[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
28 มีนาคม 2567 17:02:14 *
ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
 
  หน้าแรก   เวบบอร์ด   ช่วยเหลือ ห้องเกม ปฏิทิน Tags เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก ห้องสนทนา  
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!

หน้า: [1]   ลงล่าง
  พิมพ์  
ผู้เขียน หัวข้อ: อาหารรมควัน  (อ่าน 3820 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
Kimleng
'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น อะไรที่ชอบก็บอกของนั้นดี
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 14
*

คะแนนความดี: +5/-0
ออนไลน์ ออนไลน์

เพศ: หญิง
Thailand Thailand

กระทู้: 5389


'อกุศลธรรม' เป็นสิ่งเกิดขึ้นจากการตามใจคนทั้งนั้น

ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2 Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ Mozilla รองรับ


ดูรายละเอียด เว็บไซต์
« เมื่อ: 27 กันยายน 2559 17:58:32 »


อาหารรมควัน

จากข้อเขียนของ ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ ศ.เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า เจ้าคุณทหารลาดกระบัง มาเป็นคำตอบว่า การรมควัน (smoking) เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการใช้ควันที่ได้จากการเผาไหม้ ร่วมกับความร้อนที่เกิดขึ้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สุก แห้ง และมีกลิ่นรสของควันไฟ

การรมควันทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว เนื่องมาจากการเผาไหม้ไม้ที่ทำให้เกิดสารให้กลิ่นต่างๆ มากมาย เพราะเนื้อไม้มีเซลลูโลส และเฮมิเซลลูโลส ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาล การรมควันทำให้กลิ่นควันติดที่ผิวของอาหาร และความร้อนยังทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล หรือปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยกรดแอมิโนจากโปรตีนทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเกิดขึ้น

ควันไฟที่ดีจะได้มาจากไม้เนื้อแข็ง ไม้ที่นิยมใช้กันมากในยุโรป ได้แก่ ไม้จากต้นฮิกคอรี แอปเปิ้ล พลับ โอ๊ก เมเปิ้ล หรือไม้อื่นๆ ที่ไม่มียาง สำหรับประเทศไทยนิยมใช้ขี้เลื่อยไม้สัก หรือขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งต่างๆ หรืออาจใช้ซังข้าวโพด หรือกากอ้อยก็ได้

วิธีการรมควัน
1.การรมควันเย็น เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก อาจมีการป้องกันไม่ให้เนื้อสัมผัสความร้อนมากนัก โดยวางเนื้อสัตว์ให้อยู่สูงหรือห่างจากกองไฟ และใช้ขี้เลื่อยคลุมกองไฟ หรือใช้แผ่นโลหะป้องกันไม่ให้ความร้อนผ่านมายังชิ้นเนื้อ อุณหภูมิในตู้ควันสูงไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส และเนื่องจากการรมควันใช้ความร้อนต่ำ จึงต้องใช้เวลานานมาก ตั้งแต่ 24 ชั่วโมงจนถึง 2 สัปดาห์ การรมควันโดยวิธีนี้ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นควันใช้เวลาเพียงแค่ 24 ชั่วโมงก็เพียงพอ แต่ถ้าจะให้ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาได้นานต้องรมควันนานมากกว่า 1 สัปดาห์ขึ้นไป

2.การรมควันร้อน เป็นการรมควันที่ใช้อุณหภูมิสูงขึ้น โดยการแขวนเนื้อสัตว์หรือวางไว้ใกล้กับไฟ ใช้อุณหภูมิตั้งแต่ 60-120 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 3-4 ชั่วโมง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จะสุกสามารถรับประทานได้ทันที หรือจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำได้เป็นเวลานาน

และ 3.การใช้ควันน้ำ วิธีนี้มีข้อดีกว่าควันไฟธรรมดาหลายประการ และสะดวกต่อการใช้มากกว่าการรมควันแบบเดิม เพียงใช้ควันน้ำพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ก่อนการทำให้สุก จะทำให้มีกลิ่นควันติดอยู่กับผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องมีเครื่องผลิตควันในตู้อบ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีกลิ่นควันสม่ำเสมอ และยังมีความคงตัวดีกว่าควันไฟ สามารถกำจัดส่วนขององค์ประกอบของควันที่อาจเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในร่างกายผู้บริโภคได้ และทำความสะอาดอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ง่ายกว่าควันไฟ

ควันน้ำทั่วไปเตรียมได้จากไม้เนื้อแข็ง ซึ่งประกอบด้วยสารระเหยได้ ทั้งนี้ ในการใช้ควันน้ำควรเจือจางกับน้ำ หรือน้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริก ก่อนพ่นลงบนผลิตภัณฑ์ การเตรียมสารละลายทำได้โดยใช้ควันน้ำ 20-30 ส่วน กรดซิตริก หรือน้ำส้มสายชู 5 ส่วน และน้ำ 65-75 ทั้งนี้ กรดอินทรีย์ที่เติมลงในควันน้ำมีประโยชน์ในการช่วยทำให้เกิดผิวนอกของผลิตภัณฑ์พวกไส้กรอกแฟรงก์เฟอร์เตอร์และไส้กรอกขนาดเล็ก
นสพ.ข่าวสด

http://img.photobucket.com/albums/v310/phongyuth/suasage/DSC02443.jpg
อาหารรมควัน


Share this topic on AskShare this topic on DiggShare this topic on FacebookShare this topic on GoogleShare this topic on LiveShare this topic on RedditShare this topic on TwitterShare this topic on YahooShare this topic on Google buzz

« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 27 กันยายน 2559 18:11:01 โดย กิมเล้ง » บันทึกการเข้า



กิมเล้ง @ สุขใจ ดอท คอม
สูตรอาหาร ทำกับข้าว เที่ยวไปทั่ว
คำค้น:
หน้า: [1]   ขึ้นบน
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  


คุณ ไม่สามารถ ตั้งกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ ตอบกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ แนบไฟล์ได้
คุณ ไม่สามารถ แก้ไขข้อความได้
BBCode เปิดใช้งาน
Smilies เปิดใช้งาน
[img] เปิดใช้งาน
HTML เปิดใช้งาน

Powered by MySQL Powered by PHP
Bookmark and Share

www.SookJai.com Created By Mckaforce | Sookjai.com Sitemap | CopyRight All Rights Reserved
Mckaforce Group | Sookjai Group
Best viewed with IE 7.0 , Chrome , Opera , Firefox 3.5
Compatible All OS , Resolution 1024 x 768 Or Higher
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.235 วินาที กับ 32 คำสั่ง

Google visited last this page 14 มีนาคม 2567 04:26:10