[ สุขใจ ดอท คอม บ้านหลังเล็กอันแสนอบอุ่น ] ธรรมะ พุทธประวัติ ฟังธรรม ดูหนัง ฟังเพลง เกมส์ เบาสมอง ดูดวง สุขภาพ สารพันความรู้
29 มีนาคม 2567 13:05:40 *
ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
 
  หน้าแรก   เวบบอร์ด   ช่วยเหลือ ห้องเกม ปฏิทิน Tags เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก ห้องสนทนา  
บุคคลทั่วไป, คุณถูกห้ามตั้งกระทู้หรือส่งข้อความส่วนตัวในฟอรั่มนี้
Fuck Advertise !!

หน้า: [1]   ลงล่าง
  พิมพ์  
ผู้เขียน หัวข้อ: อาหารชาววัง  (อ่าน 432 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
ใบบุญ
สุขใจ๊ สุขใจ
นักโพสท์ระดับ 12
*

คะแนนความดี: +0/-0
ออนไลน์ ออนไลน์

Thailand Thailand

กระทู้: 2304


ระบบปฏิบัติการ:
Windows NT 10.0 Windows NT 10.0
เวบเบราเซอร์:
Chrome 98.0.4758.80 Chrome 98.0.4758.80


ดูรายละเอียด
« เมื่อ: 10 กุมภาพันธ์ 2565 14:35:20 »



พระอรรคชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ
และบรรดาเจ้าจอมในรัชกาลที่ 5 ภายในห้องเครื่องพระราชวังดุสิต

อาหารชาววัง ไม่ได้เน้นรสหวาน! อาหารชาววังแท้จริงเป็นอย่างไร?
ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2554
ผู้เขียน - สุนทรี อาสะไวย์
เผยแพร่ - วันพฤหัสที่ 10 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2565


อาหารชาววัง หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากับข้าวเจ้านาย หมายถึงอาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง ที่สำคัญก็คือ บทบาทของเจ้านายและสตรีชั้นสูงที่เป็นผู้หญิงในฐานะผู้จัดทำอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ในพระบรมมหาราชวัง ไปถึงวังเจ้านาย จนถึงผู้หญิงในบ้านขุนนางข้าราชการชั้นสูงที่มีสายสัมพันธ์กับวัง จุดมุ่งหมายที่สำคัญก็คือเพื่อตอบสนองต่อผู้บริโภคที่อยู่ในระดับสูงสุดตั้งแต่พระมหากษัตริย์ และพระบรมวงศานุวงศ์

ลักษณะที่สำคัญของอาหารชาววัง นอกจากลักษณะพื้นฐานทั่วไปที่มีความใกล้เคียงกับอาหารของชาวบ้าน อาหารชาววังมีอัตลักษณ์ที่สำคัญอยู่ที่ความอุดมสมบูรณ์ และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำที่ซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมากมีลักษณะของความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก คือมีศิลปะทั้งในแง่ของการเป็นทั้งอาหารปากและอาหารตา

อัตลักษณ์ที่สำคัญของอาหารชาววังที่ทำให้อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้านนั้นก็คือ องค์ประกอบของอาหารที่เรียกว่า “เครื่องเจ้านาย” ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยประเภทของอาหารที่มีความหลากหลาย พบว่า ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีประเภทของอาหารอย่างน้อยที่สุด 7 ประเภท คือ… 1. ข้าวสวย 2. เครื่องคาว 3. เครื่องเคียงแกง 4. เครื่องเคียงแขก 5. เครื่องเคียงจิ้ม 6. เครื่องเคียงเกาเหลา และ 7. เครื่องหวาน

อาจารย์อรศรี สาหร่ายกาญจน์ ผู้มีประสบการณ์การสอนทำอาหารไทยชั้นสูงทั้งในประเทศและต่างประเทศ เนื่องจากมีมารดาเป็นผู้ชำนาญการทำอาหารไทย และเป็นผู้ปรุงอาหารในพระบรมมหาราชวัง ในช่วงรัชกาลที่ 6 ถึงรัชกาลที่ 7 และได้ถ่ายทอดตำรับอาหารชาววังแก่ท่าน อาจารย์อรศรีได้สรุปอัตลักษณ์ของอาหารชาววังที่แตกต่างจากอาหารชาวบ้านที่สำคัญก็คือ การจัดอาหารเป็นชุด ที่เรียกว่าสำรับ ประกอบด้วยอาหารประเภทต่าง ๆ ดังที่ กล่าวข้างต้นซึ่งสามารถเข้ากันได้ดี

“อาหารชาววัง ต่างจากอาหารชาวบ้าน คือ ต้องจัดอาหารเป็นชุด ไม่ว่านอกวัง ในวัง อันว่าเป็นบ้านเจ้านายแล้ว ต้องเสิร์ฟอาหารเป็นถาด จะถาดเงิน ถาดทองก็แล้วแต่ เพราะฉะนั้นอาหารที่อยู่ในถาด จะต้องมีครบรสชาติอาหารไทย ก็คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จะมีถ้วยแกงเผ็ด ชามผัดเผ็ด ยำ จืด คือผัดจืด หรือแกงจืด แกงเลียงก็ได้ ต้มจะเป็นสามรสก็ได้เช่น ต้มข่า ต้มยำ อยู่ในสำรับเดียวกัน แต่จะทำเป็นรสกลางไว้ ไม่เผ็ดจัด แล้วก็จะต้องมีเครื่องเคียง จัดในพาน หรือจานเชิง จะมีเนื้อฝอยผัดหวาน ปลาเค็มชุบไข่ทอดที่เป็นก้อน ๆ ไข่เค็มดิบ ๆ แล้วมาตักเอาแต่ไข่แดง มาจัดในถ้วยตะไลนึ่ง ทำเป็นดอก เติมไข่จืดลงไปด้วย สิ่งสำคัญที่สุดในจานเชิงนี้ คือ ต้องมีหมูหวานเจี๊ยบ เหนียวทุกครั้ง เหตุผลเพื่อล้างความเผ็ด จากการกินน้ำพริก” (อรศรี สาหร่ายกาญจน์, สิงหาคม 2551 : สัมภาษณ์)

ในขณะที่ รองศาสตราจารย์พิริยะ ไกรฤกษ์ ในฐานะที่เป็นทายาทในตระกูลไกรฤกษ์ ที่สัมพันธ์ใกล้ชิดกับเจ้านายในสมัยรัชกาลที่ 5 ถึงรัชกาลที่ 6 ระบุว่า

“อาหารชาววัง ต้องผ่านกรรมวิธีซับซ้อน รสชาตินุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก ซี้ดๆ อย่างนี้เป็นอาหารชาวบ้าน อาหารชาววังจะนุ่มกว่า ไม่มีอะไรสะดุด กลมกล่อมเป็นหลัก มันก็ศิลปะมากกว่านั่นแหละ” (พิริยะ ไกรฤกษ์, 10 ตุลาคม 2551 : สัมภาษณ์)

เช่นเดียวกับความเห็นของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ที่ให้ความเห็นว่า “ตามหลักฐานอ้างอิงของบาทหลวง เดอ ลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศส จดบันทึกไว้ว่า อาหารไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ยุคพระนารายณ์มหาราช ส่วนอาหารชาววังนั้น คือ อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม คือต้องไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม จะไม่มีของแข็ง พวกผักก็ต้องตัดพอคำ หากสิ่งใดมีเมล็ดก็ต้องเอาออก แต่ที่หลายคนเข้าใจผิดคือ นึกว่าชาววังต้องกินหวาน ซึ่งไม่ใช่เลย หากจะทำอาหารให้อร่อย ต้องรู้รสชาติที่แท้จริงของอาหารนั้น ๆ ส่วนเมนูอาหาร ที่อยากแนะนำชาวต่างชาตินั้น มีอาทิ พวกยำ น้ำพริก โดยเฉพาะน้ำพริกลงเรือ ขนมจีนน้ำยา หรือขนมจีนแกงเผ็ดเป็นต้น” (ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์. ไทยรัฐ 2 กันยายน 2552 : 24)

สอดคล้องกับคำให้สัมภาษณ์ของ หม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ์ ที่ระบุว่า “อาหารขึ้นโต๊ะเสวย จะเป็นฟิเล ทั้งนั้น ถ้าเป็นเนื้อ ก็เป็นเนื้อสันใน กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำไม่มีหัว สิ่งที่ขึ้นโต๊ะเสวย จะไม่ใช้ของพวกหมัก ๆ ดอง ๆ อย่างหน่อไม้ หรือแกงป่า หรือของอะไรที่คาว เช่นไตปลา ก็เป็นของชาวบ้าน ถ้าเป็นต้มข่าไก่ ก็ใช้เนื้อหน้าอก คือทุกอย่างต้องเป็นอะไรที่นุ่ม ๆ หรือถ้าปลาดุกก็ต้องปลาดุกอุย เนื้อเหลือง ๆ ย่างแกะก้างออกจนหมด ทุกอย่างจะประณีต ทำคำเล็ก ๆ รสชาติไม่จัดมาก เจ้านายไม่เสวยรสเผ็ด” (ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ, ไทยรัฐ 19 เมษายน 2552 : 20)

โดยทั่ว ๆ ไปอาจกล่าวได้ว่าอาหารชาววังมีตำรับสูตรอาหารที่ใกล้เคียงกันในระหว่างวังต่าง ๆ กล่าวคือศูนย์กลางของตำรับอาหารชาววังน่าจะมาจากพระบรมมหาราชวัง อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการขยายตัวของวังเจ้านายออกไปภายนอกได้ก่อให้เกิดการสร้างสรรค์ตำรับอาหารของวังต่าง ๆ ที่อาจมีความแตกต่างหรือมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว อันอาจเกิดจากรสนิยมของเจ้านายรวมถึงผู้ปรุงอาหาร รวมถึงการพัฒนาเทคนิคหรือสูตรเด็ดเคล็ดลับที่เป็นลักษณะเฉพาะของวังต่าง ๆ รวมถึงมีการขยายตัวของการทำอาหารออกไปยังบ้านของขุนนางข้าราชการ ที่มีสายสัมพันธ์ทางเครือญาติใกล้ชิดกับวัง ทำให้วังบางวังมีชื่อเสียงว่ามีความสามารถในตำรับอาหารที่เป็นพิเศษ เป็นการเฉพาะ

Share this topic on AskShare this topic on DiggShare this topic on FacebookShare this topic on GoogleShare this topic on LiveShare this topic on RedditShare this topic on TwitterShare this topic on YahooShare this topic on Google buzz

« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 10 กุมภาพันธ์ 2565 14:39:11 โดย ใบบุญ » บันทึกการเข้า
คำค้น:
หน้า: [1]   ขึ้นบน
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  


คุณ ไม่สามารถ ตั้งกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ ตอบกระทู้ได้
คุณ ไม่สามารถ แนบไฟล์ได้
คุณ ไม่สามารถ แก้ไขข้อความได้
BBCode เปิดใช้งาน
Smilies เปิดใช้งาน
[img] เปิดใช้งาน
HTML เปิดใช้งาน


หัวข้อที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อนี้
หัวข้อ เริ่มโดย ตอบ อ่าน กระทู้ล่าสุด
กะปิคั่ว อาหารชาววัง ความอร่อยแบบไทย ๆ ที่กำลังจะลบเลือน - กิมเล้ง
สุขใจ ในครัว
Kimleng 2 42556 กระทู้ล่าสุด 26 กันยายน 2555 21:59:22
โดย หมีงงในพงหญ้า
Powered by MySQL Powered by PHP
Bookmark and Share

www.SookJai.com Created By Mckaforce | Sookjai.com Sitemap | CopyRight All Rights Reserved
Mckaforce Group | Sookjai Group
Best viewed with IE 7.0 , Chrome , Opera , Firefox 3.5
Compatible All OS , Resolution 1024 x 768 Or Higher
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!
หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.286 วินาที กับ 32 คำสั่ง

Google visited last this page 16 มีนาคม 2567 16:48:54