การค้นพบสูตรแกงท้ายสมุดไทยสมัยรัชกาลที่ 3 สำคัญอย่างไร?

ภาพตกแต่งเพิ่มเติมจากภาพลายเส้นข้าราชสำนักฝ่ายในสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์
(ภาพจากหนังสือ Travels in Siam, Cambodia and Laos 1858-1860 เขียนโดย Henri Mouhot)

การค้นพบสูตรแกงท้ายสมุดไทยสมัยรัชกาลที่ 3 สำคัญอย่างไร?

ผู้เขียน - ณัฎฐา ชื่นวัฒนา
เผยแพร่ - ศิลปวัฒนธรรม วันอังคารที่ 12 มีนาคม พ.ศ.2567

การค้นพบสูตรอาหารท้ายสมุดไทยสมัยรัชกาลที่ 3 (พ.ศ.2391) โดย คุณชีวิน เหล่าเขตรกิจ เผยแพร่ในศิลปวัฒนธรรมออนไลน์ เรื่อง พบสูตร “แกงบวน-แกงพะแนง” หน้าสุดท้ายสมุดไทยสมัย ร.3 มีความสำคัญสำหรับการศึกษาวิวัฒนาการและประวัติศาสตร์อาหารไทยอยู่ 3 ประการใหญ่ๆ คือ

1. บันทึกฉบับนี้เป็นการบันทึกสูตรอาหารที่มีอายุเก่าแก่ที่สุดของไทยในปัจจุบัน โดยเก่าแก่กว่า “ตำรากับเข้า” ของ หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ที่ถูกตีพิมพ์เผยแพร่ในปี พ.ศ.2434 และ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราอาหารโบราณฉบับสำคัญที่เป็น “เสาหลัก” ของการครัวไทยสมัยใหม่ ที่ถูกตีพิมพ์ในปี พ.ศ.2452 โดยบันทึกท้ายสมุดไทยฉบับนี้มีอายุเก่าแก่กว่าตำราอาหารทั้งสองเกือบ 50 ปี!

ส่วนจุดประสงค์และเจ้าของสูตรอาหารทั้งสองนี้ยังเป็นปริศนา แต่ผู้เขียนคิดว่าสูตรทั้งสองอาจเป็นสูตรอาหารที่ได้มาพร้อมกับการสอบสวนขุนนางท้องที่เรื่องการเก็บอากรสมพัตสรจาก เมืองอุทัยธานี, เมืองชัยนาทพิจิตร, เมืองพิษณุโลก, เมืองพิชัย ที่อยู่ในพื้นที่เขตภาคเหนือตอนล่าง/ภาคกลางตอนบน และยังสันนิษฐานได้ว่าสูตรทั้งสองอาจมีที่มาเดียวกัน

2. นอกจากปัจจัยเรื่องอายุของเอกสารแล้ว บันทึกท้ายสมุดไทยฉบับนี้ยังเป็นชิ้นส่วนทางประวัติศาสตร์สำคัญที่เติมเต็มช่องว่างทางประวัติศาสตร์ในช่วงก่อนหน้า โดยสามารถฉายภาพสูตรอาหารที่ถูกปรุงในช่วงครึ่งศตวรรษก่อนหน้าในสมัยรัชกาลที่ 3 หรือการปรุงอาหารไทยในยุค “pre-แม่ครัวหัวป่าก์” หรือ ยุคก่อนหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์จะถูกตีพิมพ์เผยแพร่นั่นเอง

พูดได้ว่า ประวัติศาสตร์อาหารไทยในช่วงก่อนหน้าตำราแม่ครัวหัวป่าก์ มีลักษณะคล้ายหลุมดำทางความรู้ด้วยสาเหตุหลัก คือ ข้อมูลจากเอกสารชั้นต้นเกี่ยวกับอาหารมีจำนวนน้อยและกระจัดกระจาย ทำให้ข้อมูลเรื่องอาหารการกินที่มีอยู่ในปัจจุบันจึงน้อยและกระจัดกระจายไปตามกัน ส่งผลให้ภาพจำของ “อาหารไทยต้นแบบ” ของคนทั่วไป หยุดอยู่แค่ในนิยามการนำเสนอตาม “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ไปโดยอัตโนมัติ ซึ่งการค้นพบสูตรอาหารท้ายสมุดไทยนี้ ชิ้นส่วนที่มาเติมพื้นที่ของช่องว่างทางประวัติศาสตร์ ด้านอาหารการกินของไทยที่มืดมิดในยุคก่อน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ให้ชัดเจนขึ้น

3. สูตรอาหารท้ายสมุดไทยนี้เป็นตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมเกี่ยวกับขนบการบันทึกสูตรอาหารไทยแบบเก่า ซึ่งท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้บันทึกไว้ด้วยความขุ่นข้องใจไว้ในคำนำของ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ว่า

“…ซึ่งเราประกอบกิจทำอยู่เดี๋ยวนี้เป็นการอาศัยความชำนาญที่สังเกตจำต่อๆ กันมา ก็รสชาติของกับข้าวของกินที่ทำอยู่ด้วยกันทุกวันนี้ ถึงแม้ว่าจะเป็นชื่อชนิดเดียวกันก็ดี แต่รสชาตินั้นผิดเพี้ยนกันไป ไม่เป็นการเสมอยั่งยืนอยู่ เป็นการสบเหมาะที่มีรสชาติดีพิเศษเป็นครั้งหนึ่งคราวใด ก็เพราะคนทำครัวคะเนส่วนเครื่องปรุงสบเหมาะถูกคราวดีเข้าจึงได้มีรสอร่อยจึงไม่เคลื่อนคล้ายอร่อยคงที่ได้ ถ้าผิดส่วนไปบ้างรสชาติก็คลายไปเป็นเพราะการคะเน จึงเอาเป็นแน่ชัดไม่ได้…”

ผู้เขียนขอเสริมท่านผู้หญิงเปลี่ยนในประเด็นนี้ด้วยว่า นอกจากสูตรอาหารไม่ได้ใส่มาตรฐานการชั่ง ตวง วัด ที่ชัดเจนในสูตรอาหารท้ายสมุดไทยแล้ว บันทึกนี้ยังไม่มีการระบุขั้นตอนการตระเตรียมเครื่องปรุง, การคัดเลือกพืชผักผลไม้ที่เป็นส่วนผสม, รวมทั้งระดับการใช้ความร้อนของแต่ละขั้นตอนในสูตรอาหาร ฯลฯ และรายละเอียดอื่นๆ ที่จำเป็นในการปรุงด้วย

หากผู้เขียนเป็นคนโบราณที่เกิดปลายสมัยรัชกาลที่ 3 ก็คงสามารถตีความสูตรนี้ได้ไม่ยากนัก เพราะช่องว่างด้านรายละเอียดของสูตรอาหารที่ไม่ได้ถูกบันทึกนี้ คงเป็นความรู้สามัญร่วมสมัยที่คนโบราณในสมัยก่อนรู้กันทั่วไป อาจทำให้ผู้บันทึกไม่เห็นความจำเป็นในการบันทึกรายละเอียดปลีกย่อยเหล่านี้เอาไว้ ทำให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับการตระเตรียมเครื่องปรุงและวัตถุดิบของสูตรอาหารโบราณบางส่วน ตกหล่นพลัดหายตามกาลเวลาไปอย่างน่าเสียดาย

สูตรอาหาร แกงบวน-แกงพระนัน (พะแนง) ในสมุดไทยสมัยรัชกาลที่ 3 เผยแพร่โดย คุณชีวิน เหล่าเขตรกิจ

นอกจากคุณค่าทางประวัติศาสตร์ที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว เมื่อนำรายละเอียดของสูตรแกงทั้งสอง คือ พระนัน และ บวน จากข้อมูลการปริวรรตสมุดไทยต้นฉบับจากคุณชีวินมาสอบทานเทียบเคียงกับบริบททางประวัติศาสตร์รวมทั้งข้อมูลการปรุงของอาหารทั้งสองในตำรายุคหลังมาพิจารณา มีรายละเอียดดังนี้

บวน
“ต้มหมูให้สุก ๑, ตำใบขี้เหล็ก ๑, ตำใบตกรวย ๑, รวมเป็น ๒, ตำปลาย่าง ๑, ตำหอมกระเทียม ๑, ตำกะปิ ๑ เป็นน้ำแกง, หั่นตกรวยใส่ ๑, น้ำตาลละลายพอออกหวานๆ ๑, น้ำปลาร้า ๑, น้ำปลา ๑, ใบมะกรูด ๑ ใส่น้ำแกง”

สูตรแกงบวนนี้ถูกบันทึกในลักษณะแผนภูมิรายชื่อสั้นๆ กำกับหมวดหมู่ด้วยวงเล็บปีกกาเพื่อลำดับขั้นตอนก่อนหลังในการปรุงอาหาร การใช้วงเล็บปีกกาในการบันทึกรายการหรือรายชื่อ เป็นลักษณะการบันทึกรายการที่พบได้ทั่วไปในบันทึกจดหมายเหตุโบราณสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เป็นที่น่าสังเกตว่าแกงบวนในสูตรนี้ใช้เนื้อหมูในการปรุง ไม่มีเครื่องในหมูเป็นส่วนประกอบหลักเหมือนสูตรแกงบวนในปัจจุบัน

ส่วนไวยากรณ์การปรุงหลักๆ ของแกงบวนโบราณนั้นยังคงเค้าโครงอยู่ในสูตรแกงบวนแบบปัจจุบันอย่างครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็นการตำใบขี้เหล็กเพื่อคั้นน้ำสีเขียวเข้มที่มีรสเฉพาะตัวมาใส่แกง, การใช้ปลาย่างตำละเอียด, หอมกระเทียมตำ, กะปิ, และปรุงรสด้วยปลาร้า, น้ำปลา, และใส่น้ำตาลตัดรส

ที่น่าสนใจก็คือการมีอยู่ของ “ใบตกรวย” ในสูตรนี้ เพราะการใช้ “ใบตกรวย” ได้หายไปอย่างสิ้นเชิงในสูตรแกงบวนยุคหลัง คงเหลือเพียงการใช้ใบพืชชนิดอื่นๆ เช่น ใบเลียด, ใบย่านาง, ใบมะตูม, ใบตะไคร้, ใบมะขวิด และเนื่องจากสูตรถูกเขียนไว้อย่างรวบรัดและกำกวม นอกจากใบตกรวยแล้ว ผู้เขียนไม่แน่ใจว่ามีการใช้ส่วนอื่นของต้นกรวยในแกงบอนสูตรนี้หรือไม่ ในข้อความ “หั่นตกรวยใส่” หมายถึงส่วนอื่นใดของต้นตกรวยกันแน่

ซ้ำร้ายไปกว่านั้น ผู้เขียนไม่แน่ใจว่า “ตกรวย” ที่ถูกกล่าวถึงนี้คือต้นไม้ประเภทใด อาจจะเป็นต้นกรวยป่า (Casearia grewiifolia), ต้นกรวยบ้าน (Horsfieldia irya) หรือต้นไม้ท้องถิ่นชนิดอื่นที่ถูกเปลี่ยนชื่อไปแล้ว เพราะมีข้อมูลไม่เพียงพอที่จะสันนิษฐานได้อย่างชัดเจนว่าพืชนี้คืออะไรและ “ต้นกรวย” ทั้งสองนี้สามารถกินได้โดยปลอดภัยหรือไม่ เนื่องจากความรู้เกี่ยวกับกรวยในฐานะพืชวัตถุดิบในปัจจุบันได้หายไปจนสิ้นแล้ว จนทำให้ “ตกรวย” ในสูตรแกงบวนท้ายสมุดไทยนี้ เป็นวัตถุดิบที่หายไปตามกาลเวลาอย่างแท้จริง

พระนัน/ พะแนง
“ถั่วยาสงต้มตะไคร้ให้สุก ๑, พริกเทศ ๗ เม็ด, พริกไทยกำมือ ๑, ลูกผักชี ๑, ลูกยี่หร่า ๑, ลูกกระวาน ๑๐ ลูก, หอม ๓ หัว, กระเทียม ๒ หัว (เป็น) น้ำแกง, มะพร้าวสัก ๓ เยื่อใส่คั้นน้ำต้มไว้, ขิง ๒ หัว, ส้มมะขามนิด, น้ำตาลน้อยใส่แต่พอออกหวานๆ, น้ำปลานิด ใส่น้ำแกง”

บันทึกสูตรนี้ถูกเขียนในลักษณะบัญชีสั้นๆ ในลักษณะแผนภูมิ กำกับด้วยวงเล็บปีกกาเช่นเดียวกับสูตรแกงบวนก่อนหน้า ผู้เขียนสันนิษฐานสูตรแกงนี้น่าจะเป็นสูตร “พริกแกงพะแนง” ในแบบที่มีรูปแบบการเขียนต่างไป ซึ่งรูปแบบการสะกดที่แตกต่างของชื่ออาหารในตำราโบราณนี้ไม่ใช่เรื่องแปลก แต่เกิดขึ้นมาก่อนแล้วในตำรับอาหารโบราณอื่นๆ ด้วย เช่นในกรณีของสูตรแกง “มัสมั่น” บางครั้งถูกบันทึกในชื่อ “หมัดสมั่น” หรือ “มาชะมาน” แต่รายละเอียดในสูตรก็เหมือนกับแกง “มัสมั่น” เป็นต้น

สูตรแกง “พระนัน” นี้เป็นหลักฐานแรกสุดที่ยืนยันฐานะของ “พะแนง” อีกสไตล์หนึ่งที่เป็น “แกงน้ำ” ที่ไม่ได้เป็น “ไก่ย่าง” ทาพริกแกงพรมน้ำกะทิ ดังที่ปรากฏอยู่ในตำรับของ หม่อมซ่มจีน จารุประพันธ์ และในข้อเสนอเรื่องแกงพะแนงของ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช ผ่านคอลัมน์ “คึกฤทธิ์” ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ ฉบับวันที่ 1 กันยายน พ.ศ.2515

ส่วนความพิเศษด้านมิติแห่งรสเผ็ดของแกง “พระนัน/พะแนง” สูตรนี้ก็คือ ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสม มีการใช้พริกเทศ (Chili) คู่กับพริกไทย (Pepper) จำนวนมาก ทำให้แกงนี้น่าจะมีมิติของรสเผ็ดจากพริกเทศและรสร้อนจากพริกไทย ส่วนประกอบอื่นๆ ของแกง “พระนัน” ในสูตรนี้มีโครงร่างวัตถุดิบและการใช้เครื่องเทศที่คล้ายคลึงกับสูตร “ผะแนง” ที่ปรากฏใน “ตำรากับเข้า” ของหม่อมซ่มจีน จารุประพันธ์ อย่างมาก เว้นเพียงอย่างเดียวคือมี “ถั่วยาสง” หรือ “ถั่วลิสง” เป็นส่วนผสม ซึ่งสูตรแกงพระนันโบราณที่ใส่ถั่วลิสงนี้ ก็เป็นข้อมูลที่ยืนยันถึงข้อเสนอเรื่องการมีอยู่ของสูตรแกงพะแนงโบราณใส่ถั่วลิสง ที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเสนอไว้

นอกจากนี้ แกงพระนันสูตรนี้ยังมีความพิเศษอีกอย่างหนึ่งคือ มี “ขิง” เป็นส่วนประกอบด้วย ซึ่งปกติแล้วแกงไทยโดยทั่วไปไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบในพริกแกง มีเพียงข่าเท่านั้น ในสมัยใกล้เคียงกันนั้น “พริกแกง” บางครั้งก็ถูกเรียกว่า “พริกขิง” เช่นกัน ดังนั้น การปรากฏตัวของขิงในสูตรแกงพระนัน อาจเป็นเค้าโครงที่บ่งบอกว่าครั้งหนึ่ง “พริกขิง/พริกแกง” ในตำรับแกงไทยโบราณอาจเคยมี “ขิง” เป็นส่วนประกอบจริงๆ ก็ได้

ข้อมูลจากสูตรอาหารโบราณคู่นี้ ทำให้ข้อมูลด้านรสนิยมในการปรุงอาหารโดยเฉพาะมโนภาพของผัสสะแห่งรสชาติของแกงโบราณมีภาพที่ชัดเจนขึ้นกว่าเดิมมาก โดยเฉพาะการเน้นย้ำในเรื่อง “รสหวาน” ที่ดูจะเป็นรสที่ขาดไม่ได้

ซึ่งสูตรทั้งสองมีน้ำตาลเป็นเครื่องปรุงรสทั้งคู่ ซึ่งปริมาณการใช้น้ำตาลในสูตรทั้งสองก็เหมือนกัน คือ “ใส่แต่พอออกหวานๆ” ทำให้สรุปได้ว่าอาหารทั้งสองจานนั้นมีใช้รสหวานตัดรสอื่นๆ แต่แกงทั้งสองนี้คงมีรสเค็มไม่มากนัก เพราะสูตรทั้งสองไม่มี “เกลือ” เป็นส่วนประกอบเลย แต่มีการใช้เครื่องปรุงรสอื่น เช่น ปลาร้า ในการปรุงรสเค็มแทน

ซึ่งหลักฐานเอกสารนี้ได้ถ่ายทอดข้อมูลของผัสสะรสชาติของคนโบราณ ให้ประจักษ์ชัดว่า คนไทยโบราณบางกลุ่มนั้นกินแกงที่มีรส “ออกหวานๆ” มาแต่โบราณจริงๆ.