แกงป่า การเสาะหาความหลากหลาย

เครื่องเคราแกงป่าแบบหนึ่งที่มักพบเห็นทั่วไปในร้านอาหารปัจจุบันนี้ ก็มีพริกแกง
ที่ไม่เข้าเครื่องเทศมากนัก รสเผ็ดจัดด้วยพริกแห้งและพริกไทย นอกนั้นก็มีเนื้อสัตว์
รากกระชายซอย มะเขือ พริกชี้ฟ้าหั่น เม็ดพริกไทยอ่อน และใบกะเพรา

แกงป่า
การเสาะหาความหลากหลาย กับการกดทับ-สร้างความเป็นอื่นทางวัฒนธรรม
ที่มา : ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมีนาคม 2560
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ : วันเสาร์ที่ 27 พฤศจิกายน พ.ศ.2564

ใครที่นิยมอาหารภาคกลางรสเผ็ดร้อนจัดๆ คงชอบกินแกงป่ากันทุกคนนะครับ รสเผ็ดของพริกและสมุนไพรจำนวนมากในเครื่องปรุงช่วยให้เจริญอาหาร กินข้าวกินขนมจีนได้มาก และถึงคนครัวจะจำเป็นต้องแกงกับเนื้อสัตว์อะไรที่มีกลิ่นสาบแรงสักหน่อย กลิ่นนั้นก็จะถูกสาปให้คลายหายไปด้วยความฉุนร้อนแรงของเครื่องปรุงน้ำพริกแกงป่าอย่างแน่นอน

นิยามของแกงป่าในปัจจุบัน ทั้งที่เป็นความเห็นของบุคคล หรือเนื้อหาในตำราอาหาร ส่วนใหญ่สอดคล้องคล้ายคลึงกับที่อธิบายโดยวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี ว่า “..แกงป่าเป็นแกงแบบไม่ใส่กะทิ นิยมใส่เครื่องเทศจำนวนมากเพื่อปรุงกลิ่นรส โดยเฉพาะเพื่อดับกลิ่นคาวหรือกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์…” ส่วนที่มาและความหมาย มักเหมารวมไปว่าเป็นแกงที่ออกแนว “ป่าๆ” ไม่ใช่แกงในบ้านในเมืองนัยยะนี้นับว่าน่าสนใจนะครับดังจะขออธิบายอีกครั้งข้างหน้า

สำนวนที่ฟังหวือหวาหน่อย ซึ่งผมเคยได้ยินมานานแล้ว คือมีความพยายามจะลากไปว่า “ป่า” ในแกงป่า คือคำที่กร่อนเสียงและรูปมาจาก “ปากะ” หรือ “ปาก์” หมายถึงวิชากับข้าว – ปากะศิลป์นั่นเอง และที่เรียกดังนี้ เพราะผู้อธิบายเห็นไปว่า แกงป่า(ก์) นั้นเป็นแกงที่ไม่ใช้กะทิ ไม่ใช้น้ำมันใดๆ ในการปรุง ดังนั้นจึงปรุงยาก ผู้ปรุงได้อร่อยมีน้อยตัว จึงเรียกขานเชิงยกย่องว่าเป็น “แกงปาก์” นานเข้าก็กร่อนเหลือแค่แกงป่าไป

บันทึกไว้ให้ลองพิจารณากันดูนะครับ

…………

เมื่อลองกำหนดขอบเขตวัฒนธรรมแกงป่าแล้วก็พบว่าครอบคลุมเขตภาคตะวันตก ภาคกลาง และภาคตะวันออกนะครับ เอาเท่าที่รู้จักหน้าค่าตากันดี ก็เช่นแกงป่าเมืองกาญจน์ ราชบุรี แกงป่าแถบจันทบุรี ระยอง ตราด การจะแยกแยะแกงป่าเหล่านี้ สามารถพิจารณาจากการเลือกใช้วัตถุดิบเครื่องปรุงเป็นอันดับแรก กล่าวคือกาญจนบุรีและราชบุรีเป็นพื้นที่ชายแดนติดเทือกเขาตะนาวศรี ที่มีพริกขี้หนูเม็ดเล็กยาว ผิวตะปุ่มตะป่ำ (พริกกะเหรี่ยงชนิดเม็ดยาว) ที่เผ็ดหอมแทบจะที่สุดในบรรดาพริกขี้หนูพันธุ์พื้นเมืองด้วยกัน ทั้งยังมีกะเพราพันธุ์ฉุนมากๆ อีกด้วย นอกจากนี้ การเลือกใช้มะเขือขื่นเป็นผักใส่แกง ก็ทำให้ได้รสขื่นนวลคุมความนัวของน้ำแกงได้ดี ทั้งสามอย่างนี้ควบคุมกำหนดกลิ่นและรสแกงป่าชายแดนตะวันตกให้ออกมาคล้ายคลึงกัน

ส่วนภาคตะวันออก แม้ไม่มีพริกที่เผ็ดและกะเพราพันธุ์ที่ฉุนร้อนเทียบเท่าภาคตะวันตก ทว่าการเจาะจงเลือกใช้สมุนไพรหลายชนิดผสมในพริกแกง เช่น หัวไพลสด ดอกผักชีไร่แห้ง ขิงแห้ง หน่อเร่ว พริกไทยดำ หรือกระทั่งลูกกระวานขาว ก็ทำให้ได้กลิ่นและรสฉุนร้อนอีกแบบหนึ่งต่างออกไปอย่างชัดเจน

หากลองคิดเล่นๆ ถึงเรื่องชื่อ ผมคิดว่ามันน่าสนใจตรงที่ว่า แกงไทยส่วนมากมักตั้งชื่อตามสี หรือไม่ก็รสชาติ เสมือนว่าเป็นคำขยาย “แกง” ขึ้นไปอีกชั้นหนึ่ง (เรื่องแกงนี้ คิดว่าคงจะได้ขยายความในโอกาสต่อไป) เช่น แกงส้ม แกงเหลือง แกงเผ็ด แกงขม แกงร้วม แกงเขียวหวาน แกงขาวสับนก หรือไม่อย่างนั้นก็ตั้งตามวิธีการทำ เช่น แกงอ่อม แกงคั่ว แกงผัดน้ำมัน ฯลฯ ดังนั้น ชื่อแกง “ป่า” ซึ่งมีคำขยายเป็นสภาพภูมิประเทศจึงน่าจะบ่งบอกอะไรบางอย่าง

ผมอยากจะเดาว่า การตั้งชื่ออาหารใดๆ น่าจะมีมูลเหตุมาจากตำแหน่งแห่งที่ ตลอดจนวัฒนธรรมของผู้ตั้งนั้นเป็นสำคัญ กรณีแกงป่านั้น หากเป็นผู้ที่มีนิวาสถานอยู่ในป่า หรือใกล้ป่าอยู่แล้ว ท่านก็คงไม่ตั้งชื่อแกงของท่านว่าแกงป่าเป็นแน่แท้ มีแต่คนที่ไม่ได้อยู่ป่า (และน่าจะมีสำนึกความรู้สึก “เหนือกว่าคนอยู่ป่า” ด้วย) เท่านั้นกระมังที่จะตั้งชื่อแสดงนัยยะความเป็นอื่นได้ชัดเจนเช่นนี้

และคนคนนั้นก็น่าจะเป็นคนเมืองนั่นเอง

แกงป่าส่วนใหญ่มักใส่ใบกะเพรา ซึ่งหากได้พันธุ์ที่ฉุนและร้อน โดยเฉพาะกะเพราที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ก็จะช่วยชูรสแกงป่าให้เผ็ดร้อนยิ่งขึ้น

หากเราตั้งต้นพิจารณาร่องรอยนี้จากเอกสารเก่า ก็อาจใช้หนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม เป็นตัวตั้งได้บ้าง เพราะมีสูตร “ไก่ต้มป่า” ซึ่งเมื่อดูรายละเอียดเครื่องปรุง เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกไทย พริกมูลหนู เกลือ น้ำปลา น้ำมะนาว หอมเล็กแล้ว คำว่า “ป่า” สูตรของ ม.ร.ว.หญิงฉวีวรรณ สนิทวงศ์ ในสำรับนี้ ดูเหมือนจงใจจะแสดงนิยามความดิบเถื่อน เลือกใช้เครื่องปรุงที่ตรงไปตรงมา มิหนำซ้ำยังดูคล้ายต้มยำในปัจจุบันมากกว่าสูตรต้มยำอื่นๆ ในเล่มเดียวกันด้วยซ้ำ

อย่างไรก็ดี ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่มที่ 5 (ฉบับพิมพ์ของสำนักพิมพ์ต้นฉบับ, พ.ศ. 2554) ก็ปรากฏสูตร “ปลาดุกแกงป่า” ด้วย

ผมคิดว่า แวบแรกที่เราท่านเห็นชื่อสูตรนี้ คงจินตนาการไปถึงภาพที่คล้ายๆ กันภาพหนึ่งแน่ๆ เลยนะครับ แต่ช้าก่อน ผมขอคัดสูตรของท่านมาให้ดูกันชัดๆ ดังนี้

“…พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่า หัวเปราะหอม ผิวมะกรูด กระเทียมลงครกตำเปนน้ำพริก แต่อย่าให้เลอียดทีเดียว มะพร้าวปอกคั้นกะทิลงหม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกละลายในกะทิเมื่อเดือดดีแล้ว เนื้อปลาดุกล้างน้ำให้สะอาดเทลง น้ำเคยดีราดลง ใบผักชีฝรั่งหั่นเปนท่อนสั้นๆ บันจุลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบแล้วยกลง หอมเจียวกระเทียมเจียวเอาไว้โรยน่าเมื่อตักไปตั้งให้รับประทาน…”

ดูแล้วมันมีอะไรเหมือนกับ “แกงป่าปลาดุก” ที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ไหมล่ะครับ ?

แกงป่าแบบที่คนไทยรู้จักดีในปัจจุบันอาจเป็นตัวแทนของจิตวิญญาณแบบแกงไทยภาคกลาง
ได้ค่อนข้างชัดเจน คือเป็นแกงเนื้อสัตว์ที่จงใจใช้กลิ่น รส และเนื้อวัตถุดิบของเครื่องปรุงที่ค่อนข้างฉุนร้อน
กลบกลิ่นเนื้อนั้นไปเกือบหมด จนบางครั้งแทบไม่รู้สึกเอาเลยทีเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตรที่เน้นรสเผ็ดจัดๆ

วัฒนธรรมแกงป่าจึงอุดมไปด้วยความหลากหลาย และคงมีเรื่องให้ค้นคว้าต่อไปได้อีกมาก ผมคิดว่า ค่อนข้างเป็นเรื่องยากแล้วนะครับ ที่เราจะยังอธิบายแกงป่าด้วยความรู้ชุดเดิมๆ เพราะนั่นเท่ากับเราเผลอไปกดทับ ตลอดจนสร้างความเป็นอื่น ความไม่ใช่ของแท้ ให้กับแกงป่าใส่หางกะทิจางๆ แบบที่ผมเคยกินที่อุทัยธานี, แกงป่าเผ็ดจัดแต่น้ำขลุกขลิกราวกับ “ผัดน้ำ” ที่ร้านริมคลองบ้านทวน อำเภอพนมทวน กาญจนบุรี, แกงป่าน้ำแดงๆ ใสๆ ใส่ใบโหระพา ที่ร้านชื่อดังใจกลางกรุงเทพฯ, แกงป่าผัดน้ำมันที่แม่ทำให้ผมกินตั้งแต่เริ่มจำความได้ หรือกระทั่งแกงป่าใส่ผักชีฝรั่งสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เมื่อร้อยกว่าปีก่อน ฯลฯ ทั้งที่ “ความจริงแท้” นั้นย่อมไม่เป็นอกาลิโก หรืออาจกระทั่งไม่เคยมีอยู่จริงด้วยซ้ำไป

ส่วนสูตรแกงป่าที่ผมชอบทำกินบ่อยๆ เป็นการปรับประยุกต์เอาจากสูตรของหลายคนหลายแห่งมาประสมประสานกันนะครับ โดยต้องตำน้ำพริกแกงก่อน ประกอบด้วยพริกไทยดำ กระเทียม หอมแดง พริกกะเหรี่ยงแห้ง พริกขี้หนูสวนสดๆ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้นชันสด มะแขว่น ดอกกะเพรา/ใบกะเพราแห้ง และกะปิ ตำให้ละเอียดเข้ากันดี เอาละลายน้ำในหม้อ ตั้งไฟจนเดือด จึงใส่เนื้ออะไรที่อยากกินลงไป คะเนว่าเนื้อเกือบสุกได้ที่ ก็ทยอยใส่มะเขือขื่นและเมล็ดของมัน (ต้องผ่าซีก แช่น้ำ บีบเอาเมือกหุ้มเมล็ดสีเขียวๆ นั้นออกเพื่อแก้ขื่นก่อน) พริกชี้ฟ้า รากกระชายซอย เม็ดพริกไทยอ่อน และใบกะเพราฉุนๆ ตบท้าย

ใครจะปรุงรสเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา กะปิดีๆ หรือน้ำบูดู ไตปลาดองก็ได้ทั้งนั้นครับ แล้วแต่เราชอบเลยทีเดียว เครื่องปรุงรสอื่นๆ ก็เช่นกัน แต่สำหรับผมจะใส่แค่น้ำปลาเท่านั้น ด้วยประสงค์จะให้บรรดาเนื้อ มะเขือขื่น พริก และใบกะเพราได้แสดงรสของมันออกมาอย่างเต็มที่

ลองหาแกงป่าแบบที่ชอบดูนะครับ แล้วเวลาคุยกับใครเรื่องนี้ ก็ลองแลกเปลี่ยนสูตรกันดู ผมคิดว่าท่าทีการสนทนาเรื่องอาหารที่ต่างคนต่างชอบ นับเป็นการกรุยทางสู่มิตรภาพแบบหนึ่งเหมือนกัน เพราะมันจะวัดกันตรงนั้นเลยว่า คนคนนั้นยอมรับความคิดที่เหมือนหรือแตกต่างของคนอื่นได้แค่ไหน

นี่แค่เรื่องอาหารนะครับ…