แกงเห็ดเผาะใส่ยอดมะขาม แบบฉบับคนล้านนา

แกงเห็ดเผาะใส่ยอดมะขาม แบบฉบับคนล้านนา มีให้กินปีละครั้ง

ที่มา : คอลัมน์ล้านนาคำเมือง- มติชนสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 19 - 25 สิงหาคม 2565
เผยแพร่ : วันพฤหัสที่ 22 มิถุนายน พ.ศ.2566

“เห็ดถอบ” หรือ “เห็ดเผาะ” เป็นเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติที่ป่าบนดอย และมีให้เราได้กินปีละครั้ง

ฤดูกาลของเห็ดเผาะคือหลังฝนลงใหม่ๆ ราวเดือนเมษายน พฤษภาคม แต่ก่อนเห็ดเผาะขึ้นในท้องนาและป่าละเมาะด้วยซ้ำ ไม่ต้องเดินเข้าป่าไปหาไกลๆ

พอฝนเริ่มลง การหาเห็ดเผาะของชาวบ้านก็จะเริ่มขึ้น ตรงที่มีเห็ดเผาะ ดินจะแตกออกเป็นขุย ดันเอาดอกเห็ดเม็ดกลมๆ ขึ้นมาวางเหนือดิน ขุมเห็ดเผาะมักจะมีเจ้าของ อาศัยฮอเนอร์ซีสเต็ม เป็นขุมของใครของมัน ไม่ใช่เก็บได้ทุกขุม

ทุกวันนี้เห็ดเผาะเริ่มจะมีน้อย หายากขึ้นทุกที และต้องขึ้นไปบนป่าเขาจึงจะพอมีเห็ดให้เก็บ คาดว่าผู้คนนิยมกินเห็ดเผาะอ่อนๆ ชาวบ้านจึงขุดเอาเห็ดที่ยังไม่แก่ขึ้นมาหมด ทำให้ไม่เหลือเชื้อ เหลือสปอร์ให้งอกอีกในปีถัดไป

แต่ผู้ที่นิยมกินเห็ดเผาะก็จะไปหาซื้อมาจนได้ แม้ว่าเห็ดมีราคาแพงมาก และมีให้กินในระยะสั้นๆ เท่านั้น

ประโยชน์ของเห็ดเผาะ นอกจากนำมากินเป็นอาหารแล้ว ปัจจุบันมีรายงานทางวิทยาศาสตร์ว่า ที่แท้เห็ดเผาะมีสารต้านมะเร็ง ดังนั้น การกินเห็ดเผาะ นอกจากอร่อยแล้ว ยังได้ประโยชน์อีกด้วย

เห็ดเผาะเป็นที่นิยมนำมาทำอาหารได้หลายเมนู เช่น ต้ม ผัด แกง เป็นต้น

เมนูเด็ดสำหรับนักชิมคือแกงเห็ดเผาะใส่ยอดมะขามอ่อน หรือจะใช้ดอกมะขามก็จะยิ่งทำให้แกงมีความอร่อยมากขึ้น

วัตถุดิบ
เห็ดเผาะใหม่ อ่อน ล้างน้ำสะอาด ผ่าซีก ยอดอ่อน และดอกมะขาม (ถ้ามี)

เครื่องแกง
พริกชี้ฟ้าสดแดง, เขียว (จะใช้พริกแห้งก็ได้แล้วแต่ชอบ) หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้าสับ เกลือเม็ด นำมาโขลกให้ละเอียด

วิธีทำ
นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟ ใส่เห็ด พอน้ำเดือดใส่น้ำพริกแกง ยอดอ่อน ดอกมะขาม ชิมรสเผ็ดเค็ม เปรี้ยวกลมกล่อม เท่านี้เป็นอันเสร็จการทำแกงเห็ดเผาะใส่ยอดบ่าขาม

ตักใส่ถ้วยกินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็อร่อยเข้ากันดี •