ซูชิ อาหารในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

ซูชิ
อาหารในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่น ได้รับการยกย่องว่าเป็น 1 ใน 5 อาหารที่ได้รับความนิยมในระดับโลก นอกจากรสชาติของอาหารและวัตถุดิบที่โดดเด่นแล้ว อาหารญี่ปุ่นยังได้หลอมรวมความงดงามของการสร้างสรรค์และความประณีตในการจัดวางเข้าไปอยู่ในอาหารทุกจานด้วย เมื่อรวมเข้ากันกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นสามารถครองใจคนทั้งโลก

ซูชิ หรือ ข้าวปั้นมีหน้า มีสาหร่ายห่อม้วนด้านในใส่ข้าวญี่ปุ่น ปลาดิบหรือสุกและผักต่างๆ เป็นอาหารยอดนิยมในญี่ปุ่นมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 7

ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของซูชิเมชิ (ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู) และมีหน้าแบบต่างๆ หน้าที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด หรือของคาวชนิดต่างๆ โดยปกติมักเสริฟ์พร้อมกับซอสถั่วเหลือง วาซาบิและขิงดอง

ปลาที่ถูกทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วจะถูกนำมากดไว้ระหว่างข้าวและเกลือ เป็นการหมักเก็บไว้ได้นาน 2 ถึง 3 สัปดาห์จนกว่าจะพร้อมรับประทาน เมื่อมาถึงราวกลางศตวรรษที่ 17 ได้มีการเติมน้ำส้มสายชูลงไปในข้าวเพื่อลดเวลาในการหมักลงและช่วยทำให้มีรสชาติดีขึ้น

คนทั่วไปคิดว่าซูชิมีสารอาหารและเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะว่ามีส่วนผสมที่อุดมไปด้วยสารอาหารหลากหลายชนิด แต่อย่างไรก็ตามซูชิมักมีปลาดิบเป็นส่วนประกอบ ยิ่งไปกว่านั้น บ่อยครั้งต้องทานร่วมกับซอสถั่วเหลืองที่มีความเค็มสูง จึงต้องควรระมัดระวังในการบริโภค

เนื้อที่นำมาใช้ทำซูชิอาจจะเป็นเนื้อดิบหรือเนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่น ซูชิส่วนใหญ่มักใส่วาซาบิบนข้าวเพื่อให้ได้ความอร่อยมากยิ่งขึ้น

คำว่า "ซูชิ" หมายถึง นิงิริซูชิ เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น เป็นการรวมกันระหว่างปลากับข้าว ที่มีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น

ส่วนประกอบหลักของซูชิทุกประเภทคือ ข้าวซูชิหรือข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู ไส้ เครื่องโรยหน้า ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาโอ ปลาทูน่า ไข่หวาน ไข่กุ้ง ไข่ปลาแซลมอน หนวดปลาหมึกยักษ์ กุ้ง ยำสาหร่าย ปลาซาบะ ปลากะพง ไข่หอยเม่น ปลาธง แตงกวาดอง ปลาไหล ผัดหอย ปลาหมึกผัด

ประเภทของซูชิ ได้แก่
   1. นิงิริซูชิ เป็นซูชิพบได้บ่อยในภัตตาคาร ซูชิจะมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปวงรีแล้ววางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ฯลฯ ไว้ข้างบน อาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อย หรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลก็ได้ ซูชิแบบนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด ข้าวปั้นที่กดข้าวเป็นสี่เหลี่ยมมน ๆ ด้วยฝ่ามือและมีอาหารสดวางอยู่ด้านบน มีวาซาบิใส่ไว้นิดหน่อยระหว่างกลาง อาจมีการพันสาหร่ายแผ่นบาง ๆ ไว้ด้วย วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำก็คือ ปลาดิบ ปลาหมึก ปลาไหล ไข่หวาน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หอยเม่น หรืออาหารทะเลอื่น ๆ ก็ได้เหมือนกัน

   2. มากิซูชิ, โนริมากิ หรือ มากิโมโนะ ซูชิรูปทรงกระบอกม้วนยาว ใช้สาหร่ายแผ่กว้างใส่ข้าวใส่ผักใส่เนื้อหรือปลาลงไป วางบนแผ่นไม่ไผ่ที่ใช่ห่อซูชิ แล้วม้วนให้เข้ากัน ตัดให้พอดีคำ แบ่งได้ 4 ชนิดดังนี้
   • โฮโซมากิ ซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กบาง ๆ ห่อด้วยสาหร่าย ส่วนใหญ่จะมีไส้เพียงอย่างเดียว เช่น แตงกวา แคร์รอต ทูน่า เป็นต้น โดยที่ไส้แตงกวา จะเรียกว่า Kappamaki เป็นชื่อที่ได้มาจากปีศาจน้ำกัปปะที่ชื่นชอบการกินแตงกวาเป็นพิเศษ และซูชิชนิดนี้นิยมทานเพื่อล้างปากระหว่างการทานปลาดิบกับอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อที่เราจะได้เข้าถึงรสชาติของปลาดิบได้มากขึ้นนั่นเอง
   • อูรามากิ ซูชิรูปทรงกระบอกขนาดกลางๆ ใช้ข้าวห่อ สาหร่าย แตงกวา มายองเนส อาโวคาโด แคร์รอต เนื้อปู ทูน่า ม้วนและโรยด้วยเมล็ดงา
   • กุงกังมากิ ข้าวปั้นรูปไข่ ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวและมีอาหารทะเลหรือของสดวางไว้ข้างบน แต้มวาซาบิไว้ข้างในด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ปลา ไข่กุ้ง หอยเม่น เป็นต้น
   • เทมากิ ซูชิรูปกรวยนั่นเอง ไส้ต่าง ๆ ห่อด้วยข้าวและสาหร่ายอีกชั้นพันห่อเป็นรูปกรวย ซูชิแบบนี้ใช้มือหยิบทานจะถนัดกว่า

   3. อินาริซูชิ เต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ซูชิเข้าไป มีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นที่ห่อแทนด้วย แต่รสชาติจะหวานกว่า

   4. ชิราชิซูชิ เป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้น ๆ วางเรียงบนข้าวในภาชนะต่างๆ ชาวโอซากะเรียกว่า Gomokuzushi แบบคันไซไม่มีการจัดเรียงมากมายตักใส่ข้าวลงในชาม โรยด้วยสาหร่ายและผักตามแต่จะชอบแต่ต้องเป็นของที่ไม่หนักท้องเท่าไหร่ ซูชิชนิดนี้จัดทำในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป

   5. โอชิซูชิ หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซากะ เอาข้าวแล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบนมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่นขนาดพอดีให้รับประทานเป็นคำๆ

   6. เทมาริซูชิ ข้าวปั้นของเป็นลูกกลม ๆ วางหน้าซูชิแต้มวาซาบินิดนึงแล้วห่อกับพลาสติกบีบด้วยฝ่ามือให้เข้ากัน ก็เสร็จเรียบร้อย ก็นิยมใช้อาหารทะเลและอาหารสด อาหารย่างก็ได้เหมือนกัน

   7. ซูงาตะซูชิ ซูชิที่นำปลาทั้งตัวมาล้างและควักเครื่องในออกให้สะอาด มาหั่นเป็นแว่นๆ แล้วนำไปวางบนข้าว บางแห่งนำหัวและ/หรือหางปลาไปยัดไส้ข้าว ก็มี

   8. นาเระซูชิ ซูชิที่มีลักษณะคล้ายกับปลาส้ม

"โนริ" คือชนิดสาหร่ายที่มักนำมาใช้ห่อเพื่อม้วนซูชิ สาหร่ายมีสารอาหารมากมาย ซึ่งรวมไปถึงแคลเซียม
แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม ไอโอดีน ไทแอมีน และวิตามินเอ ซี และอี แต่อย่างไรก็ตาม ซูชิ
หนึ่งแถวนั้นให้สาหร่ายน้อยมาก ซึ่งไม่พอเพียงต่อความต้องการสารอาหารในแต่ละวันได้