28 มีนาคม 2567 16:48:15
ยินดีต้อนรับคุณ,
บุคคลทั่วไป
กรุณา
เข้าสู่ระบบ
หรือ
ลงทะเบียน
1 ชั่วโมง
1 วัน
1 สัปดาห์
1 เดือน
ตลอดกาล
เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
หน้าแรก
เวบบอร์ด
ช่วยเหลือ
ห้องเกม
ปฏิทิน
Tags
เข้าสู่ระบบ
สมัครสมาชิก
ห้องสนทนา
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!
[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
นั่งเล่นหลังสวน
สุขใจ ไปรษณีย์
.:::
“ผัดพริกขิง” ใส่หรือไม่ใส่ขิง?
:::.
หน้า: [
1
]
ลงล่าง
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
พิมพ์
ผู้เขียน
หัวข้อ: “ผัดพริกขิง” ใส่หรือไม่ใส่ขิง? (อ่าน 1148 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
ใบบุญ
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 12
คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์
Thailand
กระทู้: 2303
ระบบปฏิบัติการ:
Windows 7/Server 2008 R2
เวบเบราเซอร์:
Mozilla รองรับ
“ผัดพริกขิง” ใส่หรือไม่ใส่ขิง?
«
เมื่อ:
14 มีนาคม 2561 17:49:39 »
Tweet
เครื่องปรุงผัดพริกขิงสูตรปกติทั่วไปนับว่าไม่มีอะไรซับซ้อนยุ่งยาก ประกอบด้วย น้ำพริกแกงเผ็ด กุ้งแห้งป่น น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ
น้ำมันสำหรับผัด เนื้อสัตว์ที่ต้องการจะใส่เพิ่ม เช่น ปลาดุกฟู ปลาสลิดทอด หรือหมูกรอบ (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้อง) และใบมะกรูดซอย
เพื่อเพิ่มความหอม อาจใส่ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้งไทยเพื่อเพิ่มปริมาณได้ตามต้องการ
“ผัดพริกขิง” ใส่หรือไม่ใส่ขิง?
บางครั้งผมคิดว่า สมัยเราเด็กๆ เรามักมีความสงสัย ติดใจ และคาดเดาอนุมานเกี่ยวกับอาหารที่เราพบเจอและได้ลิ้มชิมรส มากกว่าเมื่อโตแล้ว ที่หลายครั้งพอเราเห็นอะไร ก็ไม่รู้สึกตื่นเต้นยินดียินร้าย เผลอๆ ก็ปล่อยให้มันผ่านไปโดยไม่สงสัยเอาเลยด้วยซ้ำ
อย่างตอนที่ผมได้กิน “ผัดพริกขิง” เมื่อ 40 กว่าปีก่อน ผมก็แปลกใจว่า ทำไมไม่เห็นมีขิง อย่างที่เขาใส่ลงไปในผัดขิงไก่ มันต้มขิง หรือต้มส้มปลากระบอกเลยล่ะ แล้วเมื่อถามใครก็ไม่ได้รับคำตอบ จึงได้แต่เก็บความสงสัยนั้นไว้เรื่อยมา
“ขิง” (
Ginger
) อยู่ไหนในผัดพริกขิงกันแน่เพราะเมื่อก่อนตอนที่ที่บ้านจะทำกินของที่เตรียมนั้นผมก็เห็นมีแค่เพียงน้ำพริกแกงเผ็ดกุ้งแห้งป่นหรือปลาย่างป่นส่วนเนื้อสัตว์นั้นบางครั้งเป็นกากหมูบ้างหมูเนื้อแดงหมูสามชั้นบ้างบางบ้านก็เป็นปลาดุกทอดฟูปลาสลิดทอดกรอบหรือไข่แดงไข่เค็มต้มแข็ง
พริกแกงเผ็ดแบบมาตรฐานภาคกลางก็มีแค่รากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ ทั้งหมดตำให้ละเอียด แล้วผัดน้ำมันใส่กุ้งแห้งป่นและเนื้อสัตว์ที่จะกิน บางคนชอบให้มีผัก ก็มักเป็นถั่วฝักยาว หรือไม่ก็ผักบุ้งไทยปล้องใหญ่ๆ เดาะน้ำตาลปี๊บให้ออกหวานนิดๆ แล้วใส่ใบมะกรูดซอยลงไปคลุกเคล้าก่อนยกลง เป็นอันเสร็จพิธี เวลากินก็เอามาคลุกข้าวสวย แกล้มผักสดจำพวกมะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว นี่คือผัดพริกขิงที่เคยกินตอนเด็กๆ และเท่าที่ผมพบเห็นมา ก็ไม่มีใครใส่ “ขิง” เลยสักกระทะนะครับ
แต่เมื่อลองค้นข้อมูลในอินเตอร์เน็ตและหนังสือร่วมสมัยบางเล่ม ก็พบว่า มีบางบ้านบางคนยืนยันหนักแน่นว่า คุณย่าคุณยายผัดพริกขิงให้กินมานานนับเกินครึ่งศตวรรษ โดยใส่ขิงตำไปกับเครื่องน้ำพริกด้วยทุกครั้ง เช่น หอยหลอดผัดพริกขิง สูตรแม่กลอง ในหนังสือตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของ คุณอารีย์ นักดนตรี เป็นต้น
และเจ้าของสูตรใส่ขิงต่างๆ เหล่านั้นย่อมเชื่อว่า มันคือที่มาของนามอันเป็นปริศนานี้
อย่างไรก็ดี ความสงสัยของผมคงพ้องกับ หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ เพราะเมื่อท่านเขียนบันทึกสูตรน้ำพริกแกงชนิดต่างๆ ไว้ในหนังสือตำรับสายเยาวภา (พ.ศ.2478) นั้นท่านเล่าว่า
“..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…”
ทว่า ท่านได้ให้สูตรพริกขิงผัดนี้ไว้ถึง 4 ตำรับด้วยกัน ทั้งหมดใส่เครื่องตำต่างๆ กันไป (จนชั้นแต่ใส่ลูกผักชียี่หร่าด้วยก็ยังมีในตำรับที่ 4) แต่มีวิธีทำเหมือนกัน คือผัดกับน้ำมันหมูมากหน่อย แล้ว “เติมน้ำปลาน้ำตาลตามชอบรส ถ้าต้องการ จะใส่ผัก เช่น ถั่วฝักยาว หรือผักบุ้งก็ได้…”
ผมลองหาที่เก่ากว่านั้นขึ้นไป พบว่าในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ.2451) นั้น ท่านผู้หญิงเปลี่ยนใช้คำนี้เรียกเครื่องเคราสมุนไพรที่จะเอาลงครกตำ เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี เกลือ ทำนองว่า “…สิ่งเหล่านี้สำหรับโขลกเป็นพริกขิง” และเมื่อตำแล้ว จะลงมือแกง เมื่อเคี่ยวกะทิไปจนแตกมันดี ก็ “ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงคนให้ละลายเข้ากับกะทิ…”
แน่นอนว่า เครื่องพริกขิงของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบเช่นกัน และคำว่าพริกขิงนี้จะถูกใช้ปะปนกัน ทดแทนกันกับคำว่า “น้ำพริก (แกง)” ในหนังสือของท่านอยู่ตลอดเวลา
ส่วนหนังสือปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (แปลเรียบเรียงโดยนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง, พ.ศ.2441) ใช้คำ “เครื่องพริกขิง” ในลักษณะนี้เช่นกัน เช่น เครื่องพริกขิงที่จะใช้แกงเปดน้ำ แกงนกพิราบ เป็นต้น แต่หากว่าเป็นเครื่องสมุนไพรที่ไม่ต้องตำ เช่นที่จะใส่ในต้มยำปลาหมอ ต้มยำปลากระเบน จะไม่เรียกพริกขิง เรียกเพียงว่า “เครื่องปรุง” แทน
ลักษณะของพริกขิงตามที่เอกสารเก่าเหล่านี้ฉายภาพให้เราเห็น จึงคือน้ำพริกแกงในปัจจุบันนั่นเอง
พริกแกงเผ็ด หรือ “พริกขิง” ที่จะเอามาผัด เลือกปรุงเลือกใช้ตามแต่ชอบ
ผัดพริกขิงนิยมผัดคั่วให้ค่อนข้างแห้ง แม้จะผัดใส่น้ำมันมากในบางตำรับ แต่ตัวเนื้อพริกขิงนั้นจะต้องแห้ง
เป็นรสชาติเฉพาะตัว และทำให้เก็บไว้ได้นานกว่าผัดเผ็ดทั่วไปที่ยังมีน้ำค่อนข้างมาก
ย้อนกลับไปใหม่ ถ้าพริกขิงหมายถึงพริกแกง หมายถึงน้ำพริกที่โขลกจนละเอียดสำหรับจะเอามาผัดเผ็ด แกงคั่ว ฯลฯ จริงๆ อาหารสำรับนี้ คือ “ผัดพริกขิง” ก็นับว่าถูกตั้งชื่อขนานนามอย่างตรงไปตรงมาที่สุดแล้วนะครับ คือควักเอาพริกแกงจากครกขึ้นมาผัด โดยอาจใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่นบ้าง ผัดคั่วจนแห้ง กินเป็นกึ่งๆ ผัดเผ็ดผสมน้ำพริกผัด แถมอาจพกพารอนแรมไปปรุงกับผักหญ้าปลาเนื้อที่พบเจอระหว่างการเดินทางในสมัยโบราณ ให้เป็นผัดเป็นแกงสำรับใหม่ขึ้นได้อีก ดังที่ คุณหญิงสีหศักดิ์ ชุมสาย ได้แนะนำไว้ในรายละเอียดของผัดพริกขิงตำรับที่ 4 ที่หม่อมราชวงศ์เตื้องบันทึกไว้ ว่าตำรับนี้นั้น “ถ้าเวลาเดินทาง ได้เนื้อชนิดใดมา จะใช้พริกขิงนั้นเป็นน้ำพริกแกง หรือนำมาผัดกับเนื้อต่างๆ ก็ได้…”
ดังนั้น ผัดพริกขิงจะใส่ขิงหรือไม่ใส่ขิง ก็ไม่ใช่ประเด็นที่สลักสำคัญแต่อย่างใด ทั้งไม่ใช่เรื่องผิดร้ายแรงอะไรด้วยนะครับ แต่อาจตั้งข้อสังเกตได้ว่า หากใส่ขิง ก็จะละม้ายเครื่องแกงมุสลิมบางตำรับ และยังคล้ายวิธีของคนจีนแถบนราธิวาส ที่ใส่ขิงตำในเครื่องน้ำพริกผัดเผ็ดแทนข่า ด้วยนิยมในรสชาติที่คุ้นลิ้นมากกว่า
ขึ้นชื่อว่าอาหาร ย่อมเป็นสิ่งที่ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงได้เสมอครับ
ส่วนคำว่า “พริกขิง” แต่เดิมนั้นจะมาจากคำใด เรียกโดยหมายรวมถึงอะไรบ้าง คงต้องสอบถามสืบค้นรายละเอียดกันต่อไป
ที่มา: คอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือละมัย ใน ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ สิงหาคม 2559
บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [
1
]
ขึ้นบน
พิมพ์
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
กระโดดไป:
เลือกหัวข้อ:
-----------------------------
จากใจถึงใจ
-----------------------------
=> หน้าบ้าน สุขใจ
===> สุขใจ ป่าวประกาศ (ข้อความจากทีมงาน)
===> สุขใจ เสนอแนะ (ข้อความจากสมาชิก)
===> สุขใจ ให้ละเลง (มุมทดสอบบอร์ด)
-----------------------------
สุขใจในธรรม
-----------------------------
=> พุทธประวัติ - ประวัติพระสาวก
===> พุทธประวัติ แห่งองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า
===> ประวิติพระอรหันต์ พระสาวก ในสมัยพุทธกาล
===> ประวัติพระผู้ปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ ในยุคปัจจุบัน
===> นิทาน - ชาดก
=====> ชาดก พระเจ้า 500 ชาติ
=> ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
===> ธรรมะจากพระอาจารย์
===> เกร็ดครูบาอาจารย์
=> ห้องวิปัสสนา - มหาสติปัฏฐาน 4
=> สมถภาวนา - อภิญญาจิต
=> จิตอาสา - พุทธศาสนาเพื่อสังคม
=> เสียงธรรมเทศนา - เอกสารธรรม - วีดีโอ
===> เอกสารธรรม
===> เสียงธรรมเทศนา
=====> ธรรมะจาก สมเด็จโต
=====> ธรรมะจาก หลวงปู่มั่น
=====> เสียงบทสวดมนต์
=====> เพลงสวดมนต์
=====> เพลงเพื่อจิตสำนึก แด่บุพการี
=====> ธรรมะ มิวสิค (เพลงธรรมทั่วไป)
===> ห้อง วีดีโอ
=> เกร็ดศาสนา
=> กฏแห่งกรรม - ท่องไตรภูมิ
=> ไขปัญหาโลก ธรรม และความรัก
=> บทสวด - คัมภีร์ คาถา - วิชา อาคม
=> พุทธวัจนะ - ภาษิตธรรม
===> พุทธวัจนะ ในธรรมบท
===> พุทธศาสนสุภาษิต
===> คำทำนายภัยพิบัติที่จะเกิด
===> รวมข่าวภัยพิบัติ ทั้งในอดีต และปัจจุบัน
===> รู้ เพื่อ รอด (การเตรียมการ)
=> ห้องประชาสัมพันธ์ ทั้งทางโลก และทางธรรม
===> ฐานข้อมูล มูลนิธิต่าง ๆ ในประเทศไทย (Donation Exchange Center)
-----------------------------
วิทยาศาสตร์ทางจิต เรื่องลี้ลับ
-----------------------------
=> วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ
===> เรื่องราว จากนอกโลก
=====> ประสบการณ์เกี่ยวกับ UFO
=====> หลักฐาน และ การพิสูจน์ยูเอฟโอ
=====> คลิปวีดีโอ ยูเอฟโอ
=> ไขตำนาน - ประวัติศาสตร์ - การค้นพบ อารยธรรม
=> เรื่องแปลก - ประสบการณ์ทางจิต - เรื่องลึกลับ
===> ร้อยภูติ พันวิญญาณ
=====> ประสบการณ์ ผี ๆ
=======> เรื่องเล่าในรั้วมหาลัย
=====> ประวัติ ต้นกำเนิด ตำนานผี
===> ดูดวง ทำนายทายทัก
===> ไดอะล็อก คือ ดอกอะไร - พลังไดอะล็อก (Dialogue)
===> กระบวนการ NEW AGE
=> เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
-----------------------------
นั่งเล่นหลังสวน
-----------------------------
=> สุขใจ จิบกาแฟ
=> สุขใจ ร้านน้ำชา
=> สุขใจ ห้องสมุด
===> สุขใจ หนังสือแนะนำ
===> สุขใจ คลังความรู้ลวงโลก
===> สยาม ในอดีต
=> สุขใจ ใต้เงาไม้
=> สุขใจ ตลาดสด
=> สุขใจ อนามัย
=> สุขใจ ไปเที่ยว
=> สุขใจ ในครัว
===> เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว
=> สุขใจ ไปรษณีย์
=> สุขใจ สวนสนุก
===> ลานกว้าง (มุมดูคลิป)
===> เวที จำอวด (จำอวดหน้าม่าน)
===> หนังกลางแปลง (ดูหนัง รีวิวหนัง)
===> หน้าเวที (มุมฟังเพลง)
=====> เพลงไทยเดิม
===> แผงลอยริมทาง (รวมคลิปโฆษณาโดน ๆ)
คุณ
ไม่สามารถ
ตั้งกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
ตอบกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แนบไฟล์ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แก้ไขข้อความได้
BBCode
เปิดใช้งาน
Smilies
เปิดใช้งาน
[img]
เปิดใช้งาน
HTML
เปิดใช้งาน
กำลังโหลด...