ที่มา "เป็ดปักกิ่ง" อาหารเลิศรสในราชสำนักจีน

เป็ดปักกิ่งจะเสิร์ฟในรูปแผ่นหนังบางกรอบ ที่มาพร้อมแผ่นแป้งบางสำหรับห่อ
ตามด้วยซอสหวานและเครื่องเคียงอย่าง ต้นหอม และแตงกวา หั่นเป็นท่อนยาว

เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck) คืออาหารจีนที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน และได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในเมนูประจำชาติจีน
ที่ถือกำเนิดมาจากเมืองหลวงเก่าอย่างเมืองหนานจิง ซึ่งอยู่ทางตะวันออกของมณฑลเจียงซู โดยถือกำเนิดขึ้น
ในครัวหลวงของที่นั่น ก่อนที่จะถูกถ่ายทอดมายังปักกิ่ง ซึ่งครั้งนั้นราชวงศ์หมิงได้ทำการย้ายราชสำนักไปที่ปักกิ่ง
โดยนำอาหารจานโปรดอย่างเป็ดย่างไปด้วย

เป็ดปักกิ่ง

ภายในครัวหลวงของราชวงศ์จีน เป็นจุดกำเนิดของอาหารเลิศรสหลากหลายชนิดที่ปรุงแต่งมาจากวัตถุดิบชั้นเลิศที่ถูกคัดสรรมาแล้วเป็นอย่างดี ทุกปีจะมีบรรดาพ่อครัวและแม่ครัวจากทั่วสารทิศของแผ่นดินจีน ต่างมุ่งหน้าเข้าสู่เมืองปักกิ่ง เพื่อเข้าร่วมการคัดเลือกให้เป็นพ่อครัวของวังหลวง ซึ่งเป็นอาชีพที่มีเกียรติและมีชื่อเสียง โดยในแต่ละปีจะมีผู้ถูกคัดเลือกให้เหลือเพียงหนึ่งคนเท่านั้นที่จะได้เป็นพ่อครัวของวังหลวงเพื่อปรุงอาหารถวายพระเจ้ากรุงจีน หรือ จักรพรรดิจีน

เป็ดปักกิ่ง เป็นเมนูที่ถูกคิดค้นและปรุงด้วยความพิถีพิถันโดยพ่อครัววังหลวงนั่นเอง ต่อมาได้กลายเป็นอาหารเมนูหลักของจักรวรรดิในราชวงศ์ชิงและได้ถูกแพร่กระจายไปยังชนชั้นสูงในชื่อเป็ดปักกิ่ง และในปี ค.ศ.1911 (ตรงกับปีพุทธศักราช 2454) ราชวงศ์ชิงซึ่งเป็นราชวงศ์สุดท้ายของแผ่นดินจีนได้ล่มสลายลง สูตรของการทำอาหารถวายจักรพรรดิจีนได้ถูกลักลอบนำออกนอกครัววังหลวง ซึ่งรวมถึงสูตร “เป็ดปักกิ่ง” ด้วย พ่อครัวจากวังหลวงได้ออกมาตั้งร้านขายอาหารจีนสูตรวังหลวงทั่วกรุงปักกิ่งและบริเวณรอบเมืองที่ห้อมล้อม ทำให้สามัญชนได้ลิ้มลองเป็ดปักกิ่ง จนได้กลายเป็นจุดกำเนิดของเมนูที่โด่งดัง

จนมาถึงยุคปัจจุบัน เป็ดปักกิ่งก็ยังคงเป็นอาหารจีนชั้นยอดที่มีผู้คนทุกมุมโลกต่างชอบรับประทานกัน เนื่องจากทั้งความหอม มัน และรสชาติที่กลมกล่อมลงตัว จึงทำให้เมนูอาหารจานนี้ได้กลายเป็นเมนูอาหารอันดับต้นๆ ของอาหารจีนที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก

เป็ดปักกิ่งจะเสิร์ฟในรูปแผ่นหนังบางกรอบ ที่มาพร้อมแผ่นแป้งบางสำหรับห่อ ตามด้วยซอสหวานและเครื่องเคียงอย่าง ต้นหอม โดยจะใช้เฉพาะส่วนหัวที่เป็นสีขาวนำมาซอยเป็นเส้น คู่กับแตงกวาหั่นเป็นแท่ง หนังเป็ดจะต้องแล่ออกเป็นแผ่นบางตอนร้อน ๆ ยิ่งหากลงจากเตาใหม่ ๆ จะช่วยให้แล่ง่ายขึ้นและได้เป็นชิ้นสวยงาม สูตรต้นตำรับของปักกิ่งจะแล่หนังติดเนื้อมาด้วย ในขณะที่ประเทศไทยนิยมแล่เฉพาะหนัง ส่วนเนื้อเป็ดนำไปปรุงรสตามชอบ เช่น ผัดกระเทียม เมี่ยงเป็ด เนื้อเป็ดผัดถั่วงอก เป็นต้น

เป็ดที่จะนำมาทำเมนูเป็ดปักกิ่งนั้น จะต้องเป็นเป็ดที่ได้รับการเลี้ยงดูพิเศษ ด้วยกรรมวิธีเฉพาะที่เรียกว่า "เถียนยา" ซึ่งคำนี้มีความหมายว่า "บังคับให้กินอาหาร" หรือขุนให้อ้วนนั่นเอง ในช่วง 45 วันแรก ลูกเป็ดจะถูกปล่อยให้ใช้ชีวิตอิสระเต็มที่ หลังจากนั้นจะถูกจับป้อนอาหาร บังคับให้กินวันละ 4 มื้อ นานติดต่อกัน 15-20 วัน จนกระทั่งน้ำหนักตัวขึ้นสูงถึง 5-7 กิโลกรัม

เป็ดที่ถูกขุนจนตัวอ้วนพีจะถูกนำมาผ่าท้อง ควักเอาเครื่องในออก และล้างให้สะอาดก่อนอัดอากาศเข้าไปข้างใน เพื่อให้ส่วนที่เป็นหนังแยกออก จากนั้นนำน้ำเดือดมาราดบริเวณหนังให้ทั่วตัว เพื่อให้ผิวหนังตึง ตามด้วยการทาผิวด้านนอกด้วยน้ำเชื่อม ตัวเป็ดจะกลายเป็นสีแดงคล้ายย้อมสี จะต้องเทน้ำเดือดเข้าไปในท้องเป็ดอีกรอบ ก่อนนำขึ้นแขวนตะขอผึ่งลมจนแห้ง

กรรมวิธีในการย่างแบ่งได้สามวิธีด้วยกัน ในอดีตจะใช้วิธี "เสียบไม้ย่าง" โดยใช้ไม้ลักษณะคล้ายสามง่าม เสียบแทงตัวเป็ดและนำขึ้นย่างไฟ จะต้องคอยพลิกเป็ดกลับไปมาคล้ายการย่างหมูหัน ซึ่งทำให้เสียเวลามาก เนื้อเป็ดที่ได้จะไม่หอมอร่อยเท่าที่ควร ปัจจุบันจึงเลิกใช้วิธีนี้แล้ว

วิธีที่สองคือ "แขวนย่าง" โดยจะนำไม้จากต้นผลไม้ต่างๆ เช่น พุทรา ท้อ หรือสาลี่ นำไม้มาเหลาให้ได้ขนาดเพื่อนำมาทำเป็นฟืนสำหรับย่างเป็ด อุณหภูมิในการย่างจะสูงถึง 270°C (525 °F) ย่างนาน 30–40 นาที เป็ดที่ย่างโดยกรรมวิธีนี้จะมีรสชาติพิเศษ หนังจะกรอบเกรียม เนื้อในนุ่ม สุกแล้วสีผิวจะออกแดงพุทราและเป็นมันวาว หอมอบอวลด้วยกลิ่นจากต้นผลไม้

วิธีที่สามคือ "อบในเตาปิด" ตัวเป็ดจะไม่สัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง แต่จะใช้การถ่ายเทความร้อนผ่านผนังเตา ในระหว่างการย่าง พ่อครัวจะไม่เปิดประตูเตาเลยจนกระทั่งตัวเป็ดสุก ซึ่งกรรมวิธีนี้เป็นวิธีที่ร้านดังเก่าแก่อย่างเปี้ยนอี้ฟางใช้มาตั้งแต่ดั้งเดิม

กรรมวิธีในการปรุงเป็ดปักกิ่งนับว่ามีเอกลักษณ์น่าดึงดูด ทว่ากรรมวิธีในการแล่ยิ่งตื่นตาตื่นใจกว่า เป็ดหนึ่งตัวจะต้องแล่ให้ได้หนังและเนื้อรวมกัน 108 ชิ้น โดยที่ชิ้นแรก ๆ จะแล่เฉพาะหนังกรอบ ชิ้นต่อ ๆ ไปจะแล่เป็นชิ้นบางติดทั้งเนื้อและหนัง และการแล่จะต้องเสร็จสิ้นก่อนที่ตัวเป็ดจะเย็น มิฉะนั้นอาจทำให้เสียรสชาติได้

การรับประทานเป็ดปักกิ่งก็พิถีพิถันพอกัน โดยจะนำหนังเป็ดและเนื้อที่แล่เป็นชิ้นพอคำ จิ้มกับซอสหวาน หรือเต้าเจี้ยวหวาน "เถียนเมี่ยนเจี้ยง" นำมาวางบนแผ่นแป้ง จากนั้นนำต้นหอมที่หั่นเป็นเส้นบาง หรือชิ้นแตงกวาสดกรอบมาวางทับอีกที แล้วก็พับหรือม้วนเข้าด้วยกันคล้ายการห่อเปาะเปี๊ยะ บางร้านจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเป็ดที่ตุ๋นจนเป็นสีขาวขุ่น รสกลมกล่อมคล่องคอ

ทุกวันนี้ เป็ดปักกิ่งไม่เพียงเป็นอาหารจานโปรดของชาวจีน หากยังเป็นอาหารยอดนิยมของชาวต่างชาติที่เดินทางไปท่องเที่ยวกรุงปักกิ่งอีกด้วย สนนราคาเมนูนี้ค่อนข้างสูงพอสมควร จึงมักรับประทานเฉพาะในโอกาสพิเศษ เช่น ฉลองวันเกิด งานเลี้ยงแต่งงาน งานสังสรรค์ เป็นต้น

Crispy Duck ร้านอาหารจีนที่ย่าน Chinatown ลอนดอน ประเทศอังกฤษ
มีชื่อเสียงโด่งดังเรื่อง "เป็ดปักกิ่ง" หรือเป็ดย่าง

เป็ดย่าง ร้านCrispy Duck ถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ราดด้วยน้ำปรุงรสหวานหอม

ขอขอบคุณ (เว็บไซต์ ที่มาข้อมูล)
- เป็ดปักกิ่ง อาหารชั้นยอดในจีน thai.cri.cn.com
- ไขปริศนา!! ที่มาของเป็ดปักกิ่งหนังบางกรอบ oceandragoncatering.com
- เป็ดปักกิ่ง th.wikipedia.org