น "ชาวบ้านย่านนั้นทำขนมขาย แลนั่งร้านขายขนม ชะมดกงเกวียน สามเกลอ หินฝนทอง ขนมกรุบ ขนมพิมพ์ถั่ว ขนมสำปัน แลขนมแห้งต่างๆ ชื่อตลาดป่าขนม"

ส่วนถนนย่านขนมจีน มีกล่าวว่า "มีร้านโรงจีน ทำขนมเปีย ขนมโก๋ เครื่องจันอับ ขนมจีนแห้ง ขายเป็นร้านชำชื่อตลาดขนมจีน" นอกจากนี้ ยังมีขนมลอดช่องขายให้ชาวเมืองย่านที่อยู่อาศัยของแขกตานี หรือแขกมุสลิมจากเมืองปัตตานี จนถึงกับทำให้ย่านนี้ได้ชื่อว่าบ้านกวนลอดช่อง หรือบ้านลอดช่อง

ขนมซึ่งชาวบ้านในย่านป่าขนม "ทำขายแลนั่งร้านขาย" นั้น หากมองอย่างผิวเผิน อาจจะเห็นว่าล้วนเป็นขนมไทย แต่เมื่อกล่าวถึงขนมไทยแท้ๆ

จากการศึกษาพบว่า ส่วนประกอบหลักของขนมไทยมักหนีไม่พ้นของ 3 สิ่งคือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว นำมาคลุกเคล้าผสมผสานดัดแปลงตามสัดส่วนที่เหมาะสม ด้วยวิธี ต้ม นึ่ง ทอด จี่ ผิง ฯลฯ ก็จะได้ขนมมากมายหลายชนิด ส่วนขนม เช่น ขนมชั้น ขนมจ่ามงกุฎ ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมชะมด ขนมบ้าบิ่น ขนมหม้อแกง ขนมปุยฝ้าย ขนมถ้วยฟู ขนมเทียนแก้ว ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมทองพลุ ขนมทองเอก ขนมทองโปร่ง ขนมทองม้วน ขนมฝอยทอง เป็นต้น

บางชนิดไม่เพียงแต่จะประกอบด้วยแป้งและน้ำตาลเท่านั้น ยังมีส่วนผสมสำคัญที่เชื่อว่า มารี ปินา ดึ กีมาร์ (Marie Pena de Guimar หรือ Guiomar) ภรรยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ ที่ได้รับบรรดาศักดิ์เป็น "ท้าวทองกีบม้า" ตำแหน่งวิเสทกลาง เป็นผู้กำกับการพนักงานของหวาน เป็นผู้นำมาเผยแพร่

ดังนั้น แม้หลักฐานคำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรมจะมิได้บอกว่า บรรดาขนมทั้งหลายซึ่ง "ทำขายแลนั่งร้านขาย" ในตลาดย่านป่าขนม เป็นขนมชื่อไทยที่ได้รับอิทธิพลมาจากขนมโปรตุเกส แต่ส่วนผสมหลักของขนมเหล่านี้ อันได้แก่ แป้งถั่วเหลือง แป้งมัน และไข่แดง เป็นสิ่งบ่งชี้ให้เห็นที่มาดั้งเดิมได้เป็นอย่างดี

เช่น ขนมกงขนมเกวียน ทำจากแป้ง ถั่ว คลุกน้ำตาล ปั้นเป็นรูปกงเกวียน มีฝอยทองคลุม ฝอยทองทำจากแป้ง ถั่ว ผสมไข่แดง ทอดน้ำมันโรยเป็นฝอย ขนมกงขนมเกวียนจึงจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด และทองม้วนของชาวโปรตุเกส เป็นต้น

ยังมีข้อมูลจากหอจดหมายเหตุ อัครสังฆมณฑลกรุงเทพฯ ว่า มารี ปินา ดึ กีมาร์ (Marie Pena de Guimar หรือ Guiomar) ผู้ที่นำตำรับขนมเหล่านี้เข้ามามอบเป็นมรดกล้ำค่าให้คนไทย คือ สตรีลูกผสมหลายเชื้อชาติ (ว่ากันว่าบิดาเป็นญี่ปุ่นผสมแขก มารดาเป็นญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส)

เกิดที่กรุงศรีอยุธยา และได้แต่งงานกับคอนสแตนติน ฟอลคอน อดีตกะลาสีเรือเร่ร่อนชาวกรีก ขณะที่ฟอลคอนมีบรรดาศักดิ์เป็นออกพระฤทธิ์กำแหง ก่อนเป็นเจ้าพระยาวิชเยนทร์ อัครมหาเสนาบดีผู้มีอำนาจสูงสุดในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์

ในขณะที่ฟอลคอนมีอำนาจวาสนาอยู่ในราชสำนัก คฤหาสน์ของเขาต้องต้อนรับแขกเหรื่อทั้งไทยและเทศเป็นประจำ รวมทั้งคณะราชทูตจากพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส ซึ่งเข้ามาถึง 2 คณะ และอยู่กันเป็นเดือนๆ คุณหญิงฟอลคอนจึงต้องรับภาระจัดสำรับคาวหวานต้อนรับ ฝีมือปรุงอาหารของเธอเป็นที่ เลื่องลือจนสมเด็จพระนารายณ์มีรับสั่งให้ทำไปถวายหลายครั้ง

ในรายการเหล่านี้ ขนมซึ่งใช้ไข่แดงกับน้ำตาลเป็นหลัก อันเป็นตำรับดั้งเดิมของโปรตุเกส ที่เธอถ่ายทอดมาทางยายและแม่ เป็นของแปลกใหม่ในกรุงสยาม ทั้งมีสีเหลืองอร่ามเหมือนทอง นับเป็นขนมมงคล รสชาติอร่อย เป็นที่นิยมมากในราชสำนัก

ขุนนางหลายคนขอให้มารีไปช่วยสอนฝ่ายครัวที่จวน ส่วนบรรดาลูกมือของเธอก็นำกลับไปทำให้คนทางบ้านได้ชื่นชมจนแพร่กระจายไปตามหมู่บ้าน

ปัจจุบันขนมประเภทนี้ก็ยังมีแพร่หลายในโปรตุเกส และถือเป็นขนมชั้นสูงไม่ได้วางขายตามข้างถนนเหมือนในเมืองไทย แต่ก่อนสูตรการทำขนมเหล่านี้เป็นสูตรลับเฉพาะคอนแวนต์เท่านั้น ใช้ต้อนรับขุนนางและกษัตริย์ ไม่ได้แพร่หลายออกมาถึงชาวบ้าน

ต่อมาคอนแวนต์ที่เคยร่ำรวยเกิดยากจนลง บรรดาแม่ชีจึงทำขนมขายหาเงินเข้าวัด หรือแม่ชีคนสุดท้ายของคอนแวนต์ไม่มีใครมารับหน้าที่ต่อ ก็ยกสูตรขนมหวานให้ลูกหลานทางบ้านก่อนที่ตัวเองจะเสียชีวิต

ปัจจุบันตำราทำขนมประเภทนี้ที่วางขายอยู่ในโปรตุเกส มักจะใช้จุดขายอ้างว่าเป็นตำรับของ "แม่ชีคนสุดท้ายของคอนแวนต์" ซึ่งคอนแวนต์ถูกยุบไปแล้ว ทำนองเดียวกับที่ตำราอาหารของไทยมักอ้างเป็นตำรับแม่ครัวชาววัง

ที่นิยมกันมากเห็นจะเป็นฝอยทอง ซึ่งในภาษาโปรตุเกสเรียกว่า Fios de Ovos คำว่า Fios แปลว่าฝอย ส่วนคำว่า Ovos แปลว่าไข่ รวมเป็น ฝอยไข่ และนิยมดัดแปลงออกมาอีกหลายรูปแบบ อย่างเช่นใช้ฝอยทองปูในถาดเป็นพื้น โรยหน้าด้วยอัลมอนด์บด กวนกับน้ำตาล แต่งเป็นรูปต่างๆ บางแบบทำหน้าตาเหมือนเค้ก แต่เนื้อทั้งก้อนเป็นฝอยทอง บ้างก็ใช้ฝอยทองเป็นไส้ขนม หรือเอาไปอบแบบที่เราทำฝอยทองกรอบ

ส่วน ทองหยิบ โปรตุเกสไม่หยิบใส่ถ้วยตะไลให้ดูเหมือนดอกไม้แบบไทย แต่ทอดในน้ำเชื่อมเป็นแผ่น แล้วม้วนเป็นหลอด ตัดหัวท้ายให้เรียบ เอาส่วนที่ตัดยัดเป็นไส้ เรียกว่า Trouxa Ovos แปลว่า หลอดไข่

สำหรับขนมหม้อแกง เรียกว่า Tigelada ซึ่ง Tigela แปลว่าถ้วย จึงเป็นขนมถ้วย และอีกชื่อว่า ขนม 365 วัน เพราะทำกินกันทุกวัน แต่ไม่ได้ใช้ถั่วหรือเผือกเป็นส่วนผสมแบบไทย หากใช้อัลมอนด์บด เช่นเดียว ลูกชุบ ที่โปรตุเกสก็ใช้อัลมอนด์บดปั้น

ทองม้วน ดูน่าจะเป็นไทย แต่อุตส่าห์ข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากโปรตุเกส รูปร่างหน้าตาก็เหมือนกัน แต่ที่นั่นบางทีก็ยัดไส้ฝอยทองด้วย

กะหรี่ปั๊บก็เป็นของโปรตุเกส เรียกว่า Pastel หรือขนมปะแตน มีไส้หมูกับหอมหัวใหญ่สับเป็นแบบเค็ม อย่างหวานก็มีไส้แบบใช้ถั่ว แต่นิยมเส้นฟักทองกวนมากกว่า

ส่วน ขนมฝรั่ง ที่ชาวกุฎีจีนชุมชนเก่าแก่ของชาวโปรตุเกสเป็นตำรับข้ามน้ำข้ามทะเลที่ยังรักษาชื่อเสียงไว้อย่างเหนียวแน่น

โปรตุเกสมักจะเรียกชื่อขนมตรงๆ ตามลักษณะ เช่น ฝอยไข่ ขนมถ้วย หลอดไข่ ขนมลำกล้อง

เรื่อง : หนังสือพิมพ์รายวันข่าวสด