น้ำตาลโตนด

ขอขอบคุณเว็บไซต์ /readspoonful.co (ที่มาภาพประกอบ)

น้ำตาลโตนด

น้ำตาลโตนด เป็นน้ำตาลที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลสดจากงวงตาลหรือดอกของต้นตาลจนมีลักษณะข้นเหนียว แล้วทำให้เป็นรูปทรงตามต้องการ หรือบรรจุในภาชนะบรรจุ ซึ่งในกรณีที่เป็นต้นตาลตัวผู้จะได้จากงวงตาล โดยใช้มีดตาล ปาดตรงบริเวณปลายงวง เพื่อให้น้ำตาลไหลซึมออกมา ในกรณีที่เป็นต้นตัวเมียให้ใช้ไม้คาบนวดระหว่างลูกประมาณ ๓ วัน แล้วใช้มีดปาดตาลปาดตรงบริเวณปลายจั่นหรืองวง ถ้ามีน้ำตาลไหลออกมาก็แสดงว่าใช้ได้

น้ำตาลโตนดเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดเพชรบุรี ผลิตมากในเขตอำเภอบ้านลาด และอยู่คู่กับจังหวัดเพชรบุรีมาตั้งแต่โบราณกาล เป็นส่วนผสมสำคัญในการทำขนมหวานเมืองเพชร ทำให้ขนมหวานเมืองเพชรมีรสชาติหอมหวานและมีชี่อเสียงเป็นที่รู้จักตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

วิธีสังเกตน้ำตาลโตนดแท้หรือเทียม
หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้สีจะออกแดง แต่ถ้าหากน้ำตาลโตนดเทียมสีจะออกขาว
หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้จะมีรสหวานนุ่ม แต่ถ้าหากน้ำตาลโตนดเทียมจะมีรสหวานแบบเลี่ยนๆ
หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้จะมีเนื่อน้ำตาลที่ละเอียด แต่ถ้าหากน้ำตาลโตนดเทียมเนื่อจะหยาบๆ
หากเป็นน้ำตาลโตนดแท้เมื่อถูกอากาศจะเหลว แต่ถ้าหากน้ำตาลจะแข็งและอยู่ได้นาน

อุปกรณ์ในการทำน้ำตาลโตนด
๑. มีดปาดตาล
๒. ไม้คาบตัวผู้ และไม้คาบตัวเมีย
๓. ไม้ขนวน
๔. เหล็กกระแทกน้ำตาล
๕. เบ้าหยอดน้ำตาล
๖. ปรุงรสด้วยน้ำตาล และน้ำปลา
๗. กระบอกตาล
๘. ไม้พะยอม
๙. ไม้พะอง
๑๐. เตาตาล
๑๑. ไม้ฟืน
๑๒. กระทะใบบัว
๑๓. เตาตาล

ขั้นตอนการทำน้ำตาลโตนด
๑. นำน้ำตาลสดที่ได้จากต้นตาลเทใส่กระทะใบบัว โดยในขณะที่เทจะใช้กระชอนรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อแยกพะยอมและสิ่งที่เจือปนมากับน้ำตาลออกเสียก่อน
๒. นำไปตั้งบนเตาตาล จนกว่าน้ำตาลจะพุ่ง (เดือด)
๓. รอให้น้ำตาลพุ่ง ขณะที่น้ำตาลพุ่งคนทำน้ำตาลจะต้องคอยตักมวก (ฟองน้ำตาล)ออกไปจนกว่าน้ำตาลจะแห้งได้ที่ เรียกว่า "ปุด”
๔ ยกกระทะลงจากเตา
๕. ใช้เหล็กกระแทก กระแทกน้ำตาลในกระทะประมาณ ๑๕- ๓๐ นาที
๖. ใช้ไม้ขนวนกวนน้ำตาลอีกครั้ง เพื่อให้น้ำตาลแห้ง และมีสีขาวขึ้น
๗. หยอดน้ำตาลลงบนเบ้าหยอดน้ำตาล
๘. ทิ้งไว้ประมาณ ๕ – ๑๐ นาที
๙. แกะออกจากเบ้าหยอดน้ำตาล นำมาประกบคู่ เตรียมจำหน่ายต่อไป

หากไม่ต้องการทำเป็นน้ำตาลปึก ก็จะนำน้ำตาลที่ผ่านขั้นตอนในข้อ ๖ เทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ เช่น ปีบ หม้อทะนน เป็นต้อน เพื่อเก็บไว้รับประทาน หรือจำหน่ายต่อไป

ขอขอบคุณที่มา :
- สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดอ่างทอง
- วิกิพีเดีย
- กลุ่มอนุรักษ์จิตรกรรมและประติมากรรม กองโบราณคดี กรมศิลปากร