“แกงเทโพ” ใส่หมูสามชั้น เกี่ยวข้องอย่างไรกับ “ปลาเทโพ” ?

แกงเทโพ (ภาพจาก อุรุดา โควินท์: มติชนสุดสัปดาห์, 2562)

“แกงเทโพ” ใส่หมูสามชั้น เกี่ยวข้องอย่างไรกับ “ปลาเทโพ” ?

ผู้เขียน - เด็กชายผักอีเลิด
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันศุกร์ที่ 14 ตุลาคม พ.ศ.2565

เมื่อเอ่ยถึงชื่อเมนู “แกงเทโพ” หลายท่านต้องนึกภาพของแกงรสเข้มที่ใส่กะทิกับพริกแกงจนได้น้ำแกงสีแดง-ส้มข้น ๆ มีหมูสามชั้นชิ้นโตและผักบุ้งหรือผักทอดยอดไทยเป็นวัตถุดิบหลัก ปรุงเปรี้ยวด้วยมะกรูด ได้รสชาติเปรี้ยว หวาน เผ็ด กลมกล่อมตามสไตล์แกงกะทิของคนไทยภาคกลาง

แล้วเหตุใดแกงสำรับนี้จึงได้ชื่อว่า “เทโพ” ซึ่งเป็นชื่อของปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ที่คนไทยรู้จักกันดีอย่าง “ปลาเทโพ” หรือแท้จริงแล้วเมนูนี้เคยใช้เนื้อปลาเทโพเป็นหลักมาก่อนหมูสามชั้น? กฤช เหลือลมัย ได้บอกเล่าและอธิบายที่มา ข้อสันนิษฐาน และหลักฐานที่เกี่ยวข้องไว้ในงานเขียนเชิงสารคดี “แกง (หมู) เทโพ ร่องรอยของรูปและนาม” จากหนังสือ ต้นสาย ปลายจวัก (มติชน, 2563) ซึ่งน่าจะช่วยไขข้อข้องใจว่าด้วยที่มาของชื่อเมนูนี้ได้ไม่น้อย ดังนี้

แกง (หมู) เทโพ ร่องรอยของรูปและนาม
พูดถึง “แกงเทโพ” ครั้งใด คนไทยย่อมต้องนึกถึง กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 บทนั้นเสมอ

“เทโพพื้นเนื้อท้อง เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน ของสวรรค์เสวยรมย์”

กลอนในพระอภัยมณี ก็ยังมีบทหนึ่งว่า “แกงปลาไหลไก่พะแนงแกงเทโพ ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี”

แล้วก็แน่นอนว่า ส่วนใหญ่เราย่อมนึกถึงกระทิข้นมัน ใส่ผักบุ้งไทยทอดยอดในน้ำ ต้นอวบสีเขียวอ่อน เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำมะกรูด ใส่ใบและลูกมะกรูด คนที่เคยกิน “แกงปลาเทโพ” จริง ๆ ก็จะเล่าได้ยืดยาวถึงความอร่อย ความมัน โดยเฉพาะเนื้อพื้นท้องมันย่อง แล้วถ้าเป็นสมัยนี้ก็คงต้องเพิ่มสรรพคุณว่ามันอุดมด้วยโอเมก้า 3 ที่ทั้งช่วยลดไขมันตัวร้ายและสำคัญต่อการยืดหยุ่นหล่อลื่นระบบหลอดเลือดในร่างกายเข้าไปด้วย

อย่างไรก็ดี ทุกวันนี้ คนที่ได้กินแกงเทโพย่อมพบว่าเกือบทั้งหมดแกงด้วยหมูสามชั้น เป็นแกงกะทิสีแดง ๆ ค่อนข้างแตกมัน คุณสิริยากร พุกกะเวส เขียนไว้ในหนังสือ เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน ตำราอาหารบ้านอุ้ม (พ.ศ.2551) ของเธอว่า คุณยายมักจะบอกว่า “แกงหมูเทโพ” นี้ “แต่ก่อน คนโบราณเขาแกงแล้วใส่ปลาเทพโพลงไปจริง ๆ แต่ตอนหลังมาปลาเทโพหายาก แล้วบางคนก็อาจจะเหม็นคาว ถึงได้เปลี่ยนมาใช้หมูสามชั้นที่หนึบ ๆ มัน ๆ พอกันแทน” ในตำรากับข้าวร่วมสมัยทุกวันนี้ เราก็จะพบว่าแกงเทโพมีหน้าตา เครื่องปรุง และวิธีปรุงเหมือนกันหมดทุกเล่ม ดังที่ได้บรรยายไว้ข้างต้น

แต่ตำราโบราณเมื่อศตวรรษที่แล้วทิ้งร่องลอย “แกงปลาเทโพ” ไว้ต่างออกไป

ทั้ง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) และ ปะทานุกรม การทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ. 2441) อธิบายแกงปลาเทโพไว้คล้ายคลึงกัน คือเป็นแกงเผ็ดที่ต้องทอดชิ้นปลาในน้ำมันกระเทียมเจียวก่อนซักครู่แล้วใส่พริกแกงลงไปผัดเคล้า เติมน้ำ ผักบุ้ง ปรุงน้ำปลา ต้ำตาล นำคั้นมะขามเปียก น้ำมะกรูด ใบมะกรูด และผิวมะกรูดฝานคั้นจนหมดน้ำมันฉุนขม เป็นแกงผัดน้ำมันที่ไม่ใส่กระทิเลยนะครับ พริกแกงก็ไม่ใส่เครื่องเทศจำพวกลูกชี ยี่หร่า ถ้าเรียกให้เข้าใจง่าย ๆ สำหรับสมัยนี้ก็คงเรียกพริกแกงคั่วนั่นเอง แต่จะต้องต้มเนื้อส่วนหางปลาเทโพใส่ตำไปปนกับพริกในครกก่อนด้วย

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ยังบอกสูตรแกงนี้ไว้ถึงสามสูตรด้วยกัน แกงปลาเทโพกับผักทอดยอด แกงปลาเทโพกับบอน และแกงปลาเทโพกับมะดันดอง ปรุงด้วยวิธีเดียวกันหมดทุกสูตร

อย่างไรก็ดี อาจจะไม่ใช่อย่างที่เข้าใจกันว่า “ตอนหลังมา ปลาเทโพหายากฯ” จึงได้เปลี่ยนมาใช้หมูสามชั้น เพราะในสูตรพริกแกงของหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคมก็มีสูตรตำ “พริกแกงหมูเทโพ” ด้วย บ่งถึงว่ามีการแกง (หมู) เทโพมาตั้งแต่ก่อนพุทธทศวรรษ 2470 แล้วอย่างแน่นอน แถมพริกแกงสูตรนี้ของหม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ยังใส่รากผักชีและยี่หร่าด้วย เพียงแต่ไม่ทราบว่าลักษณะจะเป็นแกงเผ็ดน้ำมันแบบแกงปลาเทโพสูตรโบราณหรือไม่เท่านั้นเอง

ผมคิดว่า ความยากอีกอย่างหนึ่งคือการทำปลาเทโพสดให้พร้อมปรุงกับข้าวได้นั่นเองครับ ปลาเพโพ หรือปลาปึ่ง (Pangasius Larnaudii) เป็นปลาที่แข็งแรง ขึ้นฮุบเหยื่อได้เร็วชอบสะบัดหางตีผิวน้ำแรง ๆ อาศัยอยู่ในแม่น้ำสายหลัก มันกินทั้งเมล็ดพืช ปอย ปลาเล็ก สัตว์น้ำอื่น ๆ ตลอดจนแมลงเล็ก ๆ เป็นอาหาร เรียกว่าเป็นปลานักล่าเลยทีเดียว เพื่อนรุ่นน้องผมคนหนึ่งซึ่งเป็นนักตกปลาบอกว่า ด้วยเหตุนี้ เนื้อปลาเทโพจึงมีความหนึบแน่นกินอร่อยกว่าปลาที่คล้าย ๆ กันอย่างปลาสวาย

ในตำราเก่า ๆ เช่น ตำรับสายเสาวภานั้น เมื่อจะอธิบายตัวอย่างเนื้อปลาชนิดที่ “เนื้อเป็นสีนวลสีชมภูเรื่อ ๆ หรือสีอื่น ๆ มีมันมาก” ก็ยกปลาเทโพขึ้นมาเป็นอันดับแรกทีเดียว แสดงถึงความนิยมที่อยู่ในอันดับต้น ๆ แต่การทำปลาเทโพนั้นไม่ใช่ของง่ายนัก ปะทานุกรม การทำของคาวของหวานฯ บอกว่า ต้อง “เอาน้ำส้มมะขามกะเกลือถูตัวปลาให้สะอาด ตัดเปนท่อน ๆ เนื้อที่ตรงหูดำนั้นตัดทิ้งเสีย เอาไม้พันมวกที่หูออกให้หมด แหวะท้องลอกเยื่อยางที่พื้นท้องออกเสียด้วย” เมื่อหั่นเป็นชิ้นแล้วนั้น “มีเส้นขาวอยู่ในเนื้อปลาท่อนละสองเส้น ชักออกทิ้งเสียให้หมด แลตัดสดือที่ท้องทิ้งเสียด้วย จึ่งจะไม่มีกลิ่นสาบคาว“

นับว่าใครตัดสินใจแกงหมูสามชิ้นแทนก็ง่ายกว่ามากทีเดียวสำหรับมื้อนั้น ๆ

หากเราแกงหมูเทโพแบบขนบนิยมกินสักหม้อก็ไม่ใช่เรื่องยาก เพียงยกหม้อหางกะทิตั้งไฟให้เดือด เติมเกลือนิดหน่อย ใส่หมูสามชั้นหั่นชิ้นลงเคี่ยวไฟกลางไปราวสี่สิบนาที จนเนื้อและหนังหมูเริ่มนุ่มจึงใส่พริกแกงคั่วลงไปเคี่ยวต่อ ตามด้วยผักบุ้งไทยล้างหั่นท่อน ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ด้วยน้ำคั้นมะขามเปียกและน้ำมะกรูด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใส่เปลือกลูกมะกรูดที่ผ่าครึ่งบีบน้ำแล้วสักหลายชิ้นตามแต่ชอบ แล้วเติมหัวและหางกะทิที่เหลือ ให้ได้ความข้นมันของน้ำแกงอย่างที่ต้องการ ราวยี่สิบนาที พอหมูและผักบุ้งสุกนุ่มและแกงได้รสชาติเข้าเนื้อดีแล้วก็ยกลง กินได้เลย

แกงปลาเทโพจะเปลี่ยนวิธีมาทำเป็นแกงกะทิตามแบบขนบนิยมนี้เมื่อใดก็ไม่ทราบ พอ ๆ กับไม่ทราบว่าเหตุใดจึงเริ่มมาเรียกแกงกะทิรสเปรี้ยวที่ใส่ลูกมะกรูด ใบมะกรูด และผักบุ้งไทยแบบนี้อย่างตายตัวชัดเจนว่าแกง “เทโพ” เพราะแกงลักษณะนี้ ในครัวไทยภาคกลางก็มีนิยามเรียกกันอยู่ก่อนแล้วว่า “แกงคั่วส้ม” ตามลักษณะวิธีการปรุง คือ “คั่ว” พริกแกงในน้ำกะทิโดยไม่ต้องผัดกับหัวกะทิก่อนและปรุงให้มีรสเปรี้ยว (ส้ม) ซึ่งโดยมากก็โดยน้ำคั้นมะขามเปียกและน้ำมะกรูดเป็นหลัก ดังเช่น “แกงคั่วส้มปลาสวายกับผักทอดยอด” ใน ตำราอาหารชุดจัดสำรับ ชุด 2 ของคุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ.2519)

ทั้งนิยามและคำเรียกสำรับอาหารใด ๆ จึงอาจเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ถ้าถือตามแนวคิดแบบมานุษยวิิทยาก็คือ เราไม่มีทางรู้ด้วยซ้ำว่ากว่าจะมาถึงรุ่นเรานี้ อะไร ๆ ที่เราเห็น เราเรียก เราทำ และเรากินอยู่ทุกวันนี้ มันเคยเปลี่ยนมาแล้วกี่ครั้ง

อนึ่ง นอกจากหมูสามชั้น คนยังนิยมแกงเทโพแบบแกงคั่วกะทินี้กับปลาเค็มย่างชิ้นใหญ่ ๆ โดยใช้ปลาเนื้อแน่น ๆ รสชาติดี อย่างปลาสละ ปลาเลียวเซียว หรือปลาสีเสียดกันด้วยครับ

แกงเทโพหมูสามชั้นปลาเค็ม (ภาพจาก มติชนสุดสัปดาห์, 2560)

สำรวจสำรับ
1. ยกหม้อหางกะทิตั้งไฟให้เดือด เติมเกลือนิดหน่อย ใส่หมูสามชั้น หั่นชิ้นลงเคี่ยวไฟกลางไปราว 40 นาที

2. เมื่อเนื้อและหนังหมูเริ่มนุ่มให้ใส่พริกแกงคั่วลงไปเคี่ยวต่อ ตามด้วยผักบุ้งไทยล้างหั่นท่อน ใบมะกรูดฉีก

3. ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ด้วยน้ำคั้นมะขามเปียกและน้ำมะกรูด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใส่เปลือกลูกมะกรูดที่ผ่านครึ่งบีบน้ำแล้วสักหลายชิ้นตามแต่ชอบ

4. เติมหัวและหางกะทิที่เหลือ ให้ความข้นมันของน้ำแกงอย่างที่ต้องการ ราว 20 นาที พอหมูและผักบุ้งสุกนุ่มและแกงได้รสชาติน้ำเข้าเนื้อดีแล้วก็ยกลง กินได้เลย