“ฝักเพกา” ผักอันมีรสเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง จิ้มน้ำพริกแล้วช่างเลิศ

“ฝักเพกา” ผักอันมีรสเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง จิ้มน้ำพริกแล้วช่างเลิศ

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับมกราคม 2559
ผู้เขียน - กาญจนี คำบุญรัตน์
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันเสาร์ที่ 16 กรกฎาคม พ.ศ.2565

ฝักเพกา เป็นผักที่ใช้จิ้มน้ำพริกได้อีกชนิดหนึ่งที่อร่อย ลักษณะเป็นฝักสีเขียวยาวประมาณ 1 ศอก เก็บได้จากต้นเพกาซึ่งเป็นต้นไม้ที่ต้นไม่โตนัก ขึ้นอยู่ในบ้านโดยไม่ได้ปลูก อาศัยจากนกกามาถ่ายเมล็ดเอาไว้ก็งอกงามขึ้นเป็นต้นจากพื้นดิน ซึ่งขณะนี้มันขึ้นอยู่ในบ้านแล้วถึง 3 ต้น

ไม่นานนักก็เติบโตเป็นต้นใหญ่แล้วจะออกดอกที่ปลายกิ่งหลายดอก ตามกิ่งที่ออกดอกก็จะมีฝักเพกาสีเขียวติดหลายฝักเรียงรายอยู่ตามปลายกิ่ง เมื่อเวลาจะกินก็จะไปสอยฝักที่ไม่แก่และไม่อ่อนเกินไปลงมา แล้วเอาไปเผาไฟให้เปลือกนอกไหม้ไฟจนเนื้อในสุก จึงนำมาขูดเปลือกนอกไหม้ไฟออกก็จะเหลือเนื้อเพกาที่สุกไฟแล้ว เอาไปหั่นเป็นคำๆ ตามขวางของฝัก จิ้มกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกสด ตามชอบใจ ก็จะได้รสชาติที่ขม“หร่อมๆ”

ขม“หร่อมๆ” ตามภาษาโบราณแปลว่า ออกขมเล็กน้อย คนแก่จะชอบเอาไปจิ้มน้ำพริกกินกับข้าวสวย ก็จะเป็นผักจิ้มน้ำพริกที่เอร็ดอร่อยอย่างหนึ่ง และกินกับน้ำพริกได้ทุกมื้อถ้ามีฝักเพกาให้สอยมากิน แต่เด็กๆ จะไม่กินเพราะมันจะขมปนหวานๆ ในจังหวัดสุโขทัยยุคพัฒนามีรถเข็นขายอาหารหลายเจ้าที่ขายน้ำพริกผักจิ้ม และมีผักตามฤดูกาลมาขาย เช่น หน่อไม้ ฝักเพกา สะเดาน้ำปลาหวาน จึงทำให้สะดวกสบายในการซื้อเขามาจิ้มน้ำพริกกินได้เลย ไม่ต้องเผาหรือขูดเอง เขาทำมาเสร็จสรรพ สะดวกสบายยิ่งนัก บางคนก็นำไปกินแกล้มลาบหมูเป็นผักแกล้มแทนแตงกวา ถั่วฝักยาวให้แปลกออกไป

ในบ้านของคนในชนบทแต่ละบ้านจะมีเนื้อที่กว้างขวาง เขาจะไม่ปล่อยพื้นดินให้เปล่าประโยชน์ เขาจะปลูกพืชผักที่กินได้เต็มเนื้อที่ เช่น ปลูกต้นมะเขือเปราะ ต้นพริกขี้หนู ต้นพริกใหญ่หรือพริกสด ข่า ตะไคร้ ต้นมะกรูด มะนาว กะเพรา โหระพา จะกินแกงอะไรก็หาซื้อแต่เนื้อสดมา เช่น หมู ไก่ ปลา เท่านั้น เครื่องปรุงน้ำพริก ผักต่างๆ หาเก็บจากในบ้าน เอามาประกอบกันเป็นต้ม เป็นแกง เป็นยำ เป็นน้ำพริกผักจิ้ม ก็จะได้กับข้าวง่ายๆ ในเวลาไม่ช้า

แม้แต่ริมรั้วเขาก็ไม่ปล่อยให้ว่างเปล่า จะปลูกพืชผักที่กินได้แถมมีหนามแหลมเป็นการป้องกันการเข้ามาในบ้านของผู้รุกล้ำ เช่นปลูกชะอมเป็นรั้วบ้าน จะกินเมื่อไรก็ไปเก็บยอดมากินได้เลย ถ้าไม่กินมันก็จะงอกงามเป็นรั้วบ้านกันคนเข้ามาบ้านโดยไม่ได้รับเชิญให้เข้าทางประตูบ้าน ภายในบ้านก็ปลูกพืชผักกินได้กันเต็มพื้นที่ แถมต้นไม้ที่ขึ้นเองง่าย เช่น ต้นเพกา ต้นแค เรียงรายอยู่รอบบ้าน ผักเหล่านี้เมื่อจะใช้ประกอบอาหารก็เก็บได้สดๆ โดยไม่ต้องไปซื้อหา เป็นการทุ่นเงินค่าใช้จ่ายในการกินไปมื้อหนึ่งๆ

ต้นเพกาที่ออกฝักมาให้กินนั้น ถ้ามีรสชาติอร่อยไม่ขม ก็คงจะเป็นผักจิ้มน้ำพริกที่เป็นยอดนิยมของคนในบ้านไปเสียนานแล้ว คงจะไม่ปล่อยให้มันอยู่บนต้นจนแก่ฝักแข็ง ที่ชาวบ้านเรียกชื่อตามลักษณะของฝักแก่แข็งว่า “ลิ้นฟ้า”

ฝักเพกาที่เผาไฟให้เปลือกนอกไหม้ไฟจนเนื้อในสุก ต้องขูดเปลือกที่ไหม้ออกให้เหลือเนื้อเพกาที่สุกไฟ หั่นเนื้อเพกาเป็นคำๆ ตามขวางของฝัก แล้วจิ้มกับน้ำพริกต่างๆ ได้ตามชอบใจ

แต่ปัจจุบันลิ้นฟ้าไม่ได้เหลือไว้แลบลิ้นให้เห็นกันสักเท่าไรแล้ว อีกทั้งไม่ได้รอให้มันขึ้นเองอย่างแต่ก่อน หลังจากที่มีการวิจัยว่าฝักเพกาหรือลิ้นฟ้า มีประโยชน์ในทางยามากมาย ก็มีการรับซื้อกันเป็นล่ำเป็นสันเพื่อนำไปผลิตเป็นแค็ปซูลยาสมุนไพร เมื่อมีความต้องการทางตลาด ก็มีการเร่งปลูกกันเป็นอุตสาหกรรมย่อย ปลูกกันเป็นไร่ๆ และเก็บฝักแก่ส่งขายกันเป็นตันๆ เพื่อส่งผลิตยาดังกล่าว

จากข้อมูลสมุนไพรไทย (www.ข้อมูลสมุนไพร.com อ้างอิงจาก : โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี) พบว่าเพกา ผักพื้นบ้านมีสรรพคุณทางยามากมาย ดังนี้

“เพกา ผักพื้นบ้านต้านมะเร็ง จากความเชื่อของคนโบราณที่บอกว่ากินฝักเพกาแล้วจะทำให้ไม่เจ็บป่วยนั้น มีรายงานการศึกษาที่น่าสนใจชิ้นหนึ่งคือ การวิจัยผักพื้นบ้านไทยของ คุณเกศินี ตระกูลทิวากร จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อดูว่าผักพื้นบ้านชนิดใดบ้างที่มีคุณสมบัติในการต้านการก่อมะเร็งจากผักทั้งหมด ๔๘ ชนิด

เพกาเป็นผักใน ๔ ชนิดที่มีฤทธิ์ต้านการก่อมะเร็งสูงสุด ซึ่งไม่น่าแปลกใจเลย เนื่องจากในฝักเพกามีวิตามินสูงมาก และยังมีวิตามินเอ ๘,๒๒๑ มิลลิกรัม ใน ๑๐๐ กรัม พอๆ กับตำลึงทีเดียว เช่นเดียวกับการศึกษาพืชสมุนไพรในบังกลาเทศ พบว่าในพืชสมุนไพรพื้นบ้าน ๑๑ ชนิด เพกาแสดงฤทธิ์ต้านมะเร็งทุกชนิดสูงสุด รองลงไปคือมะตูม

สรรพคุณทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์การแพทย์พบว่า สารสกัดฟลาโวนอยด์ที่ได้จากเปลือกต้นเพกา มีฤทธิ์ช่วยลดการอักเสบ การแพ้ (anti-inflammatory and anti-allergic) ทั้งมีฤทธิ์ยับยั้งการบีบตัวของกล้ามเนื้อเรียบของหนูตะเภาในหลอดทดลอง สารลาพาคอล (lapacol) ที่สกัดได้จากรากเพกา มีฤทธิ์ยับยั้งเอนไซม์ ๕-ไลพอกซีจีเนส (5-lipoxygenase) ที่ทำให้เกิดการอักเสบ

นอกจากนี้การรับประทานฝักเพกาหรือยอดอ่อนยังสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดได้ ในงานสาธารณสุขมูลฐาน เมล็ดเพกาเป็นหนึ่งในสมุนไพรที่กำหนดเพื่อใช้บรรเทาอาการไอ ขับเสมหะ โดยนำเมล็ดแก่ ประมาณครึ่งกำมือถึงหนึ่งกำมือ (๑.๕-๓.๐ กรัม) ใส่ในหม้อ เติมน้ำ ๓๐๐ มิลลิลิตร ต้มไฟอ่อนๆ พอเดือดประมาณ ๑ ชั่วโมง ดื่มครั้งละ ๑ แก้ว วันละ ๓ ครั้ง จนอาการไอดีขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการ ผลเพกา (ฝักอ่อน) ในส่วนที่กินได้ น้ำหนัก ๑๐๐ กรัม ให้ไขมัน ๐.๕๑ กรัม คาร์โบไฮเดรต ๑๔.๓ กรัม โปรตีน ๐.๒๓ กรัม เส้นใย ๔.๓ กรัม แคลเซียม ๑๓ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๔ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๘,๒๒๑ หน่วย วิตามินซี ๔๘๔ มิลลิกรัม มีประโยชน์ช่วยป้องกันมิให้เซลล์ร่างกายแก่เร็วเกินไป ปกป้องอนุมูลอิสระมิให้เกิดขึ้นในร่างกาย อันเป็นผลทำให้เกิดเป็นโรคมะเร็งได้ หากรับประทานร่วมกับอาหารที่มีวิตามินอีสูงๆ เช่น รำข้าวในข้าวกล้อง ช่วยเสริมฤทธิ์ในการป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระในร่างกายได้อย่างสมบูรณ์อีกด้วย”

เพกาจึงเป็นสมุนไพรในบ้านที่คนโบราณค้นพบมานานแล้วว่ามีสรรพคุณทางยา ดังที่ท่านกล่าวว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” และมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง หาง่าย ขึ้นเองทั่วไป เมื่อมีผู้ทำวิจัยแสดงผลไว้ชัดเจนแล้วเช่นนี้ ท่านจะไม่ลองชิมรสชาติเพกาจิ้มน้ำพริกสักครั้งให้เป็นประสบการณ์ว่าได้กินอาหารโบราณและยังได้คุณประโยชน์ทางโภชนาการและยาอีกมากมายด้วย

ต้นเพกา หรือต้นลิ้นฟ้าที่กำลังออกฝัก (ภาพจาก https://pt.wikipedia.org)