"ไส้กรอก" ผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ ที่มีพัฒนาการมายาวนานหลายพันปี

อาหารเช้าประเทศในทวีปยุโรปต่างก็มี ไส้กรอก ไข่ และนม เป็นหลัก

"ไส้กรอก"
ผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ ที่มีพัฒนาการมายาวนานหลายพันปี

ไส้กรอก (sausage) คือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (meat product) ที่มีการพัฒนามายาวนานถึง 3,500 ปีแล้ว ผลิตจาก เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ ไก่งวง แกะ ปลา นำมาแปรรูปโดยการนำเนื้อมาบด ผสมกับเกลือ และเครื่องปรุงรสแล้วบรรจุในไส้ (casing) เพื่อทำให้มีรูปร่างเป็นรูปทรงกระบอก นำไปอบแห้ง บางชนิดนำไปรมควันเพื่อให้ได้รสชาติ

ในยุคบาบิโลเนีย ลักษณะเป็นเนื้อหมักเครื่องเทศ ยัดไว้ในไส้สัตว์ ในยุคกลาง เมืองต่างๆ ในยุโรปได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกของตนเอง และตั้งชื่อไส้กรอกตามชื่อเมืองที่เป็นถิ่นกำเนิด เช่น ไส้กรอกเวียนนา เป็นต้น

ไส้กรอกเป็นอาหารยอดฮิตมาตั้งแต่สมัยกรีก-โรมัน และกลายเป็นที่แพร่หลายในยุโรปในเวลาต่อมา โดยเฉพาะประเทศเยอรมันนี ไส้กรอกถือเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมการกินสำคัญของประเทศไม่แพ้เบียร์และขาหมูเยอรมันเลยทีเดียว เรื่องรสชาติความอร่อยเด็ดต้องยกให้ไส้กรอกเยอรมัน ในภูมิภาคต่างๆ ในประเทศเยอรมนีต่างคิดค้นไส้กรอกสูตรเด็ดเป็นแบบฉบับของตัวเอง นับได้มากกว่า 1,500 ชนิด ซึ่งล้วนแล้วมีกรรมวิธีการผลิตและส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป ไส้กรอกที่เป็นที่นิยมกันมากที่สุดประเภทหนึ่งในเยอรมนี คิดค้นขึ้นโดยชาวเมืองแฟรงเฟิร์ต จึงมีชื่อเรียกว่าแฟรงเฟอเตอร์ หรือเรียกสั้นๆ ว่า แฟรงค์ มีขนาดหนา นุ่ม ใส่เครื่องเทศและรมควันอย่างดีมีรูปร่างโค้งเล็กน้อย คล้ายรูปร่างของสุนัขดัชชุน จนบางคนเรียกไส้กรอกประเภทนี้ว่า ไส้กรอกดัชชุน เล่ากันว่าผู้คิดไส้กรอกประเภทนี้เลี้ยงสุนัขดัชชุนไว้หนึ่งตัว จึงเกิดความคิคว่าไส้กรอกที่มีรูปร่างเหมือนสุนัขตัวโปรดนี้จะเป็นที่นิยมของตลาดด้วย

ไส้กรอกของประเทศแถบเมดิเตอเรเนียนจะมีลักษณะแข็งและแห้งเพื่อไม่ให้ไส้กรอกบูดเสียได้ง่ายในอากาศร้อนแถบนั้น ส่วนไส้กรอกของสก็อตแลนด์นิยมยัดไส้ด้วยข้าวโอ๊ต มากกว่าจะใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัว

ปัจจุบัน มีการพัฒนารูปแบบและรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น ไส้กรอกจึงกลายเป็นอาหารที่ชื่นชอบของผู้คนทุกเพศทุกวัยทั่วโลก ผู้ผลิตรายใหญ่ลดการใช้คน มีการนำเทคโนโลยีและเครื่องจักรที่ทันสมัยมาเกี่ยวข้องในกระบวนการผลิต เพื่อผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มีความปลอดภัย ลดการปนเปื้อน และการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย รวมถึงการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ช่วยยืดอายุการเก็บไส้กรอกได้ยาวนานขึ้น จึงไม่จำเป็นต้องใส่สารป้องกันการเน่าเสียหรือสารกันบูดใดๆ ในการผลิตจะมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับค่อนข้างต่ำ (0-12°C) ตลอดกระบวนการ จนถึงขั้นตอนการจัดเก็บ จึงช่วยลดโอกาสการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้อีก ประกอบกับอายุการเก็บรักษา (shelf life) ของไส้กรอกที่วางจำหน่ายในท้องตลาดหรือในห้างสรรพสินค้ามีอายุการเก็บสั้น นั่นก็อาจจะเป็นเพราะไม่มีการเติมสารกันบูดลงไปในผลิตภัณฑ์

ชนิดของไส้กรอก
1. ไส้กรอกสุก (cooked sausage) เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อสัตว์ สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ทันที อาจรมควัน (smoking) หรือไม่ก็ได้ ไส้กรอกกลุ่มนี้เป็นไส้กรอกที่บดเนื้อจนละเอียดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) เพื่อให้โปรตีนไมโอซิน (myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) ถูกสกัดละลายออกมา เพื่อช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้หุ้มส่วนของไขมันที่ถูกสับเป็นหยดละเอียด กระจายตัวในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมันเช่น
   • แฟรงเฟอร์เตอร์ (Frankfurter)
   • แนกเวอร์สต์ (Knackwurst)
   • โบโลญา (Bologna)
   • เวียนนา (Vienna)
   • ไส้กรอกตับ (liver sausage)
   • ไส้กรอกเลือด (blood sausage)

2. ไส้กรอกสด (fresh sausage) ทำจากเนื้อสด เช่น เนื้อหมู และผสมเครื่องปรุง แล้วบรรจุไส้ ก่อนรับประทานต้องนำมาทำให้สุกก่อน
   • ไส้กรอกหมูสด (fresh pork sausage) ผลิตจากเนื้อหมูสดที่ผ่านการเอากระดูกออก (deboned pork) มีไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และสามารถเติมน้ำหรือน้ำแข็งได้เกิน 3 เปอร์เซ็นต์
   • ไส้กรอกอาหารเช้า (breakfast sausage) ผลิตจากเนื้อหมู หรือเนื้อโคสด หรือจากผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ก็ได้และ อาจเติมสารที่ช่วยการรวมตัวได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตที่ได้ ไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และเติมน้ำเกลือหรือน้ำแข็งได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์
   • บราตเวอร์สต์ (Bratwurst) ผลิตจากเนื้อลูกโคหรือเนื้อหมู มีการใช้ผิวหรือน้ำมะนาวในการปรุงรส นิยมลวกก่อนจำหน่าย

3. ไส้กรอกกึ่งแห้ง (semi-dry sausage) เป็นไส้กรอกที่มีการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้เชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติ หรือเชื้อบริสุทธิ์ที่เติมลงไป มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหมัก มีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกสด แต่มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มกว่าไส้กรอกแห้ง ไส้กรอกกึ่งแห้งหลายชนิดจะผ่านการรมควัน ตัวอย่างของไส้กรอกกึ่งแห้ง ได้แก่
   • ทูริงเจอร์ (Thuringer)
   • ซัมเมอร์ (Summer sausage)
   • Lebanon Bologna

4. ไส้กรอกแห้ง (dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ผ่านการทำแห้ง (dehydration) มีความชื้นประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ อาจผ่านการรมควัน (smoking) มีเนื้อแน่น แห้ง และเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง เช่น
   • ซาลามิ (Salami)
   • เปปเปอร์โรนิ (Peperoni)
   • กุนเชียง กุนเชียงไก่ กุนเชียงปลา

5. Bulk sausage ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อคล้ายไส้กรอก แต่ไม่ได้บรรจุในไส้ เช่น ลันเชียนมีท มีทโลพ และเบอร์เกอร์ เป็นต้น ลันเชียนมีท (luncheon meat)

หลักฐานไส้กรอกในประเทศไทย ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ ได้ปรากฏรายการอาหารคาวเนื่องในงานฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ.1171 (ตรงกับ พ.ศ.2352) ซึ่งมีไส้กรอกและลูกชิ้นด้วย เรื่องราวนี้อยู่ในความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี (เจ้าครอกวัดโพ) นั่นแสดงว่าอย่างน้อยที่สุด ชาวสยามโดยเฉพาะกลุ่มชาววัง น่าจะเกี่ยวข้องกับอาหารเยี่ยงไส้กรอกและลูกชิ้นมาแต่ครั้งรัชกาลที่ 1 และเนื้อหาของหนังสือตำรับตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในเมืองไทยอีกหลายต่อหลายเล่ม นับแต่ช่วงทศวรรษ 2460 และทศวรรษ 2470 ยังปรากฎลูกชิ้นและไส้กรอกเป็นส่วนประกอบอยู่เนืองๆ ทั้งกรรมวิธีปรุงอาหารแบบไทย แบบจีน แบบแขก และแบบฝรั่ง

รวมถึงช่วงภายหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ.2475 เรื่อยมา มีการแนะนำวิธีการทำไส้กรอก (sausage) แบบฝรั่งผ่านผลงานหนังสือ วิธีปรุงคัพส์ (CUPS) ต่างๆ ปรุงเหล้าสด และทำกับแกล้ม (แซนวิช ไส้กรอก สลัด และเสเวอรี) ๔ ชนิด ที่ตีพิมพ์เดือนมีนาคม พ.ศ.2476 (เทียบการนับศักราชแบบปัจจุบันจะตรงกับเดือนมีนาคม พ.ศ.2477) อันได้แก่ ไส้กรอกเยอรมัน, ไส้กรอกฝรั่งเศส, ไส้กรอกอังกฤษ, ไส้กรอกลำเทียน, ไส้กรอกเนื้อลูกโค, เวียนนาไส้กรอก, ไส้กรอกเนื้อห่าน, ไส้กรอกตับห่าน,ไส้กรอกแบบแซกโซนนี, ไส้กรอกข้าว,ไส้กรอกเนื้อไฟ, ไส้กรอกเลือดหมู, ไส้กรอกปลา และไส้กรอกมันฝรั่ง หรือหม่อมศรีพรหมา กฤดากร เขียนสูตรวิธีทำไส้กรอกหมูอย่างฟาร์มบางเบิดเพื่อการถนอมและรักษาอาหารลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ กสิกร

ในยุคปัจจุบันการผลิตไส้กรอกเป็นการประยุกต์ใช้กระบวนการถนอมอาหารหลายอย่างรวมกัน เช่น การใช้สารเคมี การใช้ความร้อน การอบแห้ง การแช่แข็ง และการแช่เย็น จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในปัจจุบันนั้นมาให้เลือกบริโภคอย่างหลากหลาย ซึ่งจะแตกต่างกันตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ชนิดของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อปลา เป็นต้น อัตราส่วนระหว่างเนื้อสัตว์และไขมันของเนื้อสัตว์ ความละเอียดของการบดเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ วิธีการผสม ขั้นตอนการผลิต วิธีการอัดไส้ ขนาดและความยาวของไส้ที่นำมาใช้ และชนิดของไส้ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ

1.ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ไส้หมู หรือหลอดลมวัว

2.ไส้สังเคราะห์หรือไส้เทียม เช่น ไส้จากคอลลาเจน ไส้สังเคราะห์จากใยฝ้าย หรือไส้พลาสติก

วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตไส้กรอก ได้แก่ เนื้อสัตว์ เกลือแกง ไขมัน เกลือไนเตรต เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกจะต้องมีความสามารถในการรวมตัวกับน้ำได้สูง โดยมีแอคติน และไมโอซิน ทำหน้าที่ให้น้ำและไขมันในเนื้อสัตว์สามารถรวมตัวกันได้ เกลือนอกจากจะทำหน้าที่ให้รสชาติแล้วยังทำหน้าที่สกัดโปรตีนจำพวก แอคตินและไมโอซิน ออกจากกล้ามเนื้อของสัตว์ ทำให้ไส้กรอกที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำและให้กลิ่น และรสชาติที่คงตัว เกลือไนเตรต (KNO3, NaNO3) ทำให้ไส้กรอกเกิดสีและกลิ่นที่คงตัว และป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเกิดการเน่าเสียจาก แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ โดยในประเทศไทยได้กำหนดปริมาณสูงสุดในการใช้สารประกอบไนเตรต (KNO3, NaNO3) ที่สามารถใช้ได้ไว้ที่ 500 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กิโลกรัม (ซึ่งหากคำนวณน้ำหนักของไนเตรตจริงๆแล้วจะมีไนเตรตน้ำหนักเพียง 125 มิลลิกรัมเท่านั้น) เพราะถ้าหากบริโภคไนเตรตมากเกินไปจะทำให้เป็นพิษต่อร่างกาย เนื่องจากไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO3, NaNO3) เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดจะไปทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์กับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดแดงนั้นหมดสภาพ ไม่สามารถทำหน้าที่ลำเลียงออกซิเจนได้ นอกจากนั้นแล้ว ไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO3, NaNO3) ยังทำให้เกิดสารประกอบไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งอีกด้วย

ขอบคุณที่มาข้อมูลอ้างอิง :
- อาหารปลอดภัย “ไส้กรอกทานได้ ปลอดภัยหายห่วง” คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล
- เว็บไซท์ j-gourmet.com
- เว็บไซท์ thematter.co
- เว็บไซท์ foodnetworksolution.com
- เว็บไซท์ th.wikipedia.org

ไส้กรอก G&M German Sausage จีแอนด์เอ็ม
ร้านชื่อดังของเมืองเชียงใหม่
ตั้งอยู่ที่ ต.ม่วงโตน อ.ดอยสะเก็ด จ.เชียงใหม่
เจ้าของร้านเป็นชาวเยอรมัน มีฝีมือในการทำไส้กรอกและขาหมูเยอรมัน ทราบมาว่าทำส่งตามโรงแรมดังในตัวเมืองเชียงใหม่ด้วย

https://www.matichon.co.th/lifestyle/food-travel/news_2347255