29 มีนาคม 2567 09:17:57
ยินดีต้อนรับคุณ,
บุคคลทั่วไป
กรุณา
เข้าสู่ระบบ
หรือ
ลงทะเบียน
1 ชั่วโมง
1 วัน
1 สัปดาห์
1 เดือน
ตลอดกาล
เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
หน้าแรก
เวบบอร์ด
ช่วยเหลือ
ห้องเกม
ปฏิทิน
Tags
เข้าสู่ระบบ
สมัครสมาชิก
ห้องสนทนา
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!
[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
นั่งเล่นหลังสวน
สุขใจ ไปรษณีย์
.:::
“ผัดผัก” เคยหากินยากในไทย?
:::.
หน้า: [
1
]
ลงล่าง
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
พิมพ์
ผู้เขียน
หัวข้อ: “ผัดผัก” เคยหากินยากในไทย? (อ่าน 704 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
ใบบุญ
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 12
คะแนนความดี: +0/-0
ออฟไลน์
Thailand
กระทู้: 2303
ระบบปฏิบัติการ:
Windows NT 10.0
เวบเบราเซอร์:
Chrome 96.0.4664.110
“ผัดผัก” เคยหากินยากในไทย?
«
เมื่อ:
04 มกราคม 2565 09:27:11 »
Tweet
ผัดคะน้าไฟแดงที่ไม่ใส่ซอสปรุงรส ผงปรุงรส และผงชูรส
จะได้รสผักหวานกรอบอร่อยเต็มที่ โดยไม่จำเป็นต้องใส่เนื้อสัตว์เลยก็ได้
“ผัดผัก” เคยหากินยากในไทย?
ก่อนเป็นเมนูผัดผักไฟแดงแม้แต่รัชกาลที่ 9 ก็โปรด
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับตุลาคม 2560
ผู้เขียน - กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ - วันอาทิตย์ที่ 2 มกราคม พ.ศ.2565
สำรับอาหารจานผัดผัก ซึ่งในปัจจุบันต้องนับว่าเป็นของพื้นๆ ที่พบตามร้านข้าวต้มข้าวแกงได้ทั่วทุกหัวระแหงนั้น แต่ก่อนคงไม่ใช่ของที่หากินได้ง่ายนักแน่ๆ
เนื่องเพราะคงต้องรอให้คนจีนอพยพเริ่มนำ “ผักจีน” เข้ามาปลูกแบบยกร่อง ใส่ปุ๋ย รดน้ำ พรวนดิน อันเป็นวิธีปลูกพืชสวนที่สนองตอบปริมาณความต้องการบริโภคได้มากกว่า “ผักเก็บ” ตามป่าข้างทาง ที่คงมีรสชาติสอดคล้องไปด้วยกันได้ก็แต่กับเครื่องจิ้มเก่าแก่อย่างเช่นน้ำพริก ป่น แจ่ว และเป็นอาหารหลักของคนสยามสืบเนื่องเนิ่นนานมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ เสียก่อนเป็นปฐม
“ผักจีน” ที่หนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคมเคยจัดจำแนกไว้เมื่อ 80 กว่าปีก่อน ระบุว่าคือต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาดปลี กะหล่ำปลี ใบคะน้า ใบกุยช่าย ผักกาดหอมจีน ผักตั้งโอ๋ ฯลฯ นั้น เข้ามาพร้อมกับวัฒนธรรมการกินอาหารแบบจีนโพ้นทะเล มีรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งถูกนิยามกำกับโดยพ่อครัวจีนว่าสอดคล้องกับวิธีการปรุงแบบจีน คือ ผัด ต้ม ตุ๋น นึ่ง ซึ่งก็เรียกร้องภาชนะปรุงอาหารที่เฉพาะเจาะจงยิ่งขึ้นไปกว่าวัสดุอุปกรณ์แบบพื้นเมืองที่มีมาแต่เดิม อย่างเช่นหม้อดินเผา กระบอกไม้ไผ่ ใบตองต่างๆ หรือกระทั่งกะลามะพร้าว คือจำเป็นต้องใช้กระทะเหล็ก ลังถึงนึ่ง และหม้อต้ม ซึ่งหล่อขึ้นจากโลหะหลายหลากชนิด
น้ำมันซึ่งใช้ผัดให้ได้อร่อยคงต้องใช้น้ำมันหมูจากหมูที่คนจีนเลี้ยง ซึ่งให้น้ำมันเจียวที่ไม่น่าจะมีกลิ่นแรงมากเหมือนน้ำมันมะพร้าวที่ใช้กันมาแต่เดิม หากจะมีกลิ่นรบกวนบ้าง ก็อาจแก้โดยใส่ใบพลูลงไปทอดจนหมดกลิ่นเหม็นน้ำมัน หรือทุบกระเทียมลงไปเจียวจนเหลือง ซึ่งเป็นวิธีที่มักพบในเคล็ดลับแก้ของแม่ครัวสมัยโบราณอยู่เนืองๆ
เมื่อเทียบกับน้ำพริกผัก แกงเลียง อ่อม ปลาย่าง แบบกับข้าวคนพื้นเมืองสยามแต่เดิม ผัดผักจีนที่เน้นใช้ไฟแรงในกระทะเหล็ก ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ซีอิ๊วขาวหมักจากถั่วเหลือง เต้าเจี้ยวกวางตุ้ง หรือน้ำปลาแต้จิ๋ว ย่อมเป็นนวัตกรรมทางอาหารระดับเทียบเท่าอาหารมุสลิมเปอร์เซีย อันเป็นของแปลกใหม่ในวัฒนธรรมการกินของสมัยนั้น
การค้นพบกระทะเหล็กในแหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 20 นั้น แสดงว่ากระทะเหล็กเป็นสินค้ายอดนิยมที่พ่อค้าสยามสั่งจากเมืองจีน เอาไปขายทำกำไรต่อยังตลาดย่านอื่นมาแล้วตั้งแต่เมื่อ 500 กว่าปีก่อน
กระทะเหล็กแบบนี้ ต่อมาก็คงผลิตเองภายในประเทศได้คุณภาพดี ไม่จำเป็นต้องสั่งเข้ามาเท่านั้น ดังปรากฏในบาญชีถ่านต่างๆ ของหนังสืองานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครร้อยปี พ.ศ.2425 ระบุถึง “…ถ่านประยาเลย สำหรับใช้ถลุงเหล็กหล่อกะทะ จีนหลงจู๊โรงกะทะกรุงเทพฯ ลงทุนจ้างคนไปตั้งตัดเผาถ่านในป่า แล้วขนเข้ามาถลุงเหล็กหล่อกะทะในกรุงเทพฯ…” แสดงถึงความแพร่หลายในการใช้งานครัวระยะต่อๆ มาของมัน เช่น ใบใหญ่ใช้หุงข้าวเลี้ยงคนคราวละมากๆ ด้วยเตาฟืนก่ออิฐถือปูนที่มีลักษณะเฉพาะ ให้ความร้อนสูง ส่วนใบเล็กใช้ผัดอาหารในครัวเรือนทั่วไป ซึ่งจำเป็นต้องใช้ความร้อนมากกว่ากระทะดินเผาที่มีมาแต่เดิม
ลักษณะเฉพาะ ให้ความร้อนสูง ส่วนใบเล็กใช้ผัดอาหารในครัวเรือนทั่วไป ซึ่งจำเป็นต้องใช้ความร้อนมากกว่ากระทะดินเผาที่มีมาแต่เดิม
อย่างไรก็ดี แม้เมื่อถึงช่วงเวลาหนึ่งในประวัติศาสตร์ ที่กระทะเหล็กแพร่หลายทั่วไปแล้ว ทว่าวิธีการผัดผักของแต่ละกลุ่มวัฒนธรรมก็ยังคงไม่เหมือนกันอยู่ดี ทั้งปริมาณเครื่องปรุง รสชาติ และระดับความแรงของไฟที่ใช้
ผัดผักแบบที่พ่อครัวอินเดียผัดกระเจี๊ยบเขียว หรือมะเขือยาว อาจไม่ต้องการไฟแรงมาก แต่เน้นหนักเครื่องเทศแห้งที่ปรุงกลิ่นค่อนข้างแรงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
ส่วนถ้าใครเคยกินอาหารตาม “บ้านงาน” ในหมู่บ้านชนบทไทยสมัยก่อน ย่อมจดจำได้ถึงผัดผักรวมหลายอย่าง ที่แม่ครัวไทยจะผัดนานจนผักทั้งหมดนุ่มนิ่ม รสชาติผสมผสานกันจนแยกไม่ออก
ทุกวันนี้ ผัดผักที่ผมชอบกิน เป็นผัดผักแบบพ่อครัวจีน คือตั้งกระทะเหล็กใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูบนไฟแรง รอจนกระทั่งน้ำมันร้อนจัดจนเกือบเดือด จึงคว่ำจานที่จัดวางผักสดหั่นชิ้นใหญ่ จะเป็นคะน้า แขนง ผักบุ้ง กวางตุ้ง ถั่วลันเตา ใบกุยช่าย หรือถั่วงอกก็ได้ พร้อมกระเทียมสับ เกลือ ลงในกระทะ เหยาะตามด้วยเครื่องปรุงรสเค็มอื่นๆ เช่น เต้าเจี้ยวดำ เต้าซี่ ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลาดีๆ ผัดกลับไปกลับมาด้วยตะหลิวเพียงชั่วอึดใจด้วยไฟที่อาจเร่งให้แรงขึ้นอีก ด้วยวิธีนี้ ผักจะยังกรอบ น้ำในเนื้อผักถูกกั้นไว้ด้วยน้ำมันและความร้อนจนไม่ซึมออกมานองเฉอะแฉะ
รสของผักนั้นๆ จะยังคงอยู่ เช่นเดียวกับความกรอบ ความหอมมัน เนื่องด้วยความร้อนที่สูงพอ และน้ำมันปรุงอาหารในปัจจุบันที่ไม่มีกลิ่นรบกวนอาหารมากเหมือนสมัยก่อน
มันจึงเป็นสำรับที่ปรุงง่าย สะดวก รวดเร็ว ที่หากว่าจะมีใครอาศัยอยู่ไกลในต่างบ้านต่างเมือง เช่น ยุโรป หรืออเมริกา ก็ไม่ยากเลยที่จะหากินผัดผักไฟแดงด้วยวิธีง่ายๆ แบบนี้ และคงติดใจในรสชาติความสดกรอบอร่อยของเนื้อผักนั้นได้ไม่ยาก เฉกเช่นที่เราท่านต่างทราบกันดีว่า ทั้งผัดถั่วงอก คะน้า หรือถั่วลันเตาหวาน ล้วนเป็นพระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 ซึ่งได้มีผู้เคยให้อรรถาธิบายไว้ในหลายแห่งที่ด้วยกัน เช่น มักมีการอ้างอิงถึง อาจารย์วันดี ณ สงขลา อาจารย์วิทยาลัยในวังหญิง ว่าอาจารย์เคยเล่าเรื่องพระกระยาหารโปรดของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในพระบรมโกศไว้ว่า “พระกระยาหารโปรดในรัชกาลที่ 9 นั้น หลักๆ พระองค์โปรดผักทุกชนิดมาทำอาหาร เช่น ผัดคะน้า ผัดถั่วงอก ผัดถั่วลันเตา และจะใส่ผักให้มาก ส่วนเนื้อสัตว์จะน้อย โดยจะเสวยกับข้าวกล้องเป็นหลัก”
ดังนั้น หากเราจะกล่าวว่า ในหลวงในพระบรมโกศทรงเป็นพระมหากษัตริย์ที่เข้าพระราชหฤทัยดีในธรรมชาติของวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงอาหารแบบธรรมดาสามัญอย่างลุ่มลึกที่สุดพระองค์หนึ่ง ก็เห็นจะไม่ผิดไปจากความเป็นจริงนักดอกกระมัง
ผักสดกรอบๆ อย่างเช่นคะน้าฮ่องกง ใช้ผัดไฟแดงในกระทะเหล็กแบบจีนได้อร่อย
โดยทุบก้านพอให้แตก ผัดเพียงครู่เดียว ใส่เครื่องปรุงไม่กี่อย่าง เช่น น้ำมัน กระเทียมสับ
พริกขี้หนูบุบ ปรุงรสเค็มด้วยเต้าเจี้ยวดำและเกลือเล็กน้อย
บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [
1
]
ขึ้นบน
พิมพ์
« หน้าที่แล้ว
ต่อไป »
กระโดดไป:
เลือกหัวข้อ:
-----------------------------
จากใจถึงใจ
-----------------------------
=> หน้าบ้าน สุขใจ
===> สุขใจ ป่าวประกาศ (ข้อความจากทีมงาน)
===> สุขใจ เสนอแนะ (ข้อความจากสมาชิก)
===> สุขใจ ให้ละเลง (มุมทดสอบบอร์ด)
-----------------------------
สุขใจในธรรม
-----------------------------
=> พุทธประวัติ - ประวัติพระสาวก
===> พุทธประวัติ แห่งองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า
===> ประวิติพระอรหันต์ พระสาวก ในสมัยพุทธกาล
===> ประวัติพระผู้ปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ ในยุคปัจจุบัน
===> นิทาน - ชาดก
=====> ชาดก พระเจ้า 500 ชาติ
=> ธรรมะทั่วไป ธารธรรม - ธรรมทาน
===> ธรรมะจากพระอาจารย์
===> เกร็ดครูบาอาจารย์
=> ห้องวิปัสสนา - มหาสติปัฏฐาน 4
=> สมถภาวนา - อภิญญาจิต
=> จิตอาสา - พุทธศาสนาเพื่อสังคม
=> เสียงธรรมเทศนา - เอกสารธรรม - วีดีโอ
===> เอกสารธรรม
===> เสียงธรรมเทศนา
=====> ธรรมะจาก สมเด็จโต
=====> ธรรมะจาก หลวงปู่มั่น
=====> เสียงบทสวดมนต์
=====> เพลงสวดมนต์
=====> เพลงเพื่อจิตสำนึก แด่บุพการี
=====> ธรรมะ มิวสิค (เพลงธรรมทั่วไป)
===> ห้อง วีดีโอ
=> เกร็ดศาสนา
=> กฏแห่งกรรม - ท่องไตรภูมิ
=> ไขปัญหาโลก ธรรม และความรัก
=> บทสวด - คัมภีร์ คาถา - วิชา อาคม
=> พุทธวัจนะ - ภาษิตธรรม
===> พุทธวัจนะ ในธรรมบท
===> พุทธศาสนสุภาษิต
===> คำทำนายภัยพิบัติที่จะเกิด
===> รวมข่าวภัยพิบัติ ทั้งในอดีต และปัจจุบัน
===> รู้ เพื่อ รอด (การเตรียมการ)
=> ห้องประชาสัมพันธ์ ทั้งทางโลก และทางธรรม
===> ฐานข้อมูล มูลนิธิต่าง ๆ ในประเทศไทย (Donation Exchange Center)
-----------------------------
วิทยาศาสตร์ทางจิต เรื่องลี้ลับ
-----------------------------
=> วิทยาศาสตร์ - จักรวาล - การค้นพบ
===> เรื่องราว จากนอกโลก
=====> ประสบการณ์เกี่ยวกับ UFO
=====> หลักฐาน และ การพิสูจน์ยูเอฟโอ
=====> คลิปวีดีโอ ยูเอฟโอ
=> ไขตำนาน - ประวัติศาสตร์ - การค้นพบ อารยธรรม
=> เรื่องแปลก - ประสบการณ์ทางจิต - เรื่องลึกลับ
===> ร้อยภูติ พันวิญญาณ
=====> ประสบการณ์ ผี ๆ
=======> เรื่องเล่าในรั้วมหาลัย
=====> ประวัติ ต้นกำเนิด ตำนานผี
===> ดูดวง ทำนายทายทัก
===> ไดอะล็อก คือ ดอกอะไร - พลังไดอะล็อก (Dialogue)
===> กระบวนการ NEW AGE
=> เครื่องราง ของขลัง พุทธคุณ
-----------------------------
นั่งเล่นหลังสวน
-----------------------------
=> สุขใจ จิบกาแฟ
=> สุขใจ ร้านน้ำชา
=> สุขใจ ห้องสมุด
===> สุขใจ หนังสือแนะนำ
===> สุขใจ คลังความรู้ลวงโลก
===> สยาม ในอดีต
=> สุขใจ ใต้เงาไม้
=> สุขใจ ตลาดสด
=> สุขใจ อนามัย
=> สุขใจ ไปเที่ยว
=> สุขใจ ในครัว
===> เกร็ดความรู้ งานบ้าน งานครัว
=> สุขใจ ไปรษณีย์
=> สุขใจ สวนสนุก
===> ลานกว้าง (มุมดูคลิป)
===> เวที จำอวด (จำอวดหน้าม่าน)
===> หนังกลางแปลง (ดูหนัง รีวิวหนัง)
===> หน้าเวที (มุมฟังเพลง)
=====> เพลงไทยเดิม
===> แผงลอยริมทาง (รวมคลิปโฆษณาโดน ๆ)
คุณ
ไม่สามารถ
ตั้งกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
ตอบกระทู้ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แนบไฟล์ได้
คุณ
ไม่สามารถ
แก้ไขข้อความได้
BBCode
เปิดใช้งาน
Smilies
เปิดใช้งาน
[img]
เปิดใช้งาน
HTML
เปิดใช้งาน
กำลังโหลด...