ขนมเปียกปูน… ขนมไทยสีดำ กรรมวิธีผลิตแบบครอบครัวจากความทรงจำวันวาน

ขนมเปียกปูน… ขนมไทยสีดำ กรรมวิธีผลิตแบบครอบครัวจากความทรงจำวันวาน

ที่มา - ศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2554
ผู้เขียน - สาทร คล้ายน้อย
เผยแพร่ - วันอาทิตย์ที่ 19 มีนาคม พ.ศ.2566

ขนมเปียกปูน ในความทรงจำครั้งที่ผมมีอายุยังไม่เข้าโรงเรียน ในอารมณ์ว่างของแม่ จะทำหลากหลายขนมไทยที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เช่น ขนม (ปลา) กริม แป้งกวนใส่ใบเตยหอม หรือกวนแต่แป้งผสมด้วยกะทิ น้ำตาลปี๊บ หรือบัวลอยไข่หวาน อย่างใดอย่างหนึ่ง ก็พอได้กินหวานๆ หลังข้าว เป็นขนมไทยที่ไม่มีสารทำให้อ้วนเข้ามาเจือปน

เป็นที่น่าสังเกตว่า แม่จะทำขนมไว้ก่อนเรือจะหยุดหงาย (หยุดหงาย หมายถึง เรือประมงอวนดำที่วางล้อมปลาทูจะหยุดออกหาปลาในช่วงเดือนแจ่มฟ้า ขึ้น 12 ค่ำ ถึงแรม 2 ค่ำ เพื่อให้ลูกน้องเรือได้อยู่กับลูกเมียและกลางวันก็ปะชุนอวนที่ขาด…) เพื่อต้อนรับพ่อที่มาจากเรือ หรือบางครั้งก็ทำกินกันในช่วงมีลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือพัดเข้าอ่าวไทย นานๆ แม่จะทำขนมสีดำนี้ไว้กิน หรือในช่วงที่มีทุเรียน

ในสวนแม่นม (ยาย) จะมีต้นทุเรียนพื้นบ้าน ที่สูงลิบ หลายสิบต้น ถึงฤดูทุเรียน เช้ามืดแม่ก็เดินไปในสวนแม่นม หาทุเรียนหล่น ได้บ้างหรือบางครั้งก็ได้ลูกที่แตก (ที่ลูกหลานแม่นมเขาไม่เอา) ก็เก็บเปลือกมา
ทุเรียนพื้นบ้านเปลือกบาง เม็ดใหญ่ เนื้อน้อย กินไม่อิ่ม แต่แม่จะทำน้ำกะทิทุเรียนกินกับข้าวเหนียว หรือถ้าข้าวเหนียวหมดและน้ำกะทิยังเหลือ ก็เอาตั้งไฟอุ่นไว้ มีข้าวเย็นก็ตักใส่ถ้วย ราดด้วยน้ำกะทิทุเรียน…
ขออนุญาตเล่าว่า เม็ดทุเรียนสายพันธุ์พื้นเมืองนี้ ล้างน้ำและเก็บไว้ค้างสักคืน รอไว้เอาใส่ใต้เตาอั้งโล่ ในขณะหุงข้าวระบบเช็ดน้ำ ข้าวสุก เม็ดทุเรียนนี้ก็สุก

เปลือกทุเรียนหลายชิ้นแม่จะเอาเชือกผูกแขวนไว้ติดข้างฝาใกล้เตาอั้งโล่ รอจนเปลือกทุเรียนแห้งสนิท ผมเองก็งงๆ แม่เก็บเปลือกทุเรียนไว้ทำไม และต่อมาเมื่อแม่ว่างจากงานสานเสื่อกระจูด แม่ก็เอาลงมาเผาในเตานั่นแหละ เมื่อไฟลามเลียหมดแล้ว ก็ใช้เหล็กคีบออกมาเอาน้ำรดให้เป็นถ่านสีดำ รอให้แห้ง ใส่ถุงพลาสติครอไว้

โม่หิน แม่กับพี่สาวเอามาล้างสะอาด โม่หินนี้ แม่บอกว่าฝากไต๋เรือซื้อที่อ่างศิลา ของจังหวัดชลบุรี ซื้อมานานแล้วตั้งแต่ผมยังไม่เกิด ปัจจุบันยังอยู่

ข้าวสารในปี๊บ เอามาแช่น้ำของคืนวันศุกร์ เป็นหน้าที่ของผมในเช้าวันเสาร์ที่ต้องตักข้าวสารแช่น้ำนี้ใส่ในรูโม่ พร้อมหยอดน้ำ แล้วหมุนทวนเข็มนาฬิกา ให้น้ำพาแป้งไหลออกมารวมในร่องพื้นโม่ ไหลลงสู่หม้อหรือกะละมังลูกเล็ก (ถ้าทำขนมกริมหรือขนมลูกตาล ไหลลงถุงผ้าที่แม่เอามาคาดกับปากโม่ที่ยื่นออกมา ได้แป้งแล้วแม่จะเอาไปบีบหรือเอาของหนักทับไว้ให้น้ำซึมออกจากแป้ง…) แล้วเอาผ้าขาวบางมากรองเอาเนื้อแป้งหยาบออกก่อนไปทำขนม แต่บางครั้งก็ไม่กรองออก เอาไปทำขนมพรรค์นั้นเอง ขนมสุกเสร็จ จึงได้กินกรุบๆ กับปลายเม็ดข้าวสารนั้น ก็ได้รสชาติไปอีกแบบ มาระยะหลังแม่ไม่ได้กรองแล้ว (ถ้าทำขนมแป้งเปียก คือเอาแต่แป้งกับน้ำตาลปี๊บ น้ำ เพียง 3 อย่างแค่นี้แหละ กวนในกระทะปากกว้าง จนเหนียวแห้ง นี่คือขนมหวานสมัยเด็กรุ่น 40 ปีก่อน…)

จึงได้รู้ว่า เป็นการฝึกความอดทนทางจิตที่แม่มอบให้กับผมทางอ้อมโดยไม่รู้ตัว เพราะกว่าจะโม่ข้าวสารพองน้ำให้เป็นแป้งละเอียดได้สำเร็จ ใช้เวลาพอสมควร ขณะผมโม่แป้ง พี่สาวก็เอาถ่านเปลือกทุเรียนมาทุบๆ แล้วลงครกหินโขลกให้ละเอียดเท่าไรได้ยิ่งดี ก็เอาใส่กะละมังที่มีน้ำรอไว้แล้ว แม่เอาผ้าขาวบางมากรองเอาน้ำดำๆ นี้หลายครั้ง นำน้ำดำนี้ไปผสมกับแป้งสีขาวขุ่นที่ผมโม่ไว้แล้ว เติมน้ำอีกคนๆ ให้เข้ากัน แม่เอาน้ำตาลปี๊บใส่ลงไป เอามือยีๆ ให้เข้ากัน (ขอนอกประเด็นว่า น้ำตาลที่แม่เอามาทำขนมนี้ ได้ซื้อมาจากคนใกล้บ้านที่ทำน้ำตาลจากงวงมะพร้าว ไม่มีสารกัดสี คือทุกสิ่งทุกอย่างได้จากธรรมชาติทั้งเพแหละ)
แม่บอกว่า นอกจากเปลือกทุเรียนแล้ว ยังใช้ทางตาลโตนดก็ได้ หรือเปลือกมะพร้าวนำมาเผาให้เป็นถ่าน ทำแบบเดียวกัน (ปัจจุบัน มักใช้สีผสมอาหารมาใช้ จึงขาดความเป็นธรรมชาติของกลิ่นไหม้จากวัสดุธรรมชาติดังกล่าว)

แต่ทุกครั้งที่แม่ทำขนมสีดำนี้ แม่จะทำด้วยเปลือกทุเรียนทุกครั้ง บอกว่า ใช้เปลือกทุเรียนแล้วทำให้ผิวหน้าของ ขนมเปียกปูน แวววาวน่ากินมากขึ้น ผมเอาถาดกลมและถาดเหลี่ยมมาล้างให้สะอาด คว่ำให้แห้งสนิท ถ้าไม่แห้งจะทำให้ขนมบูดเสียเร็ว

พื้นที่กว้างสำหรับเตาอั้งโล่ที่ถูกยกออกมาจากครัว จึงเต็มไปด้วยควัน เปลวไฟที่กำลังลามเลียไม้ฟืนสร้างความร้อนแรงสู่ก้นกระทะสีดำ ในกระทะจึงเต็มไปด้วยน้ำสีดำที่ปริ่มขอบ แม่บอกว่า ใส่น้ำเยอะๆ ดี ถึงแม้ว่าใช้เวลากวนนานหน่อยแต่จะทำให้แป้ง น้ำตาล สีดำจากเปลือกทุเรียนนั้นเข้ากันดี ดังนั้น คนกวนขนมนี้ดีที่สุดคือพ่อที่หยุดจากเรือ (แต่ช่วงที่เป็นน้ำเหลวๆ พ่อให้ผมกับพี่สาวกวนกันก่อน)

ไม้พายที่กวนขนม ทำจากไม้มะขาม พ่อเฒ่า (ตา) ทำให้ หน้าไม้พาย (ด้านแบนที่ใช้กวนขนม) กว้างมาก ประมาณ 4 นิ้ว ยาวขึ้นมาถึงด้ามจับเกือบ 1 ศอก และด้ามจับก็ยาวมาก ยืนกวนห่างจากกระทะได้ แม่บอกว่าหน้าพายใหญ่อย่างนี้ดี กวนส่วนผสมเข้ากันดีและเร็ว ไม้พายนี้ถูกยืมออกไปใช้กวนขนมในงานบวชและฉลองพระ งานแต่ง หรืองานขึ้นบ้านใหม่

เมื่อน้ำเริ่มแห้งงวด พ่อบ้าง แม่บ้าง ผลัดเปลี่ยนกันกวน ขนมเปียกปูน กว่าจะได้กินก็เหงื่อโซมกันทั้ง 2 คน แต่ผมกับพี่สาวถือช้อนกันคนละคัน รอ เมื่อเห็นว่าแป้งสีดำเริ่มงวด เริ่มเหนียว แม่จะดึงไม้ฟืนออกออกมาเรื่อยๆ และพี่จะยกไม้พายที่เนื้อแป้งสีดำขึ้นมาให้ผมกับพี่สาวใช้ช้อนตักใส่จานออกมากินกันแก้อยากไปพลางๆ ในเตาจึงเหลือแต่ไฟถ่านแดงอ่อน ให้พ่อกวนขนมพลิกไปมาอีกครู่ แม่บอกว่า การกวนขนมชนิดนี้ต้องให้เหนียวหนึบ เวลายกไม้พายขึ้นสูง เนื้อขนมจะค่อยๆ ย้อยหยดลงมา นั่นแหละ กวนอีกหน่อย แล้วช่วยกันยกเทใส่ถาด…

ผมปอกมะพร้าวหนังหมูแก่ (พ่อสอยไว้ให้แล้ว มะพร้าวหนังหมูแก่เป็นชื่อเรียกในถิ่น หมายถึงมะพร้าวที่ไม่แก่จัด เปลือกยังเขียว มีน้ำหนัก เพราะเปลือกยังไม่แห้งน้ำ ปอกเปลือกแล้วดูกะลา จะมีสีดำ 2 ซีก อีกซีกหนึ่งจะมีสีขาว ต้องค่อยๆ ขูดไม่ให้ติดก้นกะลาออกมา) ค่อยขูดให้เป็นฝอยให้มากที่สุดเพื่อเอาไว้โรยหน้าขนมเปียกปูน ได้ตามต้องการแล้ว แม่จะเอาน้ำเกลือซึ่งแม่ละลายน้ำไว้แล้ว เอาห้านิ้วจุ่มลงไปในน้ำเกลือ แล้วดีดลงไปในเนื้อมะพร้าวขูด ทำ 2-3 ครั้งแล้วห้านิ้วก็เคล้าให้เข้ากัน ชิมดูให้รสเค็มมันเข้ากัน ส่วนมากแล้วผมกับพี่สาวไม่ค่อยได้โรยหน้าขนมหรอกครับ ขนมเปียกปูนที่แห้งและถูกพ่อเอาปลายแหลมของมีดกรีดยาวและกรีดขวางเป็นขนาดสี่เหลี่ยมพอคำ ช้อนตักชิ้นแล้วลงคลุกกับเนื้อมะพร้าวขูดผสมน้ำเกลือนี้เลย แล้วส่งเข้าปาก เนื้อขนมเหนียวหนึบ นุ่มแน่นแทรกด้วยกลิ่นควันไฟ… รสชาติยากแก่การบรรยายจริงๆ ครับ

ปัจจุบัน ขนมเปียกปูน ทำด้วยสีดำ มีการรังสรรค์ขนมด้วยสีสันเขียวอ่อนจากใบเตยหอม หรือสีม่วงจากดอกไม้อัญชัน ทั้งนี้แล้วแต่สีจากพรรณไม้ที่ธรรมชาติสร้างมาให้มากมายในแต่ละท้องถิ่นภาคไทยขนมเปียกปูนใบเตยหอมนี้ แม่ก็เคยทำให้กินเหมือนกัน ผมเหนื่อยหน่อยต้องทำหน้าที่โขลกใบเตยหอมจากที่พี่สาวเป็นคนฝานบางๆ แล้ว โขลกให้ละเอียดมากเท่าไรยิ่งดี แขนทั้งสองข้างจึงปวดเมื่อยกว่าจะเสร็จ แม่ก็เอาไปละลายน้ำ กรองเอาแต่น้ำสีน้ำเขียวเข้ม 2-3 ครั้ง ให้มีกากใบเตยน้อยที่สุด เอาแป้งลงละลาย ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ…

ปัจจุบันกับความรวดเร็วทันใจนี้ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว หรือแป้งอื่นๆ สร้างเสร็จด้วยเครื่องจักรที่เกิดจากมันสมองคน บรรจุเป็นถุงลงบนน้ำหนักของตาชั่งเป็น 1 กิโลกรัม หรือเป็นกระสอบใหญ่ ให้เลือกหาเอาตามใจฉัน พร้อมๆ กันกับสีวิทยาศาสตร์ หลากหลายสีสันให้เลือกเฟ้น โดยบอกข้างซองหรือข้างกล่องหรือข้างขวดอย่างไม่เกรงใจสุขภาพร่างกายกายทรุดโทรมว่า สีนี้ใช้เฉพาะทำขนม…

สี่เหลี่ยม ขนมเปียกปูน ที่พ่อตัดพอคำไว้นั้น สี่เหลี่ยมยาวนะครับ เหมือนสี่เหลี่ยมผืนผ้า แต่ไม่ใช่ ซึ่งสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนนี้ ตัดแล้วเอามาวาง 1 ชิ้น สังเกตว่า มุมด้านขวาบนยาวกว่ามุมขวาด้านล่าง หรือมุมซ้ายด้านบนจะสั้นกว่ามุมซ้ายด้านล่างเพียงนิดหน่อยเท่านั้น ถ้าตัดเป็นสี่เหลี่ยมเท่ากันเรียกว่าสี่เหลี่ยมจัตุรัสคือมุมเท่ากัน ถ้าเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า มุมด้านบนกับมุมด้านล่างยาวเท่ากัน และมุมตั้งซ้ายขวาก็เท่ากัน

แล้วทีนี้ ทำไมชื่อของ ขนมเปียกปูน จึงเกี่ยวข้องกับสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนด้วยมุมเยื้องกันนิดหน่อยกระนั้นหรือว่าเป็นเพราะเทคนิคคนตัดขนมนี้ถูกสอนและถ่ายทอดให้กระทำตกทอดมาเนิ่นนาน…

ใครรู้ช่วยบอกให้กระจ่างสมองที…