“ปลาทูซาเตี๊ยะ” สำรับต้นตำรับแห่งแม่กลอง เหตุใดจึงเรียกว่าซาเตี๊ยะ?

“ปลาทูซาเตี๊ยะ” เครื่องปรุง “ซาเตี๊ยะ” บางหม้อ อาจมีแค่กระเทียม ขิง พริก น้ำตาล น้ำปลา
ซึ่งก็จะทำให้ได้ซุปใสที่รสอ่อนๆ โปร่งๆ ไม่เข้มข้นมาก ถ้าไม่ใส่ซีอิ๊วดำ หรือน้ำตาลไหม้ (brown sugar)
ซาเตี๊ยะก็จะสีค่อนข้างอ่อน ไม่มีกลิ่นฉุนแรงอย่างที่มักพบในปลาทูต้มเค็มหรือต้มหวานแบบที่นิยมกัน
(ภาพจาก www.tvpoolonline.com)

“ปลาทูซาเตี๊ยะ”
สำรับต้นตำรับแห่งแม่กลอง เหตุใดจึงเรียกว่าซาเตี๊ยะ?

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกุมภาพันธ์ 2564
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันพุธที่ 4 สิงหาคม พ.ศ.2564

คนสมุทรสงครามส่วนใหญ่ภูมิใจกับ “ปลาทูแม่กลอง” ที่มีชื่อเสียงเลื่องลือถึงความอร่อย เนื้อมัน ก้างน้อย ทั้งเอามาปรุงสดและถนอมเก็บในรูปปลานึ่ง ตากแดดเดียว ปลาเค็มได้ดี แถมเครื่องในสดก็นึ่งให้สุก ปรุงเป็นกับข้าว หรือดองเกลือเป็นเครื่องปรุงรสเค็ม คือไตปลาดองได้อีกด้วย

ปลาทูแม่กลองเป็นปลาทูตัวเล็ก หรือปลาทูสั้น (Short-Bodied Mackerel) เมื่อเอามาทำปลาทูนึ่ง คนทำจะหักคอปลาให้งุ้มลงพอดีกับโค้งขอบเข่ง จนเป็นเอกลักษณ์ของปลาทู “หน้างอ คอหัก” ที่รู้จักกันทั่วไป สำรับกับข้าวปลาทู ปลาทูที่คนนอกวัฒนธรรมแม่กลองพอจะรู้จัก ก็เช่นปลาทูต้มมะดัน ฉู่ฉี่ปลาทูสด ปลาทูนึ่งทอด กินกับน้ำพริกกะปิใส่ระกำ ป่นปลาทู และปลาทูต้มเค็ม

ที่ผมชอบ และเชื่อว่าต้องมีคนชอบไม่น้อยแน่ๆ คือปลาทูสดหรือปลาทูนึ่งก็ได้ ย่างไฟเตาถ่านพอเกรียมๆ กินกับน้ำปลาพริกกระเทียมใส่มะกอกป่าสุกหอม ซอยละเอียดทั้งเปลือก รสเปรี้ยวฝาดหวานผสมผสานเผ็ดเค็มของมันพลอยผสมกับเนื้อปลาทูย่างหวานหอมนั้นได้เหมาะเจาะเหลือแสน เป็นกับข้าวง่ายๆ ที่อยู่ในความนิยมลำดับต้นๆ ของสำรับฤดูหนาวเสมอมา

แต่มีอยู่สำรับหนึ่ง ที่จนป่านนี้ผมก็ยังไม่เข้าใจที่มาที่ไป ว่ามีต้นเค้ามาจากไหนแน่ นั่นก็คือ “ปลาทูซาเตี๊ยะ” ครับ เลยจะขอเอามาเล่าเท่าที่รู้ หวังใจว่าจะมีคนที่รู้เบาะแสมาช่วยไขปริศนาให้บ้างในวันหน้านะครับ

ความสับสนของสำรับนี้น่าจะเริ่มตั้งแต่ว่า จริงๆ แล้ว มันมีหน้าตาอย่างไรแน่

ปลาทูซาเตี๊ยะที่ผมเคยเห็นในหนังสือตำรากับข้าวช่วงปลายทศวรรษ 2540 อย่างเช่น อาหารจานสมุนไพร (ครัวบ้านและสวน, กรกฎาคม 2548) เป็นปลาทูสดต้มกับขิงฝาน พริกขี้หนูแดงเม็ดยาว กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล ต้มในหม้อน้ำน้อยนานราวครึ่งชั่วโมงเท่านั้น พอน้ำงวดขลุกขลิกก็กินเลย จึงย่อมจะมีลักษณะใสๆ เนื้อปลายังนิ่ม รสชาติสดชื่น ก้างกลางยังไม่เปื่อยพอจะเคี้ยวกินได้

หนังสือเล่มนี้ให้ความเห็นเหมือนๆ กับแหล่งข้อมูลในอินเตอร์เน็ตอื่นๆ คือ “…สันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่ชาวเลเมืองแม่กลองทำกินระหว่างออกเรือลากอวนปลาทู รสชาติซื่อๆ แบบอาหารชาวเล หวานเค็มนำ และหอมกลิ่นขิง”

แต่เดี๋ยวนี้ ถ้าเปิดหม้อร้านที่ขายปลาทูซาเตี๊ยะในสมุทรสงคราม ก็จะพบปลาทูที่ต้มในซีอิ๊ว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวเป็นน้ำตาลไหม้ น้ำปลา ท่อนอ้อย กระเทียม บางเจ้าใส่มันหมูด้วย โดยต้มนานข้ามวันข้ามคืน จนก้างกลางและหัวปลาเปื่อย เคี้ยวกินไปได้ทั้งตัวเลยทีเดียว มีรสชาติหวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งสำรับแบบนี้ ทั้งความรับรู้จากคำบอกเล่า และทั้งสูตรในหนังสือ ย่อมจะเข้าใจตรงกันแทบทั้งประเทศ ว่าคือ “ปลาทูต้มเค็มหวาน” นั่นเอง

เวลากิน จะกินเปล่าๆ กับข้าวสวยไปเลย หรือซอยหอมแดง พริกขี้หนู บีบมะนาวโรยหน้าเสียหน่อยก็อร่อยแบบแซ่บๆ ได้อย่างง่ายๆ

ปลาทูต้มเค็มหวานแบบนี้ มีปรากฏในตำราอาหารไทยทั่วไป และคงมีส่วนผสมเครื่องปรุงที่ไม่ตายตัวมาแต่เดิมแล้ว เพราะมีทั้งที่ใส่หอมแดงบ้าง กระเทียมบ้าง รสชาติก็แล้วแต่บ้านไหนชอบกินยังไง ผมลองถามแม่ผม ซึ่งเดิมเป็นคนอัมพวา ก็ว่าเคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ มักรองก้นหม้อด้วยท่อนอ้อย บางบ้านก็ใส่ขิงด้วย ซึ่งก็จะทำให้มีกลิ่นหอมขิงขึ้นมา บ้านไหนชอบให้ออกเปรี้ยว ก็ใส่มะขามเปียกเข้าไปเท่านั้นเอง เรียกว่าไม่มีสูตรเฉพาะอย่างที่คนเดี๋ยวนี้ชอบอาศัยเอามาจำแนกแยกแยะชนิดประเภทของอาหารเอาเลยแหละ

เช่น ถ้าใช้เรื่องซาเตี๊ยะเป็นเกณฑ์ เราก็จะพบคำ “พยายามอธิบาย” เต็มไปหมดเลย เช่น ซาเตี๊ยะมี 3 รส ส่วนปลาทูต้มเค็มไม่มีรสหวาน ฯลฯ อย่างนี้เป็นต้น ซึ่งผมว่าถ้าคิดจะอธิบายเพียงแค่นี้ มันดูง่ายเกินไป แถมฟังไม่ขึ้นเอาเลยจริงๆ

ความสับสนอีกประการคือชื่อเรียกนะครับ ไม่น่าสงสัยหรือ ว่าอะไรคือคำแปลของ “ซาเตี๊ยะ”

ฟังจากเสียง คำนี้ต้องเป็นคำจีนอย่างไม่ต้องสงสัย แต่มันก็มีหลายข้อสันนิษฐานอีก เช่น บทความของกิเลน ประลองเชิง ในไทยรัฐออนไลน์ เมื่อปลายปี 2560 อ้างถึงคำบอกเล่าของเจ้าของร้านอาหารจินดาที่เมืองสมุทรสงครามว่า ที่จริงคำนี้ต้องออกเสียงว่า “ตาเตี๊ยะ” เป็นคำจีนฮกเกี้ยน หมายถึงการปรุงอาหารแบบมีน้ำขลุกขลิกแค่ติดก้นกระทะ ต่อมาอยู่ดีๆ ก็เกิดเพี้ยนเสียงเป็นซาเตี๊ยะไป

อีกสายหนึ่งอธิบายว่าอาจเป็นคำจีนแต้จิ๋ว 三鼎 ซา = สาม, เตี๊ยะ = ลังนึ่ง ซาเตี๊ยะจึงอาจหมายถึงสามลังนึ่ง หรือลังนึ่งที่มี 3 ชั้นก็ได้ แทบจะเข้าเค้าอยู่เหมือนกัน แต่เมื่อมาคิดว่า สูตรปลาทูซาเตี๊ยะมักจะใช้ปลาสด ก็ต้องมาตั้งต้นสืบหากันต่อไปอีกจนได้

มีข้อสังเกตที่อยากชวนให้ช่วยกันค้นอีกครับ คือคำว่า “ปลาทูซาเตี๊ยะ” นี้ น่าคิดว่าเก่าแค่ไหน ผมเองยังไม่พบในตำราอาหารเก่าๆ เล่มใดเลย แถมที่ทำให้เรื่องนี้ยิ่งดูเป็นปริศนา ก็คือแม้แต่ใน ตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ที่รวบรวมโดยคนพื้นเพแม่กลองของแท้อย่าง คุณอารีย์ นักดนตรี (ตีพิมพ์ พ.ศ.2545) ซึ่งเธอได้อุทิศคำประณามพจน์พรรณนาแด่ปลาทูแม่กลองและนานาสูตรอร่อยที่เกี่ยวข้องไว้อย่างยืดยาว ตั้งแต่ น.27-49 นั้น ก็ไม่ปรากฏมีคำว่าซาเตี๊ยะออกจากปลายปากกาของคุณอารีย์เธอเลยแม้แต่คำเดียว

มันแปลกไหมล่ะครับ

สอดคล้องกับที่แม่ผมบอกว่า เท่าที่จำได้ มาได้ยินคำว่าซาเตี๊ยะนี้ก็ต่อเมื่อเลยช่วงวัยเด็กมาแล้ว

ผมเคยกินปลาทูต้มเค็มหวานมาแล้วตั้งแต่เด็กๆ พออยากจะลองทำซาเตี๊ยะดูสักหม้อ ก็เลยลองผสมสูตรที่เล่ามาแต่แรกให้คละๆ กัน คือ ผมใช้เครื่องปรุงน้อยมาก นอกจากปลาทูสด ก็มีกระเทียม ขิงแก่ฝาน น้ำตาลมะพร้าว น้ำส้มสายชูหมัก น้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม และพริกขี้หนูแดง เท่านั้นเอง

เริ่มทำโดยต้มน้ำในหม้อ พอเดือดก็ใส่กระเทียม พริก ขิง เกลือ ตามด้วยปลาทู จากนั้นลดไฟให้ค่อนข้างอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ซีอิ๊วอย่างละนิดละหน่อย ต้มเคี่ยวไปนานราว 2 ชั่วโมง คอยเติมน้ำ อย่าให้งวดแห้ง

ด้วยเวลาเท่านี้ ก้างกลางจะไม่เปื่อยหรอกครับ แต่เนื้อปลายังไม่แข็งมาก สีสันและรสชาติจะอ่อนๆ ไม่เข้มข้นเหมือนปลาทูต้มเค็มหวานทั่วไป ประกอบกับเราใส่ขิง จึงดูมีกลิ่นเป็น “จีนๆ” หน่อย

จะเรียกปลาทูต้มหม้อนี้ว่า “ซาเตี๊ยะ” ก็ย่อมไม่ผิด แต่อย่าลืมช่วยกันสืบเรื่องนี้ต่อด้วยนะครับ