แกงเหงาหงอด” ซุปโปรตุเกสกลายเป็นแกงสุขภาพของเจ้านายกรุงศรีอยุธยา

แกงเหงาหงอด”! ซุปโปรตุเกสกลายเป็นแกงสุขภาพของเจ้านายกรุงศรีอยุธยา!!

ในตำรับอาหารสมัยกรุงศรีอยุธยา มีชื่อแกงแปลกหูอย่างหนึ่งว่า “แกงเหงาหงอด” ถือว่าเป็นอาหารสุขภาพของเจ้านายสมัยกรุงศรีอยุธยา นิยมเสวยในมื้อเช้า “สถาบันศึกษาอยุธยา” ให้ข้อมูลว่า แกงเหงาหงอดได้รับอิทธิพลมาจากซุปอาหารทะเลของโปรตุเกส แล้วเปลี่ยนเครื่องปรุงไปตามวัตถุดิบและรสนิยมไทย จากปลาทะเลก็กลายเป็นปลาแม่น้ำ รสเปรี้ยวของมะเขือเทศก็เป็นน้ำมะนาว น้ำมะกรูด และใส่ความเป็นไทย กะปิ หอม กระเทียม เกลือ ถ้าต้องการรสหวานก็ใช้ฟักแฟงแตงโมอ่อนไม่ปอกเปลือก ไม่ใช้น้ำตาลหนักมือเหมือนอาหารไทยที่ทำขายกันในวันนี้

ส่วนชื่อ “เหงาหงอด” นั้นยังหาคำอธิบายชัดเจนไม่ได้ว่ามาจากไหน ซุปต้นตำรับที่แปลงมามีชื่อว่า “บุยยาเบส” Bouillabaisse ความจริงแล้วคนโปรตุเกสเองเป็นคนแปลงก่อน เพราะเครื่องปรุงแบบเดิมหาไม่ได้ในสยาม และในฐานะที่นี่เป็นดินแดนของสมุนไพร ก็เลยใส่หอม กระเทียม กระชาย และพริกให้รสจัดจ้านขึ้น

ซุปบุยยาเบสของโปรตุเกสเดิมใช้ปลาค็อดเป็นหลัก ประกอบด้วยกุ้งทะเลและหอยแมลงภู่ น้ำซุปปรุงรสให้ออกเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศ มีทั้งหญ้าฝรั่น น้ำมันมะกอก ส่วนสมุนไพรที่ทำให้เผ็ดร้อนก็มีหอม กระเทียม ยี่หร่า กระวาน พริกไทยดำ กานพลู โรยหน้าด้วยใบโหระพาหั่นฝอย แต่งรสด้วยเกลือ

ส่วนแกงเหงาหงอดตำรับกรุงศรีอยุธยา ได้เปลี่ยนปลาค็อดเป็นปลาสังกะวาดหรือปลาเนื้ออ่อน แล้วใส่กะปิแทนเครื่องทะเล ใช้สมุนไพรไทยตามรสนิยม ประกอบด้วยข่า กระเทียม หอม กระชาย และเสริมความเผ็ดร้อนด้วยพริกชี้ฟ้าแห้งและพริกเหลืองสด นำเครื่องปรุงทั้งหมดลงครกโขลกให้ละเอียด แล้วเติมน้ำคนให้ละลาย จากนั้นก็กรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง เพื่อให้น้ำแกงเนียนละมุนไม่มีกากเครื่องแกง นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือดจึงใส่เนื้อปลาลง แต่งรสด้วยมะขามเปียก หรือมะนาว มะกรูดและเกลือ ถ้าต้องการมีรสหวานปลายลิ้นตามเอกลักษณ์อาหารท้องถิ่นของอยุธยา ก็ใส่ฟักแฟงหรือแตงโมอ่อนหั่นทั้งเปลือกลงต้มด้วย เมื่อได้ที่แล้วก็โรยหน้าด้วยใบโหระพาทั้งใบไม่หั่นฝอยเหมือนโปรตุเกส สีสันจึงออกมาคล้ายซุบบุยยาเบส แต่รสร้อนแรงกว่าด้วยสมุนไพรทั้งพริกแห้งและพริกสด คล้ายแกงส้มผสมแกงป่า ช่วยกระตุ้นเลือดลมให้คลายหนาวได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังสัมพันธ์กับฤดูกาลของปลาสังกะวาดที่นำมาเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุง เพราะจะชุกชุมในช่วงน้ำลดราวเดือนอ้ายถึงเดือนสามตรงกับเหมันตฤดู เป็นที่นิยมของพระราชวงศ์ของกรุงศรีอยุธยา และถือว่าเป็นอาหารสุขภาพที่ทันสมัย

ตำรับนี้ได้มีการถ่ายทอดมาจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เจ้าของตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์”ได้เขียนถึงแกงเหงาหงอดไว้ว่า

“...แกงเหงาหงอด” จึงกลายเป็นซุปฝาหรั่งในสำรับเครื่องคาวชาวกรุงศรีฯ ที่มีการผสมผสานด้านวัฒนธรรมการกินในรูปแบบใหม่ โดยชาวกรุงศรีอยุธยารู้จักดัดแปลงให้เหมาะสมกับวัฒนธรรมการกินอยู่และวัตถุดิบในพื้นถิ่นจนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และยังสืบทอดเป็นภูมิปัญญาในกลุ่มชาวไทยเชื้อสายโปรตุเกสมาจนกระทั่งทุกวันนี้...”

ปัจจุบันแกงเหงาหงอดเลือนหายไปจากตำรับอาหารไทย แต่ก็ยังมีร้านอาหารไทยประเภทคลาสสิคบรรจุอยู่ในเมนู หรือจะบรรเลงเองก็ไม่ยาก หาปลาซึ่งสมัยนี้มักใช้ปลาน้ำดอกไม้ กับใบโหระพามาเท่านั้น เครื่องปรุงอย่างอื่นก็มีอยู่ในครัวเกือบครบแล้ว จะได้รู้ว่าเหตุใดเจ้านายของกรุงศรีอยุธยาจึงทรงโปรดแกงนี้ในมื้อเช้าตอนอากาศเย็นๆ ก็เพราะรสชาติและสรรพคุณของ “แกงเหงาหงอด” เป็นเช่นนี้นี่เอง หรือจะลองบุยยาเบสตามตำรับเดิมของโปรตุเกสก็ได้ หน้าตาเป็นอย่างภาพประกอบในเรื่องนี้

MGR Online
เรื่องเก่า เล่าสนุก