ผงกะหรี่ ยอดยาดี

ผงกะหรี่ ยอดยาดี

จากเอกสารของแผนงานสร้างเสริมสุขภาวะมุสลิมไทย สนับสนุนโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) อธิบายเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของผงกะหรี่ ว่า ผงกะหรี่เป็นเครื่องเทศชูรสที่มีกลิ่นในอาหารอินเดีย คนอินเดียมักบดเครื่องแกงกันสดๆ และผสมเครื่องแกงขึ้นใช้เป็นครั้งคราวไป เมื่ออังกฤษเข้ามายึดอินเดียเป็นอาณานิคมเมืองขึ้น ก็เกิดติดอกติดใจเครื่องแกงอินเดียนี้เป็นอย่างมาก แต่ไม่รู้แน่ชัดว่าทำไมจึงหลงใหลเฉพาะแกงที่มีชื่อว่าแกงกะหรี่ โดยอังกฤษเรียกแกงของอินเดียว่า เคอรี่-Curry

ทั้งนี้ คำ กะหรี่ เป็นภาษาทมิฬที่ชาวอินเดียใต้ใช้เรียกแกงประเภทเผ็ดชนิดหนึ่งที่มีน้ำ ซึ่งนอกจากแกงเผ็ดประเภทน้ำมากแล้ว อินเดียใต้ยังมีแกงเผ็ดประเภทน้ำข้น และประเภทแกงแห้งอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ผงกะหรี่ก็เป็นเครื่องเทศที่ครัวของหลายชาติใช้ทำแกงกะหรี่ สูตรเครื่องแกงจึงมีหลากหลาย เช่น ผงกะหรี่อินเดีย เป็นผงกะหรี่ที่มาจากแผ่นดินต้นกำเนิดมีกลิ่นหอม รสเครื่องเทศแรง ผงกะหรี่อินเดียสูตรโบราณมีเครื่องเทศป่นผสมที่ต่างกันไปจากผงกะหรี่อินเดียทั่วไปเพราะจะใช้เพียงแค่โรยหน้าในสตูต่างๆ เท่านั้น

ขณะที่ผงกะหรี่แบบญี่ปุ่น สี กลิ่น รส อ่อนมาก มีทั้งแบบเป็นผงและเป็นก้อน ส่วนผงกะหรี่แบบจีนมีสีเหลืองสวย รสอ่อน กลิ่นหอม ผงกะหรี่แบบไทย สีออกเหลืองเข้ม รสแรง กลิ่นหอม

และผงกะหรี่แบบพื้นบ้านของไทย เรียกชื่ออย่างแขกอินเดียว่า มัสล่า อยู่ทางแม่ฮ่องสอน ซึ่งถึงแม้ว่าที่มาของผงกะหรี่จะหลากหลาย แต่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือผงกะหรี่จากอินเดีย

ผงกะหรี่มีเครื่องเทศหลายชนิดบดผสมเข้าด้วยกัน เครื่องเทศหลักได้แก่ ขมิ้น, ลูกผักชี, ยี่หร่า และลูกซัด ที่เหลือนอกนั้นเป็นเครื่องเทศที่ใช้ปรับปรุงรสและกลิ่นเพิ่มเติมได้แก่ ขิง, กานพลู, อบเชย, ลูกกระวาน, เปลือกพริกเผ็ด, เปลือกพริกแดง, พริกไทย, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, กระเทียม, ใบกะหรี่, เมล็ดเทียน, ตาตั๊กแตน (เมล็ดผักชีลาว), อบเชยเทศ, อบเชยจีน, เมล็ดพันธุ์ผักกาด (เมล็ดมัสตาร์ด), เมล็ดป๊อบปี้, ดอกอบเชย, เมล็ดขึ้นฉ่าย และเกลือ

รวมแล้วผงกะหรี่มีเครื่องเทศที่มาบดผสมกันหลายประเภท และเครื่องเทศแต่ละประเภทมีสรรพคุณต่างๆ อีกมากมาย

นอกจากใช้ประกอบอาหาร ผงกะหรี่จึงยังใช้เป็นยา ด้วยประโยชน์ที่มีต่อสุขภาพ โดยทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยสิงคโปร์พบสารเคอร์คูมินในผงกะหรี่เป็นสารที่จะช่วยเพิ่มพลังสมองให้กับคนชรา

เคอร์คูมินเป็นสารประกอบที่อยู่ในขมิ้น มีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูลอิสระที่เป็นตัวการก่อมะเร็ง ถูกนำมาใช้ทางการแพทย์หลายอย่าง ไม่ว่าจะแก้อักเสบ, ป้องกันแผลในกระเพาะอาหาร, ฆ่าเชื้อรา, ใช้บำรุงผิวให้สดใส ลดความหมองคล้ำ

และก่อนหน้านี้มีงานวิจัยที่กล่าวถึงคุณสมบัติยับยั้งการสะสมโปรตีนอะมีลอยด์ในสมอง ตัวการโรคหลงลืม รวมทั้งยับยั้งการสร้างเอนไซม์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งบางชนิดและโรคอักเสบอย่างเรื้อรัง นอกจากนี้ยังพบว่า สารสกัดจากขมิ้นสามารถลดการเจริญเติบโตของมะเร็งเต้านมที่เกิดจากการเปลี่ยนของสารเคมีได้

คณะนักค้นคว้ามหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียแห่งสหรัฐอเมริกา เชื่อว่าแกงที่ผสมด้วยผงกะหรี่นอกจากกินแล้วอิ่มยังแก้โรคสมองเสื่อมได้ และเชื่อว่าหัวขมิ้นชันอาจเป็นส่วนผสมที่มีสรรพคุณช่วยขัดขวางไม่ให้อาการโรคทรุดหนักลงเร็ว

คณะนักค้นคว้ายังมีความเห็นว่า แกงเหล่านี้อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้คนอินเดียไม่ค่อยเป็นโรคสมองเสื่อมกันมากเหมือนกับคนชาติตะวันตก ชาวอินเดียวัยเกิน 65 ปีขึ้นไป บางหมู่บ้านมีอัตราป่วยสมองเสื่อมเพียงแค่ร้อยละ 1 เท่านั้น

ข้อมูล หนังสือพิมพ์ข่าวสด