พิซซ่าเป็นมากกว่าฟาสต์ฟู้ด

พิซซ่าเป็นมากกว่าฟาสต์ฟู้ด

พิซซ่าที่คนทั่วโลกรับประทานในปัจจุบันนี้ แต่เดิมไม่ได้มีรูปร่างหน้าตาอย่างที่พวกเราเห็นกัน ซึ่งอาหารชนิดนี้มีประวัติศาสตร์อันยาวนานย้อนไปถึงยุคกรีกคลาสสิก กำเนิดของพิซซ่ามาจากเหตุบังเอิญในการประกอบอาหาร เพราะพ่อครัวลืมนำขนมปังแผ่นกลมแบนออกจากเตาอบทำให้แป้งกรอบและมีกลิ่นหอม ชาวกรีกมักจะรับประทานขนมปังแบบนี้โดยฉีกเป็นชิ้น แล้วจิ้มกับน้ำมันมะกอกและเกลือ หลังจากนั้นการอบขนมปังแผ่นกลมแบนได้แพร่ไปยังตอนใต้ของคาบสมุทรอิตาลีและพัฒนามาเป็น ฟอคัคชา (focaccia) หรือชื่อในภาษาละตินว่า panis focacius นักประวัติศาสตร์ถือว่าฟอคัคชาเป็นบรรพบุรุษของพิซซ่า แม้กระนั้นชาวอีทรัสกันจนมาถึงชาวโรมันยังคงรับประทานฟอคัคชากับน้ำมันมะกอก แต่เพิ่มรสชาติด้วยเครื่องเทศ อาทิ ใบเบซิล (basil-จำพวกกะเพรา, โหระพา)

ในขณะที่ซีกโลกตะวันออกมีเรื่องเล่าในหมู่ชาวจีนว่าพิซซ่าดัดแปลงมาจาก ชงโหย่วปิง (congyoubing) หรือโรตีทอดใส่ต้นหอม ซึ่ง มาร์โค โปโล เป็นผู้นำไปเผยแพร่ในอิตาลีโดยสั่งให้พ่อครัวจากเนเปิลส์ปรุงอาหารชนิดนี้ให้กับแขกที่มาร่วมงานเลี้ยงของเขา แต่ไม่ประสบความสำเร็จ จึงให้ใช้ส่วนที่จะมาทำเป็นไส้โรยหน้าแป้งแทน เรื่องที่เล่ามาข้างต้นไม่ปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ในยุโรป แม้แต่บันทึกของมาร์โค โปโล เองก็ไม่ได้กล่าวถึงชงโหย่วปิง และจีนเองไม่ได้อ้างสิทธิว่าเป็นผู้คิดค้นพิซซ่า ถึงแม้ว่าประเด็นนี้หลักฐานทางประวัติศาสตร์รองรับ แต่เป็นข้อบ่งชี้ได้ว่าชาวจีนบริโภคแป้งสาลีมาหลายศตวรรษด้วยการนึ่ง แป้งสาลีนึ่งนี้ชาวจีนมักจะใส่ยีสต์ไปด้วยในขณะนวดแป้ง เมื่อนึ่งเสร็จแล้วจะฟูสังเกตได้จาก หมั่นโถว ซาลาเปา ตรงข้ามกับแป้งสาลีที่ประกอบอาหารด้วยการอบ จะไม่มีการเติมยีสต์ เพราะฉะนั้นเวลารับประทานขนมเปี๊ยะ แป้งจึงไม่ฟู และอาหารจีนที่ทำจากแป้งสาลีจะไม่มีส่วนผสมของนม เนย เนยแข็ง และโยเกิร์ต ทั้งๆ ที่จีนเคยมีปฏิสัมพันธ์กับชาวมองโกลและทิเบต แต่ชาวจีนบริโภคเนยแข็งและโยเกิร์ตได้เพียง 20 ปีนี้เอง

ที่เปอร์เซีย มีการรับประทานขนมปังแผ่นแบนย้อนไปถึงรัชสมัยของกษัตริย์ ดาริอุสมหาราช (Darius the Great) ครองราชย์ระหว่างปี 521-486 ก่อนคริสต์ศักราช ทหารของพระองค์อบขนมปังแผ่นแบนบนโล่ของตนเองและแต่งหน้าขนมปังด้วยผลอินทผาลัมแห้งกับมันหมู (lard) ระหว่างเดินทัพ สำหรับคำว่า พิซซ่า (pizza) นั้นยังมีที่มาไม่แน่ชัด ในภาษาอิตาเลียนโดยนัยหมายถึง pie ซึ่งอาจมีรากจากภาษาละตินคำว่า pix หรือ pita ในภาษากรีก โดยคำหลังยังมีความหมายว่าขนมปังแถวเล็ก รวมไปถึงเค้ก ทั้งนี้ ชาวกรีกในปัจจุบันใช้เรียกขนมปังแผ่นแบนรับประทานในรูปแบบแซนด์วิชกับเนื้อแกะ เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ เรียกว่า ไจรอส (gyros) ขณะที่ชาวอิสราเอลรับประทาน pita กับฮูมุส (hummus-เครื่องจิ้มของชาวอาหรับและยิวทำจากถั่วชิกพี (chickpea) บด งาบด ผสมกับน้ำมันมะกอก น้ำเลมอน เกลือ และกระเทียม)

จากเอกสารทางวิชาการของ จูเซปเป้ น็อกกา (Giuseppe Nocca) จากสถาบันอัลแบร์เกียโร แห่งฟอร์มิอา (Istituto Alberghirero di Formia) อ้างถึงบันทึก codex diplomaticus cajtanus ว่าปรากฏคำ pizza ครั้งแรกใน ค.ศ.997 ในฐานะหนึ่งในรายการอาหารจัดอยู่ในประเภทส่วยที่ผู้ประกอบการโรงโม่แป้งสาลีบริเวณริมฝั่งแม่น้ำ การิก–ลาโน (Garigliano) จะต้องส่งให้กับอาร์คบิชอบแห่งกาเอตา (Gaeta) ซึ่งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเมืองเนเปิลส์ (Naples หรือ Napoli ในภาษาอิตาเลียน) ราว 80 กิโลเมตร แต่เมืองที่คิดค้นพิซซ่ากลับเป็นเนเปิลส์ และชาวเมืองก็ภาคภูมิใจกับอาหารริมทางสุดคลาสสิกจานนี้อย่างมาก ด้วยเหตุนี้ชาวเมืองเนเปิลส์ไม่พอใจอย่างมากกับงานวิชาการของน็อกกา ความภาคภูมิใจในพิซซ่าของชาวเนเปิลส์เพิ่มพูนขึ้นไปอีกเมื่อพิซซ่าได้ขึ้นโต๊ะเสวยระหว่างการเสด็จเยือนเนเปิลส์ของกษัตริย์ อุมแบร์โต (King Umberto) และราชินี มาเกริตา (Queen Margherita) ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19

ในระยะแรกหน้าของพิซซ่า (topping) ยังคงใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและผลผลิตส่วนเกินทางการเกษตร จึงสะดวกต่อการซื้อหามารับประทานในหมู่ครอบครัวผู้ใช้แรงงานและคนทั่วไป จนกระทั่งการสำรวจโลกใหม่โดยเฉพาะพืชผลแปลกๆที่นำมาจากอเมริกาได้เพิ่มรสชาติและสีสันให้กับพิซซ่า การมาถึงของมะเขือเทศในปี ค.ศ.1522 ครั้งแรกที่ชาวเมืองเห็นมะเขือเทศก็ไม่กล้ารับประทานเพราะเกรงว่าพืชชนิดนี้อาจจะมีพิษ เมื่อมีผู้กล้าหาญได้ลิ้มลองแล้วติดใจ ต่อมามะเขือเทศเป็นองค์ประกอบหลักของพิซซ่า เมื่อ ราฟาเอล เอสโปซิโต (Rafael Esposito) ผู้ประกอบการร้านพิซซ่า พิเซอเรีย แบรนดิ (Pizzeria Brandi) ในย่านพอร์ตอัลบา (Port Alba) เมืองเนเปิลส์ นำมะเขือเทศมาแต่งหน้าเป็นครั้งแรกพร้อมกับเนยแข็ง มอซซาเรลลา (mozzarella cheese) น้ำมันมะกอก ปลา แอนโชวี่ (anchovy) และกระเทียม ซึ่งลักษณะของพิซซ่าเหมือนกับธงชาติอิตาลีจากสีแดงของมะเขือเทศ สีขาวจากเนยแข็งมอซ– ซาเรลลา และสีเขียวจากใบเบซิล แล้วนำขึ้นถวายแด่ราชินี

มาเกริตาตามที่กล่าวมาข้างต้น และพิซซ่าจานนี้ราชินีโปรดมากเสียจนเอสโปซิโตให้ชื่อว่า มาเกริตาพิซซ่า (Margherita Pizza)

ทว่า มะเขือเทศยังคงเป็นสิ่งเกินเอื้อมสำหรับชนชั้นแรงงาน พิซซ่าของพวกเขายังคงปรุงด้วยแป้ง น้ำมันมะกอก มันหมู (lard) และสมุนไพร ต่อมาเมื่อมะเขือเทศเป็นผักที่ทุกครัวเรือนหาซื้อได้และนำประกอบอาหาร เช่น สปาเกตตีซอส แต่ชาวอิตาเลียนยังคงนิยมรับประทานพิซซ่าแบบดั้งเดิมที่แต่งหน้าด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ กระเทียม ลูกสน ใบโรสแมรี่ และเกลือป่น เช่นเดิม

กระทั่งในปี ค.ศ.2009 มาเกริตาพิซซ่าได้รับตรารับรองอาหารประจำชาติ STG (Specialita Tradizionali Garantite หรือ Traditional Guaranteed Specialty) จากสหภาพยุโรป ถึงแม้ว่ามาเกริตาพิซซ่าจะไม่ได้รับรางวัลหรือเหรียญตราใดๆก็ตาม พิซซ่าชนิดนี้จากเมืองเนเปิลส์ก็เป็นที่นิยมและถือเป็นวัฒนธรรมทางอาหารของอิตาลีและของโลกในทางพฤตินัย

พิซซ่าได้ข้ามน้ำข้ามทะเลไปยังสหรัฐอเมริกาโดยผู้อพยพชาวอิตาลี และก็เป็นชาวเนเปิลส์เช่นเคยที่ทำให้อเมริกัน–ชนที่ไม่ใช่เชื้อสายอิตาลีได้รับประทานพิซซ่าบางกรอบ เริ่มจากนิวยอร์กและกระจายไปตามเมืองต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นบอสตัน ชิคาโก และเซนต์หลุยส์ ชาวเนเปิลส์ที่อพยพสู่สหรัฐอเมริกานั้นมิได้หวังร่ำรวยจากการทำพิซซ่าขาย

ผู้ริเริ่มเปิดร้านพิซซ่าเป็นจริงเป็นจังแห่งแรกในสหรัฐอเมริกาคือ เจนนาโร ลอมบาร์ดี (Gennaro Lombardi) ร้านตั้งอยู่บน ถนนสปริง นิวยอร์ก ในปี ค.ศ.1905 ใช้ชื่อร้านว่า ลอมบาร์ดี’ส (Lombardi’s) พิซซ่าของร้านในระยะแรกจำหน่ายในราคาถาดละ 5 เซนต์ ร้านพิซซ่าของลอมบาร์ดียังคงดำเนินกิจการมาจนถึงทุกวันนี้ เพียงแต่ร้านไม่ได้อยู่บนถนนสปริงเหมือนแรกตั้ง และฉลองครบ 100 ปี เมื่อปี ค.ศ.2005 (ความจริงแล้วร้าน Lombardi’s เปิดกิจการมาจนถึงปี ค.ศ.1984 แล้วกลับมาเปิดให้บริการใหม่อีกครั้งในปี ค.ศ.1994 ที่ตั้งของร้านไม่ไกลจากที่ตั้งเดิมเท่าไรนัก) พิซซ่ายังถือเป็นอาหารต่างชาติสำหรับชาวอเมริกันจนกระทั่งทศวรรษ 1950 พิซซ่าเป็นอาหารหลักและแพร่หลายในหมู่ชาวอเมริกัน ปัจจุบันพิซซ่าไม่ได้ถูกมองว่าเป็นอาหารของชนชาติใดชาติหนึ่งอีกต่อไปแล้ว แต่กลับกลายเป็นอาหารจานด่วนในสายตาของชาวอเมริกันทั้งหลาย

ในยุโรป พิซซ่าได้รับความนิยมในหมู่ชาวอังกฤษ ฝรั่งเศส และสเปน เมื่อทหารฝ่ายสัมพันธมิตรยกพลเข้าอิตาลีระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 2 และนำอาหารจานนี้มาเผยแพร่ยังบ้านเกิดของตน ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1940 เป็นต้นมาพิซซ่าจึงเป็นที่รู้จักทั่วทั้งยุโรป หลังจากความนิยมจำกัดอยู่ในประเทศอิตาลีมานานนับศตวรรษ

สำหรับประเทศไทย คนไทยส่วนมากมักจะคุ้นลิ้นกับพิซซ่า อเมริกันแบบแป้งหนานุ่มจากร้านพิซซ่าแฟรนไชส์ชื่อดังอย่าง พิซซ่าฮัท หรือ โดมิโน พิซซ่า มากกว่าพิซซ่าแบบอิตาเลียนแบบแป้งบาง กรอบนอก นุ่มใน ชุ่มชีส และมีกลิ่นชีสมอซซาเรลลา หรือ ชีสพาร์เมซาน (Parmesan cheese)

นอกจากนี้ พิซซ่ายังมีบทบาทสำคัญในด้านการทหารและการเมือง หน่วยสืบราชการลับที่ 113 สังกัดกองทัพบกสหรัฐอเมริกา ได้ใช้การส่งพิซซ่าเพื่อทำการ จารกรรมข้อมูลจากนักข่าวและนัก การเมือง ในปลายทศวรรษที่ 1960 และแฟรนไชส์พิซซ่ายักษ์ใหญ่อย่างพิซซ่าฮัท ในสหภาพโซเวียตมีบทบาทสำคัญในการต่อต้านคณะรัฐประหารที่จะยึดอำนาจจากนาย มิคาอิล กอร์บาชอฟ (Mikhail Gorbashev) ด้วยการส่งพิซซ่าเป็นเสบียงให้ในปี 1991

ปัจจุบันพิซซ่าไม่ได้มีแค่สัญชาติอิตาเลียนอีกต่อไป เมื่อไปตามที่ต่างๆ ก็เปลี่ยนรูปร่างหน้าตาและแปลงสัญชาติไปตามถิ่นที่อยู่นั้นไม่ว่าจะเป็นพิซซ่าเม็กซิกัน พิซซ่ากรีก โดยหน้าของพิซซ่าเหล่านั้นไม่ได้จำกัดวัตถุดิบเพียงซอสมะเขือเทศ มอซซาเรลลา หรือปลาแอนโชวี่ อีกต่อไป ถ้าหากเดินทางไปแคลิฟอร์เนีย จะได้รับประทานพิซซ่าหน้าแปลกๆ ตั้งแต่ไก่บาร์บีคิว ไปจนถึงปลาแซลมอนรมควัน ในขณะที่พิซซ่าเซนต์หลุยส์ เป็นพิซซ่าในถาดสี่เหลี่ยม แป้งบาง ขอบนอกกรอบ มีหน้าหลายหน้าให้เลือก พิซซ่านิวยอร์กจะเป็นพิซซ่าถาดใหญ่ ปรุงด้วยซอสในปริมาณไม่มาก ในคูราเซา (Curacao-ประเทศหมู่เกาะในอเมริกาใต้) จะแต่งหน้าพิซซ่า ด้วย ชีสเกาด้า (Gouda-เมืองในประเทศเนเธอร์แลนด์ มีชื่อเสียงในการผลิตชีส) ที่บราซิล ไข่ต้มแข็ง จะปรากฏบนหน้าพิซซ่า ที่ญี่ปุ่น นักท่องเที่ยวอาจจะได้ลิ้มลองพิซซ่าหน้ามายองเนสกับสาหร่ายโนริ ประเทศไทย หน้าพิซซ่าจะถูกแปลงโฉมด้วยพริกแห้ง แกงเผ็ด ต้มยำกุ้ง แหนม ไส้อั่ว ไม่เว้นแม้กระทั่งผลไม้อย่างมะม่วง

ในโลกสมัยใหม่ แป้งพิซซ่าไม่ได้มีแป้งโดว์ (dough) เท่านั้น เพียงแค่ขนมปังอบหนึ่งแผ่นทาซอสมะเขือเทศกับชีสมอซซาเรลลาก็สามารถรับประทานเป็นพิซซ่าได้ แป้งพิตา (pita) บรรพบุรุษของพิซซ่าก็ยังสามารถนำมาดัดแปลงเป็นพิซซ่าได้ รวมไปถึง ตอร์ติยา (tortilla) แผ่นแป้งแบบเม็กซิกันที่ทำมาจากแป้งข้าวโพดก็นำมาทำเป็นแป้งพิซซ่าได้ด้วยเช่นกัน.

โดย : ชนะประสิทธิ์ โพธิพันธุ์
ทีมงานนิตยสาร ต่วย'ตูน