ขนมครก ขนมไทยโบราณที่ยังคงความนิยมไม่เสื่อมคลาย

ขนมครก
ขนมพื้นบ้ายไทยโบราณที่ยังคงความนิยมไม่เสื่อมคลาย

ขนมครก เป็นขนมพื้นบ้านไทยโบราณชนิดหนึ่ง นิยมทำขายกันในช่วงเวลาเช้า ได้รับความนิยมกินกันมาตั้งแต่ก่อนสมัยกรุงรัตนโกสินทร์

ในเอกสารหอหลวง เรื่อง คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม พรรณนาว่าด้วยตำบลย่านต่างๆ โดยรอบกรุงศรีอยุธยา ระบุว่า "บ้านม่อปั้นม่อเข้าม่อแกงใหญ่เล็๋ก แลกระทะเตาขนมครก ขนมเบื้องขาย" ข้อความตอนนี้ทำให้ทราบได้ว่า ขนมครกมีมาแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา จึงมีผู้ทำกระทะและเตาขนมครกขึ้นไว้ขายในยุคนั้น

กระทะขนมครกดินเผา มีลักษณะเป็นแผ่นกลมแบน มีหลุมตื้นๆ เรียงรายอยู่หน้ากระทะ ประมาณ 12-24 หลุม มีฝา ลักษณะคล้าย "ฝาละมี" ทำด้วยดินเผาเช่นกันไว้ปิดให้ขนมครกสุกอย่างทั่วถึง เรียกได้ว่าเป็นวิธีอบ ที่บรรพบุรุษคิดจากตาดินเผานี้ขึ้นมา

ลักษณะขนมครก เป็นชิ้นกลมหน้าเรียบ ทำจากแป้งข้าวเจ้า ข้าวสุกหรือข้าวเย็น น้ำตาลทราย กะทิ และเกลือเล็กน้อย เมื่อส่วนผสมครบแล้วก็นำเตาขนมครกตั้งไฟ ตั้งเบ้าขนมบนเตา ติดไฟจนเบ้าร้อน อย่าให้ไฟแรงเกินไปเพราะจะทำให้ขนมครกไหม้ เช็ดเบ้าขนมครกด้วยลูกประคบ (ผ้าสะอาดห่อกากมะพร้าวมัดให้แน่น) ชุบน้ำมันพืชจนเบ้าสะอาด หยอดแป้งขนมครกประมาณ 3/4 ของความลึกเบ้า ปิดฝาเตาคะเนแป้งเกือบสุก จึงเติมกะทิหยอดหน้าจนเต็มเบ้า ปิดฝาปล่อยจนสุก แคะขนมขึ้นมาจากหลุมแต่ละหลุม เรียกว่า "เต้า" หนึ่ง หรือ "ฝา" หนึ่ง ถ้าเอาขนมสองฝามาประกอบหน้าเข้าด้วยกันเรียกว่า "คู่" หนึ่ง การขายขนมครกนับขายกันเป็นคู่ๆ โดยจัดใส่กระทงใบตองให้ผู้ซื้อ

ขนมครกแต่ดั้งเดิมใช้ข้าวเจ้าแช่น้ำทิ้งไว้อย่างน้อย 5-6 ชั่วโมง (ให้เมล็ดข้าวนิ่ม อมน้ำ ทำให้โม่ง่าย แป้งละเอียด) จึงสงข้าวขึ้นใส่อ่าง บี้ข้าวสุกหรือข้าวสวยปนลง ใส่น้ำกะทิ ผสมให้เข้ากัน นำไปโม่ให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง นำแป้งที่โม่งแล้วนี้ผสมน้ำตาลและเกลือให้ออกรสหวานเค็มตามชอบ เป็นเสร็จการทำแป้งส่วนที่เป็นตัวขนม ส่วนหน้าของขนมครกเป็นหัวกะทิ ผสมเกลือ และน้ำตาลทราย มีรสมันจัด ตามด้วยเค็ม และหวานเล็กน้อย ไว้สำหรับหยอดหน้าขนม

ปัจจุบัน ขนมครกต่างดัดแปลงกรรมวิธีการทำจากที่เคยเป็นแต่ก่อนมา เป็นต้นว่า กระทะของเดิมเป็นดินเผาก็เปลี่ยนมาใช้กระทะเหล็ก เตาดินและถ่านไม้ที่ใช้เป็นเชื้อเพลิงเปลี่ยนเป็นเตาเหล็กใช้แก็สเป็นเชื้อเพลิง แป้งที่ใช้ทำขนมจากการใช้แป้งโม่เปลี่ยนมาใช้แป้งสำเร็จรูป ซึ่งมีความสะดวกและช่วยร่นระยะเวลาในเตรียมส่วนผสม

และแม้แต่ส่วนผสมของ "ขนมครก" ก็เปลี่่ยนแปลงไปอีก โดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลทราย เกลือ รวมกัน ใส่หัวกะทิแล้วค่อยๆ ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันดี เสร็จแล้วพักไว้ จากนั้นเตรียมหน้ากะทิ โดยใส่น้ำตาลทราย เกลือ และแป้งข้าวเจ้าคนส่วนผสมให้เข้ากันก่อนจะค่อยๆ ใส่หัวกะทิลงไป คนต่อจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

ขนมครกในไทยมีทั้งแบบไม่โรยหน้า และโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เผือกหั่นเป็นลูกเต๋า ฟักทองหั่นเป็นเส้นยาว ข้าวโพด ฝอยทอง ฯลฯ