อาหารคนมีฐานะยุคโรมันโบราณ “หนูยัดไส้-ซอสคล้ายปลาร้า”

ภาพโมเสก จากกระจกสี จากสมัย 1000 B.C. แสดงภาพสัตว์ทะเลแถบเมดิเตอร์เรเนียน
(ภาพจากนิทรรศการ Last Supper in Pompeii / YouTube / Ashmolean Museum)

ลืมเมนูอิตาเลียนหรูก่อน ดูอาหารคนมีฐานะยุคโรมันโบราณ “หนูยัดไส้-ซอสคล้ายปลาร้า”

เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม
วันเสาร์ที่ 17 กันยายน พ.ศ.2565

คนยุคใหม่คุ้นเคยกับหน้าตาอาหารอิตาเลียนที่หรูหรา แต่หากย้อนกลับไปในยุคโรมันโบราณ เมนูที่ถือว่าหรูหราสำหรับครั้งนั้น มีชื่ออาหารที่คนยุคใหม่อาจเมินหน้าหนีอย่างหนูยัดไส้

ในบรรดาเมืองโรมันโบราณที่มีชื่อเสียงที่สุด คนส่วนใหญ่คงนึกถึงชื่อเมืองปอมเปอี ซึ่งเป็นเมืองที่เสียหายอย่างหนักจากเหตุการณ์ภูเขาไฟวิซุเวียส (Vesuvius) ระเบิดเมื่อปี ค.ศ.79 และถูกบันทึกว่าเป็นอีกหนึ่งภัยพิบัติครั้งใหญ่ในประวัติศาสตร์โลก อารยธรรมในเมืองนั้นสูญสลายหรือเสียหายอย่างไม่สามารถกอบกู้กลับมาได้ มีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่หลงเหลือมาจนถึงปัจจุบัน หลักฐานเหล่านี้เป็นชิ้นส่วนที่ช่วยบ่งบอกถึงสภาพความเป็นอยู่และรายละเอียดต่างๆ ในสมัยโบราณ

ปัจจุบันยังมีนักโบราณคดี และนักวิชาการหลากหลายแขนงศึกษาเรื่องราวความเป็นมาที่เกี่ยวข้องกับเมืองโบราณจากหลักฐานที่ยังพบใหม่อย่างต่อเนื่อง หลักฐานต่างๆ ส่วนหนึ่งถูกรวบรวมนำมาศึกษา บางส่วนก็มักถูกนำมาจัดแสดงกัน ล่าสุด (2019) มีการจัดแสดงหลักฐานซึ่งเกี่ยวข้องกับเมืองปอมเปอีในนิทรรศการหัวข้อ Last Supper in Pompeii จัดขึ้นที่พิพิธภัณฑ์ Ashmolean ในออกซ์ฟอร์ด ประเทศอังกฤษ

การจัดแสดงครั้งนี้มีสิ่งของหลายอย่างที่มาจากเมืองปอมเปอี ซึ่งสามารถสะท้อนความเป็นอยู่ของคนยุคนั้น หรือแม้แต่ช่วงวันสุดท้ายก่อนที่ภูเขาไฟจะปะทุขึ้น แม้ว่าความร้อนจากการระเบิดของภูเขาไฟจะคร่าชีวิตคนในเมืองจำนวนมาก แต่เถ้าถ่านของมันก็ทำให้ห้วงสุดท้ายของพวกเขาคงรูปไปนานเท่านานตราบใดที่เถ้าถ่านไม่ได้รับความเสียหาย

หลักฐานจากเถ้าถ่านหรือแม้แต่ภาพวาดที่หลงเหลือมาสามารถบ่งบอกลักษณะความเป็นอยู่ของคนในยุคนั้นได้อยู่ จากหลักฐานที่หลงเหลืออยู่แสดงให้เห็นว่า วัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินเป็นส่วนสำคัญของอารยธรรมโรมันโบราณ ปอมเปอีที่รายล้อมด้วยฟาร์มและไร่องุ่นกว่า 80 แห่ง ก็มีเสิร์ฟอาหารในห้องรับประทานอาหารเย็นที่ตกแต่งด้วยภาพเขียนสี ไปจนถึงร้านอาหาร บาร์ และยังถวายอาหารให้เทพเจ้าด้วย

เมนูหนึ่งที่ถูกจำลองขึ้นในห้องจัดนิทรรศการเป็นห้องสำหรับรับประทานอาหารเย็น หรือที่เรียกว่า “triclinium” ซึ่งชาวโรมันที่มีฐานะดีจะเอนหลังนั่งล้อมกันเข้ามาเพื่อทานอาหาร มื้ออาหารอาจเริ่มต้นด้วยไข่, มะกอก, เพสตรี (Pastry) หรือขนมอบ และบางครั้งก็มีหนู

จากนั้นจึงตามมาด้วยอาหารทะเล ในบรรดาอาหารทะเลนี้มีหลักฐานเป็นภาพโมเสกที่จัดแสดงในนิทรรศการนี้ ในภาพแสดงให้เห็นสัตว์ทะเล (ที่สามารถทำเป็นอาหารได้) มีหมึกซึ่งรายล้อมด้วยปลาหลากหลายชนิด แทรกด้วยสัตว์จำพวกกุ้ง-กั้ง-ปู

จะเห็นได้ว่า อาหารอิตาเลียนในปัจจุบันที่มีมะเขือเทศ, พิซซ่า และพาสตา นั้นแตกต่างจากอาหารโรมันโบราณ อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบที่ยังคงหลงเหลือสืบเนื่องมาคือ อาหารทะเลโดยมีวัตถุดิบจากแถบเมดิเตอร์เรเนียน, มะกอก และไวน์ ก็ยังคงมีให้เห็น

ขณะที่อาหารที่กลุ่มคนที่มีฐานะในโรมันโบราณนิยมกันคือ หนูยัดไส้ที่ผ่านกระบวนการแหวะผ่าเครื่องในแล้วยัดไส้ด้วยหมูสับจากนั้นก็นำไปอบ ขณะที่หนู (dormouse) ที่จะนำมาประกอบอาหารก็ยังเชื่อว่าถูกขุนให้อ้วนก่อนในเหยือกที่ออกแบบมาเป็นพิเศษให้มันวิ่งเล่นข้างในได้ก่อนที่มันจะถูกนำมาประกอบอาหาร

สำหรับอาหารหลักในมื้อเย็นมักเป็นเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่แล้วก็เป็นหมู แพะหรือแกะ ตามด้วยผลไม้เช่น องุ่น แอปริคอท ลูกพลัม ลูกพีช และลูกแพร์ อาหารอีกประเภทหนึ่งที่แพร่หลายในหมู่ชาวโรมันคือไส้กรอก นอกจากนี้ พอล โรเบิร์ต หัวหน้าที่ดูแลนิทรรศการอธิบายว่า ในยุคที่อาณาจักรโรมันแผ่ขยายอิทธิพลไปถึงอียิปต์และเยอรมนีในปัจจุบัน โรมันยังถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารไปสู่พื้นที่พวกเขาไปถึง มีเมนูอย่างผักกะหล่ำ, กระต่าย, ไก่ และผลไม้อย่างลูกพลัม, ลูกแพร์ และแอปเปิล ดร.โรเบิร์ตส ยังอธิบายว่า แม้แต่เบียร์ในพื้นที่เยอรมนีก็เชื่อว่าเริ่มต้นมาจากโรงเหล้าโรงเบียร์ของกองทัพโรมันที่ประจำการในเยอรมนี

แต่บางเมนูของชาวโรมันโบราณอาจฟังดูไม่น่าพิสมัยสำหรับคนยุคปัจจุบัน อาทิ ซอสจากปลาที่แสนฉุนซึ่งเรียกว่า “Garum” เป็นซอสที่ถูกราดไปในอาหารแทบจะทุกอย่างก็ว่าได้ การปรุงซอสนี้กระทำโดยหมักอวัยวะของปลาที่ไม่ได้กินแล้วอย่างเช่น หัว หาง ครีบ เครื่องใน เหงือก รวมกันในภาชนะขนาดใหญ่ประมาณ 2-3 สัปดาห์ อ่านแล้วลองจินตนาการถึงกลิ่นก็คงพอนึกออกกันบ้าง แต่เมื่อเทน้ำออกจากผลลัพธ์ที่ได้จากการหมัก รสชาติก็น่าจะแสนดื่มด่ำอย่างที่คนยุคปัจจุบันคุ้นเคย และแน่นอนว่าหลายคนน่าจะนึกถึงปลาร้าในบ้านเรา

Garum นี้เป็นที่แพร่หลายไปทั่วจักรวรรดิโรมัน สังเกตได้จากขวดที่ปรากฏในภาพวาดที่อยู่ในนิทรรศการ ขวดที่ปรากฏอยู่มาจากกลุ่มผู้มีอิทธิพลและร่ำรวยที่สุดในปอมเปอีอย่างกลุ่ม Scaurus

เกร็ดเล็กน้อยที่เสริมเข้ามาจากวัฒนธรรมอาหารแต่อาจฟังดูน่าสนใจคือครัวโรมัน ดร.โรเบิร์ต แสดงความคิดเห็นว่า ครัวโรมันน่าจะมีบรรยากาศร้อนอบอ้าว, มืด และกลิ่นฉุนเฉียวทีเดียว ที่มาของสภาพนี้ ดร.โรเบิร์ตส อธิบายเสริมว่า มาจากห้องน้ำห้องส้วมก็อยู่ในละแวกใกล้เคียงด้วย บางครั้งอยู่ติดกันเลยก็มี พวกทาสของโรมันมักเทของเหลือใช้ทั้งหลายตั้งแต่เศษอาหาร หม้อที่แตกหัก หรือแม้แต่ของเสียในโถไปในห้องส้วมโดยตรงเนื่องจากชาวโรมันยังไม่เข้าใจเรื่องสุขอนามัย และยังไม่มีความรู้เรื่องการติดเชื้อ

ดังที่กล่าวแล้วว่า วัฒนธรรมการทานอาหารเป็นเรื่องสำคัญสำหรับชาวโรมัน แต่ยังมีอีกสิ่งที่อยู่แนบชิดกับอาหารในหมู่ชาวโรมัน นั่นคือความตาย ดังเห็นได้จากสัญลักษณ์โครงกระดูกที่ถูกประดับอยู่บนถ้วยหรือห้องรับประทานอาหารซึ่งแสดงให้เห็นถึงแนวคิดเรื่องการตระหนักถึงความตายอันเป็นสัจธรรมของมนุษย์